Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля 2013 в 16:14, курсовая работа
Пища является одной из основ в жизни людей как источник энергии для жизнедеятельности организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценная пища (её рацион) содержит все незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека.
В овощном цехе для продуктов используют холодильное оборудование, основным расчётным параметром которого является вместимость (ёмкость) в литрах или дм , определяемая размерами рабочей камеры аппарата.
Расчёт требуемой вместимости холодильного оборудования Vпроизводится по формуле:
V= ,
где - объёмная плотность продукта;
- коэффийиент, учитывающий степень заполнения рабочей камеры холодильного оборудования (для шкафов =0,7 - 0,8; для камер 0,5 – 0,6).
Холодильное оборудование выбирается по каталогвм оборудования.
Результаты расчёта вносятся в таблицу.
Таблица 12
Наименование продукции |
Общая масса продукции, кг |
Объёмная плотность кг/м |
Объём продукции, м |
Объём шкафа или камер,м |
Лук репчатый |
43,8 |
420 |
0,14 | |
Огурцы сол. |
14,4 |
450 |
0,03 | |
Капуста кваш. |
11,5 |
480 |
0,03 | |
Яблоки свеж. |
10,4 |
550 |
0,02 | |
Петрушка |
3,1 |
350 |
0,01 | |
Морковь |
16,6 |
500 |
0,04 | |
Свекла |
22,4 |
550 |
0,05 | |
Картофель |
191 |
650 |
0,4 | |
| ||||
После выполнения расчётов,
принимаем к установке
Холодильный шкаф ШХ–0,4, ёмкость 0,4 м, габаритные размеры 750-750-1800.
Стеллаж для хранения инвентаря и продуктов (СПП) – (1000-600-600).
Моечная ванна ВМ (800-600-800).
12. Определение числа столов в овощном цехе
Число производственных столов для овощного цеха высчитывают по формуле:
L=Nl
Где N – число одновременно работающих в цехе, чел
l – длина рабочего места на одного работника, м
L=4*1,25= 5
n=L /Lст, где Lст - длина принятого стандартного производственного стола,м
n= 5/1,25=4 стола.
Принимаем производственный столы с габаритными размерами 1200-700-870 м, в кол-во 4 штук
13. Определение расчёт вместимости ванн
Вместимость ванн (дм) для хранения очищенного картофеля и промывании продуктов определяют по формуле:
V=G/ pK ,
Где - масса продукта, кг;
G - объёмная плотность продукта, кг/дм ;
К – коэффициент заполнения ванны, К= 0,85;
- оборачиваемость ванны
Таблица 13
продукт |
Масса продукта |
Объёмная плотность продукта, кг/дм |
Коэффициент заполнения ванны |
Оборачиваемость ванны |
Ёмкость ванны, л |
картофель |
191 |
0,65 |
0,4 |
6,5 |
117 |
14. Определение площади овощного цеха
Определение площади занимаемой оборудованием
Таблица 14
Наименование оборудования |
Тип Марка модель |
Кол-во |
Габаритные размеры, мм |
Площадь занимаемая оборудованием |
Общая площадь, м | |
Длина L |
Ширина B | |||||
Столы производственные |
- |
4 |
1200 |
700 |
0,84 |
3,36 |
Моечная ванна |
ВСН-3 |
1 |
800 |
600 |
0,48 |
0,48 |
Стеллажи |
СПП |
2 |
1000 |
600 |
0,60 |
1,2 |
Шкаф холодильный |
ШХ-0,4 |
1 |
750 |
750 |
0,562 |
0,562 |
Механическое оборудование |
МОК-150 |
1 |
650 |
450 |
0,292 |
0,292 |
Механическое оборудование |
МОП-II- I |
1 |
295 |
400 |
0,118 |
0,118 |
|
6,012 | |||||
Общую площадь помещения цеха определяют по формуле:
Sобщ.= S/ , м
Где Sобщ. – площадь. Занимаемая оборудованием, м ;
- коэффициент использования площади ( =0,35) – для овощного.
Sобщ.= 6,012/0,35=17,2 м .
Заключение:
В результате выполнения задания, определено количество посетителей, которое составляет 250 человек.
Определено количество блюд (овощного цеха), которое составляет 2457, разработана производственная программа.
В ходе выполнения работы определено количество работников (4 человека в смену), определена площадь цеха – 17,2 м . Подобрано оборудование необходимое для овощного цеха.
Литература