Организация французской кухни на 95 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  3 Меню

                     3.1 Составление плана меню предприятия 
 

 
 
 
 
 
 

3.1 Расчет сырья по  плану меню.

       Рассчитывается необходимое сырьё  (Q, г), для приготовления блюд по плану меню по формуле

                                                   

                                                        (4)

где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана меню, кг;

   q – норма сырья на 1 порцию, г;

   n – количество порций по плану меню. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

              4 Составление технологических и технико - технологических карт

              4.1  Составление  технологической  карты 

         Технологическая карта №1

       Салат рыбный №47

     Таблица 3 

 

         Краткое описание  технологического  процесса

          Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезают тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидорами, салатом, поливают оставшимся майонезом.

      Цвет: белоснежный

      Вкус: нежный

      Запах: соответствующий продуктами

      Коэффициент трудоемкости: 1,5 условных блюд 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Технологическая карта №2

         Печень с грибами № 

         Таблица 4

 

          Краткое описание технологического процесса

           Подготовленную печень нарезают брусочками и обжаривают. Подготовленные свежие грибы нарезают ломтиками и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанный полукольцами. Подготовленную печень, грибы и лук кладут в горшочек, заливают процеженным грибным отваром, добавляют сметану и тушат до готовности. Отпускают блюдо в горшочке.

           Цвет: коричневого цвета

           Вкус: приятный

           Консистенция: однородная

           Коэффициент трудоемкости: 1,1 условных блюд

        
 

            Технологическая карта №3

             Пудинг сухарный №616 

      Таблица 5

 

        Краткое описание технологического процесса

        Яичные желтки растирают с  сахаром, разводят молоком; заливают  сухари, разломанные на мелкие  кусочки, и оставляют на 15 минут  для набухания. Добавляют изюм, цукаты, а затем вводят взбитые  в пену белки. Массу перемешивают  и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу.

        Для соуса курагу перебирают, заливают водой и оставляют  на 2 – 3 часа. Затем варят до  готовности, протирают, добавляют  сахар, проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

        Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим.

        Вкус: приятный, в меру соленый

        Консистенция: мягкая, сочная

        Внешний вид: золотистый колер

        Коэффициент трудоемкости: 0,9 условных  блюд 
 
 
 
 
 
 
 
 

            4.2 Составление технико – технологической карты

            Технико – технологическая карта №1

Технико-технологическая  карта

на  рыбу, припущенную  с соусом – белое  вино

1 Область применения

1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба, припущенная с соусом – белое вино, реализуемая рестораном.

                                               2 Перечень сырья

            2.1   Для приготовления рыбы, припущенную с соусом белое вино, следующее сырье:

                                             

           Судак                                                                                        ГОСТ 1168-86

           Лук репчатый                           ГОСТ 27166-86

           Картофель молодой                      ГОСТ 26545-86

           Масло сливочное                     ГОСТ 37-91

           Петрушка                                                                                 ГОСТ 16732-71

           Шампиньоны                                                                          ГОСТ Р 53082-2008

           2.2  Сырье, используемое для приготовления рыбы, припущенной с соусом-белое вино, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

          

3 Рецептура

            3.1 Рецептура блюда «Рыба припущенная, с соусом - белое вино»

 

4 Технологический  процесс

         4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рыба припущенная, с соусом - белое вино» производят в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (1996 г.)

         4.2 Порционные куски рыбы, нарезанные на куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей предварительно ошпаренные, подливают горячим бульоном, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи и припускают при 85-90^oC, ЗА 10 минут до окончания работы добавляют лавровый лист.