Организация французской кухни на 95 мест

        Гарнир картофель отварной

        Очищенный картофель варят в  котле слоем 52 см. После доведения  до готовности отвар сливают,  посуду закрывают крышкой и  при слабом нагреве подсушивают  2-3 минуты.

        Соус белое вино

        В готовый соус белый основной  добавляют подготовленное вино, охлаждают до 75-80^оС.

При непрерывном  помешивании вводят яичные желтки, проваривают с кусочком сливочного масла, заправляют с лимонной кислотой. 

5 Оформление, подача, реализация и хранение

         5.1 Отпускают с соусом белое вино и с картофелем отварным. При отпуске на крутон из слоеного теста кладут кусочек припущенной рыбы. Нарезают ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиками лимона.

        5.2 Температура подачи блюда должна быть 65 С⁰.

         5.3 Срок реализации 2 – 3 часа

6 Показатели качества  и безопасности

         6.1 Органолептические показатели блюда:

        Внешний вид – овощи, нарезанные аккуратно, соответствующей формы нарезки, уложены на припущенную рыбу.

         Консистенция – овощей упругая.

         Вкус, запах и цвет – соответствует  используемым продуктам.

         6.2 Физико-химические и микробиологические показатели:

         Физико-химические и микробиологические  показатели получают в условиях лаборатории.

7 Пищевая и энергетическая  ценность

 
 
 
 
 

             
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

            5 Организация производства

           5.1 Структура производства

          В данной курсовой работе необходимо рассмотреть цеховую организацию производства.

          5.2 Характеристика цехов

          Горячий цех  

Горячий цех  является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении  санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. 

Схема горячего цеха 

 

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - Фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непрерывного жарения; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7 - мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина.

            Холодный цех

          Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия  его класса.

Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляется в буфеты и другие филиалы. 

При организации  холодного цеха необходимо учитывать  его особенности: продукция цеха после изготовления порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам ― правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в независимом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 ―6⁰Сне более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускается к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. 
 
 

Схема холодного цеха

 
 

1 - холодный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 - секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5. 
 
 
 
 

        6 Составление технологических  таблиц

Таблица 6

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7 Расчет производственного персонала

      Характеристика производственного  персонала. Работа с ГОСТом Р 28-1-95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу. Требования к организации труда на производстве, Расчет рабочей силы для доготовочного цеха производится по формуле.

                                                     

                                                     (5) 

Где N₁ – количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

   n_бл - количество блюд по производственной программе;

   k - коэффициент трудоемкости блюд;

   t - норма времени на приготовление 1-го блюда с ; (t= k*100);

   Тц - время  работы цеха (Т= 7 часов или 8 часов);

   Y - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (Y= 1,14). 

                                 

                                 N1= 9 человек. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          8 Заключение

         Мной был разработан проект  горячего и холодного цехов  Ресторана при гостинице на 95 посадочных мест.  Для этого  были сделаны технико – экономическое  обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и прочих товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана – меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомости, определена. 

 
 
 
 
 

  9 Использованная литература

  Н. И. Ковалев

« Технология приготовления  пищи»

Издательство  « Деловая литература Омега – Л»

Москва 2008г

  Л. А. Радченко

«Организация  производства на предприятиях общественного  питания»

Издательство  «Академия»

Москва 2005г 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания»

Издательство  « Хлебпродинформ»

Москва 1996г

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания»

Издательство  « Хлебпродинформ»

Москва 1997г

« Химический состав Российских пищевых продуктов»

Издательство  « Дели принт »

Москва 2002г

Интернет www.monpansie.ru

        
 
 
 
 

    
 
 
 
 

Требования  накладная