Организация обслуживания банкета "Золотая свадьба" на 72 человека

РОССИЙСКОЕ ФЕДЕРАЛЬНОЕ  АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

НОУ ВПО  РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

КАЗАНСКИЙ ФИЛИАЛ 
 
 
 

  
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

на тему:

«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА "ЗОЛОТАЯ СВАДЬБА"

НА 72 ЧЕЛОВЕКА

В РЕСТОРАНЕ  ЛЮКС НА 80 МЕСТ»

по дисциплине

 «Гостиничное  и ресторанное обслуживание» 
 
 
 

                                                Выполнила:                        

                                                Студентка группы ГЗ-162

                                                Заочного отделения

                                                Терехина М. 

                                                Проверила:

                                                Замалиева К.Ю. 
 
 
 
 
 

Казань

2010 г.

Содержание:

Введение…………………………………………………………….…………….3

ГЛАВА 1. Организация проводимого мероприятия……..…………………….4

1. Банкет по случаю «Золотой свадьбы»…………………………………....4
2. Расчет за обслуживание. Организация банкета………………………….5
3. Правила сервировка стола. Подача аперитива………….………………..8

ГЛАВА 2. Подготовка предприятия к банкету…………………..……………12

 2.1. Меню свадебного банкета на 72 человека……………………………….12

 2.2. Расстановка столов. Оформление  зала……………………….…………..14

 2.3. Требование к официантам, обслуживающим  банкет……………………17

ГЛАВА 3. Проведение банкета……………………………………….………..19

 3.1. Встреча гостей. Обслуживание официантами..…………………………19

2. Музыкальная программа ……………………..…………………………..20

Заключение. ……………………………………………………………………..22

Список  литературы.. ……………………………………………………………24 

 

     Введение.

    В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют  только услуги по питанию, другие дополняют  их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых  случаях кафе.

    В современном мире, где человек  все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли  разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для  человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени  для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается  и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически  ко всем имеющимся знаниям, в том  числе и в сфере правильного  и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может  предложить ему индустрия «быстрого  питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством  не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

    В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности  устроиться в жизни соответствующим  образом и получать соответствующие  доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в  организации работы предприятий  питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности  в пище, но и потребности в проведении досуга.

    В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена  организации и рациональному  проведению на предприятии питания  одного из самых замечательных событий  в жизни человека – его свадьбы. 

    Целью курсовой работы является организация  свадебного банкета на предприятии  общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация  заказа на банкет, непосредственно  само устройство и проведение банкета, составление меню банкета.

 

    ГЛАВА 1. Организация проводимого мероприятия.

1. Банкет по случаю «Золотой свадьбы».

    50 лет — круглая дата. В браке  мы всю жизнь движемся к  единой цели вместе, уверенные  в надежности и поддержке партнера. Золотую свадьбу отмечают редко,  но уж если отмечают, то это  становится действительно большим  и радостным событием для всей  семьи юбиляров.

    Золотая свадьба — праздник, который собирает всю семью вокруг родитетелей-основателей. Это праздник, который позволяет  почувствовать сплоченность и единство семьи, традиции, в ней сложившиеся. Именно золотая свадьба во многом говорит о том, что в данной семье любовь и счастье передаются по наследству, являются признаком  данной семьи. Рядом с юбилярами  оказывается плод их многолетней  совместной жизни: радостные дети, внуки, правнуки

    Золотую свадьбу отмечают почти так же пышно, как и самую первую. Важно  хорошо подготовиться, сюрприз будет  приятен не только самим юбилярам, но и всей семье. Золотая свадьба  родителей — действительно большой  праздник!

    На  золотую свадьбу отмечают пятидесятилетие  совместной супружеской жизни.  В  наше время мало кто доживает до такого возраста, поэтому можно смело  сказать, что супруги, перешедшие грань  пятидесятилетнего стажа, после  золотой свадьбы начинают как  бы новый период своей совместной жизни — новые полвека.

    Это начинание семейной жизни заново, на следующие пятьдесят лет, вполне логично можно отметить всеми  обрядами самой первой свадьбы, конечно  же, в несколько измененном виде.

    Ведь  ничто так не важно для человека, как чувство семейной поддержки, чувство сопричастности к чему-то большому, что может защитить, укрыть.

    Данный  свадебный банкет проводиться в  ресторане класса ЛЮКС с полным обслуживанием  официантами. Ресторан класса люкс отличается  изысканностью интерьера, высоким уровнем комфортности, широким выбором услуг и ассортимента оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, а также блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторанах такого класса официанты подают  блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для ресторанов данного класса столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой и др.). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. Столовое белье также изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера зала. В ресторане класса люкс предусмотрены  выступления инструментального или вокального ансамбля, концертные программы. Обслуживающий персонал должен быть одет в фирменную одежду и обувь единого образца. Классификация по категориям  установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 и в зависимости от качества предлагаемых услуг.

    Так как юбилей свадьбы – мероприятие, которое в отличие от остальных  банкетов длится более продолжительное  время, в ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное  помещение. Лучше, когда их два: одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другое –  для банкетного стола. При наличии  одного зала стол ставят таким образом, чтобы в зале у входной двери  оставалось место для сбора и  танцев гостей.  
 
 

2. Расчет  за обслуживание. Организация  банкета.

 

    Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать  с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

    Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес  заказчика.

    В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво  оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого  гостя) после того, как будет принят заказ.

    Более подробно согласование меню и уточнение  остальных вопросов делают за 2-3 дня  до банкета. Для того, чтобы разнообразить  меню, на каждого участника банкета  целесообразно рекомендовать полпорции  каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его  продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется  включать разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

    Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия  и передается кассиру. Касса принимает  от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового  ордера), заверяет Заказ-счет своей  подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию  вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый  и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются  в бухгалтерию.

    После этого определяется количество и  ассортимент посуды, приборов, столового  белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно  передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок  зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

     Метрдотель  заранее выделяет группы официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки кофейных столов, получения  и подготовки буфетной продукции.

     Практика  показывает, что при длительности банкета более 50 — 60 мин быстроту обслуживания можно обеспечить из следующего расчета: для обслуживания 12—16 гостей требуются три официанта, причем двое из них обеспечивают подачу блюд, а один — напитков для всех гостей. По другому варианту определенное число гостей обслуживает один официант, обеспечивающий подачу блюд и напитков. Для обслуживания нашего банкета нам потребуется около 24 официантов.

     Обязанность метрдотеля — проинструктировать официантов о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет  им время начала банкета, численность и примерный состав его участников (национальность, пол, возраст). Далее метрдотель знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов.

    Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении  устанавливают подсобные столы  или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади  и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант  для обслуживания 12—15 гостей. Для  запаса официант должен хранить в  подсобном столе не менее 25 % от общего количества гостей столового белья, приборов и посуды.