Организация обслуживания банкета "Золотая свадьба" на 72 человека

    Торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более  удобного обслуживания.

    Для посадки гостей будут использованы столы шириной 1,2 м, длиной 2,4 м. Значит, потребуется 13/2,4 м =  6 столов.

    В зависимости от формы зала, его  площади, количества участников банкета  столы могут быть поставлены в  виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей и обслуживание официантами.

    Столы для почетных гостей расставляются  перпендикулярно основным на расстоянии 1,5 м для удобного обслуживания. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».

    Количество  стульев равно количеству приглашенных, т.е. 72 шт.

    Во главе стола сидят супруги, жена справа от мужа. Рядом с соответствующих сторон, садятся родители и близкие (почетные гости). Далее, по мере удаления от супругов, садятся родственники, затем почетные гости и все остальные. Особо почетных гостей можно посадить за одним столом с юбилярами, но почти напротив. Прямо напротив жены и мужа не сажают никого. К ним должен быть свободный подход для тамады и гостей.

      Столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Обычно накрывают белой скатертью, желательно длинной. Если стол накрыт буквой «П», то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола, а из зелени и цветов делают гирлянды, которые закрепляют на скатерти с этой же стороны. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.

      Для проведения банкета официантам  будут необходимы ручники и  полотенца. Ручники берутся из  расчета по 2 на одного официанта.  Так как официантов у нас  24, то потребуется 48 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 24 штук.

    Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 24 штук, они имеют размер 100 x 40 см.

    Для гостей будут необходимы салфетки для  рук.

    Столы для банкета можно декорировать скатертями из шелка или хлопка под  цвет выбранного декора. Кроме того можно использовать контрастную двухслойную скатерть. На скатерть из более плотной ткани кладется воздушная скатерть из шифона с нежной вышивкой.

    Цветочное оформление свадеб осуществляется не только живыми, но и искусственными цветами. Это ни в коем случае не эконом-вариант; искусственные цветы  настолько же изысканно и шикарно  смотрятся, отличаются большей практичностью. Планируя оформление банкетов и свадеб, искусственными цветами разумно  украсить вход в ресторан, особенно в холодное время года, иначе живые  розы вполне могут начать вянуть еще  до приезда гостей.

    Оформление  шарами свадеб – замечательная возможность  создать поистине небесный, летящий  праздник, наполненный счастьем и  яркой радостью. Гирлянды, арки, обручальные  кольца и сердца из воздушных шариков  придадут свадебному залу неповторимый вид.

    Оформление  зала на свадьбу состоит не только в расстановке букетов и развешивании гирлянд, оно включает множество  нюансов. Интерьеры и столы, вход в банкетный зал и места  супругов, танцевальную площадку и детали интерьера украшать следует именно в том стиле, в каком пожелает заказчик. 
 
 
 
 
 

    2.3. Требование к официантам, обслуживающим банкет.

    Особенность труда официанта — это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию  официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем» особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко  входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и  психологом, коммерсантом.

    Обслуживанием банкетов в ресторане занимаются официанты наиболее высоких разрядов – пятого и четвертого. Официант пятого разряда должен выполнять  следующий виды работ:

• подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);
• работать на кассовом аппарате;
• производить расчет с посетителями;
• встречать, принимать и обслуживать участников банкета;
• сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;
• определять потребность в посуде, столовом белье, приборах для конкретного вида банкета исходя из меню и числа участников, составлять заявки;

    Официант  этого разряда должен знать:

• правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на банкетах;
• ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температуру подачи;
• порядок расчета с посетителями;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;
• особенности обслуживания туристов и специфику их питания;
• правила учета посуды, столового белья, приборов и оформления документов при бое, потерях;
• формы организации работы официантов.

    Официанты четвертого разряда не выполняют  сложных приемов обслуживания (в  обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную и  др.

    В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и  т.п., другим  - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант  должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

    ГЛАВА 3. Проведение банкета.

    3.1. Встреча гостей. Обслуживание официантами.

    Обслуживание  участников банкета начинается со встречи  гостей, которых встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа  в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает  бригадир официантов. При организации  торжественного банкета гостям при встрече подают шампанское. Гостей могут встречать супруги, принимая поздравления, цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подать шампанское. Официанты на подсобном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на небольшой поднос и, как только вновь прибывшие гости поздравляют супругов, подносят бокалы. Так встречают всех гостей. В 1-2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую ставят бокалы. Приняв цветы и подарки, новобрачные кладут их туда же.

    Приглашенных встречают дети супругов или родные, а супруги  ожидают собравшихся гостей к столу.

    Шампанское  может быть предложено не только во время сбора гостей, но и непосредственно  за банкетным столом. Его можно подать двумя способами. В первом случае официанты наполняют шампанским бокалы, поставленные на поднос, и расставляют их на столе, при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и по договоренности с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским.

    За 5-10 мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант сообщает устроителю мероприятия, что все подготовлено. Первыми за стол садятся супруги, причем жена должна сидеть справа от мужа. Для них отводятся почетные места – в середине стола.

    Официанты с момента приглашения гостей за столы находятся в зале, помогают наполнить рюмки, положить закуску, масло, рыбу и др. Если в меню включены рыбные и мясные закуски, то после  подачи рыбных блюд следует сменить  тарелки и приборы. Особенностью обслуживания свадебных юбилеев является то, что закуски и холодные блюда могут оставаться на столе до конца банкета.

    Особые  требования предъявляются к официанту, обслуживающему супругов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расставляют официанты.

    Через 1,5 – 2 часа после начала банкета  может быть сделан перерыв на 30 – 40 мин, чтобы гости потанцевали, покурили. В зале для танцев к перерыву надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры, сигареты, спички. Официанты  за это время приводят в порядок  стол, подготавливают подачу очередного блюда, проветривают помещения. Когда  гости вновь сядут за стол, официанты  подают вторые горячие блюда с  гарниром. Свадебный праздничный торт лучше подавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы.

      Завершается  банкет подачей   горячих напитков (чай, кофе). Если  есть возможность, то в банкетном  зале или смежном с ним помещении  можно подготовить чайные столики. 
 
 

2. Музыкальная программа

    Музыка  – каждый произнося это слово  всегда, что-то представляет для себя. Для каждого человека музыка имеет  вполне определенные очертания. Для  кого-то она есть звуки природы, для  кого-то – песни и мелодии, которые  он слышал в детстве. Но как в первом, так и во втором случае музыка касается в человеке чего-то непостижимого на словесном уровне, чего-то, что заставляет человека обрести новые силы. Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр — реклама для ресторана. Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом  эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия. В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей. 
 
 

    Заключение.

    В заключение работы хотелось бы подвести итог. По традиции свадебные юбилеи могут отмечаться или дома, или  на предприятии общественного питания. Несомненно, выбор места проведения торжества большей частью зависит  от  финансовых возможностей устроителей  банкетных торжеств. Но, несмотря на это, даже проведение банкета на предприятии питания можно считать делом выгодным и экономичным.  Всегда можно подобрать тип предприятия питания в соответствии со своими  возможностями, согласовать меню, получить советы от квалифицированных специалистов относительно правильной  организации и проведения торжества. В итоге можно и провести приемлемый вашим запросам и возможностям банкет, и в значительной степени сэкономить время.

    В данной курсовой работе рассматривались  вопросы организации и проведения банкета по случаю Золотой свадьбы, на таком предприятии общественного  питания, как ресторан, причем ресторан класса люкс. При этом принималась  во внимание как специфика предприятия, его тип, класс, набор предоставляемых  услуг,  так и специфика торжества, по поводу которого проводится банкет,  его традиции и обычаи, и в тоже время учитывалось количество участников банкета. В данном случае оно составило 72 человека. Все это отразилось на характере проводимого банкета  и процессе его организации.

    Ресторан  – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. В набор предоставляемых  услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных  официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д.  Во многих ресторанах специально для  этого предусмотрены концертно-эстрадные  представления. А обслуживанием  гостей занимается высококвалифицированный  персонал, прошедший специальную  подготовку.

    Специфика характера проводимого торжества – а именно юбилей свадьбы, влияет на украшения банкетного зала, на ассортимент блюд в меню, на правила обслуживания супругов и гостей, на проведение  культурно-развлекательных  программ. Обычно все это учитывается высококвалифицированными работниками ресторанов, которые заранее изучают специфику проводимых на их предприятии банкетов.

    В связи с вышесказанным, можно  сказать, что проведение банкета  на предприятии питания типа «ресторан» является  мероприятием выгодным, в  некотором роде экономичным  и  удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется  довольно широкое распространение  такого рода  проведение торжеств в  настоящее время.