Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 50 посадочных мест

       В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних  двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать  технологической перестройкой. В  ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

       Для повышения технического уровня предприятий общественного питания, роста производительности труда и улучшения организации обслуживания населения, важное значение имеет совершенствование раздаточного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейерных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Новым направлением улучшения раздаточного оборудования является создание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные мармиты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

       Важным  средством ускорения научно-технического прогресса в общественном питании  является своевременная модернизация оборудования, замена морально устаревшей техники на современную, не уступающую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости лучшим достижениям науки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Практический  раздел.

1. Определение мощности и составление производственной программы предприятия или цеха.

       Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

       Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

       При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

                                 N_ч =                                                

Где N_ч – общее число потребителей, час;

Р  - вместимость зала;

φ_ч – оборачиваемость мест в зале в течении часа;

X_ч – загрузка зала в данный час, %. 
 

Таблица А.1 - График загрузки торгового зала кафе «Огонек» на 50 мест

 
 

Таблица А.2 - Разбивка блюд по ассортименту

 
 
 
 
 
 

Таблица А.3 - План - меню  кафе «Огонек»    на 11 мая 2010 г

Директор:                                                                                                 (подпись)

Зав. производством:                                                                                (подпись) 
 
 
 
 
 

Таблица А.4-Меню предприятия со свободным выбором  блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010 год

 

Директор:                                                                                                  (подпись)

Зав. производством:                                                                                 (подпись) 

 

2. Составление графика реализации продукции.

       Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

       Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТаблицаА.5- График реализации блюд в кафе «Огонек» на 11 мая 2010