Организация работы закусочной на 50 мест

 

Теперь узнаем явочную численность по формуле:

N₁ = Т к (2.7)

где N₁ - явочная численность

к - коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни

к = 1,59

Задание для поваров представлено в виде графика реализации блюд. В процессе его составления используют формулу:

А = А_дн К (2.8)

где А - количество блюд за час, шт.;

А_дн - количество блюд за день, шт.;

К - коэффициент пересчета согласно графика загрузки торгового зала согласно таблице 2.1.

 

 

Таблица 2.7. График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд	Время работы
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Бутерброд с сыром Бутерброд с килькой Бутерброд с паште- том и яйцом Котлеты с картофель-ным пюре Чебуреки Ватрушки Кулебяки Блины с джемом Блинчики Пирожки с сухофрук-тами Булочка сдобная Пирожки с творогом Чай с сахаром Чай с лимоном Чай с молоком	40 40 40   20   35 30 25 35 30 50   60 50 5 2 1	1 1 1   0,5   1 1 1 1 1 2   2 2	1 1 1   0,5   1 1 1 1 1 2   3 2	5 5 5   1,5   2 3 3 2 3 6   7 6 1	5 5 5   2,5   4 4 3 4 4 6   8 6   1	5 5 5   2,5   4 4 3 4 4 7   8 7 1	4 4 4   1,5   4 3 2 4 3 5   6 5 1	1 1 1   1,5   3 1 2 2 1 1   1 1     1	1 1 1   -   2 1 2 3 1 1   1 1   1	1 1 1   1,5   2 1 - 2 1 1   1 1 1	2 2 2   2   3 2 2 3 2 4   5 4 1	4 4 4   2   3 3 2 3 3 5   6 5	4 4 4   2   3 3 2 3 3 5   6 5	4 4 4   2   3 3 2 3 3 5   6 5

 

2.5. Определение количества смен

 

Расчет количества смен производится следующим образом:

производим расчет количества дней каждого месяца

31 - 4 = 27

полученное число дней х на нормальную продолжительность смены (13)

27 13 = 351

3) из количества часов отнимают время которое характеризуем уменьшением перед выходными днями, сокращение идут на 1 ч.

351 - 12 = 339

количество рабочих смен

К_смен =

К_смен =

 

2.6. Объемно-планировочные требования

 

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям поп предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- для приема грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы, для разгрузки нескольких машин сразу;

- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

 

2.7. Санитарно-гигиенические требования

 

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения - 20 Вт на 1 м²;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической;

- полы должны обеспечивать безопасность и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов - 1,3 - 1,8 м, а если применяются тележки - 2,7м.

 

2.8. Расчет площади горячего цеха

 

После проведения всех технологических расчетов определяем ориентировочную площадь цеха. Исходные данные для определения площади цеха:

габариты данного оборудования;

количество единиц данного оборудования;

коэффициент использования данного помещения.

Расчет площади производится по формуле;

S_общ =

где S - общая ориентировочная Sцеха, м²;

 S_пол - полезная S цеха занятая под оборудованием, м²;

К_исп - коэффициент использования площади.

Расчеты сводятся к таблице

 

Таблица 2.8

Наименование оборудования	Кол-во	Тип марка	Габариты			S обору-дования	S пол
			длина	ширина	высота
1. Универсальный привод 2. Мясорубка 3. Многоцелевой меха- низм 4. Хлеборезательная машина 5. Сковорода электри-ческая секционно-моду-лированная 6. Шкаф пекарский эле-крический секционно-модулированный 7. Холодильная камера Итого	1   1 1   1 1   1   1	ПГ-0,6   МС2-70 МС4-7-8-20   МРХ-200   СК9-0,3   ШПХМ КХН-Х6Н	530   530 580   1200   1350   1630 2258	280   200 480   600   860   1200 1930	310   310 660   730   880   1000 2060	148,4   106 278,4   720   1161   1956 4342,5	148,4   106 278,4   720   1161 1956 4342,5 8712,2

 

2.9. Подбор по нормам оснащения инструментов, посуды, инвентаря

 

Таблица 2.9

Наименование	Единица измерения	Нормы оснащения
Подносы Блюдо десятипозиционное овальное 400-450   Блюдце Ваза для салфеток Горчичница Перечница Салатник однопорционный Солонка Тарелка мелкая Тарелка закусочная Тарелка десертная мелкая Тарелка пирожковая Чайник для заварки чая Чайник Ваза для цветов Стакан прессованный Вилка столовая Ложка чайная Ложка десертная Ложка для горчицы Ложка для соли Нож столовый Ящик для приборов	шт. шт.     шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт. шт.	1,Б 0,05     0,4 0,30 0,3 0,3 1,0 0,3 0,2 6,3 0,3 3,26 0,05 0,05 0,3 6,0 3,0 2,0 0,8 0,3 0,3 1,0 0,02

 

Таблица 2.10

Наименование	Основные параметры	Количество
Хлеборезательная машина МРХ-200   Сковорода электрическая секционная модулированная	200 48	1 1

---

 

Схема горячего цеха

1 - универсальный привод

2 - мясорубка

3 - многоцелевой механизм

4 - хлеборезательная машина

5 - сковорода электрическая секционно-модулированная

6 - шкаф пекарский электрический секционно-модулированный

7 - холодильная камера.

 

Заключение

 

Благодаря этой курсовой работе я приобрел новые знания и вспомнил пройденный за весь год учебный материал. Научился производить расчеты, планировать. Научился работать с литературой, подбирать нужный мне материал. Смог создать свой интерьер закусочной и придумать ей простое, но красивое название «Чайка». Мне бы хотелось побольше узнать свое предприятие и сделать его таким, чтобы люди приходили не только поесть, но и получать духовное наслаждение - это главное.

 

Список литературы

 

1. Панова Л. А. Организация производства на поп в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. - М.
2. М 35 Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: ИРПО: Изд. центр «Академия».
3. Золин В. П. Технологическое оборудование поп: Учебник для начального профессионального образования / Виктор Петрович Золин.- 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия».