Отчет по практике в столовой

Федеральное агентство  по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

"Красноярский  государственный торгово-экономический  институт "

Кафедра организации  и управления предприятием общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет

О прохождении учебной практики

 

 

 

Выполнила: Ст. гр. ТОП-08-1

Гербель Д.О.

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2010

 

Оглавление

 

Введение

1. Общая характеристика предприятия

Форма собственности, место расположения

Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей

Способы реализации продукции

Структура предприятия

2. Технологическая часть

Применяемое сырье и полуфабрикаты

Последовательность операций производственного процесса

Применяемое торгово-технологическое оборудование

3. Организация работы отдельных рабочих мест

Заключение

Список используемой литературы

 

Введение

 

Учебная практика является важным этапом учебного процесса, на котором  студент получает информацию и приобретает  практические навыки, связанные с  выбранной специальностью, ознакамливается  с производственными процессами на предприятии в целом и в  его структурных подразделениях, а также осваивает технологии производства полуфабрикатов различной  степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

Задачей учебной практики является расширение и систематизация знаний, приобретение практического  опыта.

Базами практики являются, предприятия общественного питания: рестораны, кафе, столовые, работающие на сырье.

Программой практики предусматривается работа студентов - практикантов в качестве поваров 3 разряда.

Предприятие, на котором я  проходила производственную практику является школьная столовая на 65 мест, где я работала в качестве повара 3 разряда.

В мои обязанности входило: механическая кулинарная обработка  овощей, плодов и зелени, приготовление  полуфабрикатов из мяса, приготовление  холодных блюд и закусок, изготовление мучных изделий, приготовление разного  вида напитков, горячих и холодных, работа на раздаче.

 

1. Общая характеристика предприятия

 

Предприятие, на котором я  проходила практику, является школой, при которой имеется школьная столовая. Столовая специализируется на реализации готовых блюд школьникам и предназначена для принятия пищи посетителей. В данном предприятии  общественного питания штаты, связанные  непосредственно с производством  и реализацией продукции укомплектованы кадрами, имеющими специальную подготовку, а также знакомыми со спецификой кулинарии.

Форма собственности, место расположения

 

Школьная столовая принадлежит  муниципальному образованию и находится  по адресу: г. Шарыпово, 2 мкр., строение 8/2. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.

Характеристика  ассортимента выпускаемой продукции, характеристика потребителей

 

Ассортимент выпускаемой  продукции в принципе, как и  подобает школьной столовой, состоит  из блюд легких по восприятию молодым  организмом школьника. Вкусных, что  подтверждается большим количеством  школьников и учителей, которые уже  много лет питаются в школьной столовой и ни разу не обижались  на качество производимых кулинарных изделий. В меню столовой есть и каши на молоке, и без молока на завтрак. Есть супы: щи, борщи, молочные супы. На второе можно покушать котлеты, биточки, тефтели с гарниром: толченым картофелем, гречневой кашей или отварными  макаронными изделиями. Из холодных закусок есть салатики, винегрет и  т.д. Есть также бутерброды с маслом, с сыром и колбасой или просто с каким-нибудь джемом. Имеется также  выпечка. Всевозможные булочки и пирожки. Из напитков есть чай, какао, компоты, морсы ягодные и соки.

Так как это школьная столовая, то основной контингент потребителей - учителя и школьники, но иногда здесь обедают работники, рядом  находящихся организации.

Способы реализации продукции

 

Так как в столовой предусмотрено  самообслуживание, продукцию реализуют  через окно раздачи в обеденный  зал.

Структура предприятия

 

Столовая имеет разнообразные  цеха, специализирующиеся по видам  перерабатываемого сырья и изготовляемой  продукции: овощной, горячий, холодный. Кроме цехов на предприятии предусматриваются  вспомогательные помещения: моечная  столовой посуды и т.д.

Цеха подразделяют на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).

В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В столовой на которой я  проходила практику в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку  мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают  в одном цехе (цех доработки  полуфабрикатов), также как и обработку  всех овощей (овощной цех).

Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих напитков организован холодный цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Складское помещение предусмотрено  для хранения продуктов.

 

2. Технологическая часть

Применяемое сырье  и полуфабрикаты

 

Используемое сырье на данном предприятии поступает ежедневно  маленькими партиями, что бы каждый день использовать свежие продукты для  приготовления и избежать как  можно больше потерь при хранении. Применяемое сырье должно строго соответствовать ГОСТам, ОСТам, ТУ, РСТ и другими нормативным  материалам по основным органолептическим  и физико-химическим показателям.

Применяемое сырье на предприятии  это - различные овощи, крупы, молочно-жировые  продукты, мука, яйца, сахар. Мясо поступает  крупными кусками, рыба поступает специальной  разделки охлажденной и мороженой, куры – тушками.

Последовательность  операций производственного процесса

 

На предприятии общественного  питания с полным продовольственным  циклом обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и  заканчивают реализацией готовой  продукции.

Сырье и покупные товары поступают  на предприятие общественного питания  и распределяются по кладовой и охлаждаемым  камерам (где его хранят непродолжительное  время).

Из складского помещения  сырье поступает в овощной  цех, в котором производят первичную  и механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для  снабжения ими доготовочных цехов  предприятия. Так же сырье поступает  в цех доработки полуфабрикатов, где происходит заготовка полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.

общественное  питание оборудование сырье

Подготовленные полуфабрикаты  транспортируют в горячий или  холодные цеха. В доготовочных цехах  происходит приготовление блюд и  кулинарных изделий.

Готовые блюда поступают  на раздачу, где и происходит их реализация.

Применяемое торгово-технологическое  оборудование 

Для облегчения и ускорения  работы поваров на предприятия используется технологическое оборудование. Это  всевозможные холодильные камеры, электрическая  мясорубка, машина для нарезки овощей, машина для резки хлеба и гастрономических продуктов, универсальный привод типа П-II, плита на электрическом обогреве четырехкомфорочная ПЭСМ - 4Ш,, плита кухонная двухкомфорочная для непосредственного жаренья, котлы пищеварочные КПЭСМ-40 и КПЭСМ-60, сковорода с косвенным обогревом СКЭ 0,3, шкаф жарочный двухсекционный ШПЭСМ-2, кипятильник непрерывного действия КНЭ 100, весы настольные циферблатные ВНЦ-2 и ВНЦ 10.

 

3. Организация работы отдельных рабочих мест

 

В школьной столовой в каждом цехе организованы рабочие места. В  соответствии с технологическим  процессом в овощном цехе организуют следующие рабочие места:

очистки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания их;

очистки лука репчатого, хрена, чеснока и обработки капусты  свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и других сезонных овощей;

по нарезке овощей.

На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов  установлены моечная ванна, специальный  стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя  желобкообразными отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для  отходов. Под столом под отверстиями  устанавливается тара для дочищенных овощей и отходов. Это рабочее  место оснащено необходимым инвентарем (желобковый нож).

На втором рабочем месте  установлен стол производственный с  моечной ванной над которым расположено  местное вытяжное устройство. Рабочее  место оснащено необходимым инвентарем (разделочными досками, лотками, ножами).

Рабочее место по нарезке  овощей оборудовано производственным столом на котором уложены разделочные  доски с маркировкой "ОС", с  правой стороны размещены инструменты, а с левой - сырье. Слева от работника  на столе установлена тара для  подготовленных для нарезки овощей, справа - тара для нарезанных овощей (полуфабрикатов).

В цехе доработки полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места  для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

На участке обработки  мяса и птицы проектируются следующие  рабочие места:

для оттаивания, промывания мяса и разделки птицы;

для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте  устанавливается стол производственный, предназначенный для размораживания мяса и птицы; ванну моечную, для  обмывания мяса, промывания птицы.

Рабочее место для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса и птицы оборудовано столом производственным со встроенным холодильным  шкафом на который укладывают разделочную  доску, с левой стороны от нее  расположен лоток для сырья; а  справа - для полуфабрикатов. За доской размещается металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Холодильный шкаф используется для хранения мяса и льезона.

На участке обработки  рыбы организуют следующие рабочие  места:

для размораживания и потрошения рыбы и приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещается  ванна моечная предназначенная  для дефростации и вымачивания  соленой рыбы; стол производственный для очистки и потрошения рыбы. В виду малой мощности предприятия, после соответствующей санитарной обработки, этот же стол используют для  приготовления порционных полуфабрикатов. Для этого на него устанавливаются  весы ВНЦ-2, ящики для специй. Это  рабочее место оснащают соответствующим  инвентарем: разделочными досками и  ножами поварской тройки.

В связи с малой мощностью  предприятия для приготовления  рубленых полуфабрикатов из мяса, птицы  и рыбы организуется одно рабочее  место. Что допускается после  соответствующей санитарной обработки. На рабочем месте для приготовления  рубленных полуфабрикатов устанавливают  стол производственный с лотками  для котлетной массы и панировки, функциональной емкостью для замачивания  хлеба; весами ВНЦ-2; мясорубку. Также  рабочее место оснащается разделочными досками и ножами поварской тройки. Около производственного стола  размещается стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в холодный цех.

Все технологическое оборудование, инвентарь и инструменты для  обработки мяса и рыбы промаркировываются в соответствии с принадлежностью  к линиям обрабатываемого сырья ("МС" или "PC").

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:

для приготовления салатов;

для приготовления бутербродов;

для приготовления холодных напитков;

для приготовления горячих  напитков.

На рабочем месте для  приготовления салатов устанавливается  стол производственный, машина для  нарезки овощей. Оснащается различными промаркированными досками и  ножами.

На рабочем месте для  приготовления бутербродов устанавливают  стол производственный, машина для  резки хлеба и гастрономических продуктов.

На рабочем месте для  приготовления напитков устанавливают  ванну моечную, стол производственный с охлаждаемым шкафом, весы.

На рабочем месте для  приготовления горячих напитков устанавливается на подставке кипятильник (КНЭ-25).

Многие операции в холодном цехе выполняются вручную, поэтому  с целью облегчения труда поваров  и повышения его производительности используют средства малой механизации: консервооткрыватели, и др.

В горячем цехе организуют рабочие места:

для приготовления супов;

На рабочем месте для  приготовления вторых горячих блюд устанавливают стол производственный, ванну моечную, шкаф жарочный (ШЖЭ-0,51-0,1), плиту электрическую (ПЭСМ-2)

Так как в школьной столовой производство не большое, то там не целесообразно делать суповое и  соусное отделение. Они совмещены  и имеют весь нужный инвентарь: всевозможные котлы пищеварочные, поварешки, сковородки, мешалки и т.д.

 

Заключение

 

Школьная столовая в которой  я проходила практику в целом  соответствует в основном всем требованиям  школьных столовых. Имеется все необходимое  оборудование для приготовления  блюд, блюда изготавливаются согласно технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Перечень изготавливаемых блюд в обязательном порядке согласуется с отделом “Роспотребнадзором”. Соблюдаются все режимы хранения продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции. Завоз сырья, полуфабрикатов производится не большими партиями ежедневно. Так же каждый вечер заведующий производством составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных блюд. Что же касается цехов, то они имеют удобную связь между собой, складским помещением и моечной. Основной минус в планировке цехов столовой это то, что границы между горячим и холодным цехами отделены условно и холодные и горячие блюда очень часто пересекаются при приготовлении. В столовой работают в основном повара 4 разряда, график работы односменный (8 часовой). Руководство столовой осуществляет заведующий производством.