Питательная ценность хлеба и виды хлебобулочных изделий

По способу  выпечки хлеб бывает подовым и  формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.  

По способу  реализации хлеб выпекают штучным и  развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.  

В названиях  сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется  по виду и сорту муки (хлеб пшеничный  из муки высшего, первого или второго  сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб «Горчичный», «Молочный», «Ситный», с изюмом, «Ароматный» и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб «Бородинский», «Украинский», «Минский», «Рижский» и т.д.).

Ассортимент.

 

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие  группы:  

1)Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной  и сеяной муки.  

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.  

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными  с добавлением ржаного красного солода и тмина. «Московский» хлеб отличается от «Заварного» более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; «Московский» хлеб выпекают только в формах, «Заварной» может быть и подовым. «Житный» хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.  

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.  

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.  

2)Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной.  

В наименование хлеба из смеси муки на первое место  выносится преобладающий вид  муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.  

Простой ржано-пшеничный  хлеб: «Украинский» из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение  видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.  

Улучшенные сорта  ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны  и широко распространены. «Бородинский» хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.  

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб «Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, «Любительский» (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.  

«Минский» и  «Рижский» хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того, «Рижский» делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в «Минском» хлебе пшеничная мука используется на закваску.  

«Тимирязевский» хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта  с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.  

«Деликатесный»  хлеб - по рецептуре близок к «Рижскому», но ячменный солод здесь заменен ржаным.  

«Орловский» - готовится  без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.  

У ржано-пшеничных  сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.  

3)Хлеб пшеничный  из муки обойной, высшего, первого  и второго сортов.  

Простой пшеничный  хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной  муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся «Поляница», «Украинская», «Арнаут», «Киевский» и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны «Столичные», «Городские», «Московские» ситники, калачи, батоны «К обеду». Хлеб «Хозяйский» (из муки второго сорта), батоны «Николаевские» (из муки первого сорта) и т.д. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость. Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.  

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего  сортов. Готовят с добавлением  жира (маргарин, масло коровье и  растительное), сахара по 2-7%, также добавляют  белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.  

Наиболее распространенными  сортами этой группы являются: из муки первого/второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара), Городская булка, «Молочные» батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (+сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.  

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.  

Наряду с основными  видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический  хлеб (батоны “Полюшко” - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы (Купеческий, Праздничный...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и т.д.  

3. Факторы, формирующие  качество хлеба  и хлебобулочных  изделий 

 Технологическая  схема приготовления хлеба состоит  из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.  

Первый этап охватывает прием, перемещение и  хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного  сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 – 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности.  

Второй этап включает процессы по подготовке сырья  к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.). 

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Традиционными  способами приготовления теста  являются опарный и безопарный. 

Опарные способы  предполагают приготовление теста  в две фазы: первая – приготовление  опары и вторая – приготовление теста. В зависимости от количества муки и воды в опаре, различают способы приготовления теста на большой густой опаре (65 – 70 % муки от общего количества расходуется на замес опары), на густой опаре (45 – 55 % муки вносят в опару) и на жидкой опаре (30 % муки расходуется в опару). 

Приготовление теста на густой опаре включает две  стадии: опара и тесто. Опару готовят  из 45 – 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста. Начальная  температура брожения опары составляет 25–29ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. 

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением  остального количества муки, солевого раствора и воды, а также дополнительного  сырья, предусмотренной рецептурой. Начальная температура теста  – 27 – 33 ºС, продолжительность брожения 60 – 90 мин. 

Приготовление густой опары и теста осуществляется в основном периодическим способом. Замес опары ведут до получения  однородной массы в течение 8 – 10 мин. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста  производится порционно в течении 6 – 10 мин. до получения теста однородной консистенции. 

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто  не рекомендуется, так как это  может привести к появлению непромеса  на дне дежи.  

Приготовление теста на большой густой опаре, как и предыдущий, включает две стадии: опара и тесто. Основные особенности приготовления заключается в следующем:  

-          опару готовят из 60 – 70 % муки  от ее общего количества, расходуемого  на приготовление теста. Начальная  температура брожения опары составляет 23 – 27 ºС, продолжительность – 180 – 270 мин. Замешивают на оборудовании непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.; 

-          тесто при замесе подвергают  дополнительной механической обработке.  Его замешивают из опары, воды, муки и дополнительного сырья в машине непрерывного действия в течение 8 – 10 мин.; 

-          продолжительность брожения теста  сокращается до 20 – 40 мин. 

Приготовление теста на жидких опарах также включает две фазы: опара и тесто. Жидкую опару готовят из 25 – 35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба. Начальная температура опары не должна превышать 30 ºС. Продолжительность брожения жидкой опары 210 – 300 мин. Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального количества муки, воды, а также всего дополнительного сырья. При периодическом способе приготовления замес теста осуществляется в течении 15 – 20 мин. на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5 – 4,0 мин., начальная температура теста составляет 29 – 30 ºС.Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30 -60 мин. 

Сущность безопарного  метода заключается в приготовлении  теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Продолжительность  брожения теста составляет 120 -140 мин.при температуре 28 – 32 ºС. Процесс брожения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин. после замеса теста. 

Приготовление теста безопарным способом осуществляется как непрерывным, так и периодическим  способами. 

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции:  

-   деление  теста на куски (осуществляется  на тестоделительных машинах  с целью получения заготовок  заданной массы); 

-   округление  кусков теста (осуществляется  на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы); 

-   предварительная  расстойка тестовых заготовок  (осуществляется в условиях цеха  на транспортерах, столах, в шкафах  с целью придания кускам теста  свойств, оптимальных для формования); 

-   формование  тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или в ручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы); 

-   окончательная  расстойка тестовых заготовок  (осуществляется в специальных  расстойных шкафах при температуре  35 – 40 ºС и относительной влажности 80 – 85 %;продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.) Цель окончательной расстойки – приведение тестовых заготовок в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. 

Пятый этап –  выпечка включает операции нарезки  тестовых заготовок и выпечки. Нарезка  тестовых заготовок осуществляется с цель придания изделиям специального вида и исключения образования подрывов и трещин на поверхности корки  при выпечке.