Питательная ценность хлеба и виды хлебобулочных изделий

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных  печах с цель превращения тестовых заготовок в хлеб. Температура  выпечки – от 220 до 240 ºС; продолжительность  выпечки зависит от массы и  формы заготовки и составляет 15 – 60 мин. 

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия. 

На мини –  пекарнях обычно готовят густые опары  влажностью 48 – 50 % из 45 – 55 % от общего количества муки. 

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние  включения, хруст от минеральных  примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые или деформированные. 

Сырьё, применяемое  в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли. 

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. 

Основные виды дрожжей: 

Дрожжи инстантные «Fermipan red» 500 г — можно использовать для любой по качеству муки, как  для опарного, так и для безопарного способа тестоприготовления. 

Дрожжи инстантные «Fermipan brown" 500 г — основные дрожжи, специально разработанные для производства высокорецептурных изделий, где  количество сахара по рецептуре более 10 %. В сладком тесте Fermipan brown работает заметно лучше обычных дрожжей. Тесто быстрее подходит, и изделия имеют лучшие органолептические показатели. Fermipan brown особенно интересен при выпечке куличей. Расход не более 0,5 %, при этом получаем ускоренный подъем теста. Кулич имеет равномерную пористость, хорошо пропекается и обладает приятным ароматом. 

Дрожжи инстантные «Fermipan soft» 500 г, «Fermipan soft 2 in 1» 500 г —  второе поколение дрожжей с улучшителем, обладает улучшенными технологическими характеристиками. Использование этого продукта на производстве позволяет решить такие технологические проблемы, как: пониженная формоустойчивость, слабый подъем в печи, неравномерность окраски корки, плохое покрытие «гребешков» на изделиях типа «булка городская» или «багет», недостаточный объем изделий. 

Дрожжи инстантные «Fermipan Super» 500 г — это уникальное сочетание высококачественных инстантных дрожжей с активными компонентами современного хлебопекарного «Fermipan Superскорбиновая  кислота» улучшителя. Почти все улучшители имеют в своем составе муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %. Новаторская идея — использовать инстантные дрожжи в качестве носителя активных компонентов. Fermipan Super — первый продукт, в котором реализована эта идея. 

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто  и придает ему пористую структуру. 

Закваски: 

Аграм светлый  — сухая закваска (подкислитель) для производства хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки (по расчету). 

Аграм темный —  сухая закваска (подкислитель) для  производства хлебобулочных изделий  из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по ускоренной технологии. Затемняет мякиш хлеба. Дозировка: 0,2 — 1,6% к массе ржаной муки (по расчету). 

Вайцензауер —  сухая натуральная пшеничная  закваска для производства хлебобулочных  изделий по ускоренной технологии. Придает готовым изделиям вкус и аромат, характерный для изделий, вырабатываемых опарным способом. 

Флюссигзауер  — жидкая закваска (подкислитель) на основе солодового экстракта для  производства хлебобулочных изделий  из ржаной и смеси ржаной и пшеничной  муки ускоренным способом. Дозировка: 1,0 — 2,0% к массе ржаной муки. 

Баз − натуральная  кашеобразная закваска-улучшитель с  характерным хлебным запахом. Предназначена  для производства и улучшения  качества всех сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Позволяет ускоренным способом за 2,5-3 часа приготовить ароматный ржано-пшеничный хлеб с традиционным для исконно русских сортов вкусов. Компоненты: натуральная закваска на основе чистых культур, молочная и уксусная кислота. 

Анифарин −  сухая закваска-улучшитель для ускоренного производства ржано-пшеничного хлеба. Закваска крайне прост в использовании и позволит легко и быстро получить хлеб с высокими потребительскими 

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности, улучшители вкуса, специальные добавки. 

Добавление ржано-солодовые  экстракты в тесто в количестве от 1 до 9% к массе муки интенсифицирует  спиртовое брожение, сокращает время  остаточной ферментации тестовых заготовок, увеличивает объём теста, усиливает  золотисто-коричневый цвет корки, продлевает срок годности готовых изделий. Структура пористости мякиша становится хорошо развитой. Изделия имеют приятный ржаной аромат и хороший вкус.  

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его  питательную ценность, а также  при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир. 

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. 

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку  в натуральном или сухом виде. 

Яйца, яичный порошок  или меланж добавляют в тесто  при изготовлении сдобных изделий. 

Солод – это  мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или  ржи (красный солод). 

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. 

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают  хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также  джем, повидло, изюм, орехи и др. 

Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь  пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным сортам хлеба. Применяется для таких сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями» обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычные кориандр и тмин. 

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас  основного и дополнительного  сырья. Широкое распространение  получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья. 
 
 

4.  Виды хлебобулочных  изделий. 

1)Формово́е хлебобулочное изделие — выпекается в хлебопекарной форме.(Кексы,бублики,хлеб и т.п)

2)По́довое хлебобулочное изделие — выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки.

3)Сдобное хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие с содержанием сахара и (или) жира 14 % и более к массе муки.

4)Мелкоштучное хлебобулочное изделие — изделия весом до 250 грамм. Это булочки, рогалики, круассаны.

5)Хлебобулочное изделие пониженной влажности — с влажностью меньше 19 %. К ним относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки, галеты, крекер, солёные палочки, брецель.

6)Диетическое хлебобулочное изделие — предназначено для профилактического и лечебного питания.

7)Национальное хлебобулочное изделие — отличается своим историческим происхождением. Пример — французский багет. 

 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

В заключении можно  сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время  довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п. 

Основной вывод  из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша. 

В то же время  этот вопрос приобретает особенно важное значение в условиях недостатка в  диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает  целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка. 

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда  в диете наряду с хлебом и другими  получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение. 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: 

  

1.   ГОСТ 5667-65. «Хлеб и хлебобулочные изделия.  Правила приемки, методы отбора  образцов, методы определения органолептических  показателей и массы изделия». 

2.   ГОСТ  Р 51074 – 2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителя». 
 

4.   ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Метод определения влажности». 

5.   ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод  определения пористости». 

6.   ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». 

7.   Колмаков  Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин  В.М., Семенова М.В. Технология  производства муки, крупы, макарон  и хлеба на предприятиях разной  мощности / Под ред. И.М. Чекмезова.  – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005. 

8.   Товароведение  зерномучных и кондитерских товаров:  Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева,  Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004. 

9.   Теплов  В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко  В.А. Коммерческое товароведение:  Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2005. 

10 Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.