Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Апреля 2013 в 00:55, курсовая работа
Ковбасні виробі давно присутні у харчуванні людини. Вони згадуються ще з часів Давньої Греції. В знаменитій «Одисеї» Гомера (900 років до н.е.) описаний прообраз ковбаси — шлунок кози, наповнений кров'ю і салом. Ще раніше відома знаменита салямі, яку виготовляли в грецькому місті Саламі, яке перестало існувати в 2000 р. до н.е.
Масове виробництво ковбасних виробів почалося у ХVII ст., коли в Росію проникли німецькі майстри.
Розвиток ковбасного виробництва в Україні бере свій початок з Х століття, тобто з часів князя Володимира.
Вступ.
1. Огляд літератури.
2. Технічні вимоги при виробництві ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту.
3. Технологічна схема виробництва ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту.
4. Характеристика технологічного обладнання.
5. Розрахункова частина.
6. Вимоги до якості ковбаси варено-копченої “ Московська ” вищого сорту згідно з ДСТУ 4591:2006 “ Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови ”.
7. Пакування, маркування, умови зберігання, транспортування та строки реалізації ковбаси варено-копченої “ Московська ” вищого сорту.
8. Економічна ефективність виробництва ковбаси варено-копченої “ Московська ” вищого сорту.
9. Висновки.
Список літератури.
Хімічний склад ковбасних
Таблиця №1. Хімічний склад ковбасних виробів.
Найменування продуктів |
Масова частка,% |
Енергетична цінність 100 г / кДж | |||
води |
білків |
жирів |
мінеральних речовин | ||
Ковбаси варені |
55-72 |
10-14 |
14-30 |
1,5-3,1 |
711-1322 |
Ковбаси напівкопчені |
40-52 |
15-23 |
18-45 |
4,3-4,9 |
1084-950 |
Ковбаси сирокопчені |
25-0 |
21-28 |
42-48 |
6,0-6,6 |
1979-2151 |
Ковбаси варено-копчені |
39-40 |
17-28 |
27-39 |
4,6-4,7 |
1506-1757 |
Сосиски |
55-66 |
12-13 |
20-31 |
1,8-2,0 |
920-1356 |
Зельци |
50-80 |
10-16 |
10-30 |
2,0-3,0 |
838-1676 |
Окости варені |
53-57 |
19-23 |
20-21 |
3,0 |
1096-1167 |
Великошматкові сирокопчені вироби |
21-37 |
7,6-10,5 |
47-67 |
4,7 |
1954-2644 |
Представником варено–копчених ковбас є «Московська» вищого сорту (рис 1). «Московська» вищого сорту - виготовлення ковбаси за традиційною технологією з витриманою і дозрілої в посолі яловичини вищого гатунку з додаванням крошення шпику надає їй вишукані смакові характеристики і аромат, які посилюються за рахунок використання мускатного горіха.
Хімічний склад і харчова цінність ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту наведені у таблиці № 2.
Таблиця №2. Хімічний склад і харчова цінність ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту
Показник |
Кількість у 100 грамах їстівної частини |
Харчова цінність | |
Калорійність |
406 кКал |
Білки |
19,1 г |
Жири |
36,6 г |
Вуглеводи |
0,2 г |
Вода |
39,7 г |
Холестерин |
80 мг |
Моно – і дисахариди |
0,2 г |
Зола |
4,4 г |
Насичені жирні кислоти |
13,6 г |
Мінеральні речовини | |
Кальцій |
26 мг |
Магній |
23 мг |
Натрій |
1510 мг |
Калій |
399 мг |
Фосфор |
182 мг |
Залізо |
2,4 мг |
Вітаміни | |
Вітамін PP |
5 мг |
Вітамін B1 ( тіамін) |
0,13 мг |
Вітамін B2 (рибофлавін) |
0,16 мг |
Вітамін E (токоферол) |
0,6 мг |
Вітамін B12 |
9,2 мг |
Рис. 1 Ковбаса варено-копчена “ Московська ” вищого сорту
Мікробіологічні процеси при виробленні варено-копчених ковбас
Ковбасні вироби являють собою
продукт, який призначений для вживання
в їжу без додаткової термічної
обробки. Тому до ковбасних виробів
та технологічного процесу їх виготовлення
пред'являють підвищені
У процесі приготування ковбасних виробів ковбасний фарш обсіменяється мікроорганізмами, які потрапляють в нього з різних джерел. Якщо бактеріальна забрудненість висока, то існує небезпека її подальшого негативного впливу на виробничий процес, що може призвести до погіршення якості одержуваних продуктів і їх мікробної псування. Крім того, це може і відбитися і на термінах зберігання продуктів.
Ступінь вихідної мікробного обсіменіння ковбасного фаршу залежить і від санітарно-гігієнічних умов виробництва і дотримання технологічних режимів.
На відміну від сирокопчених
варено-копчені ковбаси
Під час опади та первинного копчення, як і при виготовленні сирокопчених ковбас, відбувається розмноження деяких груп мікроорганізмів (мікрококи, молочнокислі бактерії) і кількість мікробів у фарші збільшується.
При варінні значна частина мікрофлори фаршу гине. У тому числі відмирають Е.coli, Proteus, частина молочнокислих бактерій, мікрококів і спорових бактерій.
У процесі вторинного копчення і
сушіння частина
Груповий склад мікрофлори варено-копчених ковбас в кінці сушіння (дозрівання) майже не відрізняється від групового складу мікрофлори сирокопчених ковбас. У ньому переважають ті ж групи мікроорганізмів (мікрококи, молочнокислі бактерії), життєдіяльність яких відіграє певну роль у процесі формування кольору, специфічного аромату і смаку продукту.
Для поліпшення якості копчених м'ясопродуктів в даний час в якості інгібуючих факторів часто вдаються до введення в рецептуру різного роду добавок, таких як стартові культури мікроорганізмів і фітопрепарати. Стартові культури являють собою сублимировану суміш спеціально підготовлених живих активних клітин лактобактерій, мікрококів, педіококів, стафілококів, дріжджів роду Debariomycens та інші видів мікроорганізмів. Стартові культури цілеспрямовано витісняють небажану бактеріальну мікрофлору, а завдяки дії молочної кислоти і відновлення нітрату забезпечують контрольований хід дозрівання продукту.
Антагоністичне вплив
Зміна мікрофлори
ковбасних виробів при
Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова, що обумовлено низкою факторів: ступенем зневоднення, вмістом кухонної солі, значенням рН, консистенцією, просоченням коптильними речовинами, хімічним складом фаршу і в значній мірі кількісним і якісним складом залишкової мікрофлори.
Найбільш стійкі при зберіганні сирокопчені та сиров'ялені ковбаси, так як вони містять найменший відсоток вологи, мають більш щільну консистенцію і найбільшу концентрацію солі, у складі їх мікрофлори майже відсутні гнильні бактерії. Крім того, копчені ковбаси містять багато антисептичних речовин коптильного диму.
При неправильному зберіганні залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізми, що потрапили на їх поверхню в процесі зберігання, можуть розмножуватися і викликати псування цих продуктів. Розрізняють декілька видів псування ковбас: гниття, прогірклим, кисле бродіння, пліснявіння.
Гниття ковбас обумовлено життєдіяльністю тих же неспороутворюючих і спороутворюючих гнильних бактерій, які викликають гниття м'яса (Ps. Fluorescens, Ps. Pyocyanea, Proteus vulgaris, Bac. subtilis, C. sporogenes та ін) На відміну від гниття м'яса гнильне розкладання ковбас настає одночасно по всій товщі батона. Воно супроводжується, як і при гнитті м'яса, виділенням погано-пахнуть продуктів розкладання білків, жирів і вуглеводів. Під впливом виділяються газоподібних продуктів життєдіяльності гнильних бактерій ковбасний фарш набуває більш пухку консистенцію. У копчених ковбасах специфічний гнильний запах маскується запахом коптильних речовин, що ускладнює виявлення ознак псування продукту.
2.Технічні вимоги
при виробництві ковбаси
Сировина, яка використовується для виготовлення ковбасних виробів, підрозділяється на основну, вторинну і допоміжну.
Основна сировина. До основної сировини відноситься м'ясо усіх видів сільськогосподарських тварин (яловичина, свинина), шпик та жири. М'ясо тварин може використовуватись в ковбасному виробництві у парному, охолодженому підмороженому та мороженому стані. При виробництві ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту згідно з ДСТУ 4591:2006 до основної сировини входить яловичина жилована вищого ґатунку та шпиг хребтовий.
Яловичина (телятина, м'ясо молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно від угодованості великої рогатої худоби розрізняють яловичину І і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів.
Шпиг залежно від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й лопатки; він містить мало сполучної тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва ковбас вищих сортів.
Вторинна сировина. При переробці тварин та м'яса утворюються значні ресурси тваринної білковомісткої сировини, яка ефективно використовується у ковбасному виробництві; субпродукти, м'ясо механічного обвалювання, харчова кров та її фракції.
При виробництві ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту згідно з ДСТУ 4591:2006 вторинну сировину не використовують.
Допоміжна сировина та матеріали. У ковбасному виробництві широко використовується допоміжна сировина: кухонна сіль, нітрати, аскорбінова кислота, штучні харчові барвники, фосфати та ін., без яких неможливо виготовити якісну продукцію.
При виробництві ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту згідно з ДСТУ 4591:2006 використовується така допоміжна сировина: сіль кухонна, нітрит натрію, цукор – пісок, перець чорний молотий і кардамон.
Сіль поварена – основний смаковий та бактеріостатичний компонент.
Нітрати. Основний стабілізатор забарвлення м'ясопродуктів.
Цукор (фруктоза, глюкоза, декстроза). Використовується в ковбасному виробництві для надання смаку, а також для створення поживного середовища для розвитку молочнокислої мікрофлори.
Спеції. Спеції – це прянощі, які додаються у ковбасні вироби для надання їм специфічного смаку і аромату. Спеції – продукти рослинного походження, до яких відносяться: перець (чорний, червоний, духмяний), мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, тмин, лавровий лист, часник, цибуля та ін.) Зберігають спеції у сухих та добре провітрюваних приміщеннях при вологості повітря 60…75% і температурі 5…15 °С. Для зберігання слід використовувати тару, яка герметично закривається або чисті сухі дерев'яні ящики із кришками, які щільно закриваються. Необхідно враховувати, що спеції, практично, завжди засіяні мікрофлорою, серед якої значну питому вагу становить спорова мікрофлора, стійка до високих температур, що часто сприяє псуванню ковбасних виробів у процесі їх зберігання. При використанні спецій у ковбасному виробництві їх подрібнюють, що сприяє додатковому засіянню мікрофлорою.
Для зменшення вторинного обсіменіння спецій мікрофлорою, харчова промисловість випускає готові суміші спецій для окремих видів ковбас.
Ковбасні оболонки. До допоміжної сировини, без якої неможливо виготовити ковбаси, відносяться і ковбасні оболонки, які підрозділяються на чотири основні групи: натуральні (кишкові), білкові колагенові, целюлозні і полімерні.