Продуктовий розрахунок виробництва ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту

Хімічний склад ковбасних виробів, наведений у таблиці № 1. Залежно  від технології та сировини ковбасні вироби поділяють на варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці.

Таблиця №1. Хімічний склад ковбасних виробів.

Представником варено–копчених ковбас є «Московська» вищого сорту (рис 1).  «Московська» вищого сорту - виготовлення ковбаси за традиційною технологією з витриманою і дозрілої в посолі яловичини вищого гатунку з додаванням крошення шпику надає їй вишукані смакові характеристики і аромат, які посилюються за рахунок використання мускатного горіха.

Хімічний склад і харчова  цінність ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту наведені у таблиці № 2.

Таблиця №2. Хімічний склад і харчова цінність ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту

Рис. 1 Ковбаса варено-копчена “ Московська ” вищого сорту

Мікробіологічні процеси  при виробленні варено-копчених  ковбас

Ковбасні вироби являють собою  продукт, який призначений для вживання в їжу без додаткової термічної  обробки. Тому до ковбасних виробів  та технологічного процесу їх виготовлення пред'являють підвищені санітарні  вимоги.

У процесі приготування ковбасних  виробів ковбасний фарш обсіменяється мікроорганізмами, які потрапляють в нього з різних джерел. Якщо бактеріальна забрудненість висока, то існує небезпека її подальшого негативного впливу на виробничий процес, що може призвести до погіршення якості одержуваних продуктів і їх мікробної псування. Крім того, це може і відбитися і на термінах зберігання продуктів.

Ступінь вихідної мікробного обсіменіння  ковбасного фаршу залежить і від  санітарно-гігієнічних умов виробництва  і дотримання технологічних режимів.

На відміну від сирокопчених варено-копчені ковбаси піддають менш тривалої осаді (1 - 2 діб) гарячого копчення (при 50 - 60 ° С), варінні, вторинного копчення (при 32-45 ° С) і менш тривалій сушці (7-15 діб). Особливості технологічного процесу впливають на зміну складу мікрофлори ковбас при їх виготовленні.

Під час опади та первинного копчення, як і при виготовленні сирокопчених ковбас, відбувається розмноження деяких груп мікроорганізмів (мікрококи, молочнокислі бактерії) і кількість мікробів у фарші збільшується.

При варінні значна частина мікрофлори фаршу гине. У тому числі відмирають Е.coli, Proteus, частина молочнокислих бактерій, мікрококів і спорових бактерій.

У процесі вторинного копчення і  сушіння частина мікроорганізмів, що вижили при варінні, головним чином  молочнокислі бактерії і мікрококи, розмножуються. Однак у порівнянні з сирокопченою ковбасою загальна кількість  мікроорганізмів у фарші готових  варено-копчених ковбас значно нижче.

Груповий склад мікрофлори варено-копчених ковбас в кінці сушіння (дозрівання) майже не відрізняється від групового  складу мікрофлори сирокопчених ковбас. У ньому переважають ті ж групи  мікроорганізмів (мікрококи, молочнокислі бактерії), життєдіяльність яких відіграє певну роль у процесі формування кольору, специфічного аромату і  смаку продукту.

Для поліпшення якості копчених м'ясопродуктів в даний час в якості інгібуючих факторів часто вдаються до введення в рецептуру різного роду добавок, таких як стартові культури мікроорганізмів і фітопрепарати. Стартові культури являють собою сублимировану суміш спеціально підготовлених живих активних клітин лактобактерій, мікрококів, педіококів, стафілококів, дріжджів роду Debariomycens та інші видів мікроорганізмів. Стартові культури цілеспрямовано витісняють небажану бактеріальну мікрофлору, а завдяки дії молочної кислоти і відновлення нітрату забезпечують контрольований хід дозрівання продукту.

Антагоністичне вплив стартових  культур на гнильну мікрофлору м'ясного фаршу є надзвичайно важливим чинником поліпшення його санітарно-гігієнічного стану. Спорові культури при додаванні  в м'ясо активно розмножуються, вони переважають над вихідною мікрофлорою  і гальмують зростання небажаних  мікроорганізмів. Негативний вплив  полягає також і в зниженні рН сировини за рахунок утворення молочної кислоти і накопичення в процесі життєдіяльності інгібуючих речовин, антибіотиків, перекисів в т.п. Застосування стартових культур мікроорганізмів в процесі виробництва м'ясопродуктів сприяє випуску доброякісної продукції, збільшення строків їх дозрівання та зберігання.

Зміна мікрофлори ковбасних виробів при зберіганні

Стійкість ковбасних виробів  при зберіганні неоднакова, що обумовлено низкою факторів: ступенем зневоднення, вмістом кухонної солі, значенням  рН, консистенцією, просоченням коптильними речовинами, хімічним складом фаршу і в значній мірі кількісним і якісним складом залишкової мікрофлори.

Найбільш стійкі при зберіганні сирокопчені та сиров'ялені ковбаси, так як вони містять найменший відсоток вологи, мають більш щільну консистенцію і найбільшу концентрацію солі, у складі їх мікрофлори майже відсутні гнильні бактерії. Крім того, копчені ковбаси містять багато антисептичних речовин коптильного диму.

При неправильному зберіганні залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізми, що потрапили на їх поверхню в процесі зберігання, можуть розмножуватися і викликати псування цих продуктів. Розрізняють декілька видів псування ковбас: гниття, прогірклим, кисле бродіння, пліснявіння.

Гниття ковбас обумовлено життєдіяльністю тих же неспороутворюючих і спороутворюючих гнильних бактерій, які викликають гниття м'яса (Ps. Fluorescens, Ps. Pyocyanea, Proteus vulgaris, Bac. subtilis, C. sporogenes та ін) На відміну від гниття м'яса гнильне розкладання ковбас настає одночасно по всій товщі батона. Воно супроводжується, як і при гнитті м'яса, виділенням погано-пахнуть продуктів розкладання білків, жирів і вуглеводів. Під впливом виділяються газоподібних продуктів життєдіяльності гнильних бактерій ковбасний фарш набуває більш пухку консистенцію. У копчених ковбасах специфічний гнильний запах маскується запахом коптильних речовин, що ускладнює виявлення ознак псування продукту.

2.Технічні вимоги  при виробництві ковбаси варено-копченої  “Московська” вищого сорту

Сировина, яка використовується для виготовлення ковбасних виробів, підрозділяється на основну, вторинну і допоміжну.

Основна сировина. До основної сировини відноситься м'ясо усіх видів сільськогосподарських тварин (яловичина, свинина), шпик та жири. М'ясо тварин може використовуватись в ковбасному виробництві у парному, охолодженому підмороженому та мороженому стані. При  виробництві ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту  згідно з ДСТУ 4591:2006  до основної сировини входить яловичина жилована вищого ґатунку та шпиг хребтовий.

Яловичина (телятина, м'ясо  молодняку) використовується в теплому, охолодженому й мороженому виді. Залежно  від угодованості великої рогатої  худоби розрізняють яловичину І  і ІІ категорій. Угодованість визначають по ступеню розвитку мускулатури й відкладення жиру (зовнішнім оглядом і промацуванням у прийнятих місцях) Яловичина містить 18,9-20,2% білків, 7,0-12,4 - жири, 67,7-71,7% води. Колір її залежить від віку, статі й виду худоби. Більше світлі мускули у стегновій і спинній частинах, темні - у шийній і лопатковій частинах. Для яловичини характерні порівняно груба зернистість і яскраво виражена мармуровість, тобто прошарок жирової тканини на поперечному розрізі м'язів.

Шпиг залежно від частини  туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий), напівтвердий (бічний) і м'який. Твердий одержують із хребтової частини, окостів й  лопатки; він містить мало сполучної  тканини й не має м'ясного прошарку; використовується для виробництва  ковбас вищих сортів.

Вторинна сировина. При переробці тварин та м'яса утворюються значні ресурси тваринної білковомісткої сировини, яка ефективно використовується у ковбасному виробництві; субпродукти, м'ясо механічного обвалювання, харчова кров та її фракції.

При  виробництві ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту  згідно з ДСТУ 4591:2006  вторинну сировину не використовують.

Допоміжна сировина та матеріали. У ковбасному виробництві широко використовується допоміжна сировина: кухонна сіль, нітрати, аскорбінова кислота, штучні харчові барвники, фосфати та ін., без яких неможливо виготовити якісну продукцію.

При  виробництві ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту  згідно з ДСТУ 4591:2006  використовується така допоміжна сировина: сіль кухонна, нітрит натрію, цукор – пісок, перець чорний молотий і кардамон.

Сіль поварена – основний смаковий та бактеріостатичний компонент.

Нітрати. Основний стабілізатор забарвлення м'ясопродуктів.

Цукор (фруктоза, глюкоза, декстроза). Використовується в ковбасному виробництві для надання смаку, а також для створення поживного середовища для розвитку молочнокислої мікрофлори.

Спеції. Спеції – це прянощі, які додаються у ковбасні вироби для надання їм специфічного смаку і аромату. Спеції – продукти рослинного походження, до яких відносяться: перець (чорний, червоний, духмяний), мускатний горіх, кардамон, коріандр, кориця, тмин, лавровий лист, часник, цибуля та ін.) Зберігають спеції у сухих та добре провітрюваних приміщеннях при вологості повітря 60…75% і температурі 5…15 °С. Для зберігання слід використовувати тару, яка герметично закривається або чисті сухі дерев'яні ящики із кришками, які щільно закриваються. Необхідно враховувати, що спеції, практично, завжди засіяні мікрофлорою, серед якої значну питому вагу становить спорова мікрофлора, стійка до високих температур, що часто сприяє псуванню ковбасних виробів у процесі їх зберігання. При використанні спецій у ковбасному виробництві їх подрібнюють, що сприяє додатковому засіянню мікрофлорою.

Для зменшення вторинного обсіменіння спецій мікрофлорою, харчова  промисловість випускає готові суміші спецій для окремих видів ковбас.

Ковбасні оболонки. До допоміжної сировини, без якої неможливо виготовити ковбаси, відносяться і ковбасні оболонки, які підрозділяються на чотири основні групи: натуральні (кишкові), білкові колагенові, целюлозні і полімерні.