Продуктовий розрахунок виробництва ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту

7.2.7  Багатообігову тару  накривають кришкою або пергаментом,  підпергаментом,  згідно з чинними  нормативними  документами,  та  іншими  матеріалами,  дозволеними  центральним  органом  виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для  контакту з харчовими  продуктами.

7.2.8 У кожну одиницю транспортної тари пакують ковбасу однієї назви. Пакування ковбас різних назв дозволено  тільки  за  погодженням  із  замовником  з  відповідним  зазначанням  у супровідних документах.

7.2.9  Маса брутто продукції в багатообіговій тарі  повинна бути  не більша  ніж 30 кг,  маса нетто в ящиках із картону — не більша ніж 20 кг.

7.2.10  У разі  реалізування  нецілих батонів  ковбаси  масою  не  меншою  ніж 200  г,  зрізані кінці батонів повинні бути  обгорнуті  серветками  із  целофану,  пергаменту,  підпергаменту  або  з  інших  видів  паковальних матеріалів,  дозволених центральним  органом  виконавчої  влади  у сфері охорони здоров’я для  контакту з  харчовими  продуктами,  та  перев’язані  шпагатом,  нитками,  гумовою  обхапкою  або упаковані згідно  з 7.2.2.

7.3 Правила транспортування

7.3.1 Ковбаси  транспортують  всіма  видами  транспорту  в  критих транспортних засобах,  згідно  з  правилами  перевезення  вантажів,  що  швидко  псуються,  які  чинні  на даному  виді  транспорту.

7.3.2 У пакетованому  вигляді ковбаси транспортують згідно з ГОСТ 26663.  Засоби  закріплювання  вантажу  в  транспортні  пакети  —  згідно з  ГОСТ  21650,  з  основними  параметрами  і  розмірами  — згідно  з  ГОСТ 24597.

7.3.3 Транспортування  ковбас  без  пакування  (навалом)  та  у  відкритому  автотранспорті  не дозволено.

7.3.4  Ковбаси випускають у реалізацію з температурою  в товщі  батона від  0 °С до  12 °С.

7.4 Зберігання

7.4.1  Ковбаси зберігають за відносної вологості повітря  від 75 %  до 78%.

7.4.2 Строк  придатності  ковбас у  підвішеному стані  за  температури  не  вищої  ніж  15 °С  —  не  більше  ніж  15 діб.

7.4.3  Строк придатності ковбас: за температури  не  вищої ніж 6 °С — не більше ніж 1  міс.; за температури  від  мінус 7 °С  до  мінус 9 °С – не більше  ніж 4 міс.

7.4.4  Строк придатності  ковбас,  упакованих  під вакуумом  у  плівку:

—  цілими  батонами  за  температури  не  вищої  ніж 6  °С  —   не  більше  ніж 30 діб;

—   нарізаних  скибочками  (сервірувальне  нарізання):

—  за  температури  не  вищої  ніж  15 °С  —  не більше  ніж 6 діб;

—  за температури  не  вищої  ніж 8 °С —   не більше  ніж 8  діб;

— за температури  не вищої  ніж 6 °С — не більше ніж 12 діб;

—  нарізаних  цілим  куском  (порційне  нарізання):

—  за  температури  не  вищої  ніж  15 °С  — не більше  ніж 8 діб;

— за температури  не вищої  ніж 8 °С —  не більше ніж 10 діб;

— за температури  не вищої ніж 6 °С — не більше ніж 20 діб.

8.Економічна ефективність  виробництва ковбаси варено-копченої  “ Московська ” вищого сорту

Таблиця №11. Економічні показники виробництва

Показники	Сировина за добу	Вироблена продукція
Вихід готової продукції, кг	413,56	314,31
Реалізаційна, відпускна  ціна грн./кг	Основна сировина: Яловичина жилована вищого ґатунку: 300кг 40 грн.=12000 грн. Шпиг хребтовий: 100 кг  15 грн.=1500 грн. Всього: 13500 грн. Допоміжна сировина: Засолювальна суміш – 17 грн. Перець чорний:  0,6 кг  25 грн. = 15 грн. Кардамон: 0,12 кг  400 грн. = 48грн. Всього: 80 грн.	80 грн./кг
Вартість сировини	13500 грн. + 80 грн. = = 13580 грн.	–
Отримано при реалізації, грн..	–	314,31 кг  80 грн. = = 25144,8 грн.
Вартість сировини в готовій  продукції	–	13580 грн.
Витрати на переробку (60% від  вартості сировини), грн..	–	13580грн. – 100 %                   Х – 60% Х = 13580 60/100 = = 8148 грн.
Загальна вартість, грн..	–	13580 + 8148 = 21728
Умовний прибуток, грн	–	25144,8 – 21728 = = 3416,8 грн.
Рівень рентабельності Виробництва, %	–	3416,8 / 21728 100 % = = 15,7

Висновки:

 

1.Ковбасні вироби мають  велике значення у харчуванні  населення, а їх виробництво  є найбільш поширеним методом  переробки м'яса та інших продуктів  забою тварин у м'ясній промисловості. 

2. Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас із м'яса видаляють неїстівні і малопоживне частини (кістки, хрящі, сухожилля) і додають високопоживні продукти (свинячий шпик, сухе молоко, яйця та ін.).

3. Вирішальне значення у виробництві ковбасних виробів має сировина. В даному курсовому проекті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Основною сировиною є яловичина і свинина. Зрідка використовують баранину, конину. М'ясо повинно бути свіжим і доброякісним. Знаючи ті чи інші технологічні властивості сировини можна впливати на якість готової продукції, виробляти продукцію з визначеними показниками.

4. Ковбаса варено-копчена “ Московська ” вищого сорту, виробляється за рецептурою, згідно з ДСТУ 4591:2006 “ Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови ” лише із натуральної сировини, без вмісту барвників, стабілізаторів та консервантів. Фарш для даного виду ковбаси складається із яловичини вищого сорту (75%) з додавання  хребтового сала (25%), солі, цукру та прянощів.

5.Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати технологічне обладнання. при цьому враховуємо потужність цеху, затрати робочої сили, а також економічну ефективність роботи обладнання. Необхідно використовувалося новітнє обладнання, що дозволить випускати високоякісну продукцію при максимальному використання робочого часу машин.

6. В даному курсовому проекті було здійснено розрахунок кількості основної сировини (яловичини та свинини), кількість допоміжних матеріалів для виготовлення ковбасних ковбасних виробів.

7. Оптова ціна на ковбасу  варено-копчену “ Московська ” вищого сорту виробленою згідно з ДСТУ 4591:2006 на території України на 2013 рік складає 110-120 грн/кг, тому що до ії складу входить високоякісна сировина. Але з заводу вона відпускається по ціні 80 – 85 грн. Виробництво цієї ковбаси якщо її продавати по гідній ціні є економічно вигідним, рівень рентабельності складає 15,7 %, вихід готової продукції – 76 %.

Ефективність виробництва ґрунтується на досягненнях науки і техніки, передового вітчизняного і зарубіжного досвіду. Наскільки цілеспрямованіше та ефективніше використовуються новітні досягнення науки і техніки, які є першоджерелами розвитку продуктивних сил і знижують затрати праці на виготовлення продукції, настільки успішніше вирішуються пріоритетні соціальні завдання життєдіяльності суспільства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список літератури

1. Довгань В.П. Хіміко – бактеріологічний аналіз: Підручник / В.П. Довгань. – К.: А.С.К., 2005. – 320 с.: іл..
2. Лаврова Л.П. Технология колбасных изделий – Л.П. Лаврова. – М., Пищевая промышленность, 1975. – 280 с.
3. Мікробіологія м'яса та м'ясопродуктів. М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева. М., Колос, 1996.
4. Основи експертизи продовольчих товарів. Навчальний посібник для студентів ВНЗ / В.Д. Малигіна, Л.Д. Титаренко, Л.В. Породіна та ін. – К., Кондор, 2009. – 296 с.
5. Рогов И.А. Общая технологія мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
6. Санітарна мікробіологія сировини та продуктів тваринного походження. Корнелаєва Р. П., Степаненко П.П., Павлова Є. В.,-М.: 2006.-407 с.
7. Сирохман І.В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів: Підручник / І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. – Київ, 2004. – 384 с.
8. Технологія м’яса і м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.: іл..
9. Титаренко Л.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навчальний посібник. – К., Центр навчальної літератури, 2006. – 192 с.
10. Якубчак О.М. Ветеринарно – санітарно експертиза з основами технології і стандартизації продукції тваринництва / О.М. Якубчак, В.І.  Хоменко. – К.: Біопром, 2005. – 800 с.
11. ДСТУ 4591:2006 “ Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови ”