Продуктовий розрахунок виробництва ковбаси варено-копченої “Московська” вищого сорту

 

Таблиця № 5. Рух сировини

Поступило	кг	%	Вийшло	кг	%
	413,56	100		314,31	76

 

 

6. Вимоги до  якості ковбаси варено-копченої  “ Московська ” вищого сорту  згідно з ДСТУ 4591:2006 “ Ковбаси  варено-копчені. Загальні технічні  умови ”

Ковбаса варено-копчена “  Московська ” вищого сорту  повинна  відповідати  вимогам  стандарту  ДСТУ 4591:2006 “ Ковбаси варено-копчені. Загальні технічні умови ”  та їх необхідно  виробляти  згідно з технологічною інструкцією та  рецептурами  з дотримуванням  «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин  і  ветеринарно-санітарної експертизи  м’яса та  м’ясних  продуктів» , СП  3238 та інструкції № 123-5/990-11.

За  органолептичними, фізико – хімічними, мікробіологічними  показниками ковбаси повинні відповідати  вимогам,  наведеним  у таблицях № 6 і 7.

Таблиця №6. Мікробіологічні показники

Назва показника	Норма	Метод контролювання
Бактерії  групи  кишкових  паличок  (БГКП)  у  1,0  г  продукту	Не  дозволено	Згідно з ГОСТ 9958 або ГОСТ 29185, або ГОСТ 30518
Сульфітредукувальні  клостридії:  —   у  0,01  г   продукту   -  для ковбас  у вакуумному  пакованні  у 0  1   г продукту	Не  дозволено
	Не  дозволено
Staphylococcus  aureus  у 0,1 г продукту	Не  дозволено	Згідно з ГОСТ 10444.2 або ДСТУ ISO 6888-1
L. Monocytogenes у 25 г продукту	Не  дозволено	Згідно з ДСТУ  ISO 11290-1 або ДСТУ ISO 11290-2, або 11.6
Патогенні мікроорганізми зокрема  бактеріі роду Salmonella у 25 г продукту	Не  дозволено	Згідно з 11.6 або ДСТУ EN 12824

Таблиця №7. Органолептичні та фізико – хімічні показники ковбаси варено-копченої “ Московська ” вищого сорту

Показники	Характеристика та норма
Зовнішній вигляд	Поверхня  батонів  чиста,  суха,  без  плям,  злипів,  пошкоджень  оболонки  і напливів фаршу
Консистенція	Щільна
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш рівномірно перемішаний, від рожевого до темно – червоного  кольору, без сірих плям, порожнин і містить: шматочки сала не більше ніж 6 мм
Смак і запах	Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів, копчення, без запаху часнику, без сторонніх присмаку і запаху
Форма, розмір і товарна  відмітка (в’язання) батонів	Батони прямі або злегка зігнуті довжиною від 15 см до 50 см з  однією поперечною перев’язкою на кожному кінці батона або  перев'язок  за  наявності  маркованої  оболонки,  закріпленої  на  кінцях  батона  скобами,  скріпками  або  кліпсами
Масова частка вологи, %, не більше	45
Масова частка білка, %, не менше ніж	18
Масова частка жиру, %, не більше ніж	38
Масова частка солі, %, не більше ніж	5
Масова частка нітриту  натрію,%, не більше ніж	0,005
Температура в товщі батону, °С	Від 0 до 12

Вміст токсичних елементів  у  ковбасах не повинен  перевищувати  рівнів,  наведених у таблиці №8.

Вмісі  афлатоксину  В₁,  нітрозамінів,  гормональних  препаратів і пестицидів у ковбасах не  повинен перевищувати допустимих рівнів,  встановлених  МБВ № 5061  та ДСанПіН  8.8.1.2 3.4-000.

Вміст радіонуклідів у  ковбасах  не повинен перевищувати норм,  встановлених ГН 6 6.1  1 -130. : ¹³⁷Сз  —  200  Бк/кг; ⁹⁰Sr — 20  Бк/кг.

Таблиця №8. Гранично допустимі рівні токсичних елементів у міліграмах на кілограм продукту

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі рівні	Метод контролю
Свинець	0,50	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,05	Згідно з ГОСТ 26933
Ртуть	0,03	Згідно з ГОСТ 26927
Миш’як	0,10	Згідно з ГОСТ 26930

 

Методи контролювання якості продукту

1. Відбирають  проби,  готують до  випробовування  згідно з  ГОСТ   9792,  ГОСТ 26929.

  2. Визначають  органолептичні  показники  згідно з  ГОСТ  9959                розмір  батонів  — за допомогою лінійки  згідно  з  ГОСТ 427  або  ГОСТ  17435.

3. Визначають  масову частку  вологи  згідно з  ГОСТ 9793,   білка — згідно  з  ГОСТ 25011,  жиру —   згідно  з  ГОСТ  23042,  кухонної  солі  — згідно  з  ГОСТ  9967,   ДСТУ  ІSО  1841-1  або  ДСТУ  ІSО  1841-2,  нітриту  натрію   —   згідно  з  ГОСТ  8558.1,  ДСТУ  ЕNY  12014-3  або  ДСТУ   ЕNY  12014-4,  загального  фосфору — згідно  з  ГОСТ   9794  або ДСТУ  ІSО  5553.

4. Температуру  в  товщі  продукту  вимірюють  скляним  рідинним  (спиртовим)  термометром,  згідно  з  ГОСТ  28498,  вмонтованим  у металеву  оправу, напівпровідниковим  вимірником  температури  або іншими  приладами,  за допомогою  яких  визначають  температуру, з допустимою   похибкою  вимірювання  ± 1 °С.

5.Визчачають  вміст глутамату натрію згідно з методикою МВ  10.10. 1.7 або ДСТУ ІSО 4134.

6. Визначають  мікробіологічні  показники  (БГКП,  сульфітредукувальні  клостридії)  — згідно  з ГОСТ  9958,  ГОСТ 29185  або  ГОСТ   30518;  Staphylococcus  aures  —   згідно   з  ГОСТ  10444.2,  ДСТУ  ІSО 6888-1  або ДСТУ ІSО 6888-2;  L. Monocytogenes —  згідно з ДСТУ ІSО  11290-1, ДСТУ ISO  11290-2  або МВ;  Salmonella  —   згідно  з ДСТУ  ЕN  12824  або  методиками,  затвердженими  у встановленому  порядку.

7. Визначають  вміст  токсичних  елементів:  свинцю —  згідно з  ГОСТ 26932,  кадмію — згідно  з  ГОСТ 26933,  ртуті — згідно з ГОСТ  26927,  миш'яку — згідно з ГОСТ 26930 або згідно з ГОСТ 30178.

8. Визначають  вміст   афлатоксину  В₁,  згідно  з  вимогами  №  2273.

9. Визначають  залишкові  кількості  нітрозамінів  згідно  з вимогами

МВК 4.4  1.011.

10. Визначають  вміст  гормональних  препаратів  згідно  з  вимогами    № 3202.

11. Визначають  вміст  пестицидів  згідно  з вимогами  ДСанПіН  8.8.1.2.3,4-000.

12.  Визначають  вміст  радіонуклідів  згідно  з методиками  МВ  5778  і МВ  5779.

13. Масу  нетто і брутто  ковбас у транспортній  тарі  визначають  на  вагах для статичного  зважування  звичайного класу точності згідно  з  ГОСТ 29329,  з ціною повіряльної  поділки е   100 г та допустимою  похибкою ± 1е.  Діапазон  вимірювань  ваг визначають  залежно  від  вимірюваної  маси.

Масу  нетто розфасованих  ковбас  визначають  на  вагах для статичного  зважування  середнього  класу  точності  згідно  з  ГОСТ  29329,  з  ціною  повіряльної  поділки  е   2 г та допустимою   похибкою  ± 1 е.

14. Якість  паковання  та  марковання  ковбас  перевіряють  візуально.

15. Дозволено  використовувати  стандартні  методики,  методи  та  прилади, які за своїми  метрологічними  та  технічними  характеристиками  задовольняють  вимоги  цього  стандарту та  мають відповідне  метрологічне  забезпечення  згідно  з  чинним  законодавством  України.

Дефекти ковбаси варено-копченої “ Московська ” вищого сорту та причини, що їх викликають

При виготовленні, прийманні  і реалізації  варено – копчених ковбас можуть виникати дефекти ( таблиця №9), які впливають на зовнішній вигляд, консистенцію, смак, запах і в цілому на товарний вигляд даного товару. Причиною виникнення даних дефектів може бути: дія мікроорганізмів при зберіганні, неправильне поводження з батонами при прийманні і реалізації та невідповідній технології виготовлення при виробництві варено – копчених ковбас.

На якість може впливати спосіб і техніка доставки їх в торгову мережу. Способи доставки, що існують в даний час, приводять до деформації ковбасних батонів і зниження якості. Найбільш перспективним є використання для доставки в торгову мережу ізотермічних контейнерів, в які можна одночасно завантажити ковбасні вироби 10-12-ти найменувань загальною масою 400-420 кг.

Таблиця №9. Дефекти варено – копченої ковбаси, причини виникнення і методи їх усунення

Види дефектів	Причини виникнення дефектів	Методи запобігання дефектам
Сторонні присмак і  запах	1.Виготовлення ковбас  з недоброякісної сировини. 2. Неякісно проведена  зачистка м'яса.	1.Не допускати до переробки  несвіжі м'ясо і шпик. 2. Організувати зачистку  сировини відповідно до вимог  нормативної документації. 3.Забезпечити контроль  ветеринарно-санітарної служби.
Сірий колір в центрі батона або у вигляді сірих плям	Не прореагував нітрит натрію	1.Строго дотримувати дозування  нітриту натрію, спосіб введення  при посолі або на першій  стадії кутерування. 2.Використовувати аскорбінову  кислоту, аскорбинат натрію або їх похідні.
Знебарвлення батонів	Недостатньо обсмажені батони	1.Дотримуватися і контролювати  параметри обжарювання. 2.При зниженні температури  обсмаження та збільшенні її тривалості відбувається знебарвлення ковбас, особливо на розрізі. 3.При скороченні тривалості  обсмаження батони мають блідо-сірий колір. 4.Перед обжаркой провести підсушуванняковбасних батонів
Бульйонні набряки під  оболонкою	1.Недозрівшій фарш. 2.Недостаточная розробка  фаршу на кутері. 3.Викорисиання сировину  з високим вмістом жиру.	1.Витримка  м'яса в посолі  при параметрах, що регламентуються  нормативною документацією. 2.Використовувати методи  інтенсифікації засолу м'яса. 3.Дотримувати послідовність  обробки сировини на кутері, контролювати тривалість процесу, температуру фаршу. 4.Дотримувати рецептуру  і послідовність при обробці  сировини.
Набряки жиру під оболонкою	1.Недостаточно твердий  шпик. 2.Використання неохолодженого  шпику. 3.Нарушені режими теплової  обробки.	1.При надходженні шпику  провіряти його якість 2.Перед подрібненням шпик  охолодити до температури 0-40С. 3.Дотримуватись і контролювати  режими теплової обробки.
Зморшкуватість оболонки	Нещільно набитий фарш в оболонку.	1.Щільніше набивати фарш  в оболонку. 2.Провірити і відрегулювати  роботу шприців відповідно до  рекомендованими параметрами з урахуванням виду і діаметра оболонок.
Лопнувша оболонка	Зайво щільна набивка батонів  при шприцюванні; варіння ковбаси  при підвищеній температурі; недоброякісна  оболонка.	1. Провірити і відрегулювати  роботу шприців відповідно до  рекомендованими параметрами з  урахуванням виду і діаметра  оболонок. 2. Регулювати температуру  при варінні.
Нерівномірне розподілення шпику	Недостатня тривалість перемішування  фаршу.	Ретельне переміщування  фаршу.
Пористість фаршу на розрізі  батона	1.Збільшена закладка фосфатів. 2.Використання аскорбінової кислоти без попередньої нейтралізації.	1. Дотримуватися норм  закладки фосфатовмісними компонентами. Контролювати величину рН фаршу, яка не повинна перевищувати 6,5. 2.Провесті нейтралізацію  аскорбінової кислоти
Потемніла оболонка або темні  плями на поверхні батонів	1.Навішування ковбасних  виробів в непрогріті камери. 2.Не досягнуто рівномірне  підсушування батонів на першій  стадії обжарювання.	1.Перед завантаженням  попередньо прогріти камери до  температури 500С. 2.При обжарці температура поверхні повинна бути вище крапки роси, щоб запобігти конденсації водяної пари.
Слиз та пліснява на оболонці, проникнення плісняви під оболонку	1.Недостатня обробка батонів  димом при обжарюванні і копченні. 2.Недотримання режимів  сушіння і зберігання. 3.Зберігання при підвищеній  температурі і відносній вологості  повітря.	1. Обробка димом згідно  технології. 2.Дотримання режимів сушіння  і зберігання.

7. Пакування, маркування, умови зберігання, транспортування  та строки реалізації ковбаси  варено-копченої “ Московська  ” вищого сорту

7.1 МАРКУВАННЯ

7.1.1  Транспортне  маркування  здійснюють  згідно  з  ГОСТ  14192  з  нанесенням  маніпуляційного  знака «Вантаж,  що  швидко  псується».

7.1.2  Можна не  наносити  транспортне марковання  на багатообігову тару з  продукцією,  що  призначена для  місцевої  реалізації, у разі обов'язкової наявності  етикетки  з реквізитами,  зазначеними у 7.1.3.

7.1.3  Марковання  наносять  на  одну із торцевих  сторін  транспортної  тари  за  допомогою штампа, трафарету,  етикетки  або  іншим  способом,  що забезпечує  чіткість  його  читання,  з  зазначенням:

—   назви  та  сорту  продукту;

—   назви  та  повної адреси  і  телефону  виробника,  адреси  потужностей  виробництва;

 —  маси  нетто,  брутто,  г або  кг;

 —  маси однієї  паковальної одиниці та кількості пакувальних одиниць (для розфасованої продукції);

—   складу  продукту  відповідно  до  рецептури  в  порядку  переваги  складників, зокрема  харчових добавок,  використаних  у  його  виробництві;

 —   інформаційних  даних  про  харчову  та  енергетичну  цінність  (калорійність)  із  вказівкою  на  кількість  білка та жирів,  г  на  100  г продукту;

—   кінцевого терміну  споживання  «Вжити  до»  або  дати  виробництва  та строку  придатності;

—  номера  партії;

—  умов  зберігання;

 —   позначення  цього стандарту;

7.1.4 Аналогічну  етикетку  вкладають у тару.  У разі  виробляння  ковбас  у маркованій  оболонці  —   можна не  вкладати  етикетку  в тару.

7.1.5  На кожну  одиницю  спожиткового  пакування наносять  такі  ж дані як у пункті 7.1.3.

7.1.5.1 Етикетка  продукту,  на  якій  використовують символи,  повинна містити тільки  такі символи, які були затверджені  відповідними  міжнародними та  регіональними  організаціями  з  питань стандартизації.

7.1.5.2 Опис специфічних символів,  їх використання  та  маркування  продукту штриховими  кодами  здійснюють  у  порядку,  встановленому  Кабінетом  Міністрів  України.

7.1.6. Маркована  оболонка  ковбас  або  етикетка  чи  бандероль,  яку  прикріплюють  на  батон,  повинні мати  такі  ж познаки як у пункті 7.1.3.

7.1.7  Приклад познаки  ковбас  під  час замовлення:

Ковбаса  варено-копчена.  Вищий  сорт  «Московська» .  ДСТУ 4591:2006.

7.2 ПАКУВАННЯ

7.2.1  Ковбаси випускають  ваговими  або розфасованими.

7.2.2 Ковбаси  фасують   під  вакуумом  у  газонепроникні  плівкові  матеріали  та  пакети  з  них,  згідно з  чинними  нормативними  документами,                 або інші  матеріали,  дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я,  для контакту  з харчовими продуктами:

—   цілими  батонами  масою  нетто  не більше  ніж 5  кг;

—  сервірувальним  нарізанням  (скибочками)  або порційним нарізанням  (цілим  куском)  масою  нетто  не  меншою  ніж  50  г.

7.2.3 Допустимі відхили маси  нетто пакувальної одиниці ковбас  нормують згідно з Р 50-056  та  наведені  у  таблиці №10.

Таблиця №10. Маса  нетто та допустимі відхили для  паковальної одиниці  ковбас

Номінальне значення продукції  в пакувальній одиниці, г	Значення границі допустимих відхилів від номінального значення
	%	Г
Від 50 до 200 включ.	4,5	–
Понад 200  »  300  »	–	9,0
» 300  »  500 »	3,0	–
» 500 »  100 »	–	15,0
» 1000 » 5000 »	1,5	–

 

7.2.4  Дозволено  випускати  ковбаси  упакованими  в  яскраво  оформлене  спожиткове  пакування згідно з чинними нормативними  документами, дозволеними центральним  органом  виконавчої  влади  у  сфері  охорони  здоров’я  України для контакту з харчовими продуктами.

7.2.5  Спожиткові  пакування  можна  оформлювати  у  вигляді  наборів  з  пакуванням  2 – 5  назв  ковбас  цілими  батонами  або  по  половині,  або  сервірувальним  нарізанням. У цьому разі  строк придатності  набору зазначають  згідно  з  найменшим  строком  придатності  ковбаси,  яка  входить   до  набору.

7.2.6  Ковбаси  пакують  в  чисті,  сухі,  без  стороннього запаху ящики  із  картону,  багатообігову тару,  а також в тару – устатковання  та спеціалізовані  контейнери   згідно з чинними нормативними документами, та  інші  види  тари,  що дозволені центральним органом виконавчої влади  у сфері  охорони  здоров’я  для  контакту  з харчовими продуктами  та забезпечують  зберігання  та  якість  продукції.