Проект 4 - зіркового готелю у Голосіївському районі м. Києва з організацією харчування та дозвілля

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 23:35, курсовая работа

Описание работы

Основним завданням сфери гостинності –є комплекс галузей, які пов'язані з обслуговуванням туристів під час їхнього перебування поза місцем постійного проживання. До неї, згідно з визначеннями провідних спеціалістів, належать готельний і ресторанний бізнес, підприємства транспортного обслуговування, своєрідні розваги. Готельна сфера в структурі індустрії гостинності виконує ключові функції, оскільки пропонує відвідувачам комплекс послуг, у формуванні та реалізації яких беруть участь усі сектори й елементи індустрії гостинності.

Содержание

Вступ
Характеристика Голосіївського району у м. Києві, де планується спроектувати готель **** на 260 койко-місць з закладом ресторанного господарства на 90 місць та сауною.
1.1.Опис місця розміщення об’єкта в Голосіївському районі ,м.Києва.
1.2.Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у Голосіївському районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ЗРГ району.
1.3.Визначення необхідної кількості місць у мережі ЗРГ Голосіївського району.
1.4.Вивчення контингенту потенційних споживачів.
1.5.Концепція готелю **** на 260 місць та ресторану на 90 місць.
2.Технологічна частина
2.1.Складання виробничої програми ресторану італійської кухні на 90 місць при готелі.
2.1.1.Розробляння графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів в ресторані італійської кухні на 90 місць.
2.1.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції ресторану італійської кухні на 90 місць.
2.1.3.Розробляння меню розрахункового дня.
2.1.4.Розробка структурно-технологічної схеми готелю на 260 койко-місць та ресторану на 90 місць.

2.2Розрахунок виробничих цехів ресторану на 90 місць.

2.2.1.Проектування технологічних процесів механічного кулінарного
обробляння напівфабрикатів.
2.2.2.Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції.
2.2.3. Проектування адміністративно-побутових приміщень.
2.2.4. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі.
2.2.5. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу.

Визначення складу і площі приміщень готелю на 260 місць та ресторану на 90 місць на основі ДНБ (СНіП).
Визначення загальної площі будівлі та її етажності .
Розробка компоновочного рішення готелю на 260 місць та ресторану італійської кухні при ньому з розміщенням обладнання у виробничих цехах ресторану.
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел і інтернет-ресурсів
Додатки

Скачать полностью (591.42 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

Міністерство освіти і науки.doc

— 2.64 Мб (Скачать)

Продовження таблиці 2.3

1	2	3
"Шоколадний фондан"(Шоколадний бісквіт з гарячим шоколадом і морозивом).	180	15
Борошняні кондитерські вироби 135
Хлібний кошик(Чіабатта, фокачча, грісіні).	100	9
Чіабатта	100	8
Фокачча	160	8
Грісіні	100	5
Піца «Маргарита»(Сир моцарелла, соус томатний).	350	19
Піца «Папероні»(Бекон, салямі, шампіньйони, сир моцарелла, соус томатний.)	380	15
Піца куряча(Філе куряче, ананас, сир моцарелла, соус томатний).	400	18
Піца «Кальцоне»( Шинка, ковбаса с / к, сир моцарелла, печериці, соус томатний)	420	14
«Чотири сиру»(Сир моцарелла, Пармезан, Манчело, Рокфор, соус томатний).	380	13
«Прошутто Фунгі»( Бекон, шинка, ковбаса с / к, сир моцарелла, печериці, соус томатний).	400	14
Асорті м'ясне( Бекон, шинка, яловичина, сир моцарелла, філе куряче, соус томатний).	380	12
Гарячі напої 108
Кава Еспресо	50	16
Кава без кофеїну	50	8
Американо	110	10
Кава з молоком	150	12
Кава з вершками	60	6
Капучино	150	16
Латте	200	11

Продовження таблиці 2.3

1	2	3
Кава по-віденськи	150	3
Гарячий шоколад	150	4
Чай "Марокканський" зі свіжою м'ятою	150	3
Чай заварний (чорний, зелений, Фруктовий)	150	5
Ройбуш червона вишня	150	3
Мате зеленй	150	3
Мате суничний	150	2
Інь Янь (білий чай)	150	4
Полуниця імператора (білий чай)	150	2
Алкогольні напої		81 (л)
Вино Санта Крістіна (червоне сухе)	150	41 порцій
Вино Кьянті Докг (червоне сухе)	150	45
Вино Гіоргоба (червоне напівсолодке)	150	48
Вино Шардоне (буле сухе)	150	34
Вино Піно Гриджіо (біле сухе)	150	40
Вино Гіоргоба (біле напівсолодке)	150	44
Вино Гіоргоба (червоне напівсолодке)	150	46
Коньяк «Мартель»	50	105
Коньяк «Хеннессі»	50	91
Коньяк «Арарат»	50	87
Віскі «Грін Лейба»	50	98

Після виробничої програми ресторану складаємо розрахунково-продуктову відомість. На основі розрахунково-продуктової відомості розраховуємо добову потребу закладу у сировині та напівфабрикатах за товарними групами (табл.2.4).

Таблиця 2.4

Добова потреба закладу у напівфабрикатах, продуктах

за товарними групами

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
1	2	3	4
М’ясо, птиця, субпродукти	Яловичина	Охолоджена	13,2
	Куряче філе	Охолоджені	9,4
	Свинина на кістці	Охолоджена	14,3
	Свинина шийка	Охолоджена	15,7
	Куряча грудка	Охолоджена	12,8
	Яловичий язик	Охолоджена	4,8
	Курка	Охолоджена	13,6

Всього

83,8

Риба	Креветки	Охолоджена	5,6
	Палтус	Охолоджена	8
	Лосось	Охолоджена	18,3
	Форель	Охолоджена	6,7

Всього

38,6

Молоко, молочні і жирові продукти	Сир Пармезан	Вакуумна упаковка	13,8
	Фета	Вакуумна упаковка	8,4
	Вершки	Жирність 30%	3,2
	Масло вершкове	Жирність 82,5%	5,8
	Майонез	Жирність 72%	8,2
	Сир Маскарпоне	Вакуумна упаковка	2,6

Всього

Овочеві н/ф та овочі	Баклажан	Свіжий	6,4
	Картопля	Свіжа	10,8
	Морква	Свіжа	3,2
	Корінь петрушки	Свіжий	3,8
	Перець болгарський	Свіжий	7,3
	Помідори	Свіжі	19,8
	Цибуля ріпчаста	Свіжа	16,2
	Огірки	Свіжі	8,4
	Шампіньони	Свіжі	14,2
	Цибуля зелена	Свіжа	3,2
	Білі гриби	Свіжа	2,4
	Часник	Свіжий	5,8
	Редиска	Свіжа	1,8

Всього

103,3

Продовження таблиці 2.4

1	2	3	4
Фрукти	Яблуко	Свіже	15,74
	Лимон	Свіжий	8,53
	Груша	Свіжа	2,8
	Виноград	Свіжий	4,6
	Авокадо	Свіже	8,54
	Банан	Свіжий	5,87

Всього

46,08

Бакалійні товари	Рис	Вакуумна упаковка	17,2
	Ковбаса копчена	Вакуумна упаковка	9,6
	Маслини консервовані	Вакуумна упаковка	8,4
	Соєвий соус	Вакуумна упаковка	1,6
	Прошуто	Вакуумна упаковка	5,8
	Цукор	Вакуумна упаковка	31,9
	Сіль	Вакуумна упаковка	5,25
	Перець чорний мелений	Вакуумна упаковка	1,39
	Кетчуп	Вакуумна упаковка	8,9
	Олія соняшникова	Рафінована	5,3
	Оливкова олія	Рафінована	13,1
	Мед	Вакуумна упаковка	3,8
	Курага	Вакуумна упаковка	0,9
	Родзинки	Вакуумна упаковка	0,4
	Чорнослив	Вакуумна упаковка	0,8
	Грецькі горіхи	Вакуумна упаковка	2,4
	Борошно пшеничне	Вакуумна упаковка	25,8
	Хліб пшеничний	Вакуумна упаковка	1,8
	Чай чорний (заварка)	В пакетиках	1,2
	Чай зелений (заварка)	В пакетиках	0,8
	Кава арабіка в зернах	В пакетиках	3,62
Всього			149,96
Напої	Коньяк в асортименті	Пляшки 0,7 л	14,85
	Віскі в асортименті	Пляшка 0,7 л	9,35
	Вино в асортименті	Пляшки 0,75 л	43,8
	Шампанське в асортименті	Пляшки 0,75 л	12

Информация о работе Проект 4 - зіркового готелю у Голосіївському районі м. Києва з організацією харчування та дозвілля