Проект 4 - зіркового готелю у Голосіївському районі м. Києва з організацією харчування та дозвілля

Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 23:35, курсовая работа

Описание работы

Основним завданням сфери гостинності –є комплекс галузей, які пов'язані з обслуговуванням туристів під час їхнього перебування поза місцем постійного проживання. До неї, згідно з визначеннями провідних спеціалістів, належать готельний і ресторанний бізнес, підприємства транспортного обслуговування, своєрідні розваги. Готельна сфера в структурі індустрії гостинності виконує ключові функції, оскільки пропонує відвідувачам комплекс послуг, у формуванні та реалізації яких беруть участь усі сектори й елементи індустрії гостинності.

Содержание

Вступ
Характеристика Голосіївського району у м. Києві, де планується спроектувати готель **** на 260 койко-місць з закладом ресторанного господарства на 90 місць та сауною.
1.1.Опис місця розміщення об’єкта в Голосіївському районі ,м.Києва.
1.2.Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у Голосіївському районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ЗРГ району.
1.3.Визначення необхідної кількості місць у мережі ЗРГ Голосіївського району.
1.4.Вивчення контингенту потенційних споживачів.
1.5.Концепція готелю **** на 260 місць та ресторану на 90 місць.
2.Технологічна частина
2.1.Складання виробничої програми ресторану італійської кухні на 90 місць при готелі.
2.1.1.Розробляння графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів в ресторані італійської кухні на 90 місць.
2.1.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції ресторану італійської кухні на 90 місць.
2.1.3.Розробляння меню розрахункового дня.
2.1.4.Розробка структурно-технологічної схеми готелю на 260 койко-місць та ресторану на 90 місць.

2.2Розрахунок виробничих цехів ресторану на 90 місць.

2.2.1.Проектування технологічних процесів механічного кулінарного
обробляння напівфабрикатів.
2.2.2.Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції.
2.2.3. Проектування адміністративно-побутових приміщень.
2.2.4. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі.
2.2.5. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу.


Визначення складу і площі приміщень готелю на 260 місць та ресторану на 90 місць на основі ДНБ (СНіП).
Визначення загальної площі будівлі та її етажності .
Розробка компоновочного рішення готелю на 260 місць та ресторану італійської кухні при ньому з розміщенням обладнання у виробничих цехах ресторану.
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел і інтернет-ресурсів
Додатки

Работа содержит 1 файл

Міністерство освіти і науки.doc

— 2.64 Мб (Скачать)

 

Продовження таблиці 2.10


1

2

3

4

5

Лазанья "Болоньез"

380

7

2,4

16,8

Лазанья з лососем в білому соусі

350

11

2,2

24,2

Равіолі з м'ясом

320

9

1,8

16,2

Піката Міланезе(Свинина, панірована зі смаженими печерицями, шинкою і сиром Пармезан).

350

12

2,0

24

Свинина з лисичками(Свинина, припущена з лисичками і овочевим соте, під вершково-соєвим соусом).

350

12

2,3

27,6

Свиняча корейка  на кістці під грибним соусом

325

15

2,2

33

Телятина Паве з овочами гриль

310

14

1,7

23,8

Філе по-провансальськи(Телятина, фарширована зеленню і обсмажена  на грилі, з картопляними чіпсами).

260

10

2,3

23

Філе телятини з опеньками(Грілірована телятина, подається з опеньками в вершково-грибному соусі та зеленим горошком).

300

8

2,2

17,6

Стейк по-середземноморськи(Телятина на грилі, фарширована грибами, під  соусом з білих грибів).

320

10

1,9

19

Печінка по-венеціанські(Стейк з телятини під соусом імбирним на картопляному соте ).

310

12

1,7

20,4

Папільот з  сьомги(Ніжне філе сьомги, запечене з овочами, під вершковим соусом).

280

8

1,9

15,2

Палтус "Султана"(Запечене філе палтуса, подається на подушці  з кус-куса і овочів).

330

9

1,6

14,4

Філе палтуса  під соусом "Марсала"

330

15

1,2

18

Форель з  овочами у фользі

300

8

1,3

10,4

Дорада гриль(Подається  з соусом "Шампань" і свіжою гілочкою розмарину).

330

11

1,2

13,2

Тигрові креветки Фламбе(Подаються з овочами гриль, під вершково-соєвим соусом).

330

14

1,5

21

Мідії "Маринара"(Подаються  з картоплею фрі).

280

12

1,1

13,2


 

Продовження таблиці 2.10


1

2

3

4

5

Спаржа з  ​​овочами

250

14

0,4

5,6

Броколі з грибами

250

12

0,6

7,2

Цвітна капуста  запечена з сиром

200

15

0,4

6

Картопля фрі

280

11

0,4

4,4

Рис з овочами

200

13

0,5

6,5

Картопля по-селянськи

200

15

0,6

9

Крем-брюле

200

15

0,8

12

Всього

812


 

Проведемо розрахунок необхідної кількості кухарів:

Nхц =267*100/28728=0,93 1;

Nгц =812*100/28728=2,72  3.

Отже, загальна кількість робітників в одну зміну складає  чоловіка, а саме: у холодному цеху – 1 чол., у гарячому – 3 чол. Кухарі працюватимуть у дві зміни.

 У холодному  цеху працюватиме кухар 4 розряду, у гарячому 4 та 5 розрядів.

При розрахунку холодного та гарячого цехів обладнання підбирають на основі даних погодинної реалізації продукції.

Для розрахунку кількості страв по годинах роботи закладу використовують формулу 11 та 12:

                                                   (11)

де:

 - кількість порцій одного виду страв за години максимального

             завантаження, шт.;

- кількість порцій одного  виду страв за день, шт.;

K – коефіцієнт  перерахунку, який визначається  як співвідношення 

       прогнозованої кількості відвідувачів, що користуються послугами 

       закладу протягом годин максимального  завантаження ( ), до

       загальної кількості відвідувачів  за день ( ) за формулою 11:

                                                              (12)

 


Таблиця 2.11

Графік погодинної реалізації страв

 

Години роботи

к-ть 
страв  
за 
день

 

 

 

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

К-ть споживачів  
у години роботи

36

18

25

31

20

12

12

16

22

22

27

18

9

Коефіцієнт  
перерахунку

0,14

0,07

0,1

0,12

0,08

0,05

0,05

0,06

0,08

0,08

0,1

0,07

0,03

Коефіцієнт  перерахунку 1 страв

 

0,3

0,3

0,4

                 

Млинці "Венеція"

3

1

2

4

2

1

1

1

2

2

2

1

2

24

Баклажани "парміджано"

4

2

3

3

2

2

2

1

2

2

3

2

1

29

Гаряча закуска  з сирів "Ай формаджі"

3

2

3

3

2

1

1

2

2

2

3

2

1

27

Овочі гриль

3

1

2

4

2

1

1

1

2

2

2

1

2

24

Суп Мілано

0

2

2

4

0

0

0

0

0

0

0

0

0

8

Крем-суп з  печериць

0

1

1

2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

4

Цибулевий суп

0

2

2

2

0

0

0

0

0

0

0

0

0

6

Мінестроне

0

1

1

3

0

0

0

0

0

0

0

0

0

5

Бульйон "Ді Марко

0

1

1

3

0

0

0

0

0

0

0

0

0

5

Рибна солянка (з трьох видів риби).

0

2

2

3

0

0

0

0

0

0

0

0

0

7

Паста "Італьяно"

2

1

1

2

1

2

2

1

1

1

1

1

1

17

Спагетті "Болоньєзе"

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

11

Спагетті "Фрутті ді маре"

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

14

Спагетті "Карбонара"

2

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

15

Пенне "Араб’ята"

2

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

12

Пенне "Прошутто і Рокфор"

1

0

1

1

1

0

0

0

1

1

1

0

0

7

Таль’ятелле з  грибами

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

0

10

Таль’ятелле з  лососем

1

0

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

0

8

Різото "Фрутті ді маре"

2

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

12

Лазанья "Болоньез"

1

0

1

1

1

0

0

0

1

1

1

0

0

7

Равіолі з м'ясом

1

1

1

1

1

0

0

0

1

1

1

1

0

9

Піката Міланезе

2

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

12

Свиняча корейка  на кістці під грибним соусом

2

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

15

Телятина Паве з овочами гриль

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

14

Філе по-провансальськи

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

0

10

Стейк по-середземноморськи

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

0

10

Печінка по-венеціанські

2

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

12


 

 

 


Продовження таблиці 2.11

Папільот з  сьомги

1

0

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

0

8

Палтус "Султана"

1

1

1

1

1

0

0

0

1

1

1

1

0

9

Форель з  овочами у фользі

1

0

1

1

1

0

0

1

1

1

1

0

0

8

Дорада гриль

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

11

Тигрові креветки Фламбе

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

14

Спаржа з  ​​овочами

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

14

Броколі з грибами

2

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

12

Цвітна капуста  запечена з сиром

2

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

15

Картопля фрі

1

1

1

1

1

0

0

1

1

1

1

1

1

11

Рис з овочами

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

0

13

Картопля по-селянськи

2

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

15

Крем-брюле

2

1

1

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

15


 

У графік погодинної реалізації включили тільки ті страви, які проходять обробку у гарячому цеху.

Підбір устаткування при проектуванні гарячого цеху проводимо за годиною максимального завантаження закладу, оскільки якщо потужності теплового обладнання достатньо для забезпечення продукцією споживачів у годину максимального потоку споживачів, то у години, коли потік споживачів менший, потужностей підібраного обладнання буде достатньо.

Розрахунок  плит ведемо виходячі з площі наплитного посуду на годину максимального завантаження закладу за формулою [13]:

                                                          (13)

де:

- площа жарильної поверхні плити, км.м;

n – кількість  посуду, необхідного для приготування  страви за розрахунковий 

      період, шт.;

f – площа,  яку займає одиниця посуду  на жарочній поверхні плити,, кв.м;

t – тривалість  теплової обробки продуктів, хв.

 

 

         При розрахунку жарочної поверхні плити не враховувалось використання плити для відварювання м’яса та риби, приготування бульйонів та відварювання сировини для холодного цеху. Оскільки ці операції ми виконуємо на початку робочого дня.


Остаточна площа  жарильної поверхні плити дорівнює сумі площ поверхонь наплитного посуду, необхідного для приготування страв у годину максимального завантаження торгового залу. Враховуючи наявність нещільного прилягання наплитного посуду вирахувану збільшують на 30%.

                                               (14)

Таблиця 2.12

Розрахунок  жарочної поверхні плити

Страва

К-ть 
порцій

Вага 1  
порції, кг

Всього кг

Вид  
посуду

Площа  
посуду, м2

К-ть 
посуду

Тривалість 
приготування

Площа  
поверхні 
плити

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Млинці "Венеція"

4

0,35

1,4

сковорода

0,3

1

20

0,09

Гаряча закуска  з сирів "Айформаджі"

3

0,25

0,75

кастрюля

0,2

1

10

      0,032

Паста "Італьяно"

2

0,35

0,7

кастрюля

0,2

1

20

0,06

Спагетті "Болоньєзе"

2

0,35

0,5

кастрюля

0,2

1

25

0,083

Спагетті "Фрутті ді маре"

2

0,33

0,66

кастрюля

0,2

1

25

0,083

Спагетті "Карбонара"

2

0,36

0,72

кастрюля

0,2

1

25

0,083

Пенне "Араб’ята"

2

0,3

0,6

кастрюля

0,2

1

30

0,1

Пенне "Прошутто і Рокфор"

1

0,3

0,3

кастрюля

0,2

1

30

0,1

Таль’ятелле з  грибами

1

0,35

0,35

кастрюля

0,2

1

25

0,083

Таль’ятелле з  лососем

1

0,35

0,35

кастрюля

0,2

1

25

0,083

Різото "Фрутті ді маре"

2

0,35

0,7

сотейник

0,15

1

30

0,075

Лазанья "Болоньез"

1

0,38

0,38

сковорода

0,3

1

20

0,09

Свиняча корейка  на кістці під грибним соусом

2

0,35

0,7

Сковорода гриль

0,6

1

30

0,3

Філе по-провансальськи

1

0,26

0,26

Сковорода гриль

0,6

1

30

0,3

Стейк по-середземноморськи

1

0,3

0,3

Сковорода гриль

0,6

1

30

0,3

Печінка по-венеціанські

1

0,3

0,3

Сковорода гриль

0,6

1

20

0,18

Тигрові креветки Фламбе

1

0,33

0,33

сковорода

0,3

1

10

0,048

Спаржа з  ​​овочами

2

0,25

0,5

сотейник

0,15

1

20

0,045

Информация о работе Проект 4 - зіркового готелю у Голосіївському районі м. Києва з організацією харчування та дозвілля