Автор: Пользователь скрыл имя, 19 Февраля 2013 в 23:35, курсовая работа
Основним завданням сфери гостинності –є комплекс галузей, які пов'язані з обслуговуванням туристів під час їхнього перебування поза місцем постійного проживання. До неї, згідно з визначеннями провідних спеціалістів, належать готельний і ресторанний бізнес, підприємства транспортного обслуговування, своєрідні розваги. Готельна сфера в структурі індустрії гостинності виконує ключові функції, оскільки пропонує відвідувачам комплекс послуг, у формуванні та реалізації яких беруть участь усі сектори й елементи індустрії гостинності.
Вступ
Характеристика Голосіївського району у м. Києві, де планується спроектувати готель **** на 260 койко-місць з закладом ресторанного господарства на 90 місць та сауною.
1.1.Опис місця розміщення об’єкта в Голосіївському районі ,м.Києва.
1.2.Вивчення дислокації закладів ресторанного господарства у Голосіївському районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі ЗРГ району.
1.3.Визначення необхідної кількості місць у мережі ЗРГ Голосіївського району.
1.4.Вивчення контингенту потенційних споживачів.
1.5.Концепція готелю **** на 260 місць та ресторану на 90 місць.
2.Технологічна частина
2.1.Складання виробничої програми ресторану італійської кухні на 90 місць при готелі.
2.1.1.Розробляння графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів в ресторані італійської кухні на 90 місць.
2.1.2.Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції ресторану італійської кухні на 90 місць.
2.1.3.Розробляння меню розрахункового дня.
2.1.4.Розробка структурно-технологічної схеми готелю на 260 койко-місць та ресторану на 90 місць.
2.2Розрахунок виробничих цехів ресторану на 90 місць.
2.2.1.Проектування технологічних процесів механічного кулінарного
обробляння напівфабрикатів.
2.2.2.Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції.
2.2.3. Проектування адміністративно-побутових приміщень.
2.2.4. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі.
2.2.5. Розроблення об’ємно-планувального рішення закладу.
Визначення складу і площі приміщень готелю на 260 місць та ресторану на 90 місць на основі ДНБ (СНіП).
Визначення загальної площі будівлі та її етажності .
Розробка компоновочного рішення готелю на 260 місць та ресторану італійської кухні при ньому з розміщенням обладнання у виробничих цехах ресторану.
Висновки та пропозиції
Список використаних джерел і інтернет-ресурсів
Додатки
Продовження таблиці 2.12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 | ||
Броколі з грибами |
2 |
0,25 |
0,5 |
сотейник |
0,15 |
1 |
20 |
0,045 | ||
Картопля фрі |
1 |
0,28 |
0,28 |
сковорода |
0,3 |
1 |
20 |
0,09 | ||
Рис з овочами |
2 |
0,2 |
0,4 |
сотейник |
0,15 |
1 |
20 |
0,045 | ||
Всього, кв. м |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2,31 | ||
Плоша жарильної поверхні, кв.м |
3 | |||||||||
За даними таблиці 2.12 площа жарильної поверхні становить 3 кв.м.
Для проектую чого закладу вибираємо жарильну плиту ODTE 50 OZTI. Кількість плит необхідних для гарячого цеху дорівнює 3/0,51=5,88, що становить 6 шт.
Для визначення площі гарячого та холодного цехів, використовують формулу [15]:
де:
– загальна площа, що її займає технологічне і нейтральне обладнання,
кв.м;
k – коефіцієнт використання площі приміщення (холодний цех – 0,35,
гарячий - 0,3).
Таблиця 2.13
Розрахунок площі холодного та гарячого цехів
Найменування обладнання |
Марка |
Кіль-кість, шт. |
Габаритні розміри, мм |
Площа обладнання, м2 | ||
|
Довжина |
Ширина |
Висота | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Холодний цех | ||||||
Ваги |
EW 15 |
1 |
285 |
310 |
120 |
Настільне устаткування |
Стіл виробничий з шухлядами |
С-1 |
2 |
1500 |
1000 |
900 |
3,00 |
Хліборізка |
МРХ-180В |
1 |
800 |
700 |
800 |
Настільне устаткування |
Машина для нарізання гастрономічних продуктів |
Niro-Star 250 |
1 |
360 |
560 |
400 |
Настільне устаткування |
Рукомийник |
C/S – 1 |
1 |
600 |
400 |
900 |
0,24 |
Продовження таблиці 2.13
Машина для нарізання овочів |
G 2-Nirosta |
1 |
510 |
235 |
570 |
Настільне устаткування |
Холодильна шафа |
KU650 |
2 |
700 |
786 |
2090 |
1,10 |
Стіл виробничий з мийною ванною |
SP |
1 |
1000 |
600 |
1500 |
0,60 |
Стелаж виробничий |
СЖ-1 |
2 |
1000 |
600 |
1500 |
1,20 |
Бачок для відходів |
ACP 100 |
1 |
300 |
300 |
700 |
0,9 |
Універсальна кухонна машина |
MONO2-2V |
1 |
390 |
280 |
420 |
Настільне устаткування |
Загальна площа обладнання |
7,04 | |||||
Площа холодного цеху |
20,1 | |||||
Гарячий цех | ||||||
Стіл виробничий з шухлядками |
С-1 |
3 |
1500 |
1000 |
900 |
4,5 |
Холодильна шафа |
KU 600 |
1 |
740 |
700 |
2090 |
0,55 |
Пароконвектомат |
СРС 201 |
2 |
1012 |
821 |
1886 |
1,66 |
Жарильна плита |
OLIS 72/02FTE |
4 |
800 |
700 |
860 |
2,24 |
Рукомийник |
C/S – 1 |
1 |
600 |
400 |
900 |
0,24 |
Ваги |
EW 15 |
1 |
285 |
310 |
120 |
Настільне устаткування |
Стіл виробничий з мийною ванною |
SP |
1 |
1000 |
600 |
1500 |
0,60 |
Фритюрниця |
HD-103 |
1 |
570 |
550 |
530 |
0,32 |
Бачок для відходів |
ACP 100 |
1 |
300 |
300 |
700 |
0,9 |
Стелаж виробничий |
СЖ-1 |
1 |
1000 |
600 |
1500 |
0,60 |
НВЧ-піч |
SD366M |
1 |
284 |
482 |
350 |
Настільне устаткування |
Сковорода електрична |
ODTE 50 OZTI |
1 |
300 |
750 |
800 |
0,23 |
Загальна площа обладнання |
11,84 | |||||
Площа гарячого цеху |
39,5 | |||||
Проаналізувавши таблицю 2.13 розрахункові площі виробничих приміщень складають: холодний цех – 20,1 кв. м, гарячий цех – 39,5 кв.м.
Для миття кухонного посуду та інвентарю виробничих цехів передбачаємо мийну кухонного посуду, а для миття столового посуду передбачаємо мийну столового посуду.
Розрахунок площі приміщень та підбір устаткування мийних столового і кухонного посуду зображуємо у таблиці 2.14.
Таблиця 2.14
Підбір устаткування та розрахунок площі приміщень мийних столового і кухонного посуду
Найменування устаткування |
Марка |
Кількість, шт |
Габаритні розміри, м |
Площа обладнання, м² | |
довжина |
ширина | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Мийна столового посуду | |||||
Ванна мийна |
SP |
5 |
0,70 |
0,70 |
2,45 |
Машина для миття посуду |
DV 120 T |
1 |
0,635 |
0,750 |
0,47 |
Шафа для посуду |
ШП-2 |
1 |
1,05 |
0,63 |
0,66 |
Стіл для збирання залишків їжі |
СПР-СО |
1 |
1,00 |
0,60 |
0,60 |
Утилізатор харчових відходів |
УВ |
1 |
0,4 |
0,4 |
0,16 |
Рукомийник |
C/S – 1 |
1 |
0,60 |
0,40 |
0,24 |
Бачок для відходів |
БО-400 |
1 |
0,40 |
0,40 |
0,16 |
Загальна площа обладнання |
4,74 | ||||
Площа мийної столового посуду |
13,35 | ||||
Сервізна | |||||
Стелаж виробничий |
СТ |
4 |
1,00 |
0,60 |
2,4 |
Шафа для зберігання посуду |
ШДР-12/6Н |
2 |
1200 |
600 |
1,44 |
Загальна площа обладнання |
3,84 | ||||
Площа сервізної |
9,6 | ||||
Мийна кухонного посуду | |||||
Ванна мийна двохсекційна з робочою поверхнею |
SPA |
1 |
1,20 |
0,60 |
0,72 |
Стелаж виробничий |
СТ |
2 |
1,00 |
0,60 |
1,2 |
Бачок для відходів |
БО-400 |
1 |
0,40 |
0,40 |
0,16 |
Рукомийник |
C/S – 1 |
1 |
0,60 |
0,40 |
0,24 |
Підтоварник |
ПТ |
1 |
1,00 |
0,6 |
0,6 |
Загальна площа обладнання |
2,92 | ||||
Площа мийної кухонного посуду |
7,7 | ||||
Отже, розрахункові площі мийної столового посуду складають 13 м2,
сервізної – 10 м2, а мийної кухонного посуду – 7,7≈8 м2.
2.2.3. Проектування адміністративно-
Адміністративні приміщення проектуємо виходячи з нормативу 6м2 на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп’ютером та 4м2 – для робочого місця без нього.
Кількість адміністративних працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління і складатиме 5 чоловік.
Приміщення персоналу передбачаємо для відпочинку, прийому їжі та зборів виробничого персоналу площею – 8м2. Обладнується обідніми меблями та умивальником.
Приміщення білизняної призначене для зберігання санітарного спецодягу персоналу та його прасування. При наявності у штаті понад 20 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну окремо виділяють приміщення для збору використаного санспецодягу. Площа білизняної складає 6 м2.
Гардероб персоналу призначений для переодягання офіціантів та персоналу кухні. Площа на 1 працівника – 0,65 м2, отже розрахункова площа складає –– 8,5м2. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу розміром 500´500 мм; гардероб оснащуватиметься стільцями для переодягання.
Душові розраховуються, виходячи з нормативу 1 душова на 10 чол. виробничого персоналу в максимальну зміну. Тому в нашому закладі плануємо 1 душову, вхід до якої здійснюватиметься з гардеробу персоналу.
Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом 1 на 20 чол. працюючих в максимальну зміну. Планувальні рішення санвузлів аналогічні вбиральням для відвідувачів, але – передбачається відсік для зняття спецодягу, розміром 600´800мм.
2.2.4. Визначення загальної площі
закладу та поверховості
На основі СНиП ІІ-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» визначаємо склад та площі закладу (табл.2.25).
Таблиця 2.15
Склад та площі комплексного закладу ресторанного господарства
№ |
Найменування приміщень |
Площа, м2 |
|
Для відвідувачів | ||
1 |
Вестибуль |
40 |
2 |
Аванзал |
15 |
Продовження таблиці 2.15
4 |
Зала ресторану: |
190 | |
5 |
У т. ч. танцмайданчик |
30 | |
6 |
Санвузли для відвідувачів |
18 | |
7 |
Гардероб для відвідувачів |
12 | |
8 |
Гардероб для офіціантів |
6 | |
Виробничі приміщення | |||
9 |
Гарячий цех |
40 | |
10 |
Холодний цех |
20 | |
11 |
Доготівельний цех |
20 | |
12 |
Приміщення завідуючого виробництва |
6 | |
13 |
Мийна столового посуду і сервізна |
23 | |
14 |
Мийна кухонного посуду |
8 | |
Складські приміщення | |||
15 |
Охолоджувальна камера м'ясо-рибних н/ф |
5 | |
16 |
Охолоджувальна камера овочів і зелені |
5 | |
17 |
Охолоджувальна молочно-жирова камера |
5 | |
18 |
Комора сухих продуктів |
10 | |
19 |
Комора вино-горілчаних виробів |
6 | |
20 |
Комора та мийна тари |
11 | |
21 |
Комора інвентарю |
6 | |
22 |
Завантажувальна |
18 | |
Адміністративно-побутові приміщення | |||
23 |
Кабінет директора |
6 | |
24 |
Контора |
12 | |
25 |
Приміщення для персоналу |
6 | |
26 |
Гардероб для персоналу з душовими |
24 | |
27 |
Санвузли для персоналу |
7 | |
28 |
Білизняна |
6 | |
29 |
Приміщення для зберігання апаратури |
4 | |
30 |
Приміщення комірника |
6 | |
Технічні приміщення | |||
31 |
Теплопункт |
35 | |
РАЗОМ |
600 | ||