Проект диетической столовой на 75 мест

      Меню  может также служить средством  рекламы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.2. Специализация торгового предприятия. 

      Моя столовая специализированна на диетическое  питание, которое отличается разнообразием ассортимента используемых продуктов.

      Лечебное  питание получило широкое распространение  и применяется в больницах, санаториях, профилакториях, диетических столовых.

      В моей столовой будут использованы диеты  №1, 2, 5, 9, 10, 15, которые сбалансированы по калорийности и химическому составу и полностью обеспечивают потребность организма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться больными продолжительное время. Лечебное питание оказывает на организм, как местное влияние, так и общее. Для механического щажения из пищи исключают продукты богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов.

      Для химического щажения запрещают  острые, вкусовые  вещества, крепкие  бульоны, отвары, кислые и соленые продукты, жареные блюда, усиливающие секреции и деятельность всех органов.

      Для термического щажения из рациона  исключают очень холодную и горячую  пищу. Оптимальная  температура подачи блюд в лечебном питании 15º – 65º.

      В столовой будут использоваться мясные, рыбные, овощные продукты и т. д. Из напитков будут представлены соки, минеральные воды, компоты, морсы, чаи. 

      Характеристика  диет. 

      Диета №1. Назначается при язве желудка  или 12-перстной кишки, при гастритах  с повышенной секрецией желудочного  сока.

      Режим питания 5-6 разовый. Количество соли – 12г. Всю пищу готовят протертой, в  отварном или паровом виде.

      Рекомендуются следующие продукты: хлеб пшеничный  высшего сорта, вчерашней выпечки, молочные продукты – молоко, сливки, сметана и т. д., птица, нежирная говядина, рыба нежирного сорта, соусы (молочные, фруктовые), напитки.

      Диета №2. Назначается при хронических  гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах.

      Рекомендуются следующие продукты: хлеб пшеничный  высшего сорта, вчерашней выпечки, крупы и макаронные изделия, соусы ( мясные, рыбные), овощи, рыба нежирного сорта в отварном, рубленом, жареном виде без грубой корочки.

      Диета №5. Назначается при заболевании  печени и желчных путей.

      Рекомендуются следующие продукты: птица, нежирная говядина, куры в отварном или паровом виде, жиры – сливочное и растительное масло, напитки (чай, кофе с молоком).  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.3. Устройство и планировка предприятия. 

      Здание  столовой будет выполнено в голубых  тонах. Основной вход предусматривается  с небольшим навесом над крыльцом, чтобы во время дождя посетители могли под ним отряхнуть зонт. Для персонала предусматривается отдельный вход, который находится с другой стороны здания. Вывеска столовой будет находиться над входом. Вывеска с графиком работы и дополнительной информации о столовой и её услугах будет располагаться рядом с главным входом.

      Гардероб. По своим размерам рассчитан в зависимости от количества мест и нужен для приема верхней одежды от посетителей. В гардеробе устанавливаются двухсторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки и номерки для вешалок изготавливают на заказ. Так как посадочных мест в зале 75, а количество крючков должно быть на 10% больше, то их в гардеробе 110%. Расстояние между вешалками – 0,7 м, сами они занимают 0,3 м и 0,2 м в длину. Плюс проход для гардеробщика.

      S=(0,7+0,3+1)*6*1,5=18 м².

      Мясной  цех. В нем происходит технологический процесс обработки мяса складывающийся из следующих операций: дефростация, зачистка, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка, приготовление полуфабрикатов. Здесь обрабатывают обработки говядины, свинины, птицы. В нем установлены ванны для промывания мяса, производственные столы, разрубочный стул, мясорубка для приготовления фарша с универсальным приводом, холодильный шкаф. Рабочее место оснащено весами, необходимыми инструментами для обвалки, зачистки мяса и приготовления полуфабрикатов, разделочными досками из полиэтилена. Площадь цеха рассчитывается по формуле: 

      S=N*n, где

      S- Площадь цеха,

      N – Количество работников,

      n – Норма площади на одного работника.

      S=2*6=12 м².

      Холодный  цех. Предназначен для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей, сладких блюд и бутербродов. Здесь используется механическое оборудование: универсальные приводы ПП, ПХ-06 со сменными механизмами, машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-1,2), производственные столы СО7СМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Из инвентаря здесь имеется: яйцерезки, яблокорезки, выемки, ножи, разделочные доски, лотки.

      S=N*n, где

      S- Площадь цеха,

      N – Количество работников,

      n – Норма площади на одного работника.

      S=2*8=16 м².

      Овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, промывании, нарезки. Оборудование для овощного цеха подобрано по Нормам оснащения. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелеочистители МОК-400, универсальная овощерезка, МРО-350, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

      S=N*n, где

      S- Площадь цеха,

      N – Количество работников,

      n – Норма площади на одного работника.

      S=1*6=6 м².

      Горячий цех. Предназначен для приготовления первых, вторых и сладких блюд. В горячих цехах установлено следующее оборудование: универсальный привод, холодильный шкаф, плита электрическая конфорочная, жарочный шкаф, кипятильник непрерывного действия, весы настольные, фритюрница. Посуда, используемая в цехе: пищеварочные котлы, сковороды, кастрюли различной емкости, сотейник, противни. Инвентарь, используемый в цехе: разнообразные сита, грохот металлический, дуршлаг, ковши-сачки, черпак, приспособленные для процеживания бульона, лопатка поварская, шпажки для жаренья шашлыков.

      S=N*n, где

      S- Площадь цеха,

      N – Количество работников,

      n – Норма площади на одного работника.

      S=3*9=27 м².

      Моечная. Она оборудована моечными ваннами, подтоварниками, стеллажами для кратковременного хранения посуды, бочками для отходов, стеллажами для хранения чистой посуды. В ней работают две мойщицы. Ее площадь 20 м².

      Санитарные  требования к территории предприятия. 

      Участок для застройки должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленном  не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. Территорию для лучшей аэрации застраивают зданиями не более чем на 30 % всей площади. Она должна быть максимально озеленена (50% площади), асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. Территория предприятия должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой. Для мусоросборников организуют бетонированные площадки на расстоянии не менее 25 м от здания, площадью, превышающей площадь мусоросборника на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники должны заполняться не более чем на 2/3 их объема, своевременно очищаться и хлорироваться.

      Водоснабжение. Осуществляется от централизованной сети водопровода. Питьевая вода по качеству должна соответствовать требования ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Для снабжения горячей водой оборудуют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам. Температура ее должна быть не ниже 75ºС, а для мытья посуды – не ниже 90ºС.

      Канализация. Имеет важное эпидемиологическое значение для организации чистки предприятия от хозяйственно – фекальных сточных вод. В здании предприятия общественного питания предусматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных, которые соединяются с городской канализацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях разрешают прокладывать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети. Унитазы и раковины для мытья рук рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами.

      Отопление. Должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20ºС при относительной влажности 40-60% и скорости движения воздуха 0,3 м/сек. Наиболее совершенным и гигиеничным является центральное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов не более 85 ºС. На предприятиях общественного питания рекомендуют устанавливать гладкостенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.

      Вентиляция. Для очистки воздуха. Виды: приточная – в обеденном зале, заготовочных и холодильных цехах, моечных, административных помещениях; вытяжная – в туалетных, душевых, курительных комнатах, гардеробных; приточно-вытяжная – в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях. Чтобы предупредить загрязнение воздуха в зале неприятными запахами кухни, следует  в горячем цехе и на раздаче вытяжку делать более мощной по сравнению с притоком воздуха и над тепловыми аппаратами устанавливать местные отсосы воздуха. Все помещения должны иметь фрамуги и форточки в окнах, вентиляционные каналы в стенах, обеспечивающие естественное вентилирование помещения.

      Освещение. Влияет на здоровье, работоспособность человека, способствует более качественному выполнению производственных процессов. Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение, так как при хранении продуктов на свету снижается их пищевая ценность и ухудшается качество.  Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение. Показателем интенсивности естественного освещения в помещениях служит световой коэффициент, то есть отношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производствах, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8, а в бытовых помещениях – 1:10. На освещение влияет форма окон, окраска стен, затемнённость окон соседними зданиями, чистота стекол. Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях  и в зале оно должно составлять 75-100 Лк, в бытовых помещениях – 50 Лк. В производственных помещениях электрические лампы заключают во взрывобезопасную защитную арматуру. Размещение светильников над котлами, плитами и т. п. запрещается. В отделочных цехах кондитерского производства рекомендуется устанавливать бактерицидные лампы. Для повышения освещенности помещений предприятий необходимо стены, перегородки, оборудование окрашивать в светлые тона. 

      Требования  к планировке и  устройству помещения. 

      Все помещения предприятия в зависимости  от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, моечная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, помещения для отпуска обедов на дом, продажа полуфабрикатов, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, гардероб, душевая). Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию посетителей. В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия.