Проект диетической столовой на 75 мест

      Производственные  помещения. Их необходимо располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам должна включать площадь, свободную от оборудования, которая составляет 5,5 кв. м на одного работающего. Высота помещений должна быть не менее 3,3 м. На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цеха размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами. При проектировании предприятий общественного питания в жилых домах не допускается размещать производственные цеха под ванными, туалетами квартир, чтобы избежать загрязнения цехов сточными водами в случае аварии.

      Торговые  помещения предприятий. Предназначены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятий.

      Зал. Его необходимо располагать рядом с горячим, холодными цехами и моечной столовой посуды. Площадь зала зависит от количества мест и типа предприятия.

      Моечная столовой посуды. Размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом. Учитывая особую загрязненность использованной посуды, при планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Кроме этого, предусматривают кратчайший путь удаления пищевых отходов из моечной в охлаждаемую камеру для хранения отходов. Особое внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.

      Туалетные комнаты для посетителей. Оборудуют унитазами и умывальниками с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечивать мылом, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.

      Складские помещения. Проектируют обычно в подвальной и полуподвальной частях здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривает охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятии используют только фреоновые холодильные установки.

      Административно-бытовые  помещения. Их располагают отдельно от производственных и складских помещений. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения работниками правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего предприятия. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки для санитарной одежды. Туалетные комнаты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.4. Управление и персонал  предприятия.

      Структура управления предприятием.

      

                    Директор 

                                                         столовой

        

                                                       заместитель

      инспектор                 заведующий             директора

      по кадрам              производством              столовой

       
 

              кладовщик

     бухгалтерия          повара 
 
 

       инженер -      подсобные       экспедиторы

       механик       кухонные

             рабочие 
 

               грузчики 
 
 

      Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материалов и финансовых ресурсов.

      Администрация – группа должностных лиц во главе  с директором столовой, представляет собой часть трудового коллектива.

      Директор  имеет высшее образование и стаж работы 10 лет в пищевой промышленности. Заместитель директора также имеет высшее образование  и 5 лет стажа работы. Заведующий производством имеет среднее профессиональное образование и 3 года стажа работы в пищевой отрасли.

      Трудовой  коллектив, наряду с администрацией принимает участие в управлении столовой.

      Повара:

      2 повара 4 разряда в мясном цехе, стаж работы – 3 года;

      2 повара 4 разряда в холодном цехе, стаж работы – 4 года;

      1 повар 3 разряда в овощном цехе, стаж работы – 2 года;

      2 повара 4 разряда и 1 повар 5 разряда в горячем цехе, стаж работы – 3 года. 

      Условия и график работы. 

      Повара  работают графиком 2:2 с 8:00 до 17:00.

      Дополнительные  выплаты будут производиться  в случае  продуктивной работы поваров. Также будет проверяться книга  жалоб и предложений на анализе ее, будут приниматься решения  производить дополнительные выплаты персоналу или нет.

      На  моем предприятии будет применяться  бригадная форма организации  труда. Бригадира, как правило, выбирают члены бригады.

      Бригадная форма организации труда обеспечивает сочетание коллективной и личной материальной ответственности и заинтересованности в достижение высоких конечных результатов труда всего коллектива. Оплата труда в бригадах производится по результатам работы бригады и с учетом коэффициента трудового  участия (КТУ).

      Директор, то есть я, буду следить за процессом  работы, договариваться с поставщиками, назначать зарплату персоналу. Часть  моих обязанностей будет выполнять  мой заместитель. Заведующий производством  будет следить за работой персонала в цехах, изучать спрос посетителей, обеспечивать рациональное использование сырья и организовывать кулинарную обработку сырья, ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов, обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии, гигиены, охраны труда и техники безопасности, отвечать за работу производства цехов и т.д.

      Гардеробщик принимает одежду у посетителей  и вручает взамен жетон с указанием  места хранимых вещей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.7. Технология товародвижения. 

      Приемка товаров на предприятия общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету – фактуре. Приемку проводят в два этапа.

      

    проверка  соответствия          сопроводительные

       заказанного товара          документы на                      поставщик

           поступившему                 товар 

 

    сопроводительные                 поставщик

               документы 

      первичная приемка    представитель

    товаров  по количеству         акт в случае                        общества

                 мест           недостачи 

                заведующий

              складом 
 

      Продукты  получают по количеству и качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета товарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытие тары и проверки массы нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 часов с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляют актом на завес тары, который должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного спроса реализации.

      При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении  недостачи, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик. По скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не менее 24 часов. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 часов после вызова, по остальным не позднее, чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

      Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается так же и  по качеству. Срок проверки качества для  скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней.

      Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, Т.У. к транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты.

      В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами, товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

      - мясо всех сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

      - сельскохозяйственную птицу и  яйца без ветеринарного свидетельства,  а также из неблагополучных  по сальмонеллезу хозяйств;

      - консервы с нарушением герметичности;

      - овощи и плоды с признаком гнили;

      - грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

      - продукцию растениеводства без  качественного удостоверения.

      В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано  выше.

      Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

      Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного  питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

      - нескоропортящиеся продукты 8-10 дней (мука, сахар, крупа);

      - скоропортящиеся продукты 2-5 дней (мясо, рыба, птица и др.);

      - запасы хлеба, молока, не должны  превышать однодневную реализацию.

      Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения.

      Также на моем предприятии около кассы, посетители могут оставить свои пожелания, замечания и предложения в  книге жалоб и предложений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.8. Транспортно-экспидиционное  обслуживание предприятия. 

      Пищевые продукты доставляют на предприятия  общественного питания с продовольственных  складов и баз. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических воздействий. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных правил является обязательным условием сохранения их качества. Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («хлеб», «молоко», «продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.