Проектирование холодного цеха кафе на 50 мест

рассматривается экономическое  обоснование  проекта  и  бизнес-план,  расчет

цен,  в  четвертой  главе  –  методика  обучения,  организация   занятий   и

разработка одного занятия. Литература, используемая для  написания  дипломной

работы, является необходимым  пособием для преподавателя  кулинарии,  указана

на последней странице. 
 
 

    ГЛАВА  1

                               Проектирование 

1.1 Принципы и организация  проектирования. 

Развитие и улучшение  общественного  питания  возможно  в  том  случае,  если

проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением  новых  форм

обслуживания,  передовой  технологии  производства  и  рациональных  приемов

размещения этих предприятий.

Столовая - наиболее распространенный вид предприятия  общественного  питания.

По характеру обслуживания различных  групп  населения  столовые  делятся  на

общедоступные,  обслуживающие   непостоянный   контингент   посетителей,   и

закрытые,  обслуживающие  постоянный  контингент  (при  больницах,   учебных

заведениях, промышленных предприятиях и др.).

При комбинатах общественного  питания  необходимо  иметь  большое  складское

хозяйство,  включающее  охлаждаемые  и  неохлаждаемые  складские  помещения.

Кроме  того,  при  комбинате  предусматриваются  группы  административно   –

бытовых и подсобно – технических помещений.

Предприятия общественного  питания могут быть встроенными  и  размещаемыми  в

отдельно стоящих  зданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:

-  торговые  помещения  (обеденный  зал  с  раздаточной,  буфет,  вестибюль,

гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения  (горячий  цех,  хлеборезка,  мясо  –  рыбная,

овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф  – повара);

- складские помещения  (камеры охлаждения для мяса,  рыбы,  молока,  кладовые

для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет  директора,  комната

персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

-  технические   помещения  (вентиляционная   камера,   щитовая,   бойлерная,

тепловой узел).

Технологическая  схема  предприятий   общественного   питания   зависит   от

взаимного расположения  производственно  –  бытовых  помещений  и  торгового

зала. При системе  самообслуживания  на  пропускную  способность  предприятий

общественного питания  сильно влияет характер планировки  обеденного  зала  и

схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно  предусматривать

непосредственную  связь с  доготовочными  цехами  и четкий  график  движения

посетителей. Пропорции  обеденного зала в плане должны  выбираться  с  учетом

обеспечения  лучших  условий  для  организации  самообслуживания.   Наиболее

приемлемым считается  отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

В целях снижения уровня шума  в  обеденном  зале  при  отделке  его  стен  и

потолка применяются  звукопоглощающие плиты. Оборудование  в  обеденном  зале

размещают  таким  образом,  чтобы  посетитель  имел   свободный   доступ   к

раздаточной линии  и  всем  обеденным  столам.  Для  свободного  передвижения

посетителей в обеденном  зале  устраиваются главные и  второстепенные  проходы

между столами и  стульями. Ширина главных проходов  (между  стульями)  должна

быть не менее 1.2 м,  второстепенных  проходов  при  одностороннем  движении

(между стульями) -0.6 м.

Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи  между

собой,  обеденным  залом  и  кладовыми.  При   планировке   производственных

помещений  учитывается  ориентация  их  по   сторонам   света.   Горячий   и

кондитерский цеха ориентируются на север, северо-восток, северо-запад.  Этой

же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

Моечные   столовой   посуды   предусматриваются   во    всех    предприятиях

общественного питания,  независимо  от  их  вместимости.  Они  располагаются

смежно  с раздаточной  и   обеденным   залом.   Моечная   кухонной   посуды

располагается смежно с горячим цехом.

Состав складских  помещений  и  их  площади  определяются  в  зависимости  от

мощности  предприятия  общественного   питания.   Как   правило,   складские

помещения располагаются  в подвальном этаже (не исключается  их  расположение

и на производственном этаже).

Административно бытовые  помещения предприятия общественного  питания  на  150

посадочных мест и более должны иметь самостоятельный  вход. 
 
 

                                 Освещение.

                           Естественное освещение. 

На  предприятиях  общественного   питания   должно   широко   использоваться

естественное освещение  как  наиболее  благоприятное  для  зрения.  Основные

требования к естественному  освещению – равномерность освещенности и  глубина

проникновения  дневного  света  внутрь  помещения.  Естественное   освещение

зависит от ряда факторов: ориентации окон по  отношению  к  сторонам  света,

размеров, конструкции  и  затемнения  окон,  размеров  и  окраски  помещения,

светового   климата    местности.    В    производственных,    торговых    и

административных  помещениях он должен составлять не менее 1:8  а в бытовых

1:10. Помещения освещаются  лучше, если окна располагаются  на расстоянии  80-

90 см от уровня  пола. Замена естественного освещения  искусственным  возможна

в  помещениях  требующего  этого   по   условиям   технологического   режима

(холодильные   камеры),  а  также  в   помещениях,  не  требующих   постоянного

зрительного   наблюдения   за   действием   объектов   (машинные   отделения

холодильника и  подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры),  ряд

помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные  и др.). 
 
 

                          Искусственное освещение. 

Искусственное освещение  на предприятиях  общественного  питания  может  быть

общим  или  комбинированным.  В  качестве  источников   света   используются

светильники различных  типов. В зависимости от характера  распределения  света

светильники делятся  на  три  группы:  прямого,  отраженного и рассеянного

света.

К светильникам прямого  света относятся  те,  которые  90%  светового  потока

направляют  в  нижнюю  зону  помещения.  Применяются  они   в   основном   в

производственных  помещениях.

К светильникам рассеянного  света, относятся  распределяющие  световой  поток

как в нижнюю, так  и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного  света не менее 90% света направляют вверх, при  этом

важно, чтобы потолки  и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и  производственных  помещений  широко  применяют

люминесцентные  лампы,  обладающие  большими  преимуществами  перед  лампами

накаливания.

Производственные  помещения  должны  иметь  систему  освещения,  при  которой

светильники  на   потолке   размещаются   симметрично   в   целях   создания

равномерного освещения  всего помещения.

На  предприятиях  общественного  питания  и  торговли  пищевыми   продуктами

приняты следующие  нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых  при  лампах  накаливания  –

75лк, при люминесцентных  лампах – 200лк.

б) в заготовочных и доготовочных  цехах,  хлеборезках,  моечных при лампах

накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских  помещениях,  при  лампах  накаливания

-75-100лк.

Нельзя размещать  светильники над  котлами,  плитами,  а  также  использовать

светильники с  открытыми  снизу  лампами  во  избежание  попадания  осколков

стекла в пищевые  продукты при разрыве лампы. 
 
 

                                 Отопление. 

Отопительные приборы  должны равномерно обогревать помещения  и  обеспечивать

установленную технологическими  нормами  температуру  воздуха.  К  отоплению

предъявляются следующие  требования: температура  поверхности  нагревательных

приборов не должна превышать 85 градусов; все  отопительные  приборы  должны

быть в  полной  исправности  и  исключать  возможность  загрязнения  воздуха

дымом,  сажей  итд;  системы отопления должны  обеспечивать  регулирование

теплоотдачи поверхностью  отопительных  приборов,  простоту  обслуживания  и

ухода, быть бесшумным  и безопасным в пожарном отношении.

Различают местное  и центральное отопление.

На предприятиях  общественного  питания  и  торговли  следует  устанавливать

центральное водяное  отопление, пользуясь при этом гладкими  радиаторами  или

низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается. 
 
 

                                 Вентиляция 

На  предприятиях  общественного  питания   в   результате   производственных

процессов и вследствие скопления значительного  количества  людей  в  воздух

помещений поступают  избыточное тепло, влага,  вредные  газы,  пыль,  которые

называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость  в  вентиляции

помещений, замене  загрязненного  воздуха  чистым  наружным.  По  назначению

вентиляция бывает приточной, вытяжной  и  приточно-вытяжной,  а  по  способу

перемещения воздуха  естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При  естественной  вентиляции  воздухообмен  в  помещении  происходит  через

неплотности  наружных  ограждений  зданий   (щели  в   окнах,   дверях).   В

помещениях предприятий общественного питания не  менее половины  всех  окон

должны  иметь  фрамуги,  в  горячем   цехе   каждое   окно.   Для   усиления

естественного воздухообмена  во  внутренних  стенах  помещений  устраиваются

вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых  выводят на  крышу

здания и оборудуются  специальными приспособлениями – дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для   надежного   обеспечения   воздухообмена   применяется    искусственное