Проектирование холодного цеха кафе на 50 мест

вентилирование, которое  осуществляется  с  помощью  вентиляционных  систем.

Наружный  воздух  предварительно  очищается  и  нагнетается   по   приточным

каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы  выбрасывается.

Температура  приточного  воздуха  должна  быть   не   менее   12   градусов,

относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей  зоне,  т.е.  на

высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При  строительстве  вентиляции  надо   исключить   возможность   прохождения

приточного воздуха  через помещения. Одной  приточной  системой  обьединяются

обеденные залы, горячий  и кондитерский цеха, моечные  и  заготовочные  цеха,

административно бытовые  помещения.

В  охлаждаемых  помещениях  проектируется   обособленная   приточно-вытяжная

вентиляция с охлаждением  приточного воздуха и отдельным  вытяжным каналом  из

камеры  хранения  рыбы.  В  туалетах,  умывальниках,  душевых,  курильных  и

гардеробных комнатах  устанавливают  только  вытяжную  вентиляцию.  Вытяжная

система санитарных узлов должна быть изолированной.

В  производственных  помещениях,  где  технологический  процесс   связан   с

выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного  тепла,

применяется вытяжная вентиляция. Для  улавливания  вредностей  на  месте  их

образования устанавливаются  местные отсосы, с помощью которых  удаляется  60-

70% тепла выделяемого  плитой.

Во избежание попадания  неприятных запахов из кухни в  обеденный зал и  другие

помещения, необходимо в  воздухообмене  кухни  и  раздаточной  предусмотреть

преобладание вытяжки  над приточкой.

Водоснабжение предприятий  общественного питания. 

Водоснабжение  предприятий  общественного   питания   осуществляется   путем

присоединения их к  местной  сети  центрального  водопровода  с  устройством

внутренней проводки  холодного  и  горячего  водоснабжения.  При  отсутствии

центрального  водопровода  оборудуют  местный  водопровод,  а   в   качестве

источника водоснабжения  используют глубокий шахтный  колодец  (15-30м)  или,

что  ещё   лучше,   артезианскую   скважину.   Сеть   хозяйственно-питьевого

водоснабжения нельзя соединять с  сетью,  подводящей  воду  для  технических

целей.

Предприятия общественного  питания должны быть обеспечены  водой  из  расчета

12л на одно блюдо.  Следует также учитывать потребность   в  воде  для  других

производственно хозяйственных  нужд, в частности противопожарных. 
 
 

                Санитарные требования к очистке  предприятий. 

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение  имеет своевременная  и

правильно  организованная  очистка  предприятий  общественного  питания   от

различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных  сооружений.

Жидкие отбросы  удаляют двумя путями.

1)  специальным   пневматическим  ассенизационным   транспортом   за   пределы

населенного пункта.

2) по трубам (сплавная  система) – канализация

На  предприятиях  общественного  питания  помимо   канализации,   необходимо

предусматривать систему  сбора и удаления плотных  отбросов  и  отходов.  Для

сбора  таких  отходов  рекомендуется  устанавливать  педальные   ведра   или

небольшие бачки  с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и  отходы  в

производственных  помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия  должны быть  предусмотрены  герметичные  сборники,

лучше контейнерного  типа,  отдельно  для  пищевых  отходов  и  мусора.  Все

отбросы надо регулярно  вывозить, летом  ежедневно,  зимой  через  день.  Для

хранения пищевых  отходов, предназначенных  для  корма  скота,  целесообразно

оборудовать специальные  камеры,  охлаждаемые  до  температуры  2  градуса  и

имеющие отдельный вход.

Для  сбора  отходов   можно   использовать   металлические   мусороприемники

небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно  очищать  и

дезинфицировать  10%-ным   раствором  хлорной  извести.   Устанавливать   их

следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства. 
 
 

1.2  Организация  работы холодного цеха. 

На  специализированных  предприятиях,  реализующих   небольшой   ассортимент

холодных   закусок,   отводится   отдельное   рабочее    место    в    общем

производственном  помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления,

порционирования и оформления  холодных  блюд  и закусок,  сладких блюд  и

холодных  супов.  Продукция,  используемая  для  приготовления  блюд,  перед

отпуском не  подвергается  вторичной  тепловой  обработке,  поэтому  в  цехе

должны соблюдаться  строгие  санитарные  требования:  продукты,  используемые

для приготовления  блюд, должны храниться в холодильных  шкафах  или  камерах

при  температуре  не  выше  6-8  гр.;  посуда  и   инвентарь   должны   быть

промаркированы  и   использоваться   по   назначению;   В   соответствии   с

технологическим процессом  должны быть четко разграничены рабочие  места  для

обработки  сырых  и  вареных  овощей,  гастрономических  мясных   и   рыбных

продуктов,  порционирования  блюд  и др.;  салаты,  винегреты,   бутерброды

следует готовить только партиями  и  реализовать  в  течение   одного  часа;

соблюдать температурный  режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент  и  качество

изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков.  В  столовой

работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе  предусматриваются  рабочие

места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в  зависимости

от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

Рассмотрим организацию  рабочих мест.

На рабочем месте  по нарезке сырых и вареных  овощей  предусматривают:  ванну

для промывки свежих овощей или стол  со  встроенной  моечной  ванной;  столы

производственные  для  нарезки  овощей,  разделочные  доски,  ножи  поварской

тройки и функциональные емкости.  При  массовом  изготовлении  несложных  по

приготовлению салатов  для комплексов используют универсальный  привод П-2  со

сменными механизмами  для нарезки сырых  и  вареных  овощей  и  перемешивания

салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-

160 для нарезки  вареных  овощей.  Нарезку   овощей  осуществляют  повара  3го

разряда, а приготовления  салатов – повара 4го разряда.

Второе   рабочее   место   организуется   для    приготовления    блюд    из

гастрономических  мясных и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят  на

разделочной    доске,    используя    средний    нож    поварской    тройки.

Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и

помещают в холодильный  шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических  продуктов,

то целесообразно  использовать машину МРГ-300А для  нарезки ветчины,  колбасы,

сыра. Ее устанавливают  на столе для средств малой  механизации СПМ-1500.

Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования  и отпуска блюд

на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом  и

горкой  и  стеллажом  для  установки  готовых  блюд  для  реализации.  Горка

предназначена    для    хранения    заранее     подготовленных     продуктов

(консервированных  фруктов, зелени петрушки,  лимонов   и  др.),  используемых

для украшения блюд.

В  летнее  время  на  предприятиях  общественного  питания  большим  спросом

пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для  холодных  супов

овощи и мясо  варят  в горячем цехе. После  охлаждения  их  нарезают  вручную

кубиком или соломкой. Зеленый лук  нарезают  вручную  с  помощью  устройства

УН3. Температура  подачи супов 10-12 гр. 
 
 

1.3   Проектирование  холодного цеха. 

Поскольку  в  производственных  помещениях  происходят  холодная  и  пищевая

обработка   пищевых   продуктов,   планировка    этих    помещений    должна

осуществляться с  учетом  санитарно  гигиенических  требований,  исключающих

возможность возникновения  пищевых инфекций и отравлений.

Так, производственные, торговые и административно-бытовые  помещения  следует

располагать в надземных  этажах,  что  обеспечивает  их  лучшее  естественное

освещение  и   вентиляцию.   Планировка   должна   обеспечивать   поточность

производственных  процессов и кратчайший путь  прохождения  сырья  с  момента

его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать  перекрещивания

потоков сырья с  полуфабрикатами  и  готовой  продукцией,  грязной  посуды  с

чистой.  На  предприятиях,  работающих  на  сырье,  необходимо   оборудовать

отдельные заготовочные цеха для  обработки  овощей,  мяса,  рыбы  и  др.   и

доготовочные.

К  планировке  доготовочных  цехов – холодного и   горячего   –   следует

предъявлять высокие  санитарные требования, поскольку выпускаемые  ими  блюда

готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке  или  уже

прошли ее. Для  предотвращения микробного  заражения  вышеуказанных  изделий,

холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы  можно  было  легко

осуществлять связь  с горячим цехом, с заготовочными  цехами,  со  складскими

помещениями и моечной  столовой посуды. Вместе  с  тем  холодный  цех  должен

быть размешен в комплексе с помещениями, связанными  с реализацией готовых

блюд – раздаточной и торговым залом.

Санитарные требования к размерам помещений и размещению оборудования.

Размеры производственных помещений зависят от мощности предприятия,  которая

определяется  не  только  количеством   мест,   но   и   объемом   продукции

собственного производства.  Высота  производственных  и  торговых  помещений

должна быть не менее 3м от пола  до  потолка  и  2.5м  от  потолка  до  низа

выступающих конструкций. Длинна фракта раздачи из  расчета на  одно  место,

при обслуживании посетителей  официантами, должна составлять;  для  холодного

цеха - не менее 0.01м. Свободная от  оборудования  площадь  в  цехах  обычно