Профессия повар

Київський університет  культури

Кримський факультет  менеджменту і бізнесу

 

 

Кафедра менеджменту

Реферат

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему: «Профессия повар»

 

 

 

Виконала студентка III к.

Галузь: «Сфера обслуговування»

Напрям підготовки: «Готельно-ресторанна справа»

Денної форми навчання

Козубової В. В.

                                                                 Викладач: Аладжиев Сергій Леонідович

 

 

 

 

 

 

 

 

м. Симферополь,2012

 

Содержание

 

1. Ведение.
2. Профессия повар.
3. Функциональные обязанности.
4. Должностная инструкция повара.
5. Санитарные требования к личной гигиене персонала .
6. Санитарная подготовка и внешний вид повара.
7. Прфессиональные юолезни повара.
8. Литература.

 

 

Ведение

 

Чтобы человек мог нормально  работать и заботится о близких, он должен хорошо питаться. А ведь часто  кушать приходится не дома. На этот случай существуют многочисленные столовые и кафе, в которых еду готовят люди с профессией повар-кондитер. Такие профессионалы работают и в больших организациях, и в армии, и в детских садах. Задача повара в том, чтобы из сырых продуктов приготовить вкусное и сытное блюдо.

Повар профессия искусства.

 

По́вар — человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания.

 

 Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянской «вар», означавшего кипящую воду и жар.На флоте должность повара называется кок.

 

Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно  хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять  приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар  на предприятиях общественного питания  пользуется установленными рецептами  блюд, он может вносить в них  изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей.

 

В 90-х годах прошлого столетия стали бурно развиваться предприятия  общественного питания, и появилась  острая необходимость в профессионалах поварского искусства. К тому же, владельцы  кафе, ресторанов подметили, что успех  заведения, во многом, зависит от мастерства шеф -- повара, от разнообразия, эксклюзивности или экзотичности предлагаемых блюд. Особое значение эта профессия получила в наш век скоростей и быстротечности жизни. Люди, нацеленные на карьеру  и успех, не могут, да и не успевают готовить пищу в домашних условиях. Поэтому, обеды, бизнес -- ланчи, ужины -- явление повсеместное. Да и не каждый человек имеет возможность дома полакомиться, например, национальным блюдом какой-либо страны, отведать шедевры  экзотических кухонь. А если вспомнить, что пища для человека -- это не только источник энергии и питательных  веществ, но и огромного вкусового  удовольствия, то станет ясно, что человек, который может придать пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги. К тому же, не стоит забывать, что  повара требуются не только в кафе и рестораны, но и в таких заведениях, как детские садики, школы, больницы.

 

Сегодня профессия повара -- одна из наиболее востребованных в  нашей стране, особенно в столице  и крупных городах.

Сегодня, как и в дореволюционные времена, вновь появился спрос на личных поваров. Специалист, работающий в частной компании и готовящий для ее служащих, нередко получает достаточно высокую зарплату, которая не зависит от его опыта и ранга, а определяется исключительно реальными способностями. Сумма вознаграждения может быть гораздо больше, чем в ресторане или кафе, за счет постоянных надбавок-премий, если руководству очень понравятся обеды. В современной России состоятельные люди считают престижным и модным иметь личного повара не только в офисе, но и дома. Труд домашнего кулинара, как правило, оплачивают очень хорошо.

 

Несмотря на все преимущества работы в фирме или личным поваром  у бизнесмена, настоящие мастера  предпочитают трудную, хлопотную службу шеф-поваром в ресторане. Там, где  каждый вечер зал заполняют поклонники его поварского таланта и нередко  ценители неповторимого кулинарного  искусства на бис просят пригласить шеф-повара к их столику, чтобы поблагодарить  лично за доставленное наслаждение. А у банкетных столов, уставленных  дивными яствами, в предвкушении удовольствия на фоне изумительных блюд гости фотографируются на память.

 

Профессия повар, по-своему, уникальна. Хотя, некоторые люди не воспринимают её такой, считая, что  в поварском искусстве нет  ничего сложного: надо просто соединить  ингредиенты, а печь сама доведёт  блюдо до кондиции. Да и кто в  наше время готовить не умеет? Любой  человек смог бы работать поваром! Однако это не так. В этом деле главное -- талант, чувство вкуса, фантазия. С  одной стороны, эта профессия  требует скрупулёзной точности, с  другой -- наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот  в своей карьере. Так же, хороший  повар должен быть внимателен, аккуратен, организован, должен иметь хорошую  память.

С момента приготовления  первого мамонта на костре прошло немало времени.  Человек понял, что  пища оказывает влияние и на его  желудок, и на внешность, и на психическое  состояние. Еда превратилась не только в физиологическую потребность, но и в несказанное удовольствие.  От того, какую пищу и в каком  количестве мы употребляем, как она  приготовлена, из каких ингредиентов состоит, напрямую зависят наше здоровье и долголетие.

 

 

Вот почему профессию повара считают одной из самых важных в деле создания комфортных условий  проживания. Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться  вкусовыми качествами тех или  иных продуктов. Правильно приготовленная еда — это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку  пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами. Профессия повара востребована в любой отрасли. Хороший специалист по приготовлению пищи нужен везде: в роддоме, детском саду, на заводе, в современном офисе и шикарном ресторане.

 

Качества, необходимые  для овладения профессией повара:

 

• Фантазия. Грош цена мастеру, который не умеет сочинять новые блюда и не хранит тайны своих рецептов.
• Изобретательность. Нередко приходится выкручиваться, имея лишь скудный набор продуктов, из которых необходимо приготовить шикарный обед.
• Творческое воображение помогает конкурировать с мастерами, блюда которых представляют собой настоящие произведения искусства.

 

• Зрение. Степень готовности блюд и их качество повар определяет, что называется, на глаз. Хорошая зрительная память на цвет и формы продуктов также не будет помехой.
• Обоняние. Говорят, не существует осетрины второй свежести. Она бывает либо свежей, либо нет. Чтобы не пришлось убеждать гостей, что на стол была подана рыба второй свежести, профессиональному повару не обойтись без чувствительного носа.
• Память. По кулинарным книгам готовят только начинающие хозяйки. У маэстро все рецепты в голове. Да и как можно, колдуя над продуктами, забывать об их калорийности, правилах составления меню, технологии приготовления пищи?
• Вкусовое восприятие. Без него делать на кухне нечего. Если ваше «произведение» не в состоянии съесть ни один человек, а вам оно будет казаться замечательным, то вы рискуете навсегда остаться без благодарных едоков.
• Осязание. Попробуйте-ка испечь хорошие пироги, не имея представления о том, какой консистенции должно быть превосходное тесто.
• Терпеливость, выносливость, наблюдательность и доброжелательность. Необходимость этих качеств даже не обсуждается. Они обязательны априори. Это понятно каждому. Без всяких комментариев.
• Физическая выносливость. Современный повар работает на самых разных предприятиях общественного питания. Многие технологические процессы ему приходится выполнять вручную в условиях резких колебаний температур, поэтому тяготы этой профессии под силу человеку, обладающему определенной физической выносливостью.

 

Профессию повара можно приобрести в специальных колледжах, среднетехнических  учебных заведениях и профессиональных технических училищах.

 

Разновидности профессии

Шеф-повар

Составляет заявки на необходимые  продовольственные товары, полуфабрикаты  и сырьё, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией  приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками  санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку  поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой  пищи. Организует учет, составление  и своевременное представление  отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов  и методов труда.

Повар-кондитер

Специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог

Организует процесс приготовления  продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для  получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления  кулинарной продукции, разрабатывает  рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические  карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

Повар-кулинар

Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и  полуфабрикаты, осуществляет приготовление  блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный  режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

 

Зарубежная терминология

 

Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

Executive chef (начальник производства)

В его ответственности  лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая  составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция  требует даже не столько навыков  приготовления блюд, сколько навыков  менеджмента и управления. Это  как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это  не российский «шеф-повар»!)

Chef de Cuisine (шеф-повар)

Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской  кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC — одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может  отвечать, например, сразу за все  аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить  название «Head of the Kitchen».

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник  шеф-повара)

Помощник и заместитель  шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при  необходимости. Также может и  помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах  таких должностей может быть даже несколько.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик  заказов)

Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов  из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также  организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное  украшение блюд, а иногда эту должность  совмещает шеф-повар или его  помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным  голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)

Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление  кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут  иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для  большего состава принято именовать  «первый повар», «второй повар» и  т. д. Различаются по направлениям:

 

Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф,  соусье́) — Отвечает за соусы,  за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку  в соусах. Требует высочайшей  подготовки и ответственности.

Fish Chef, Poissonier (рыбный повар,  пуассоннэ́, пассонье́) — Готовит  рыбные блюда, может отвечать  за разделку рыбы и за специфические  рыбные соусы/подливки. Из-за обилия  соусов и приправ, кстати, часто  на небольших производствах этой  работой занимается также соусье.

Roast Chef, Rotisseur (мясной повар,  ротиссье́) — Готовит мясные  блюда, и их соусы. Разделкой  мяса не занимается. Часто ротиссье  выполняет также работу грильярдье (след.).

Grill Chef, Grillardin (гриль-повар,  грильярдье́, иногда грилье́)  — Отвечает за приготовление  блюд на гриле, решетке, также  на открытом огне.

Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке,  фритюрье́) — Отдельная позиция  человека, занимающегося обжаркой  компонентов блюд (чаще мясных, поэтому  комбинируется с ротиссье). Он  же — оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).

Vegetable Chef, Entremetier (овощной  повар, энтреметье́) — В европейской  системе кухни занят приготовлением  салатов и первых блюд, а также  овощных гарниров и овощных  украшений. При большой загрузке  принято разделять на:

Soup Chef, Potager (повар первых  блюд, потажэ́);

Vegetable dishes cook, Legumier (повар  овощных блюд, лежемье́).

Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных  закусок, гардманже́) — Отвечает  за холодные закуски — и  обычно за все блюда, которые  готовятся и подаются холодными.  При надобности и за салаты.

Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки,  патиссье́. Не кондитер!) — Отвечает  за выпечку, печеные блюда,  иногда за десерты (но они  — как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки  и кондитерская кухня значительно  отделены от главной.

Второстепенные должности 

Roundsman, Tournant (сменный повар,  повар-турне́) — Повар, задача  которого — быть в нужный  момент ассистентом кому-то из  шеф-де-парти.

Butcher, Boucher (мясник; буше́)  — Отвечает за первичную разделку  мяса (дичи, птицы) и рыбы, также,  при надобности — за последующую  разделку на субпродукты.

Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — Так называют повара, вникающего в суть работы отдела  кухни, или повара, сменившего  отдел. Собственно, ясно из названия;