Профессия повар

Communard (внутренний повар,  «домашний повар») — Готовит блюда  для самих работников производства, в том числе и для поваров  кухни.

Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) — Один  или несколько людей, моющих  посуду во время работы, а также  следящих за чистотой и санитарией  кухни. Встречается разделение  по типам посуды (стекло, приборы,  и т. д.).

 

Система ACF

 

Американская Федерация  Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное  разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.

Профессиональный повар (Cooking professional)

Certified Culinarian — повар (начальный уровень).

Certified Sous Chef — су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.

Certified Chef de Cuisine — шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.

Certified Executive Chef — начальник  производства. Необходимо знание  менеджмента и планирования для  пяти человек в отделе, плюс  опыт занимания должности CDC или  EC, плюс практический экзамен  специальной комиссии.

Certified Master Chef — экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.

Персональный повар (Personal cooking professional)

Personal Certified Chef — персональный повар. 4 года опыта работы, один из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.

Personal Certified Executive Chef — начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них — персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.

Кондитер (Baking and pastry professional)

Certified Pastry Culinarian — повар-кондитер. Начальный уровень.

Certified Working Pastry Chef — опытный  повар-кондитер. Необходимо знание  менеджмента и планирования.

Certified Executive Pastry Chef — начальник  кондитерского производства. Необходимо  знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.

Certified Master Pastry Chef — экспертная  оценка. Возможно получить только  после CEPC, сдав десятидневный  практический экзамен на производстве.

Администратор (Culinary Administrator)

Certified Culinary Administrator — администратор  кулинарного производства. Подтверждает  профессиональные качества в  области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию  бизнес-планов и аналитике —  ну и конечно, все базовые  знания кулинарии.

Преподаватель (Culinary Educator)

Certified Secondary Culinary Educator — преподаватель. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении среднего или специального образования.

Certified Culinary Educator — преподаватель  высшей школы. Сертификация для  работника производства, занятого  в обучении кулинарному искусству  в заведении выше среднего  образования, а также в школах  армии. Предварительная сертификация  на CCC или CWPC.

 

Должностная инструкция повара.

 

I. Общие положения

• Принимается на работу и освобождается от работы приказом Директора.
• В своей работе руководствуется:

- трудовым договором  и должностной инструкцией;

- действующим законодательством;

- приказами и распоряжениями  Директора;

- правилами внутреннего  распорядка;

- правилами охраны труда,  пожарной безопасности, производственной  санитарии.

• В своей работе подчиняется супервайзеру и Директору, а в случае их отсутствия - лицам, непосредственно их замещающим.

 

II. Должностные обязанности

 

• Действует в интересах предприятия.
• Является на работу строго по расписанию.
• Повара обязаны:

- обеспечить подготовку  рабочего места к началу рабочего  дня;

- подготавливать основную  продукцию, входящюю в меню, и  готовить обеды для персонала,  строго соблюдая технологический  процесс и согласно установленным  рецептам;

- соблюдать правила товарного  соседства и ротации продуктов,  контролировать сроки реализации  продуктов;

- отпускать готовые блюда  строго по чекам;

- ежедневно подготавливать  списки необходимых для кухни  продуктов и товаров (продукция  бара и обеды), передавая их  супервайзеру.

- заранее (вечером предыдущего  дня) делать заготовки для продукции  из меню и обедов на текущий  день;

- поддерживать чистоту  и порядок на кухне и на  своем рабочем месте в соответствии  с требованиями СЭС;

- проводить плановые инвентаризации;

- своевременно информировать  администрацию бара об отсутствии  продуктов, о неисправностях инвентаря,  сантехники;

- участвовать в плановых  генеральных уборках кухни;

- выполнять разовые поручения  администрации, связанные с производственными  процессами.

- соблюдать правила и  нормы охраны труда и техники  безопасности труда, санитарные  требования и правила личной  гигиены, производственной и трудовой  дисциплины, правила внутреннего  трудового распорядка;

- уметь пользоваться любым  оборудованием кухни, и следить  за его сохранностью;

- быть предельно вежливым  в общении с гостями и коллегами;

- в случае возникновения  внештатных ситуаций своевременно  ставить в известность администрацию  кинотеатра и службу безопасности.

- своевременно проходить  медицинские обследования, сдавать  анализы, согласно требованиям  СЭС.

 

III. Запрещается:

 

• оставлять рабочее место без разрешения непосредственного руководителя;
• курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории торгового центра;
• на рабочем месте: принимать пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди; использовать ненормативную или сленговую лексику, презрительную интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;
• подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией кинотеатра;
• размещать личные транспортные средства на парковке торгового центра;
• посещать кинотеатр в нерабочее время без разрешения администрации;
• иметь при себе наличные деньги на рабочем месте.

 

 

 

 

IV. Права

 

Для выполнения своих должностных  обязанностей повар имеет право  вносить предложения директору  по улучшению работы бара кинотеатра и докладывать руководству кинотеатра обо всех недостатках, имеющихся  в работе кинотеатра.

 

V. Ответственность

 

• За невыполнение или ненадлежащее выполнение своих обязанностей повар несет ответственность в соответствии с действующим законодательством и действующим контрактом найма.
• При нанесении материального ущерба организации повар несет полную материальную ответственность в размере причиненного ущерба.
• За ненадлежащее выполнение своих обязанностей и упущения в работе повар может быть лишен премии полностью или частично по представлению директора.
• За разглашение конфиденциальной информации и информации, составляющей коммерческую тайну, повар может быть привлечен к административной ответственности, вплоть до увольнения.

 

Санитарные требования к личной гигиене персонала .

 

 1.1. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

 

1.2. Выпускники высших, средних  и специальных учебных заведений  в течение первого года после  их окончания допускаются к  работе без прохождения гигиенической  подготовки и аттестации в  установленном порядке.

 

1.3. На каждого работника  заводится личная медицинская  книжка установленного образца,  в которую вносятся результаты  медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

 

1.4. Работники организации  обязаны соблюдать следующие  правила личной гигиены:

• оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
• при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
• при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
• не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

 

1.5. Ежедневно перед началом  смены в холодном, горячем и  кондитерском цехах,  медработник  или другие ответственные лица  проводят осмотр открытых поверхностей  тела работников на наличие  гнойничковых заболеваний. Лица  с гнойничковыми заболеваниями  кожи, нагноившимися порезами, ожогами,  ссадинами, а также с катарами  верхних дыхательных путей к  работе в этих цехах не допускаются.

 

1.6. В каждой организации  (цехе, участке) следует иметь  аптечку с набором медикаментов  для оказания первой медицинской  помощи.

 

Работа персональным поваром  предполагает соблюдение всех санитарно-технических  норм и правил. Так же как и  на предприятиях общественного питания  необходимо своевременное медицинское  освидетельствование, контроль  состояния  своего организма, обязательное обращение  в медицинские учреждения в случае появления первых признаков нарушения  здоровья.

 

Соблюдение  правил личной гигиены имеет огромное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, так как это может стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд требований к содержанию тела, рук и полости рта, к спецодежде.

 

Содержание тела в чистоте – жизненно необходимое  требование. Поэтому  ежедневно перед работой следует принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особое значение, т.к. в процессе приготовления пищи они постоянно соприкасаются с продуктами.

 

Уход за руками предполагает регулярную обрезку ногтей. Длинные или накладные ногти категорически запрещены, потому что под ними могут накапливаться и размножаться патогенные микроорганизмы. Необходимо внимательно следить за состоянием кожи рук.

 

При появлении  порезов, ожогов или других видов травм своевременно провести обработку дезинфицирующими препаратам, наложить повязку или пластырь, надеть латексные перчатки или напальчник. Если на руках появились язвы, высыпания, кожный зуд, следует срочно обратиться к врачу-дерматологу. После посещения туалета или контакта с грязными предметами, немытыми корнеплодами, нужно тщательно помыть руки с мылом. Рекомендуется работать в одноразовых перчатках.

 

Спецодежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. Ее следует ежедневно стирать и аккуратно утюжить. Спецодежда должна быть комфортной, подобранной по размеру. Не допустимы глубокие вырезы, вызывающе яркая расцветка. Для женщин, как и для мужчин, предпочтительнее брючные комплекты, так как они не стесняют движения. Необходимо использовать фартуки, лучше одноразовые из полиэтилена высокого давления. Волосы должны быть чистыми, аккуратно подстрижены или собраны и подколоты и спрятаны под колпаком.

 

Обувь должна быть на резиновой  подошве без каблуков. Поскольку  повар проводит практически все  свое рабочее время на ногах, очень  важно ее правильно подобрать. Лучше  всего покупать обувь с покрытием  из натуральных материалов. В подошве  должны быть применены  ортопедические (супинаторы) и гигиенические (влаговпитывающие, дезинфицирующие) технологии. Она должна быть подобрана по размеру, иметь  приемлемый эстетический вид. Носки  – чистые, из хлопчатобумажных или  других натуральных нитей.

 

Серьги, кольца, браслеты, цепочки  и другие ювелирные  изделия, либо бижутерия не допускаются. Наручные часы нужно снять. Нельзя носить на шее, во время работы, мобильные телефоны.

 

Внешний вид повара должен быть эстетичным.  Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно и со вкусом одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение работодателя.  Повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения.