Производство колбасы полукопчённой Городской Особой

                                                                            Министерство  образования и науки РФ

Нижнекамский  химико-технологический институт (филиал)

Государственное образовательное учреждение

  высшего профессионального образования

«Казанский  государственный технологический  университет» 
 
 
 

Кафедра ТФНТ 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОТЧЕТ

По учебной  практике

Тема: «Производство  колбасы полукопчённой Городской Особой» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Зав. кафедры доц.                                                               Сагдеев А.А

Руководитель  доц.                                                              Шаншин А.С.

Выполнил ст.группы 1804                                                 Сухоруков В.Д.                                  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

г. Нижнекамск, 2011

                                                                                        

Содержание              

Введение                                                                                                                  3 

1. Технологические требования                                                                      4

 

1. Рецептура                                                                                                       4

 

2. Сырье и  вспомогательные материалы                                                        4

 

2. Описание  технологического процесса                                                      8

 

1. Технологическая схема                                                                                8 

 

2. Сырьё                                                                                                              8

 

3. Посол сырья                                                                                                   8

 

4. Обработка субпродуктов                                                                              11

 

5. Приготовление фарша                                                                                   12

 

6. Термическая обработка                                                                                 13

 

7. Хранение  колбас и колбасных изделий                                                       14

 

3. Показатели  качества                                                                                    15

 

   Список использованной литературы                                                               16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                Введение. 

Полукопченые  колбасы относятся к довольно стойким колбасным изделиям, которые  можно хранить некоторое время  при комнатной температуре в  домашних условиях, а также транспортировать на большие расстояния в вагонах-ледниках или рефрижераторах. Эти колбасы вырабатывают из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки или шпика. Некоторые виды полукопченых колбас изготавливают только из говяжьего мяса и жира или из бараньего мяса и жира, в некоторые добавляют субпродукты. Производят также конские

полукопченые  колбасы. Тонко измельченные на волчке говядина или нежирная свинина (баранина) связывают крупные кусочки полужирной свинины, грудинки (или шпика), жирной говядины или баранины и придают  колбасе монолитную структуру. Содержание свиного мяса и жира в основных видах полукопченых колбас составляет 40—100%. Оленье и лосиное мясо допускается взамен говяжьего мяса, но, в некоторых районах нашей страны вырабатывают также специальные виды оленьих полукопченых колбас. Это Ямало-Ненецкий Автономный Округ, Республика Коми и пр.

Полукопченые  колбасы выпускают в соответствии с ГОСТами, ОСТами или республиканскими техническими условиями. По ГОСТам изготовляют наиболее распространенные во всех регионах колбасы, в том числе: армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, полтавскую, таллинскую, а также донбасскую и украинскую жареные высшего сорта; минскую, одесскую, свиную, украинскую 1 сорта; польскую, семипалатинскую 2 сорта; особую субпродуктовую 3 сорта.  

Полукопченые  колбасы вырабатывают из мяса, субпродуктов в охлажденном, мороженом и размороженном  состоянии. Мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, мороженая свинина, хранившаяся более 6 месяцев, не могут быть использованы для производства колбас; для изготовления охотничьих колбасок, не допускается применение мороженой свинины, хранившейся более 3 месяцев. Полукопченые колбасы высшего сорта в отличие от других групп колбасных изделий изготовляют, как правило, из говяжьего жилованного мяса I сорта, а колбасы I, и II сортов - из говяжьего жилованного мяса II сорта. Наиболее характерным сырьем для полукопченых колбас является полужирная свинина и грудинка измельченные сравнительно крупными кусочками, которые образуют рисунок   специфический для колбасы каждого наименования. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Технологический  процесс 
 

1.1Рецептуру 

Колбаса п/к, ТУ 9213-203-01597945-06 

 Состав: говядина, свиная грудинка, белок растительный, вода, соль поваренная пищевая, смесь специй и пряностей, нитрит натрия Е250.

 Энергетическая  ценность г/100 г. продукта:

 белок- 12г., жир-31г., 327ккал. 

 Срок годности: при t 0 +6°C – 15 суток., при t -7 -9°C – 3 месяца. 

1.2 Сырье и вспомогательные  материалы 

Вкусовые  добавки для варено-копченых, полукопченых колбас   

Боквурст  Эко  

Фосфатосодержащая добавка для производства вареных  колбас, сосисок и сарделек, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: белый перец, черный перец, чеснок, корыандр 

Добавлять в начале процесса куттерования.

Дозировка: до 12 г/кг массы фарша. 

Бременер  Вурст Эко  

Фосфатосодержащая добавка для производства вареных  колбас, сосисок и сарделек, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: черный перец, мускатный орех, душистый перец. 

Добавлять в  начале процесса куттерования.

Дозировка: до 10 г/кг массы фарша. 

Приправа  «Коньячна»   

Для производства полукопченых и варено-копченых колбасных  изделий, где необходимо придать  продукту коньячную ноту. 

Вкусовая  нота: ароматизатор коньяка идентичный натуральному, черный перец, мускатный орех. 

Добавлять в  начале процесса куттерования.

Дозировка: до 8 г/кг массы фарша. 

Кария Вурст Арома  

Для производства полукопченых и варено-копченых колбасных  изделий.

Вкусовая нота: грецкий орех, черный перец, мускатный орех. 

Добавлять в  начале процесса куттерования.

Дозировка до 8 г/кг массы фарша. 

Московськая Вурст  

Фосфатосодержащая добавка для производства    вареных, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: мускатный орех, кардамон. 

Добавлять в  начале процесса куттерования.

Дозировка: до 9 г/кг массы фарша. 

Саксония  Вурст Эко   

Фосфатосодержащая добавка для производства вареных  колбас, сосисок и сарделек, полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: мускатный орех, черный перец. 

Добавлять в  начале процесса куттерования.

Дозировка: до 12 г/кг массы фарша. 

Сервелат  Вурст  

Фосфатосодержащая добавка для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: черный перец, мускатный орех, кардамон. 

Добавлять в  начале процесса куттерования.

Дозировка: до 8 г/кг массы фарша. 

Таллинськая Вурст   

Фосфатосодержащая добавка для производства полукопченых,  варено-копченых и вареных колбасных  изделий.

Вкусовая нота: черный перец, чеснок, кориандр. 

Добавлять в  начале процесса куттерования.

Дозировка: до 9 г/кг массы фарша. 

Черри Вурст Арома  

Для производства полукопченых и варено-копченых колбасных  изделий.

Вкусовая нота: натуральный ароматизатор вишневой настойки, черный перец, мускатный орех. 

Добавлять в  начале процесса куттерования.

Дозировка: 7-9 г/кг массы фарша. 

Ягдвурст  1 Стандарт  

Фосфатосодержащая добавка для производства полукопченых и варено-копченых колбасных изделий.

Вкусовая нота: черный перец, душистый перец, чеснок. 

Добавлять в  начале процесса куттерования.

Дозировка: до 10 г/кг массы фарша 

Перевязочные  материалы. 

К перевязочным материалам относятся шпагат, нитки  и алюминиевые скобы.

Шпагат бывает двухниточные и однониточные. Двухниточный шпагат  распределяется на номера:№№ 1, 2,3,4,6,8,10,12,15; Однониточный шпагат может иметь номер 3 и 4. Двухниточный шпагат номер 10 и 12 используют при вязке колбас и вареных изделий из свинины и говядины диаметром 100-120мм. При вязке остальных колбас часто используют шпагат номер 12 и 15.

Самые толстые  разновидности шпагата применяются  для вязки рулетов и подпетливания  окороков; чаще всего в этих целях  используют шпагат номер 3.

Хлопчатобумажные  нитки также используют для вязки  колбас. Как правило, это суровые  хлопчатобумажные нитки, которые имеют торговый номер 10. Такие нитки выпускаются в катушках, бумажных гильзах и бобинах  длиной  от 400 до 6000 метров.

Наконец, для  плотного зажима искусственных оболочек могут применятся алюминиевые скобы.

Они имеют либо П-образную, либо подковообразную форму. П-образные скобы бывают двух типов (I и II) и вырабатываются из круглой алюминиевой проволоки. Подковообразные  скобы изготавливаются либо из круглой алюминиевой проволоки (III типа ), либо из алюминиевой ленты (IV типа). 

Оборудование  для колбасных  цехов малой мощности. 

В последнее  время в нашей стране все большее  распространение получает переработка  сельскохозяйственной продукции в  цехах малой мощности, организованных в колхозах и совхозах. Развитие малых мясоперерабатывающих цехов решает ряд немаловажных проблем, и в частности обеспечение сельского населения, особенно «глубинки», мясными продуктами; своевременная переработка скота вынужденного убоя. Да и строительство этих цехов значительно дешевле, и вводятся они в строй быстрее, чем мощности на крупных мясокомбинатах. Решение этих и других проблем привлекает руководителей колхозов и совхозов и заставляет их изыскивать возможности строительства новых и совершенствования уже существующих малых предприятий. Но с другой стороны, развитие малых цехов порождает новые проблемы, в том числе рационального использования сырья при переработке, соблюдения технологических, санитарно-гигиенических и ветеринарных норм, а также нормативно-технической документации, обучения кадров и др. Однако эти цехи существуют и развиваются как объективная необходимость сегодняшнего дня.