Производство колбасы полукопчённой Городской Особой

Опыт работы, накопленный за это время, позволил выявить и обобщить наиболее часто  повторяющиеся нарушения технологических  и санитарных режимов производства, виды брака продукции и сделать вывод о необходимости повышения профессиональных знаний работников перерабатывающих цехов малой мощности.  

По неполным данным, в колхозах и совхозах области  более 100 действующих колбасных цехов. Среди них есть такие, работу которых можно признать вполне удовлетворительной, например колбасные цехи «Ведуга» и «Семилукский». Общим для цехов этих хозяйств является высокий уровень организованности и дисциплины. Все предложения, направленные на улучшение качества продукции, своевременно выполняются. Качество продукции соответствует требованиям. По техническому оснащению эти цехи не отличаются от индустриальных. И хотя в них установлено разрозненное технологическое оборудование, его компоновка позволяет вести технологический процесс в соответствии с требованиями НТД и стабильно выпускать продукцию хорошего качества. Высок уровень ответственности и профессиональных знаний руководителей этих цехов. Отлажен лабораторный контроль производства.  

Расширение ассортимента на основе рационального использования сырья - сегодня это главная задача производственной деятельности любого колбасного цеха. Наряду с колбасными изделиями в цехах вырабатывают пельмени, котлеты, пирожки и наборы для холодца.  

Однако многочисленные проверки колбасных цехов малой мощности колхозов и совхозов Воронежской области показывают, что комплектация цехов оборудованием, его состояние, ассортимент и качество готовой продукции далеко не на должном уровне. Большинство цехов строятся без типовых проектов, размещаются в приспособленных помещениях, оснащаются в основном списанным оборудованием. К этому следует добавить острый дефицит специалистов колбасного производства с необходимой теоретической подготовкой и практическим опытом. Установлено, что изготовлением колбасных изделий иногда занимаются бывшие плотники, механизаторы, электронщики, учителя, люди других профессий и вообще «кадры» без каких-либо специальностей.  

В связи с  этим вызывает большую тревогу та легкость и бесшабашность, с которой  некоторые руководители колхозов и совхозов подходят к созданию и пуску колбасных цехов малой мощности. Можно понять желание этих руководителей - накормить своих работников, земляков. Но делать это надо в дружбе с наукой, в соответствии с ветеринарно-санитарным законодательством, с требованиями нормативно-технической документации, в противном случае последствия могут быть печальными. Как правило, во многих хозяйствах на выработку колбасных изделий используют условно годное мясо, мясо поросят, телят, выбракованных и прирезанных животных. Если к этому добавить, что некоторые «специалисты» «забывают» даже о специях, то можно представить, какого качества продукцию они выпускают. Нередки случаи, когда некоторые цехи вырабатывают колбасные изделия под названием «полукопченая», в то время как в цехе отсутствуют камеры для копчения. 
 
 

2. Описание технологического  процесса. 

Предварительное измельчение и посол мяса. Жилованное говяжье и нежирное свиное мясо перед  посолом измельчают на волчке с отверстиями  решетки диаметром 16—25 мм или 2—3 мм; допускается посол мяса в кусках. Субпродукты преимущественно солят в кусках или в виде шрота. Полужирную свинину, жирную говядину и баранину следует измельчать перед посолом на волчке на кусочки размером, предусмотренным для колбасы каждого наименования, чтобы избежать их повторного измельчения (табл. 55).

Подготовленное  таким способом мясо солят, добавляя на 100 кг сырья 3 кг соли и 7,5 г нитрита (в виде водного раствора). При  изготовлении колбасы, предназначенной  для отгрузки или хранения, добавление нитрита увеличивается до 10 мг%. Посоленное мясо выдерживают для созревания при температуре +2+4°С, измельченное на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм в течение 18—24 ч, в виде шрота — 24—48 ч, в виде кусков - 72 ч. 

2.1Технологическая схема 

2.2Сырье.

Для производства полукопченых колбас используют говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном  и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани  не более 25 %, жир-сырец бараний. Для  производства отдельных видов полукопченых колбас применяют субпродукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые, соевые белковые препараты). Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0 4С или размороженное с температурой не ниже 1С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку — на полосы размером 15 х 30 см.

 Жирное сырье  (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают до 2 ± 2С или подмораживают до —3 —1 С. Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами. 

2.3Посол сырья.

Для посола используют жилованную говядину, баранину, нежирную свинину в кусках, в виде шротов (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16 25 мм) или мелкоизмельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской — с диаметром 8 12 мм, для украинской жареной 16 20, одесской 2 3, для свиной 8 мм. На 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 % -ного раствора. Нитрит натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье выдерживают при температуре 3 ± 1С: мелкоизмельченное в течение 12 24 ч, в виде шрота 1 2 сут, в кусках до 3 сут.

 Приготовление  фарша. Выдержанные в посоле  в виде шрота или в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 3 мм. Полужирную свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого вида колбасы.

 Схема 33. Производство  полукопченых колбас  

 Измельченные, говядину, баранину и нежирную  свинину перемешивают в мешалке  в течение 2 3 мин с добавлением  пряностей, чеснока и нитрита  натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще 2 3 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.

 При использовании  несоленых грудинки, жира-сырца или  шпика одновременно добавляют  соль из расчета 3 % от массы  несоленого сырья. Перемешивание  проводят до получения однородного  фарша и равномерного распределения  в нем кусочков грудинки, жира-сырца, шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 6 8 мин. Температура фарша не должна превышать 12С. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.

 Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.

 Батоны перевязывают  шпагатом, нитками или откручивают  в виде полуколец (колец), нанося  товарные отметки. Воздух, попавший  в фарш при шприцевании, удаляют  путем прокалывания оболочек. При  наличии специального оборудования  и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

 Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 2 4 ч при 4 8С, после чего направляют па термическую обработку.

 Термическая  обработка. Ее проводят в стационарных  обжарочных, варочных и коптильных  камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом.

 Термическая  обработка в стационарных камерах.  Батоны после осадки обжаривают  в течение 60 90 мин при 90 ±  10С. Окончание процесса обжарки  определяют по высыханию оболочки  и покраснению поверхности батонов.

 Обжаренные  батоны варят паром в пароварочных  камерах при 80 ± 5С или в  котлах, при этом температуру  воды предварительно доводят  до 87 ± 3С. Варят колбасу до  повышения температуры в центре  батона до 71 ± 1С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40 80 мин.

 После варки  колбасу охлаждают в течение  2 3 ч при температуре не выше 20С и затем коптят в коптильных  или обжарочных камерах при  43 ± 7С в течение 12 24 ч. 

 Термическая  обработка в комбинированных  камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95 ± 5С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15_ 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40 80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5 С до достижения температуры в центре батона 71 ± 1С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 ± 5 до 42 ± 3С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60 65 %, а ее скорость 1 м/с. Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± 1С и относительной влажности воздуха 76,5 ± 1,5 % в течение 1 2 сут до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. 

2.4Обработка  субпродуктов 

После длительного  хранения качество субпродуктов снижается. Это проявляется прежде всего  в том, что печень и почки темнеют, практически все субпродукты покрываются слизью и приобретают неприятный запах. Поэтому приступать к их обработке желательно сразу же после убоя животного. Категорически запрещается оставлять субпродукты в необработанном виде на срок более суток. Конечно, далеко не всегда удаётся обработать субпродукты сразу после убоя животного. Следовательно, промежуток между убоем и обработкой необходимо сделать как можно более коротким .     

     К  использованию для производства  колбас допускают только субпродукты,  полученные от здоровых животных. Такие субпродукты имеют присущий им цвет и запах, плотную, упругую консистенцию. После обработки субпродукты сортируют и помещают для охлаждения или замораживания в холодильник. Размораживать субпродукты разрешается тоько непосредственно перед их использованием.

    Субпродукты  поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают  в цехе при комнатной температуре  (18-20°) в противнях или другой  посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец  можно оттаивать в воде.

   Головы  должны поступать без шкуры  или с тщательно удаленными  волосами и щетиной, разрубленными  симметрично вдоль на две части,  без языков и мозгов, хорошо  вымытыми с внутренней и наружной  сторон.

  Перед кулинарной  обработкой головы кладут в  холодную воду и через час тщательно моют.

  Телячьи  головы от свежезабитого животного,  предназначенные для горячих  блюд, ошпаривают, а шерсть счищают  ножом. Мякоть с голов срезают  вместе с кожей.

   Из голов,  поступивших с языком и мозгами,  сначала вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги.

   Иногда  головы поступают без кожи, но  с губами. В этом случае губы  срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, то их опаливают.

   Ноги  свиные и телячьи должны поступать  хорошо промытыми и тщательно  очищенными от щетины и волоса, без роговых башмачков. Ноги, поступившие  со щетиной и шерстью, опаливают  или ошпаривают, после чего сбивают  копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки.

   Мозги  должны быть целыми, без повреждения  оболочки, без наличия крови. За 1-2 часа до кулинарной обработки  мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку.

  Печень должна  поступать освобожденной от наружных  кровеносных сосудов, лимфатических  узлов, желчного пузыря с протоком.

  Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку.

  Языки должны  поступать освобожденными от  жира, подъязычной мускульной ткани,  лимфатических узлов, гортани,  подъязычной кости, слизи и  крови; соленые языки должны  иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые языки предварительно вымачивают.