Производство кондитерских изделий

Способы формования «Ассорти»: традиционный (корпуса, начинка, донышко) и новый (одновременное дозирование корпуса и начинки).

Производство  шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется только импортное дорогостоящее  оборудование.

4. Производство ириса 

В зависимости  от структуры и консистенции ирис делится на:

литой полутвердый, тиражированный полутвердый и тиражированный.

Операции:

приготовление рецептурной смеси;

уваривание смеси;

охлаждение ирисной  массы;

формование и  завертка ириса.

Используются  поточно-механизированная линия для  производства литого ириса «Золотой ключик» марки А2-ШЛИ, в составе которой имеется ирисоварочная машина КРМ2 и ирисоформующий завертывающий автомат ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий шкаф. Выпускается заводом «Киевпродмаш».

Для тиражированного  ириса имеется технологическая линия производительностью 200кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:

— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000кг/час;

— машина ирисорезальная, прозводительность-1000кг/час.

За рубежом  изготавливаются линии по выпуску  конфет «Молочные тоффи». Продукт— что-то среднее между карамелью и ирисом.

5. Пастило-мармеладно-зефирное  производство 

Технологическая схема производства мармелада «Апельсиновые  и лимонные дольки», мармелада желейного  «Трехслойный» на агаре, мармелада  «Балтика» на агаре и фруктового «Пат» включает в себя следующие операции:

приготовление смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром  и патокой;

уваривание этой смеси;

приготовление мармеладной массы;

формование и  студнеобразование мармеладной  массы;

подсушка мармелада;

охлаждение;

упаковка готовой  продукции.

Для выработки  формового мармелада выпускается  набор отечественного оборудования. Для малых и средних предприятий  применима отливочная машина типа «ШОЛ-М» производительностью 250кг/час. После  установки в технологической линии дополнительно глазировочной машины можно вырабатываться мармелад в шоколаде.

Производство  мармелада «Апельсиновые и лимонные дольки» осуществляется на полумеханизированных линиях.

Для производства трехслойного мармелада и апельсиновых корок предлагается установить отечественную линию производительностью 240 кг/час. Укладка в коробки или фасовка весового товара в гофрокороба производится вручную.

Оборудование  для выработки зефирно-пастильных масс выпускается в России. Отсадка (формование) осуществляется на зефироотсадочной машине (ЗОК г. Москва) производительностью 100-150кг/час.

Выработка зефира на пектине в виде половинок производится на отечественном оборудовании Ш58-ШПЗ (ЗОК г. Москва) производительностью 320 кг/час.

В России выпускаются  технологические линии для производства зефира в шоколаде на основе пектина «Ш58-ШПЗ» производительностью 365кг/час (ЗОК г. Москва) и линии для производства зефира производительностью 400кг/час— (Челябинская область, ГУП Челябинское СПКБ).

6. Производство драже

Драже— кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы с сахарной или шоколадной оболочкой.

Операции:

приготовление сахарной пудры;

формование корпусов;

приготовление поливного сиропа;

дражерование;

глянцевание

фасовка и упаковка.

Оборудование для просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления поливочного сиропа выпускается отечественной промышленностью различной производительности.

Для дражерования используются дражеровочные машины производительностью 200кг/час. Поточно-механизированных линийпока не выпускаются.

7. Производство  халвы 

Халва представляет собой кондитерскую массу, относящуюся  к восточным сладостям, приготовляемую путем смешивания карамельной и  белковой масс. В зависимости от маслосодержащих ядер халва изготавливается: подсолнечная, кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая и комбинированная.

В халвичную  массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие  и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.

Халву отличает высокая калорийность— свыше 500 Ккал на 100г., она содержит до 35% сахара, до 35% растительного жира и 15— 20% белка.

Все производство халвы можно разделить на два  самостоятельных технологических  процесса:

1) сортировка, обрушивание  и освобождение ядер маслосемян от оболочки с последующий переработкой их на тахинную или подбелковую массу;

2) приготовление  карамельной массы взбитой с  пенообразователем с последующими  операциями смешивания с белковой  массой и вытягивание карамельных  нитей. При приготовлении белковых масс разделение ядра и оболочки может вестись способом сухой сепарации и способом соломурирования. После вымешивания халвичная масса фасуется и охлаждается.

В настоящее  время халва выпускается в  мелкой и крупной фасовке. Халва  штучная фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и  пачки весом нетто до 500 г. Весовая  халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве выпускается подсолнечная халва.

Процесс приготовления  подсолнечной халвы:

очистка от примесей;

обрушивание;

термообработка;

охлаждение;

измельчение;

темперирование;

подготовка патоки;

подготовка сахарного  песка;

приготовление сиропа;

варка карамельной  массы;

сбивание карамельной  массы с экстрактом мыльного корня;

вымешивание;

формование;

упаковка.

Для малого бизнеса  рекомендуется производство халвы  на закупаемых полуфабрикатах. В этом случае остаются шесть технологических операций : позиции 6, 10, 11, 12, 13 и 14. При выработке малых халвичных брикетов массой 20-40 г добавляются операции по глазированию и охлаждению.

2.2. Мучные кондитерские  изделия 

Мучные кондитерские изделия занимают 55% в общем объеме производства кондитерских изделий. Массовые сорта печенья в виде затяжного «Школьное» и сахарного «Весна» выпускаются соответственно на линии для производства затяжных сортов печенья производительностью 500 кг/час А2-ШЗЛМ(Миасский машиностроительный завод) и линии производства сахарных сортов печенья марки ШЛ-1П производительностью 1000кг/час (ОАО завод Киевпродмаш или ПО Златоустовский машиностроительный завод).

Можно выпускать  затяжное печенье и крекеры на линии «А2-ШЛУ» производительностью— 800 кг/час (Украина, Киевпродмаш).

Подобные поточно-механизированые  линии разной производительности выпускаются  

Установка для  производства помады

Описание технологии производства:

а) конфет «Сливочная помадка»

Поступление и  хранение всех видов сырья предполагается в таре, однако, для сгущенного молока и патоки предусмотрено устройство для бестарной приемки сырья из спецавтотранспорта и хранение его бестарно в специальных емкостях.

Сахар-песок  на ручной тележке передается в отделение  просева сахара. Просеянный сахар  поступает в варочное отделение и загружается в варочный котел для приготовления сахара— паточного сиропа.

Патока и вода самотеком поступают в варочный котел из мерных баков. Готовый сироп  фильтруется и насосами перекачивается в варочный котел установки пленочного типа для производства помадки, куда одновременно из бака-мерника дозируется сгущенное молоко.

Готовая помадка  принимается в передвижные тележки, в которых поступает на выстойку (в течение 10-12 часов). После выстойки помадка перегружается в смеситель, туда же загружается сливочное масло и другие добавки по рецептуре. Готовая помадка с помощью передвижного контейнера передается в загрузочную воронку отсадочной машины. Отсадка конфет «Сливочная помадка» производится непосредственно в коробки, которые с помощью ленточного транспортера передаются на стол для взвешивания и упаковки в гофрокороба.

б) сахарного  драже «Цветной горошек»

Выработка сахарного  драже «Цветной горошек» запроектирована  в дражеровочных котлах. Сходящие с вибросита крупные кристаллы  сахара, являющиеся основой при выработке  сахарного драже, подаются в отделение  к дражеровочным котлам.

В дражеровочном  отделении в котлах производится первая и вторая накатка (скрепление кристаллов сахара в шарики). После каждой накатки драже выдерживается в лотках. После выстойки готовые корпуса драже с помощью грузовой тележки передаются к дражеровочному котлу, установленному в формовочном отделении цеха, где производится отделка драже, его глянцевание. Готовое драже расфасовывается в коробки по 300 грамм и упаковываются в гофрокороба.

3. Производство зефира, мармелада и восточных  сладостей типа  «Лукум»