Птичье молоко

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Сентября 2013 в 23:18, курсовая работа

Описание работы

До кондитерскихх виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють высокою харчовою ціністю, приємним ароматом і смаком.
В якості сировини для виробництва кондитерських виробів використовують, крім цукру, патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, подварки, припаси), різні види борошна, крахмал, молоко, молочні продукти, яйца, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кофе, харчові кислоти, ароматизуючі речовини та інші.
Основна маса кондитерських виробів має тривалі сроки зберігання і добру транспортабельність. Енергетична цінність кондитерських виробів у розрахунку на 100 г продукта від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

Содержание

Зміст………………………………………………....................................4
1.Технологічна частина
1.1 Вибір і обґрунтування асортимент кондитерських виробів ……………6
1.2 Рецептури вибранного ассортименту та технологічна характеристика сировини ……………..………………………………………………………..
1.3 Продуктивний розрахунок сировини, напівфабрикатів зі сторони…….
1.4 Розрахунок напівфабрикатів власного виробництва…………………….
1.5 Розрахунок допоміжних матеріалов і тари……………………………….
1.6 Розрахунок складів ……………………………………………………….
1.7 Розрахунок і підбір технологічного облоднання ……………………….
1.8 Опис технологічних схем виробництва ………………………………….
1.9 Технохімічний контроль виробництва......................................................
Література

Работа содержит 1 файл

ЗАПИСКА моя.doc

— 750.00 Кб (Скачать)




               

 

                       1.11. Розрахунок технологічного обладнання

Підбір обладнання робиться відповідно з вибраною технологічною  схемою.

При розрахунку технологічного обладнання потрібно користуватися  наступними матеріалами:

  • вибраною технологічною схемою;
  • результатами, отриманими при розрахунку полуфабрикатів власного виробництва;
  • продуктивність вибраного обладнання / за каталогами, паспортом діючим обладнання  і т.д. /

 

 

 

 

 

 


Табл. 1.11.1. Підбір і розрахунок обладнання для виробництва печива цукрового «Лимонне»

 

Назва виробничих процесів

 

 

Змінна вира –ботка,

кг 

 

 

Обладнання 

Назва, завод-виробник

 

Про-

дукти-

вність,

кг/зм

За

роз-

раху-

нком

При-

няте

 

Коеф.

вико-

риста-

ння

Зберігання маргарину

737,86

Ємкість власної  конструкції

7200,0

0,10

1

0,10

Дозування маргарину

737,86

Плунжерний насос  АНВ-125 Барський машинобудівельний  завод Каліновського ПО «Харчемаш»

800,0

0,92

1

0,90

Зберігання молока цільного

129,25

Ємкість власної  конструкції

720,0

0,18

1

0,20

Дозування молока цільного

129,25

Плунжерний насос  АНВ-125 Барський машинобудівельний  завод Каліновського ПО «Харчемаш»

800,0

0,16

1

0,15

Зберігання меланжу

331,86

Ємкість власної  конструкції

720,0

0,46

1

0,45

Дозування меланжу

 

331,86

Плунжерний насос  АНВ-125 Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

800,0

0,41

1

0,40

Зберігання води

1,34

Ємкість власної  конструкції

7,2

0,19

1

0,20

Дозування води

 

1,34

Плунжерний насос  АНВ-125 Барський машинобудівельний  завод Каліновського ПО «Харчемаш»

7,2

0,19

1

0,20

Зберігання есенції

18,42

Бункер власної конструкції

103,0

0,18

1

0,20

Дозування есенції

 

18,42

Дозатор А2-ШДК  Барський машинобудівельний завод  Каліновського ПО «Харчемаш»

103,0

0,18

1

0,20

Зберігання солі

27,27

Бункер власної  конструкції

103,0

0,26

1

0,25

Дозування солі

 

27,27

Дозатор А2-ШДК  Барський машинобудівельний завод  Каліновського ПО «Харчемаш»

103,0

0,26

1

0,25

Зберігання амонію

3,7

Бункер власної  конструкції

7,2

0,51

1

0,50

Дозування амонію

3,7

Дозатор А2-ШДК  Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

7,2

0,51

1

0,50

Зберігання ванільної  пудри

21,40

Бункер власної  конструкції

103,0

0,21

1

0,20

Дозування ванільної  пудри

21,40

Дозатор А2-ШДК  Барський машинобудівельний завод  Каліновського ПО «Харчемаш»

103,0

0,21

1

0,20

Зберігання цукру

1202,6

Виробничий бункер «Естев» Франція

7200,0

0,17

1

0,15

Дозування цукру

 

1202,6

Шнековий дозатор  ВНДІХП Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»

1920,0

0,63

1

0,65

Змішування компонентів

5600,0

Емульгатор ХЕЖ

810-1200 Київський  НПО «Харчмаш»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8000,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,70

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,70

Приготування  мілко дисперсної емульсії

5600,0

Ульрозвукова  установка А1-АГБ- III 1410-500 Київський  НПО «Харчмаш»

Подача емульсії в бак для емульсії

5600,0

Шестеренчастий  насос РЗ-100

1535-570-518 Білопольський  машинобудівний завод Черкаського  ПО «Продмаш»

Зберігання готової  емульсії

5600,0

Бак емульсії ШБ-1Е

1090-1090-1640

Київський НПО  «Харчмаш»

 

 

 

Заміс тіста

5600,0

Тістомісильна машина ШТ-1М 

3900-945-1780

Київський НПО  «Харчмаш»

       

Зберігання борошна

3685,7

Виробничий бункер «Естев» Франція

7200,0

0,51

1

0,50

Дозування борошна

 

3685,7

Шнековий дозатор  ВНДІХП Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»

19200,0

0,28

1

0,30

Зберігання крохмалю

272,83

Виробничий бункер «Естев» Франція

320,0

0,86

1

0,85

Дозування крохмалю

272,83

Шнековий дозатор  ВНДІХП Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»

19200,0

0,29

1

0,30

Змішування борошна  і крохмалю

5600,0

Змішувач МС-2

Білопольський машинобудівний завод Черкаського  ПО «Продмаш»

7200,0

0,78

1

0,80

Дозування суміші

5600,0

Дозатор ШД-1М 

Київський НПО  «Харчмаш»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8000,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,70

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,70

Подача тіста  на на формування

5600,0

Живильник тіста  ШП-1Т 

4910-1355-1750 Київський  НПО «Харчмаш»

Формування тіста 

5600,0

Ротаційна машина ШР-1М

2200-1700-1322 Київський  НПО «Харчмаш»

Випічка виробів

5600,0

Піч електрична    ШБ-2П

35836-2250-2020

Київський НПО  «Харчмаш»

Початкове охолодження

5600,0

Транспортер пічі

7295-1810-4680 Київський  НПО «Харчмаш»

Кінцеве охолодження

5600,0

Транспортер охолоджувач  А2-ШЛУ/4

30065-1810-4680

Київський НПО  «Харчмаш»

Подача виробів  на фасування

5600,0

Стекер А2-ШЛУ/5

6050-1400-1055 Київський  НПО «Харчмаш»

Фасування виробів  у пачки

5600,0

Загортувальна машина К-467

3012-1423-1050

Київський НПО  «Харчмаш»

28800,0

0,19

2

0,20

Упаковка в  короби

402,0

Упоковочна машина ОМ

4046-1011-1012

Київський НПО  «Харчмаш»

800,0

0,50

1

0,50

 

 

 

Табл. 1.11.2. Підбір і розрахунок обладнання для виробництва крекера «дієтичний»

 

Назва виробничих процесів

 

 

Змінна вира –ботка,

кг 

 

 

Обладнання 

Назва, завод-виробник

 

Про-

дукти-

вність,

кг/зм

За

роз-

раху-

нком

При-

няте

 

Коеф.

вико-

риста-

ння

Зберігання маргарину

791,49

Ємкість власної  конструкції

720,0

0,10

1

0,10

Дозування маргарину

791,49

Плунжерний насос  АНВ-125 Барський машинобудівельний  завод Каліновського ПО «Харчемаш»

800,0

0,94

1

0,95

Зберігання інвертного сиропу

114,37

Ємкість власної  конструкції

 

 

720,0

0,15

1

0,15

Дозування інвертного сиропу

114,37

Плунжерний насос  АНВ-125 Барський машинобудівельний  завод Каліновського ПО «Харчемаш»

800,0

0,14

1

0,15

Зберігання молока згущеного

 

140,7

Виробнича ємкість  власної конструкції

 

720,0

0,19

1

0,20

Дозування молока згущеного

140,7

Плунжерний насос  АНВ-125 Барський машинобудівельний  завод Каліновського ПО «Харчемаш»

800,0

0,18

1

0,20

Зберігання води

240,62

Ємкість власної  конструкції

720,0

0,33

1

0,35

Дозування води

240,62

Плунжерний насос  АНВ-125 Барський машинобудівельний  завод Каліновського ПО «Харчемаш»

800,0

0,30

1

0,30

Зберігання солодового екстракту

123,14

Ємкість власної  конструкції

 

720,0

0,17

1

0,15

Дозування солодового екстракта

 

123,14

Плунжерний насос  АНВ-125 Барський машинобудівельний  завод Каліновського ПО «Харчемаш»

720,0

0,17

1

0,15

Зберігання піросульфіту натрію

0,59

Ємкість власної  конструкції

 

0,72

0,82

1

0,80

Дозування піросульфіту натрію

0,59

Дозатор А2-ШДК  Барський машинобудівельний завод  Каліновського ПО «Харчемаш»

0,72

0,82

1

0,80

Зберігання солі

87,95

Бункер власної  конструкції

720,0

0,12

1

0,10

Дозування солі

87,95

Дозатор А2-ШДК  Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

720,0

0,12

1

0,10

Змішування компонентів

1516,58

Емульгатор ХЕЖ 

810-1200 Київський  НПО «Харчмаш»

4800,0

0,32

1

0,30

Приготування  мілко дисперсної емульсії

4200,0

Ульрозвукова  установка А1-АГБ- III 1410-500 Київський  НПО «Харчмаш»

4800,0

0,88

1

0,90

Зберігання дріжджів

176,23

Ємкість власної  конструкції

720,0

0,24

1

0,25

Дозування дріжджів

176,23

Ваговий дозатор

Барський машинобудівельний  завод Каліновського ПО «Харчемаш»

880,0

0,20

1

0,20

Зберігання води

458,39

Ємкість власної конструкції

720,0

0,60

1

0,60

Дозування води

458,39

Ваговий дозатор

Барський машинобудівельний  завод Каліновського ПО «Харчемаш»

880,0

0,52

1

0,50

Зберігання цукру

26,21

Виробничий бункер «Естев» Франція

 

 

720,0

0,25

1

0,25

Дозування цукру

26,21

Дозатор Ш2-ХДА  Барський машинобудівельний завод  Каліновського ПО «Харчемаш»

120,0

0,22

1

0,20

Зберігання борошна

769,73

Виробничий бункер «Естев» Франція

7200,0

0,11

1

0,10

Дозування борошна

769,73

Дозатор Ш2-ХДА  Барський машинобудівельний завод Каліновського ПО «Харчемаш»

960,0

0,80

1

0,80

Приготування  опари

1374,20

Тістомісильна машина А2-ШЛУ

1730-714

Київський НПО  «Харчмаш»

6400,0

0,21

1

0,20

Бродіння опари

4200,0

Діжа 713-1017

 

7200,0

0,58

1

0,60

Транспортування опари

4200,0

Тістоперекидач

924-1004-2200

Київський НПО  «Харчмаш»

7200,0

0,58

1

0,60

Зберігання борошна

2309,20

Виробничий бункер «Естев» Франція

7200,0

0,32

1

0,30

Дозування борошна

 

2309,20

Шнековий дозатор  ВНДІХП Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»

 

19200,0

0,12

1

0,10

Зберігання пшеничних  висівок

345,66

Виробничий бункер «Естев» Франція

 

720,0

0,48

1

0,50

Дозування пшеничних  висівок

 

345,66

Шнековий дозатор  ВНДІХП Білопольський машинобудівний завод Черкаського ПО «Продмаш»

1920,0

0,18

1

0,20

Заміс тіста

4200,0

Тістомісильна машина А2-ШЛУ

2001-1440-1613

Київський НПО  «Харчмаш»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6400,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,66

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0,65

Отримання многослойной тістової лінії

4200,0

Ламінатор А2-ШВЛ

1416-2600-6200

Київський НПО  «Харчмаш»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

Формування тіста

4200,0

Комплекс формувального  обладнання А2-ШЛУ/10

9721-1510 Київський  НПО «Харчмаш»

Випічка виробів

4200,0

Піч електрична    ШБ-2П 

35836-2250-2020

Київський НПО 

«Харчмаш»

Початкове охолодження

4200,0

Транспортер пічі

7295-1810-4680 Київський  НПО «Харчмаш»

Кінцеве охолодження

4200,0

Транспортер охолоджувач  А2-ШЛУ/4

30065-1810-4680

Київський НПО  «Харчмаш»

Фасування виробів  у пачки

4200,0

Загортувальна машина К-467

3012-1423-1050

Київський НПО  «Харчмаш»

28800,0

0,15

2

0,15

Упаковка в  короби

402,0

Упоковочна машина ОМ

4046-1011-1012

Київський НПО  «Харчмаш»

640,0

0,62

1

0,60



 

 

 

 

 

 

 

 

                                                 Література


1.    Маршалкин. ГМ. Технология кондитерского производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1979.

2.    Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мальцев Г.П. Проектирование кондитерских предприятий. - Воронеж, 2000. - 212 с.

3.   Драгилев А.И., Маршалкин Т.А. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1999.-448 с.

4.   Драгилев А.И., Сезанаев ЯМ. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи, 2000. - 448 с.

5. Лурье  И.  С. Технология кондитерского производства. – М.: Агропром-издат, 1992. – 399с.

6. Карнаушенко  Л. И., Каминский Т. З., Ткаченко  Т. З. Основы проектирования  предприятий кондитерской промышленности  с элементами системы автоматизированного  проектировагия – К. : УМК ВО  при Минивузе УССР, 1989. – 80 с

 


Информация о работе Птичье молоко