Расчет горячего цеха детского кафе на 45 мест с кокотейль-баром на 35 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Марта 2011 в 05:33, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Содержание

Введение 3
1 Разработка производственной программы горячего цеха 4
2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 8
3 График реализации блюд 11
4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 13
5 Расчет и подбор технологического оборудования 16
6 Расчет механического оборудования 17
7 Расчет холодильного оборудования 17
8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 19
9 Расчет общей площади горячего цеха 20
10 Общие принципы компоновки горячего цеха 21
Заключение 24
Библиографический список 26

Скачать полностью (98.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Горячий цех - детское кафе на 45 мест с коктейль-баром на 35 мест.doc

— 636.00 Кб (Скачать)
 
1 2 3 4 5 6 7
Веселый лунатик 0,5 75 Жарка картофеля 0,067 5,025 15
Жарка корня петрушки 0,013 0,975 10
Пассерование  лука репчатого 0,060 4,500 7-8
Варка капусты цветной 0,049 3,675 10-15
Варка соуса томатного 0,075 5,625 25-30
Тушение рагу 0,250 18,750 15-20
Нюшкины лялюшка ( сырники) 0,5 74        
Жарка сырников п/ф 0,170 12,580 5-7
Запекание в жарочном шкафу 0,150 11,100 5-7
Блины Вкусняшка 0,5 53 Жарка блинов (3 шт./пор) 0,195 10,335 5
Оладьи Весельчак 0,5 53 Жарка оладий (3 шт./пор) 0,176 9,328 5

Окончание таблицы   
 

      5 Расчет и подбор технологического  оборудования 

      Расчет  и подбор технологического оборудования производится в соответствии с технологическими схемами производства продукции.

      Расчет  и подбор теплового оборудования

      Расчет  объема котлов

      Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд.

      Объем котлов рассчитывается по формулам:

      для  варки бульонов:

                             ,         ( 1)                                

    для варки  набухающих продуктов:

                             ,       ( 2)                                    

    для  варки ненабухающих продуктов:

                             ,        ( 3)                                    

    для варки супов, соусов, напитков:

                             ,              ( 4)                                  

    для тушения и припускания:

                             ,              ( 5 )                                     

       где - расчетный объем котлов, дм3;

             -норма воды на 1 кг основного продуктов, дм3;

             - объем воды, необходимый для варки продуктов, дм3 ;

             - норма супа (соуса) на одну порцию, дм3;

             1,15 -  коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

             - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки 0,85, для тушения 0,7.

                             ,            ( 6 )                                  

где - объемная масса продукта, кг/дм3;

      - количество продуктов, подлежащих одновременной варке, кг.

                                       ,                                                  

где - количество порций;

        - норма закладки сырья на одну порцию, кг.

       Расчет  объема котлов представлен в таблице  5. 
 
 
 
 
 

Таблица 5 – Расчет объема наплитных котлов

Наименование  блюд и технологических процессов Количество продукта, кг Объемная масса продукта,

кг/дм3

 Норма воды на 1 кг продукта, дм3 Количество супа, соуса, напитка, дм3 Коэффициент заполнения котла Расчетный объем котла, дм3 Принятый объем котла, дм3
1 2 3 4 5 6 7 8
Варка бульонов
Варка костного бульона 5,813 - 4,0 - 0,85 34,2 Котел наплитный

40дм3*1р

Тепловая  обработка продуктов для изготовления супов
Припускание огурцов соленых 0,025 0,56 - - 0,7 0,1 Сотейник

4дм3*1р

Варка супов
Варка солянки сборной мясной - - - 4,00 0,85 4,7 Котел наплитный

10дм3*1р

Варка супа из цитрусовых       4,00 0,85 4,7 Котел наплитный

10дм3*1р

Тепловая  обработка продуктов для изготовления  горячих закусок, вторых горячих  блюд
Тушение гуляша 5,000 0,84 - - 0,7 13,1 Сотейник

15дм3*1р

Тушение рагу овощного 18,75 0,84 - - 0,7 49,3 Сотейник

15дм3*4р

               
Варка гарниров
Варка картофеля для гарнира 11,65 0,65 - - 0,85 22,6 Кастрюля

25дм3*1р

Варка макарон для гарнира 2,625 0,65 - - 0,85 5,1 Кастрюля

7дм3*1р

  Варка соусов
Варка соуса томатного - - - 5,625 0,85 6,6 Кастрюля

7дм3*1р

Варка горячих напитков
Чай с  сахаром       2,6 0,85 3,1 Чайник

4дм3*1р

Какао с молоком       2,6 0,85 3,1 Чайник

4дм3*1р

 

Продолжение таблицы 5

1 2 3 4 5 6 7 8
Тепловая  обработка продуктов для изготовления салатов, бутербродов
Варка картофеля 14,84 0,65 - - 0,85 28,8 Кастрюля

15дм3*2р

Варка яиц 10,86 0,98 - - 0,85 25,3 Кастрюля

15дм3*2р

Варка курицы 7,90 0,6 - - 0,85 14,9 Кастрюля

15дм3*1р

Тепловая  обработка продуктов для изготовления сладких блюд
Кипячение молока       2,05 0,85 2,4 Кастрюля

3дм3*1р

      Расчет и подбор кипятильника

      Расчет  расхода кипятка производится по формуле:

                             ,    ( 7 )                                           

где - количество порций в час «пик»;

       - норма воды на одну порцию, дм3.

       Расчет  количества кипятка в час «пик»  представлен в таблице 6.

Таблица 6 – Расчет кипятка в час «пик»

Наименование  блюд, требующих горячей воды Количество  блюд в час «пик»,

порц

 Норма воды на одну порцию,

г

 Необходимое количество воды,

дм3

1 2 3 4
Варка картофеля для гарнира 11 105 1,16
Какао с молоком 3 28 0,08
Чай с сахаром 3 208 0,62
Желе  из апельсинов 5 102 0,51
Мусс  яблочный 9 98 0,88
Итого: - - 3,25

      Согласно  расчету, устанавливаем кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-25 (производительность 25 дм3/ч).

      Расчет  и подбор стационарной сковороды, аппарата контактной обработки и пароконвектомата

       Расчет  сковород производится с учетом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды. Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

       для  обжаривания массой:

                             ,           ( 8 )                                       

       для обжаривания штучно или порциями:

                             ,           ( 9 )                                      

       где - необходимая площадь пода для обжаривания, дм2

        - количество продукта или  порций, подлежащих обжариванию в расчетный период, кг, шт.

         - объемная масса продукта, кг/ дм3;

         - допустимая толщина слоя, дм;

        -коэффициент  полезного использования площади  пода, учитывающий промежуток между продуктами 0,8  -   1;

        - оборачиваемость  пода.

        - удельная норма площади на  одну штуку изделия;

        - количество штук изделия  на одну порцию.

                             ,                ( 10 )                                         

       где - время, за которое должен быть обжарен продукт, мин;

              - время обжаривания одной партии продукта с учетом времени на разогревание жира, загрузки и выгрузки изделий, мин.

       Расчет  стационарных  сковород и аппарата контактной обработки представлен  в таблице 7. 

 

       

Таблица 7 - Расчет стационарной сковороды, аппарата контактной обработки

Информация о работе Расчет горячего цеха детского кафе на 45 мест с кокотейль-баром на 35 мест