Согласно  расчету и санитарным нормам (мясо и рыбу жарят раздельно), устанавливаем:

       -  аппарат контактной обработки  с двумя поверхностями (для  жарки полуфабрикатов из мяса, субпродуктов и рыбы) АКО-80/2Ш «Чувашторгтехника» (Россия) (площадь пода 0,44 м²);

       - для жарки овощей устанавливаем  сковороду электрическую секционную модулированную СЭСМ-0,25 ЛЧ (площадь пода 0,28 м²) «Тулаторгтехника» (Россия). Для запекания блюд, доведения блюд до кулинарной готовности устанавливаем пароконвектомат E41 EX  «EKSI» (Италия) на специализированном стенде.

       Расчет  жарочной поверхности  плит

       Расчет  жарочной поверхности производится по формуле:

     

,      ( 11 )                                                                 

       где    - площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, м.²;

                 - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

                - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м.²;

              - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

      Общая площадь жарочной поверхности составит:

                             ,             ( 12 )                      

      Расчет  жарочной поверхности плит представлен в таблице 8. 

 

      

Таблица 8 – Расчет жарочной поверхности плит в час  максимальной загрузки

 

 

      

       

       Согласно  расчету, устанавливаем плиту электрическую  с инвентарным шкафом ЭП – 4ЖШ (площадь жарочной поверхности 0,48м²) «Чувашторгтехника» (Россия). Для кратковременного хранения блюд и подержания их в горячем состоянии без расчета принимаем мармит ЭМК-80Ш «Чувашторгтехника» (Россия).

 
6 Расчет механического оборудования

      Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

      Основным  видом механического оборудования в горячем цехе является универсальная кухонная машина УКМ-06 с комплектом сменных механизмов. Кроме универсальной кухонной машины УКМ-06 в предприятиях большой мощности устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.

       Принимаем без расчета настольный куттер R2 (производительность 10 кг/ч) «Robot Coupe» (Франция).

 
7 Расчет холодильного оборудования

       Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудованием в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет вместимости холодильного оборудования представлен в таблице 10.

Таблица 10 – Расчет вместимости холодильного шкафа в горячем цехе

       Согласно  расчету, устанавливаем шкаф холодильный  комбинированный (для хранения мороженого, ягод) ШХК – 1,4 «Polair» (Россия).

 
8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

       Общая длина и количество производственных столов:

                             ( 13 )

                             ( 14 )

      В результате расчета, устанавливаем    столы разделочные пристенные СРП 1200/600 «Crispi» (Россия) – 2 шт. Согласно нормам оснащения, устанавливаем стол со встроенной моечной ванной ВМС 1050/530 «Rada» (Россия) – 1шт. Для установки фритюрниц устанавливаем стол разделочный пристенный СРП 1200/600 «Crispi» (Россия) – 1 шт. Для установки кипятильника электрического непрерывного действия принимаем подставку специализированную ПК-870. Для установки куттера принимаем стол разделочный пристенный СРП 600/600 «Crispi» (Россия).

      В горячем цехе организованы дополнительно 2 рабочих места: рабочее место по изготовлению мучных кулинарных блюд и рабочее место по изготовлению фаршей для мучного цеха. На данных рабочих местах установлены столы разделочные пристенные СРП 1200/600 «Crispi» (Россия) – 2 шт. Для доставки готовой продукции к месту раздачи, устанавливаем стеллаж передвижной – шпильку ТШ-3 1/8Н «Rada» (Россия). Для контроля за выходом готовой продукции в горячем цехе устанавливаем весы настольные SW – 5 «Cas» (Южная Корея) – 1шт. 
 
 

 
9 Расчет общей площади горячего цеха

      Спецификация  оборудования горячего цеха приведена в таблице 11.

Таблица 11 – Спецификация оборудования горячего цеха

 

Продолжение таблицы 11

 

     Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:

     S общ=  (l,2....1.6) * Sпол + (4... 7) * N,              

     где Sобщ  - общая площадь цеха, м²;

     1,2... 1,6 - коэффициент, предусматривающий  увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

     Sпол - площадь, занятая под оборудованием; 4.. .7 - норма площади на одного производственного работника, м²;

     N  - численность производственных  работников в максимальную смену, чел. Площадь,  занятая под оборудование, рассчитывается по форме таблицы 43. Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.

      S общ = 1,6 * 9,61 + 7 * 2 =29,4 м².

      Площадь по СНиПу равно 30 м².

      Компоновочную площадь принимаем 30 м².

 
10 Общие принципы компоновки горячего цеха

      Горячий цех проектируется на всех предприятиях, общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.

      Горячий цех размещают на этаже, где находится  основной зал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18 °С и относительную влажность 60- 70 %.