Расчет горячего цеха детского кафе на 45 мест с кокотейль-баром на 35 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Марта 2011 в 05:33, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Содержание

Введение 3
1 Разработка производственной программы горячего цеха 4
2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 8
3 График реализации блюд 11
4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 13
5 Расчет и подбор технологического оборудования 16
6 Расчет механического оборудования 17
7 Расчет холодильного оборудования 17
8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 19
9 Расчет общей площади горячего цеха 20
10 Общие принципы компоновки горячего цеха 21
Заключение 24
Библиографический список 26

Скачать полностью (98.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Горячий цех - детское кафе на 45 мест с коктейль-баром на 35 мест.doc

— 636.00 Кб (Скачать)
 
 
 
 

 
Производственная  программа на 2 день

Наименование  блюд Номер рецептуры,

№

 Выход, г. Количество  реализуемых блюд,

всего, пор, кг

 Кафе Коктейль-бар Коэффициент трудоемкости
1 2 3 4 5 6 7
Холодные  блюда     209      
Салат «Незабудка» 70   84 84   0,9
Салат Нюша 101   52 52   0,8
Супы     32      
Супчик  Незнайка 250   16 16   1,7
Супчик  для Нюши 315   16 16   1,6
Вторые  блюда     249     1,2
Клад  Пирата 326

656

   50 50   1,2
Цветная мазайка 632   50 50   1,8
обед  как у мамы  779   75 75   1,2
Сырники Лакомство Татошки 492   74 74   1,2
Сладкие блюда и горячие  напитки     134      
Желе  Заводной апельсин 956   24 24   0,9
Мусс  веселый какаду 967   40 40   1,1
Мусс  Полянка 964   32   32 1,1
Суфле Какаду 981   13 13   1,3
Крем  Белочка 972   32   32 1,4
Кофе  на молоке 1025   13 13   0,1
Чай с  сахаром 1009   13 13   0,1
Хлебобулочные изделия и кондитерские мучные изделия            
Блины Вкусняшка 1081   53 53   0,8
Оладьи  Веселячак 1085   53 53   0,8
 
 

 
Расчет производственной программы горячего цеха на 3 день

Наименование  блюд Номер рецептуры,

№

 Выход, г. Количество  реализуемых блюд,

всего, пор, кг

 Кафе Коктейль-бар Коэффициент трудоемкости
1 2 3 4 5 6 7
Холодные  блюда     209      
Салат «Каркуша» 70   84 84   0,9
Салат Смешарик 101   52 52   0,9
Супы     32      
Солянка Ниф-Ниф 250   16 16   1,4
Суп Степашка 315   16 16   1,6
Вторые  блюда     249      
Картофель Чунга-Чанга  326

656

   50 50   1,4
Гуляш Мечта 632   50 50   1,8
Рагу  овощное «Фунтик» 779   75 75   1,1
Смешные шарики ( сырные ) 492   74 74   1,2
Сладкие блюда и горячие  напитки     134      
Суфле Ну, погоди 956   24 24   1,0
Мусс  Пчелка Майя 967   40 40   1,0
Мусс  Волшебная полянка 964   32   32 1,1
Суфле Тутти-Фрутти 981   13 13   1,2
Крем  веселый орешик 972   32   32 1,4
Чай фруктовый 1025   13 13   0,1
Чай с  сахаром 1009   13 13   0,1
Хлебобулочные изделия и кондитерские мучные изделия            
 Бабушкины  блинчики  1081   53 53   0,6
Оладушки-Ладушки  1085   53 53   0,6

 
2 Режим работы цеха. Определение  численности производственной бригады

      Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу). Цех начинает работу за 2 часа до открытия зала кафе (в 09.00 ч.) и заканчивает вместе с окончанием работы зала кафе (в 22.00 ч.).

       Расчет  численности работников представлен  в таблице 2.

Таблица 2 - Расчет численности работников горячего цеха

       Наименование блюд Количество  блюд за день, Q день,

 порц

 Коэффициент трудоемкости блюд, К Количество  условных блюд, Qусл
1 2 3 4
Салат «Мурзилка» 84 1,1 92,4
Салат «Веселый гномик» 52 1,1 57,2
Солянка « Супчик бетмана» 16 1,8 28,8
Суп из Чебурашкино лакомство 16 1,2 19,2
Картофельная  радость с острова сокровищ (карт пюре с котлетой) 50 1,5 75
Наф - наф (гуляш) 50 2,0 100
Рагу  Веселые лунатики 75 1,2 90
Нюшкины лялюшка ( сырники) 74 1,2 88,8
Желе  солнышко для кенгуру 24 1,0 24
Мусс  Поле чудес 40 1,2 48
Мусс  Волшебная полянка 32 1,3 41,6
Суфле Тутти-Фрутти 13 1,3 16,9
Белочкина вкусняшка 32 1,6 51,2
Напиток для принцессы 13 0,3 3,9
Чай с  сахаром 13 0,1 1,3
Блины Вкусняшка 53 0,8 42,4
Оладьи Веселый лунатик 53 0,8 42,4
Фарш  мясной 1,674 1,4 2,3436
ИТОГО     825,44
 
 

Согласно расчету,  численность работников горячего цеха  составит: 

                                           
 
 
 

       График  выхода на работу работников горячего цеха представлен на рисунке 1. 

Рисунок 1 - График выхода на работу работников горячего цеха

 
3 График реализации блюд

       График  реализации блюд составляется на основе графика загрузки залов и планово-расчетного меню. График реализации блюд представлен в таблице 3. 
 
 
 
 
 

Таблица 3 – График реализации блюд по часам

Наименование  блюд Номер рецептуры, № Количество блюд за обед,
Часы  работы залов
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16
Удельный  вес блюд за каждый час
Кафе  0,13 0,2 0,22 0,2 0,13 0,12
Коктейль-бар 0,13 0,2 0,22 0,2 0,13 0,12
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Кафе 
Салат «Мурзилка» 70 84 11 17 18 17 11 10
Салат Веселый гномик 101 52 7 11 11 11 7 5
Солянка Супчик бетмана 250 16 2 3 4 3 2 2
Суп из цитрусовых 315 16 2 3 4 3 2 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Картофельная  радость с острова сокровищ 326

656

 50 7 10 11 10 7 5
Гуляш Наф-наф 632 50 7 10 11 10 7 5
Рагу  Веселый лунатик 779 75 10 15 17 15 10 8
Нюшкины лялюшка ( сырники) 492 74 10 15 16 15 10 8
Желе  Солнышко для кенгуру  956 24 3 5 5 5 3 3
Мусс  Поле чудес 967 40 5 8 9 8 5 5
Суфле шоколадное 981 13 2 3 3 3 1 1
Напиток принцессы 1025 13 2 3 3 3 1 1
Чай с  сахаром 1009 13 2 3 3 3 1 1
Блины Вкусняшка 1081 53 7 11 12 11 7 5
Оладьи  Веселый лунатик 1085 53 7 11 12 11 7 5
Кулебяки 1103 18 2 4 4 4 2 2
Расстегаи с мясом 1100 18 2 4 4 4 2 2
Коктейль-бар
Мусс  Полянка 964 32 4 6 7 6 4 5
Крем  ореховый 972 32 4 6 7 6 4 5
Итого   580 108 148 161 148 93 80

 
4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

 
 

       Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.

       Технологический график приготовления супов и  вторых горячих блюд представлен  в таблице 4.

Таблица 4 - Технологический график приготовления горячих закусок, супов и вторых горячих блюд

Наименование  блюд Срок реализации, час. Количество блюд за день, пор Наименование  тепловых операций Количество  продуктов, кг нетто на порцию  
 
Количество продуктов всего, кг		 Время тепловой обработки, мин.
1 2 3 4 5 6 7
Салат «Мурзилка» 0,5 84 Варка картофеля 0,160 13,440 30
Варка яиц 0,120 10,080 10
Салат Веселый гномик 0,5 52 Варка курицы 0,152 7,904 15
Варка картофеля 0,027 1,404 30
Варка яиц 0,015 0,780 10
Солянка Супчик бетмана 0,5 16 Варка бульона (из костей) 0,188 3,008 180
Припускание огурцов соленых 0,025 0,400 15
Пассерование  лука репчатого 0,030 0,480 7-8
Варка телятины 0,095 1,520 180
Варка говядины 0,110 1,760 180
Варка окорока копчено-вареного 0,053 0,848 10
Варка сосисок 0,041 0,656 10
Варка почек говяжьих 0,121 1,936 20
Варка солянки 0,250 4,000 20
Чебурашкино Лакомство 0,5 16 Бланшерование апельсинов 0,093 1,488 1-2
Варка супа 0,250 4,00 3-4
Картофельная  радость с острова сокровищь 0,5 50 Варка картофеля 0,150 7,500 30
Жарка котлет 0,143 7,150 15
Гуляш Наф-Наф 0,5 50 Жарка говядины 0,216 10,800 10
Пассерование  томатного пюре 0,020 1,000 2-5
Тушение говядины с томатным пюре 0,100 5,000 25-30
Варка макарон 0,525 26,250 20

Информация о работе Расчет горячего цеха детского кафе на 45 мест с кокотейль-баром на 35 мест