Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2012 в 08:56, курсовая работа

Описание работы

Целью курсовой работы является разработка технологии кулинарной продукции для детского кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить характеристику кулинарной продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;
- разработать технологию производства блюда;
- оценить пищевую ее ценность;
- охарактеризовать контроль качества сырья;
- описать отходы и пути их использования;
- разработать нормативную документацию на фирменное блюдо.

Содержание

Введение
1. Характеристика детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Ассортиментный минимум предприятия
1.3 Меню предприятия
1.4 Требования к качеству кулинарной продукции,
условия и сроки хранения
2. Особенности технологии кулинарных изделий детского кафе «Симба»
2.1 Характеристика и классификация кулинарного изделия
2.2 Пищевая ценность продуктов, используемых
для приготовления кулинарного изделия
2.3 Физико-химические процессы, происходящие
с пищевыми веществами при технологической
обработке продуктов
2.4 Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности блюда
2.5 Контроль качества продукции
2.6 Характеристика отходов и пути их использования
2.7 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
2.8 Технологическая схема обработки сырья
Заключение
Список литературы

Работа содержит 1 файл

КУРСАЧ ПО ТЕХНОЛОГИИ.doc

— 312.00 Кб (Скачать)

 

 

1.4 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Кулинарная продукция должна соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Не допускается к реализации кулинарная продукция, не отвечающая требованиям  безопасности здоровья потребителей.

Салаты и закуски должны готовиться по мере спроса т.к. ухудшается их вкусовые качества, питательная ценность; опасны с точки зрения микробного обсеменения. Салаты и закуски должны красиво оформляться и иметь температуру 10-12°С. Не допускается никаких видов порчи: изменение цвета, признаков закисления, посторонних запахов и привкусов.

В прозрачных супах мясной бульон - прозрачный, желтого цвета с  коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую  консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно. В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа - однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде,  но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Температура подачи 75°С.

Запеченную рыбу отпускают в  виде одного куска квадратной или  прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы после тепловой обработки сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,

Блюда из котлетной массы должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки  внутрь. На поверхности жареных изделий - мягкая, едва заметная корочка. Консистенция - рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса - от серого до коричневатого, из птицы - от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите.

Свежие натуральные фрукты и  ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми  кипяченой водой. В сладких блюдах недопустимо недостаточное количество сахара, посторонние вкус и запах. Холодные сладкие блюда хранят в неокисляющейся посуде до 24 ч при температуре 0-14° С. Горячие сладкие блюда хранят до подачи в жарочном шкафу при температуре 55-60°С или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1 ч.

 

2. Особенности технологии  кулинарных изделий детского кафе «Симба»

2.1  Характеристика  и классификация кулинарного изделия

К кулинарной продукции относятся: полуфабрикаты, холодные и горячие  закуски, супы, мясные и рыбные блюда, блюда и гарниры из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, люда из птицы, дичи и кроликов, из яиц и творога, мучные и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные изделия, охлажденные готовые блюда.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

1. холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

2. горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

- плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

- компоты;

- кисели;

- желе;

- муссы;

- самбуки;

- кремы;

- взбитые сливки и сметана;

- мороженое.

К горячим относятся:

- суфле;

- пудинги;

- блюда из яблок;

- мучные сладкие блюда и другие.

Разрабатываемое блюдо относится  к холодным сладким блюдам. Для его приготовления используется сахар песок, плоды, сливки. Ароматизирующим веществом блюда является цедра плодов цитрусовых. В качестве желирующего вещества применяется продукт животного происхождения – желатин.

 

 

2.2 Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления кулинарного изделия

Для расчета пищевой ценности, сырья  на то или иное блюдо необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Расчет пищевой ценности сырья следует вести на содержание основных пищевых веществ: белка, жира, углеводов.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого  набора. Химический состав исходных сырых  продуктов приведен в таблице 4.

Таблица 4 - Химический состав сырья для «Десерта «Секрет Рафики» на 100 г съедобной части

Наименование сырья

Масса нетто, г

Белки

Жиры

Углеводы

Сок апельсиновый

100

0,7

0

12,8

Банан

100

1,5

0,1

21

Киви

100

0,8

0,5

8,1

Яблоко

100

0,4

0,4

9,8

Взбитые сливки

100

2,8

27

23,6

Желатин пищевой

100

87,2

0,4

0,7

Сахар песок

100

0

0

99,8

Шоколад молочный

100

6,9

35,7

52,4


Пересчитаем при помощи пропорций  данные таблицы на количество съедобной части продуктов, которое входит в состав блюда:

В 100 г сока апельсина – 0,7 г белков

25 г сока апельсина – х

Х=25x0,7:100=0,175 г;

В 100 г сока апельсина – 12,8 г углеводов

25 г сока апельсина - х

Х=25x12,8:100=3,2 г;

В 100 г банана – 1,5 г белков

6 г банана – х

Х=6x1,5:100=0,09 г;

В 100 г банана – 0,1 г жиров

6 г банана – х

Х=6x0,1:100=0,006 г;

В 100 г банана – 21 г углеводов

6 г банана – х

Х=6x21:100=1,26 г;

В 100 г киви – 0,8 г белков

6 г киви – х

Х=6x0,8:100=0,048 г;

В 100 г киви – 0,5 г жиров

6 г киви – х

Х=6x0,5:100=0,03 г;

В 100 г киви – 8,1 г углеводов

6 г киви – х

Х=6x8,1:100=0,486 г;

В 100 г яблок – 0,4 г белков

6 г яблок – х

Х=6x0,4:100=0,024 г;

В 100 г яблок – 0,4 г жиров

6 г яблок – х

Х=6x0,4:100=0,024 г;

В 100 г яблок – 9,8 г углеводов

6 г яблок – х

Х=6x9,8:100=0,588 г;

В 100 г взбитых сливок – 2,8 г белка

5 г взбитых сливок – х

Х=5x2,8:100=0,14 г;

В 100 г взбитых сливок – 27 г жиров

5 г взбитых сливок – х

Х=5x27:100=1,35 г;

В 100 г взбитых сливок – 23,6 г углеводов

5 г взбитых сливок – х

Х=5x23,6:100=1,18 г;

В 100 г желатина пищевого – 87,2 г  белка

1 г желатина пищевого – х

Х=1x2,8:100=0,028 г;

В 100 г желатина пищевого – 0,4 г жиров

1 г желатина пищевого – х

Х=1x0,4:100=0,004 г;

В 100 г желатина пищевого – 0,7 г углеводов

1 г желатина пищевого – х

Х=1x0,7:100=0,007 г;

В 100 г сахара песка – 99,8 г углеводов

10 г сахара песка – х

Х=10x99,8:100=9,98 г;

В 100 г шоколада молочного – 6,9 г  белка

10 г шоколада молочного –  х 

Х=10x6,9:100=0,69 г;

В 100 г шоколада молочного – 37,5 г жиров

10 г шоколада молочного –  х 

Х=10x37,5:100=3,75 г;

В 100 г шоколада молочного – 52,4 г  углеводов

10 г шоколада молочного –  х 

Х=10x52,4:100=5,24 г;

Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, которые  входят в состав разрабатываемого блюда, приведен в таблице 5.

Таблица 5 - Химический состав сырья на количество съедобной части продуктов, входящих в состав «Десерта «Секрет Рафики».

Наименование сырья

Масса нетто, г

Белки

Жиры

Углеводов

Сок апельсиновый

25

0,175

0

3,2

Банан

6

0,09

0,006

1,26

Киви

6

0,048

0,03

0,486

Яблоко

6

0,024

0,024

0,588

Взбитые сливки

10

0,28

2,7

2,36

Желатин пищевой

1

0,028

0,04

0,007

Сахар песок

10

0

0

9,98

Шоколад молочный

10

0,69

3,75

5,24

Вода дистилированная

50

0

0

0

Всего

125

1,33

6,55

23,12


Энергетическая ценность на выход  блюда:

ЭЦ=4x1,33+9x6,55+4x23,12=156,75 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

150 г продукта – 156,75 ккал

100 г продукта - х

Х=100x156,75:150=104,5 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.

На изменение пищевой ценности блюда существенное влияние оказывают  следующие факторы: вид сырья  и полуфабриката, вид кулинарной обработки, режим кулинарной обработки, а так же способы обработки сырья (механические, гидромеханические, массообменные, химические и биохимические).

Ткань овощей и плодов состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся примерно одинаково во всех направлениях. Такую ткань называют паренхимной. Содержимое отдельных клеток представляет сбой полужидкую массу – цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы (органеллы) – вакуоли, пластиды, ядра, крахмальные зерна и др. Все органеллы окружены мембранами. Каждая клетка покрыта оболочкой, представляющей собой первичную клеточную стенку.

При механической кулинарной обработке плодов и овощей частично нарушается целостность паренхимной  ткани, а часть клеток и отдельных  клеточных структур разрушается. Это  облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивание содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки яблок, киви и банана могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой

В результате окислительных, гидролитических  и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно –  механические характеристики и органолептические показатели.

Размягчение тканей яблок, киви и банана происходит, как правило, при тепловой кулинарной обработке. Подвергнутая тепловой кулинарной обработке яблоко, киви и банан приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусывается, разрезается и протирается. Степень размягчения овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей. Размягчение плодов при тепловой обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.

Информация о работе Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест