Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ 

ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ФИЛИАЛ

Кафедра: «Технология  продовольственных продуктов, потребительских  товаров и технологическое оборудование»

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по  учебной дисциплине  «Технология продукции общественного питания»

 

 на тему «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции  для детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест»

 

 

 

 

 

 

 

                                Исполнитель студент:

Кахун Ю.О.                                                                                       

                                                                 Группа ТЗ-501

                                                                       Руководитель:

Токарева Т.Ю.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тольятти 2012 год

 

 

Содержание:

Введение

1. Характеристика детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Ассортиментный минимум предприятия

1.3 Меню предприятия

1.4 Требования к качеству кулинарной продукции,

      условия и сроки хранения

2. Особенности технологии кулинарных  изделий детского кафе «Симба»

2.1 Характеристика и классификация кулинарного изделия

2.2 Пищевая ценность продуктов, используемых

      для приготовления кулинарного изделия

2.3 Физико-химические процессы, происходящие

      с пищевыми веществами  при технологической 

      обработке продуктов 

2.4 Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности блюда

2.5 Контроль качества продукции

2.6 Характеристика отходов и пути их использования

2.7 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

2.8 Технологическая схема обработки сырья

Заключение

Список литературы

 

Введение.

В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует  разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность  в открытии предприятий общественного  питания, как детское кафе. И это  дало актуальность выбранной темы.

Детские кафе - предприятия  по организации  питания и отдыха  детей, с предоставлением  ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским  меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

Целю курсовой работы является разработка технологии кулинарной продукции для детского кафе. В связи с поставленной целью, необходимо выполнить следующие задачи:

- изучить характеристику кулинарной  продукции, требования к ее качеству, условиям и срокам хранения;

- разработать технологию производства  блюда;

- оценить пищевую ее ценность;

- охарактеризовать контроль качества  сырья;

- описать отходы и пути их  использования;

- разработать нормативную документацию  на фирменное блюдо.

Предметом исследования моей курсовой работы является меню данного детского кафе. А объект исследования – рецептуры блюд, входящих в это меню.

В курсовой работе будет разрабатываться десерт, т.к. десерты являются источниками углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы), обладают прекрасными вкусовыми качествами и с удовольствием употребляются детьми. К тому же десерты это и источники витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов.

 

 

1. Характеристика детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест.

1. Характеристика предприятия

Детское кафе «Симба» размещено вблизи детского театра «Пилигрим», с хорошо озелененной территорией. Данное кафе оборудовано системами вытяжной вентиляции, канализации, и системой оповещения при возникновении пожаров; так же предприятие оборудовано современным секционно-модульным тепловым  и торговым оборудованием (кассовые терминалы, терминалы официантов, оборудование для проверки денег, миксер для коктейлей, соковыжималка механическая).

В данном предприятии детского питания имеется торговый зал для обслуживания детей выдержанный в стиле легендарного мультфильма «Король Лев». Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделено особое внимание: все детали интерьера зала соответствуют дизайну кафе. Предметы, окружающие посетителей - мебель, оборудование, светильники - также создают единый комплекс. Декоративные решетки, экраны закрывают приборы отопления, вентиляции и производственные входы. Устройства освещения гармонично вписываются в интерьер зала как в дневное, так и в вечернее время суток. Всего в зале размещено 10 столиков по 5 мест, столы выполнены из облегченных конструкций размером 600х800мм.

Форменная одежда обслуживающего персонала, выдержана в едином стиле с оформлением кафе.

Меню данного детского кафе так  же соответствует общей тематике предприятия. При оформлении меню использовались красочные бланки с героями мультфильма. В ассортиментный перечень включены названия блюд с соответствующим тематическим оформлением.

Детское кафе «Симба» предоставляет  следующие услуги:

• организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;
• организация и проведение детских праздников, дней рождения;
• организация  детских игровых комнат;
• оказание услуг аниматоров, клоунов;

В данном предприятии детского питания  предусмотрено:

-  вход для посетителей со  стороны улицы;

- отдельный вход для обслуживающего персонала (в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01);

-  разгрузочная площадка  (в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01);

- подъездные пути для грузовых  автомобилей;

- мусоросборник (в соответствии  с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01);

- подключение к городским системам  водоснабжения, канализации, отопления,  электроосвещения, телефонной сети;

В таблице 1 приведен необходимый набор  помещений для детского кафе на 50 посадочных мест.

Также это предприятие детского питания руководствуется следующими действующими нормативными документами:

• ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
• ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
• ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
• ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
• ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.
• ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
• ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
• ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
• Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
• СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
• СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
• СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
• СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.
• СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

 

Таблица 1 - Необходимый набор помещений для детского кафе на 50 посадочных мест

 

Количество посадочных мест	Требуемая площадь (кв.м.)
	для посетителей	производ-ственные	склад-ские	администра-тивно-бытовые	техни-ческие	всего
50	126 в том числе: торговый зал – 80; бар – 12; детская игровая – 20; туалетные комнаты – 7; вестибюль – 7;	85 в том числе: мясной цех – 10; холодный цех- 10; овощной цех – 10; горячий цех с моечной кухонной посудой – 40; моечная столовая посуда – 15;	42	35 в том числе: офисный кабинет – 6; гардероб для персонала – 13; туалет – 8; кладовая уборного инвентаря -2; радиоузел – 6;	32	320

 

 

2.  Ассортиментный минимум предприятия

Ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. Ассортиментный минимум данного детского кафе представлен в таблице 2.

 

Таблица 2 - Ассиртиментный минимум детского кафе «Симба»

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в  меню
Салаты	3-4
Закуски	3-4
Первые блюда	2-3
Основные блюда	4-5
Гарниры	3-4
Сладкие блюда	4-5
Горячие напитки	5-6
Холодные напитки	5-6
Кондитерские изделия	5-6

 

1.3 Меню предприятия

Меню данного предприятия детского питания оформлено в соответствии  с дизайном кафе. Меню опечатано  четким и ясным шрифтом. Информация о блюде (состав блюда) расположена под названием самого блюда. Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски – овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда – бульоны, заправочные  супы, пюреобразные супы, холодные супы;

вторые блюда – рыбные (отварные, блюда в соусе, жареные, запеченные), мясные (из мяса натурального, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи), из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные;

сладкие блюда – сначала горячие, затем холодные;

напитки – горячие, холодные;

кондитерские изделия – пирожные, торты, фрукты;

Дневное меню детского кафе представлено в таблице 3.

 

Таблица 3 - Меню детского кафе «Симба»

№ по сборнику рецептур	Наименование блюда	Выход (гр.)	Энергетическая ценность (ккал)
	Фирменное блюдо:
152	Десерт «Секрет Рафики»	150	139,32
	Салаты:
2	«Саванна» (св.огурец, св.помидор, св.морковь,  салат, лук зеленый, сметана\раст.масло)	100	80,3\201
6	«Мартышкина радость» (св.морковь, изюм, киви, грецкие  орехи, сметана)	100	234,2
10	«Попугайчик» (отв.курица, св.огурец, св.помидор,  яйцо, сыр, майонез)	100	220,1
12	«Угощенье Сараби» (св.огурец, отв. картофель, куриная грудка, яйцо, майонез)	100	200,59
14	«Веселая антилопа» (отв.телятина, кукуруза, зеленый горошек,  соленый огурчик, св.помидор, майонез)	100	167,9
	Закуски:
19	Бутерброд «Лапки» (хлеб рж., сл.масло, ветчина, сыр)	120	400
22	Сэндвич (хлеб тостовый, св.помидор, св.огурец, ветчина, сыр, салат)	150	315,5
24	Фаршированные помидоры «Шалости Тимона» (св.помидор, сыр, ветчина, огурец  маринованный, майонез)	150	260
	Первые блюда:
30	Куриный бульон (куриный бульон, яйцо, гренки)	120\20\10	65,81
33	Суп-лапша «от Зазу»	200	150,4
35	Сладкий суп банановый	200	315,81
	Основные блюда:
42	Рыбное суфле «Мечта короля»	100	126,3
44	Рыбка «Улов львицы» (хек запеченный с овощами)	100	119
46	«Лакомство Симбы» (котлетка из телятины на пару, отварной картофель, сыр)	75\110\15	720
48	«Секрет Муфасы» (филе кролика в сухарях с  шариками из картофельного пюре)	80\120	434,93
51	«Радость львят» (куриные шарики с кунжутом  на шпажке с кетчупом)	90\20	283,1
	Гарниры:
59	Картофель-фри	100	266,5
60	Рис «Оазис»	100	88,47
62	Спагетти с сыром	100	305
	Сладкие блюда:
66	Блинчики:	50	116,25
	со сгущенным молоком	20	64
	с джемом (черничный\абрикосовый\малиновый)	20	53
	с яблоком	20	7,4
	с бананом	20	17,8
69	«Гора Симбы» (блинчики со взбитыми сливками, фруктами и соусом)	300	570
72	Мороженое (клубничное \ ванильное \ шоколадное \ банановое \ пломбир):	100	240
	с джемом (черничный \ абрикосовый \ малиновый)	20	53
	с грецким орехом	20	140
	с шоколадной крошкой	20	110
	с фруктами (яблоко, банан, апельсин)	50	26,2
74	Десерт «Налла»  (взбитые сливки, банан, шоколадная  крошка)	180	460,7
76	Десерт «Зебра» (мороженое, шоколадный сироп,  взбитые сливки)	250	570
	Горячие напитки:
78	Фиточай черный	200	0,2
	с сахаром	10	37
	с молоком	10	5,2
	с лимоном	10	3,3
79	Фиточай фруктовый  (земляника \ малина)	200	0,2
80	Фиточай зеленый	200	0,2
82	Какао на молоке	200	134,20
84	Кофейный напиток	200	55,7
	Холодные напитки:
88	Коктейль молочный (шоколадный \ ванильный \ клубничный)	150 \ 300	140\280
90	Сок-фреш (яблочный \ грушевый \ апельсиновый)	200	110
	Пепси	300 \ 500	144\240
	Кока-кола	300 \ 500	124,8\208
	Тоник «Schweppes»	300 \ 500	114\190
	Кондитерские изделия:
93	Пирожное «Картошка»	80	248,6
95	Пирожное «Львиные шарики»	80	365
98	Торт «Муравейник»	100	370
99	Торт «Влюбленный Пумба»	100	435,6
101	Слойка (с яблоком \ с яблоком и  бананом)	90	196,2\200,16
	Фрукты:
110	Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, виноград, апельсин)	150	80,7
	Хлеб:
140	Пшеничный нарезной	30	76,2
141	Ржаной формовой	30	54,3