Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для детского кафе «Симба» на 50 посадочных мест

Поскольку размягчение овощей связывают  с деструкцией клеточных стенок, можно предположить, что продолжительность  их тепловой кулинарной обработки зависит  от содержания клеточных стенок или  от содержания в них протопектина, экстенсина и др.

Замочка желатина сопровождается изменением его физико-химического состава и приводит к набуханию, изменяется его консистенция, объем и масса. Происходит гидратация белков, в результате чего они растворяются и набухают. Растворению белка всегда предшествует процесс набухания. Во время замочки желатина водой, молекулы жидкости проникают в погреженный в нее белок (желатин), раздвигают полипептидные цепочки и разрыхляют его. Расстояние между молекулами в белке, а так же его масса и объем увеличиваются. По мере набухания объем белка и расстояние между макромолекулами увеличивается на столько, что макромолекулы начинают отрываться друг от друга и переходить в слой низкомолекулярной жидкости.  Затем растворенные молекулы белка равномерно распределяются по всему объему системы, образую истинный гомогенный раствор.

При нагревании желатина происходит деструкция белка. Поведение белка-глютина (желатина) в растворе зависит от температуры. При высокой температуре водные растворы глютина обладают свойствами нормалньой жидкости, молекулы глютина независимо от их молекулярной массы находятся в изолированном друг от друга состоянии. По мере охлаждения раствора. При температуре ниже 40 градусов, его молекулярно-дисперсное состояние нарушается. Появляются свойства упруго-вязкой жидкости. Свойственные псевдорастворам. Дальнейшее охлаждение водяного раствора глютина сопровождается постепенным появлением упругих свойств с образованием студня, характеризующегося определенной величиной предельного напряжения сдвига. В растворе процесс структурообразования. В ходе которого молекулы глютина образуют трехмерный каркас, соединяясь друг с другом и обеспечивая определенную прочность системы. Чем больше ассиметрия молекул глютина, тем прочнее образующийся каркас, удерживающий в своих ячейках воду. При постоянной температуре окружающей среды в течении 50…80 мин механическая прочность студня возрастает и стабилизируется. При снижении концентрации глютина, одновременно понижая температуру процесса. Получают более пластичные и, следовательно, более нежные студни.

При расчете пищевых веществ  в готовой кулинарной продукции  необходимо учесть, что часть их разрушается в процессе технологической  обработки. Если же полуфабрикаты произведены  из сырых продуктов, т.е. не подвергнутых тепловой обработке, то потери пищевых веществ происходят в незначительных количествах и существенно не влияют на изменение пищевой и энергетической ценности блюда. Потери пищевых веществ происходят при очистке продуктов, подготовке их к нагреванию, т.е. при так называемой первичной обработке, а также во время тепловой обработки продуктов. Мытье не чищенных и немытых продуктов не вызывает изменений в их составе, напротив, мытье и вымачивание в воде уже очищенных и размельченных продуктов вызывает потери растворимых в воде пищевых веществ.

 

 

2.4 Расчет и оценка пищевой и энергетической ценности блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника химический состав пищевых продуктов, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья).

Определяют расчетным путем  количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье (продуктах) по рецептуре (в  графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры - 9; углеводы - 4; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери при тепловой обработке.

Исходя из таблицы 5 рассчитаем пищевую и энергетическую ценность «Десерта «Секрет Рафики»»

Энергетическая ценность готового блюда составит:

ЭЦ=4x1,19+9x5,2+4x21,94=139,32 ккал.

Выход блюда составляет 150 г. Энергетическая ценность на 100 г:

150 г продукта – 139,32 ккал

100 г продукта - х

Х=100x139,32:150=92,88 ккал

Пищевая ценность – комплекс свойств  пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах.

Судить о том, насколько фактическое  содержание пищевых веществ в  продукции соответствует рациональным потребностям людей, можно, сравнивая  полученные данные с Нормами физиологических  потребностей в пищевых веществах  и энергии для взрослого человека (19…59 лет), разработанными учеными НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека эти суточные нормы приведены  ниже.

Основное пищевое вещество	Суточная норма, г
Белки	88
Жиры	107
Углеводы	422
Энергетическая ценность	3000 ккал

 

Приведенные выше средние номы могут  быть выше или ниже на 20…30% для конкретного  человека в зависимости от его  возраста, пола и интенсивности трудовой деятельности.

Нормы физиологических потребностей – составная часть концепции  сбалансированного питания, разработанной под руководством акад. А. А. Покровского.

Таким образом соотношение белков, жиров и углеводов в ежедневном рационе: 14% : 30% : 56%

Путем подсчетов в разрабатываемом десерте соотношение белков, жиров и углеводов:

· «Десерт «Секрет Рафики»: 5%: 18% : 77%

Из приведенных данных видно, что разрабатываемый десерт не сбалансирован по основным пищевым веществам. Значит, их необходимо дополнят недостающими веществами находящимися в других продуктах питания. Например, есть больше белковой пищи и сократить потребление углеводов.

Если учесть, что среднестатистическому  человеку необходимо 3000 ккал, то данный десерт среднекалорийный (139,32 ккал в 150 г. десерта), содержат достаточное количество витаминов и минеральных веществ, которые улучшают обмен веществ и поддерживают нормальную жизнедеятельность человека.

Пища должна быть разнообразной, вкусной (за счет широкого ассортимента продуктов  различных приемов кулинарной обработки) и включать в себя вещества, из которых  состоит организм человека.

 

2.5 Контроль качества продукции

Все государственные законы в области  охраны здоровья населения и соответствующие  нормативно-технические документы  регламентируют необходимость контроля качества и безопасности пищевого сырья  и пищевых продуктов. Контроль должен осуществляться органами Роспотребнадзора, Россельхознадзора, Ростехнадзора, производственными лабораториями качества и др.

Производство начинается с сырья  и во многом зависит от него. Ведь качество сырья определяет и качество продукта, и никакие современные технологии не обеспечат высокого качества, если исходные ингредиенты имеют ненадлежащие характеристики.

Прежде чем сырье будет допущено к производству, оно обязательно  должно пройти анализ на соответствие нормативам по микробиологии, физико-химическим и органолептическим показателям, содержанию тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, антибиотиков и других примесей.

Качество кулинарной продукции  – комплекс свойств продукции, обуславливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Общие технические требования к  выпускаемой кулинарной продукции  изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению», СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Качество кулинарной продукции  определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Пищевая ценность продукции общественного  питания может быть достаточно высокой  при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям  относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.

Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

Вкус может быть типичным для  данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием вкуса какого-либо второстепенного компонента. Вкус оценивают как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т.д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

Органолептическая оценка качества продукции  обычно сопровождается сложной характеристикой  отдельных показателей. Оценка приготовленного блюда указана в таблице 6.

 

 Таблица 6 - Органолептическая оценка «Десерта «Секрет Рафики»

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Форма аккуратная, без осядших сливок
Запах	Выраженный аромат апельсина
Вкус	Сладкий, типичный для данной продукции
Консистенция	Упругая

 

Приведенные выше показатели качества блюда дают основания оценить его как отличное, а при балльной оценке – 5 баллов. В то же время на практике, в условиях конкретного предприятия, в рассматриваемых блюдах могут быть выявлены различные отклонения от приведенных показателей: желе более твердое, не пышные или осядшие взбитые сливки, прогорклый вкус и запах сахара.

На предприятиях общественного  питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале. В отдельных случаях при подготовке к выпуску новой продукции или внесении изменений в рецептуру и технологию ранее выпускавшейся продукции, органолептическую оценку качества проводят на дегустационных совещаниях, с обсуждением результатов дегустации и принятием рекомендаций. В некоторых отраслях пищевой промышленности для органолептической оценки качества продуктов привлекают профессиональных дегустаторов (дегустаторы чая, кофе, вин, ликероводочных, кондитерских изделий и пр.).

Таким образом, пищевая ценность продукции  общественного питания зависит, с одной стороны, от пищевой ценности используемого продовольственного сырья и пищевых продуктов, их рационального сочетания в рецептурах, с другой стороны, от правильности проведения технологического процесса приготовления пищи (соблюдение температурных и других параметров, последовательности технологических операций и пр.).

 

2.6. Характеристика отходов  и пути их использования

Ознакомившись с любой технологической  картой производства готового блюда, можно понять, какой процент от массы первоначального сырья останется на производстве в виде пищевых отходов. Для предприятий общественного питания, проблема хранения и утилизации отходов решается чаще всего путем организации места хранения отходов и их последующего вывоза. При правильной организации производства по такой схеме для хранения отходов необходимо использовать отдельную холодильную камеру, для вывоза отходов заключать договор с организацией, имеющей разрешение органов местного самоуправления.

Между тем существует множество  решений, позволяющих контролировать объем отходов, сократить их объем  до минимума или даже полностью избавиться от них.

Таблица 7 - Отходы сырья и их использование

 

Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов	Использование отходов
Яблоко	Сердцевина	29% к массе сырья брутто	Приготовление компота
Киви	Кожица	39% к массе сырья брутто	Утилизация
Банан	Кожица	39% к массе сырья брутто	Утилизация
Апельсин	Мякоть	52% к массе сырья брутто	Приготовление компота