МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ФАКУЛЬТЕТ ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра «Технология продуктов общественного питания» 
 

Контрольная работа 

По дисциплине: «Технология продуктов общественного питания»

«Технология кулинарной продукции тайской кухни» 

                                                     Исполнитель: Федорова М. А.               

                                                     студент 5 курса, 180 группа

                                                     (специальность 260501 – «Технология

                                                   продуктов общественного питания»)

                                                Работу проверил:  Иванова А. Г.                                                                                                                

                                                «___»__________________2011 г.

                                    Оценка _________________

                                     Подпись ________________ 
 

Тольятти  2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. История тайской  кухни……………………………………………….3
2. Особенности тайской кухни………………………………………….5
3. Разнообразие тайской кухни……………………………………….…8
4. Меню тайской кухни………………………………………………….8
5. Ингредиенты тайской кухни………………………………………...10

Список использованной литературы…………………………………...16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Тайская кухня

     Таиланд – страна морская и речная, поэтому практически повсеместно там распространены блюда из рыбы и моллюсков. Часто рыбу - как морскую, так и пресноводную - готовят целиком, с головой и с хвостом, лишь предварительно почистив ее. Как истинные буддисты, тайцы предпочитают не употреблять в пищу мясо крупных животных. Большие куски мяса мелко нарезаны и смешивали с травами и пряностями. Традиционные способы приготовления блюд, характерные для тайской кухни, - тушение, запекание или жарение на гриле или открытом огне. Под влиянием китайской кухни к ним прибавились жарение на масле и глубокое прожаривание. С XVII века тайская кухня обогатилась кулинарными приемами и традициями португальской, голландской, французской и японской кухни. Миссионеры-португальцы полюбили острые соусы чилли во время своего пребывания в Южной Америке и позже (в конце 1600-х гг) ввели их в тайскую кухню, которая от этого лишь выиграла.

     Неудивительно, что в стране, где более 70% населения  занимаются сельским хозяйством (т.е. фермерским трудом), культивируется естественная тяга и уважение к национальной кухне. Питание - не просто процесс поглощения пищи, необходимый для поддержания жизнедеятельности организма или утоления голода, но символ определенного образа жизни. Так, вечером тайцы приветствуют друг друга словами «Gin kao», что в буквальном переводе означает «поужинайте с нами».

1. История тайской кухни

     Тайская кухня одна из самых уникальных кухонь мира. Она сочетает в себе качество и логику китайской  и остроту мексиканской кухни.  Климат и культура Таиланда влияют на развитие их  кухни: благоприятный климат позволяет собирать здесь два, три урожая в год, а исповедование религии – буддизм – не накладывает каких-либо ограничений в пище. 

     Острые, с большим количество специй и  неповторимые сычуаньские соусы  имеют аналоги в тайской кухне. Возможно от того, что родиной тайцев (предки тайцев, лаоссцев, шанцев и других современных народов, близких к  тайцам по языку) являются юго-западные провинции Китая. Например, тайский gaeng som (кисло-острый суп) очень похож  на сычуаньский суп.

     При жарении в тайской кухне не используются ни крахмал и сложные  соусы как в китайской, ни молочные продукты и карри как в индийской. Тайцы заимствовали у индийцев khreuang gaeng (смеси специй), карри и простые  блюда из тушеного мяса. Тайская  кухня стала неповторимой во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращали блюда  в нечто новое, уникальное в своем  роде.

     Тайская кухня происходит из горных поселений  юго-запада Китая (сейчас провинции  Гуанси и Гуйчжоу), которые были родиной  тайских племен. Между VI и XIIIвв. они  мигрировали в южные земли, на территории которых расположились  Таиланд, Лаос и северная Бирма (Кроме  этого есть тайские народности во Вьетнаме, такие как белые тайцы  и черные тайцы). На тайскую кухню  оказали влияние тропические  растения, дичь, рыба и специи Юго-Восточной  Азии наравне с влияние других народов. К примеру, в XVIIвеке португальцы  привезли сладости ко двору короля Нарая, а в XVIII веке во дворце появились  индийский карри и мусульманская  кухня. Из этих ингридиентов до сегодняшнего дня дожили gaeng massaman - смесь специй (корица, мускатный орех и др.) с  карри, и gaeng karee - порошок карри, смешанный  с острым перцем, кориандром и корицей. Другое тайское блюдо - khao moke-kai (курица-карри  с рисом) практически без изменений  перешло из индийской в тайскую  кухню. Это вероятная причина  то, что тайская кухня требует  не только знания рецептов, но и умения, схожего с талантом художника. 

2. Особенности тайской кухни

     Тайцы не используют при еде ножи - в  любом блюде все продукты порезаны на мелкие кусочки. Время собственно недолго жарятся и варятся, но приготовление блюда в целом  идет довольно долго. Основа искусства Тайской кухни сочетает пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и острый.  В зависимости от наличия ингредиентов блюда тайской кухни можно легко изменять.  Так, в Таиланде нет строгих и точных правил приготовления пищи.  Ингредиенты, специи и их сочетания, а также время на приготовление блюда определяются поваром.  Тайские повара постоянно импровизируют, заменяя один компонент другим в зависимости от обстоятельств, придерживаясь лишь основному порядку приготовления.  Есть продукты, которые считаются основными ингредиентами и могут быть найдены в доме каждого тайца. Это рис, перец чили, кокосовые орехи, зелень, чеснок, лимонник, калган и кориандр.

Ингридиенты, придающие блюдам соответствующие вкусы в тайской кухне приведены ниже:  
Сладкий - сахарный тростник или сахарная пальма, зрелый ананас  
Кислый - лимон, лайм, неспелый манго или ананас, уксус, ma-euk (Solanumferox - растение типа баклажана с кислыми плодами)  
Соленый - соль, nam plaa (тайский рыбный соус, используется также как и соевый в китайской и японской кухнях)  
Горький - ma-ra (горький огурец)  
Острый - свежий или сушеный перец чили.

     Баланс  очень важен в тайской кухне, например, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой  дыни со свининой (по мнению тайцев). Рис  равен хлебу в европейской  кухне. Все блюда подаются теплыми  или комнатной температуры, а  от риса еще должен идти пар. Часто  блюда украшаются зеленым луком  и листьями кориандра. Завершается  прием пищи обычно фруктами. Тайцы  едят мало, но часто.

     Основой всей тайской кухни является рис.  Он используется как гарнир, добавляется в салаты, как основное блюдо и десерт.   Без риса три четверти тайских рецептов теряют свой вкус.  Тайцы используют все виды мяса, рыбу в большом количестве, а также много овощей и фруктов.  Тайцы всерьез относятся к качеству еды.  Они выбирают только свежие компоненты с нежной структурой и вкусом.  И  не используют крахмал и сложные соусы, как в китайской кухне и молочные продукты с карри, как в индийской кухне.  Тайцы заимствовали у индейцев смеси специй, карри и простые блюда из тушеного мяса.

     Тайская кухня стала уникальная во многом благодаря тому, что тайцы не только заимствовали, но и превращая блюда в нечто новое и уникальное в своем роде.  Главная же изюминка тайской кухни – соусы и приправы.  Время от времени тайским поварам удается совмещать такие продукты, которые на первый взгляд не сочетаются.  И вкус получается не только неожиданным, но и пикантным.

     Однако  во всех тайских блюдах соблюдается  баланс, который очень важен.  Поэтому все экстремальные вкусы гармонично сбалансированы в каждом блюде.  Соус чили и кокосовое молоко, характерны для тайской кухни и ее основных компонентов.  Существуют различные варианты соуса чили, и их использование зависит от того, какое блюдо готовится, из какой рыбы или мяса.

     Самым популярным считается соус  “Кен Phet” (в переводе с тайского – “пикантный  соус карри”).   Основа  этого соуса – перец чили, чеснок, соль, кафрские  листья лайма, кориандр, калган, и тайский соус из креветок. Следующая по  популярности, это  паста чили, которая сделана из молотых  специи и  жареная  на растительном масле.  Вряд ли тайский завтрак, обед или ужин будет закончен, если  в одном из блюд не будет присутствовать паста чили.

     Кокосовое молоко появилось в тайской кухне  после их  переселения в Юго-Восточную  Азию. Оно используется в мясных и рыбных блюдах, уменьшая резкость вкуса других компонентов.

     Все блюда тайской кухни можно разделить на четыре категории:

• Не пряный, хорошо приготовлено  или приготовлено  на пару,  супы -  похожие на китайские рецепты.

• Горячие  блюда с или без кокосового молока приготовлены  в форме с салатом  или слегка  обжаренными овощами.

• Овощные  салаты и салаты с мясом.  Они могут быть сладкими, кислыми  или острыми .

• Блюда  из вареных овощей, которые имеют  обычно  кислый вкус .

     Неотъемлемой  частью любой трапезы является суп.  Как правило, тайский суп едят параллельно со всеми другими блюдами,  две-три ложки, чтобы освежить полость рта.  Тайцы не едят палочками, как в Японии или Китае.   Они  также не используют ножи, у них все подается нарезанное и очищенное заранее.

     Как и в любой культуре у тайцев есть определенные правила приема пищи.  Например, рис подается первым, а все остальное  потом  к нему добавляется.   Как правило, тайцы запивают пищу водой со льдом или холодным чаем.   Алкогольные напитки употребляются крайне редко, так как алкоголь не совместим с острыми специями.  Поэтому тайцы пьют чаще всего пиво.  Кстати, в Таиланде есть коктейль “змея” – сочетание местного виски  с кровью змеи.  Эффект от приема этого “гремучего ” напитка похож на наркотическое опьянение.   Традиционный обед заканчивается рисовой лепешкой с кокосовым молоком и взбитыми сливками с фруктами.

  

      3.Разнообразие тайской кухни

     Примером  необычайного разнообразия тайской  кухни может служить салат  из зеленой папайи (som dtam). Существует сотни рецептов приготовления этого  любимого блюда тайцев и многочисленных туристов. Одни предпочитают использовать с соком лайма и тамаринд, а  другим нравится, когда у салата кисловатый вкус, поэтому они добавляют  только сок лайма. Жители северо-восточных  районов Таиланда добавляют в  салат маринованную рыбу или пасту  из маринованных креветок, а кому-то нравится чистый вкус зеленого салата безо всяких примесей и добавок. Некоторые  любители даже добавляют в салат  пальмовый сахар, поджаренный арахис, а другие просто подогревают салат, добавляя соленых крабов. Комбинациям  ингредиентов и всевозможным вариациям  нет числа. Неудивительно, что желающих заказать салат с зеленой папайей  просят уточнить ингредиенты, которые  они хотели бы в нем видеть.

     4.Меню тайской кухни

     Типичное  тайское меню начинается с супа - Tom Kah (суп с коксовым молоком) или Tom Yum (горячий и кислый суп). Также  в тайском меню можно найти  такие популярные блюда, как кальмар  с рисовой лапшой, клейкий рис  с креветками или мясом цыпленка, Tom Yam Gung и зеленое карри из курицы. Самое известное и популярное блюдо тайской кухни - острая жареная  лапша pad thai со свининой.

     Традиционный  тайский ужин представляет собой праздничный хаос из основных блюд, десертов, холодных и горячих закусок, фруктов и супов. В Таиланде резка овощей и фруктов – это практически искусство.  Тайцы с гордостью, красиво и ярко оформляют свои блюда. Часто в качестве орнамента используется зеленый лук и листья кориандра.  Овощи для гарнира вырезают  очень аккуратно, различной формы.  Составление композиции блюда является важным компонентом в Таиланде, как и само приготовление блюда.

     Самые популярные блюда тайской кухни  и их компоненты:  
Закуски  
• Poh Piah Sod - булочки с колбасой, омлетом и овощным салатом  
• Mi Krob - хорошо прожареные макароны с кисло-сладким соусом  
Супы  
• Tom Yam Kung - остро-кислый суп с креветками и грибами  
• Tom Kha Kai - остро-кислый суп из кокосового молока с курицей  
Салаты  
• Yam Nua - мясо на гриле, огурец, лук с перцем и соком лайма  
• Larb Kai - курица с рубленым луком, сок лайма и перец  
Лапша  
• Phat Thai - рисовая лапша с специальном соусе, яйца, креветки, ростки бобов и зеленый лук  
Острые блюда  
• Kaeng Khiao Wab Nuea - острая говядина с зеленым карри  
• Khao Nam Phrik Long Reaua - острый рис с креветками  
• Khao Phat Khee Mao - острый рис с тайским базиликом и морепродуктами