Технология кулинарной продукции тайской кухни

     Сладкие блюда занимают одну из основным позиций в тайский кухне, несмотря на то, что сами тайцы к ним равнодушны. Впрочем, и у иностранцев тайские пирожки и мороженое, приготовленные из кокоса, клейкого риса и бананов, не вызывают восторга. Исключением являются лишь foy thong, сладкое безе в форме шариков, и khanom luuk chup — кокосовая масса с желе, чем-то напоминающая марципан. Из этой массы лепят аппетитные шарики в форме экзотических фруктов.

     Таиланд можно с уверенностью назвать центром экзотических фруктов. Только бананов здесь выращивают более 20 видов. Сами же тайцы едят их зелеными, щедро сдабривая специями. Кокосы зреют круглый год, и именно этот орех делает тайскую кухню весьма специфичной. Кокосы для Таиланда — как картошка для России. Папайя используется для приготовления острого салата som tam — нарезанная полосками недозревшая папайя, сушеные креветки, чеснок и перец чили.

     Также в Таиланде стоит попробовать рамбутан (похож по вкусу на виноград), помело (нечто вроде грейпфрута) и дуриан. Кстати, последний имеет крайне неприятный запах, и за появление с ним в отеле могут оштрафовать.

     Жареные во фритюре скорпионы, саранча, водяные тараканы, мучные и шелковичные черви, ручейники, жуки-плавунцы в Таиланде это считается закуской вроде чипсов, но только гораздо полезнее. Самый дорогой в этом списке — жареный скорпион, едят его на тонкой лепешке и с легким кислым соусом.

     5. Ингредиенты тайской кухни

 
Банановые листья - употребляются как обертка при запекании и придают блюду специфический нежный привкус. 
Листья базилика - тайский, или "священный", базилик темнее европейского, и обладает несколько более насыщенным вкусом. Пучки листьев можно хранить в замороженном виде в полиэтиленовом пакете до 2 недель, вынимая листья из пакета по мере надобности. Если нет тайского базилика, используйте обыкновенный. 
Чили (стручковый перец) - придает блюдам и остроту, и аромат. Мелкий и очень острый тайский чили "птичий глаз" достать сложно; к тому же нечасто на этикетке чили проставлена его разновидность и степень остроты, поэтому рекомендуем придерживаться общего правила, гласящего, что более мелкие сорта острее крупных. У сушеных чили более "земной", фруктовый аромат. 
Семечки и белые прожилки не только острее, но и обладают менее выраженным вкусом, поэтому их обычно удаляют перед готовкой. Масла, содержащиеся в чили - едкие, поэтому при работе с чили будьте осторожны, берегите кожу и глаза. После работы тщательно вымойте руки. Чтобы полностью застраховать себя, работайте с чили в резиновых перчатках. 
Китайские черные грибы - эти сушеные грибы имеют насыщенный аромат, перед употреблением их необходимо вымачивать в течение 20-30 минут. Ножки этих грибов слишком жесткие, поэтому их обычно выбрасывают. Китайские грибы продаются в восточных продуктовых магазинах. 
Кокосовые сливки - слой, образующийся в верхней части кокоса, самая густая фракция кокосового молока. 
Кокосовое молоко - используется не жидкая фракция, находящаяся во внутренней полости кокоса, а выжимки из нарубленной мякоти кокоса, предварительно замоченного в воде. Замочите нарубленную мякоть одного кокоса в 315 мл (1,25 стакана) кипятка на 30 минут. Переложите в проложенное марлей или муслином сито, покройте той же марлей и сильно надавите, чтобы выжать как можно больше молока. Кокосовое молоко делают и из неподслащенной сушеной мякоти кокоса, вымоченной в кипятке или горячем молоке. На 225 г (2,6 стакана) сушеного кокоса берут 315 мл (1,25 стакана) жидкости и смешивают в смесителе в течение 1 минуты. Кокосовое молоко хранят в замороженном виде. Уже готовое кокосовое молоко можно купить в консервированном виде (что, правда, слегка ухудшает его вкус) или в пластиковых пакетах. 
Листья кориандра - лучше покупать большие пучки, чем мелкие пакетики. 
Поставьте пучок в холодную воду в прохладном месте. 
Корни кориандра - имеют более приглушенный вкус, чем листья. Иногда пучки кориандра продают вместе с корнями. Свежие корни кориандра можно хранить завернутыми в ткань несколько дней, или заморозить. Если корней в доступности нет, используйте стебли. 
Рыбный соус ("нам-пла") - светло-коричневая жидкость, богатая белком и витаминами группы В, основная приправа из используемых в тайской кухне. 
Соленая, но с мягким вкусом. 
Галангал - существует в двух разновидностях, крупной и мелкой. Крупная предпочтительней, кроме того, именно ее легче достать у нас. Внешне напоминает корень имбиря, но имеет более тонкую кожицу, более бледную розовато-прозрачную окраску. По вкусу также напоминает имбирь, но мягче, с цитрусовым привкусом.Завернутый в бумагу цельный корень галангала можно хранить до 2 недель в холодильнике. Галангал можно также заморо-зить перед тем, как отрезать некоторое количество галангала, слегка размо-розьте его, отрезав же, положите корень обратно в морозилку. Галангал про-дается и в сушеном виде, нарезанный или молотый (молотый дает больше вкуса). 1 сантиметру свежего галангала в наших рецептах соответствует 1 чайная ложка порошка сушеного или 1 ломтик нарезанного сушеного галан-гала. Если рецепт предписывает толочь свежий галангал с другими прянос-тями, а у вас есть только сушеный, добавляйте его, когда все остальные спе-ции уже истолчены; если же это не указано, употребляйте сушеный галангал как свежий. 
Вместо галангала можно взять свежий корень имбиря. 
Имбирь (свежий корень) - при покупке свежего корня имбиря выбирайте плотные, тяжелые корни, слегка блестящие. Их можно держать в прохладном месте до недели, если же хотите сохранить имбирь дольше, заверните его в бумажную салфетку, затем упакуйте в полиэтиленовый пакет и положите в отделение для овощей вашего холодильника. 
Лиметта "каффир" - немного меньше обычной лиметты, имеет темно-зеленую, бугристую кожицу. По запаху и вкусу напоминает ароматическую лиметту с привкусом лимона. Кожицу "каффира" можно заменить цедрой обычной лиметты. 
Листья лиметты "каффир" - гладкие, темно-зеленого цвета, с цитрусово-пиниевым ароматом. Хорошо хранятся в прохладном месте или в замороженном состоянии. Вместо листьев лиметты "каффир" можно взять цедру обычной лиметты из расчета 0,5 чайной ложки мелко натертой цедры взамен 1 листа. 
Лимонное сорго - длинная, тонкая луковичная трава с лимонным ароматом. Перед употреблением отрежьте кончик корня и верхушку стебля, снимите несколько внешних жестких слоев. Стебли хорошо сохраняются в течение нескольких дней в прохладном месте, можно их порубить и в таком виде заморозить. Если лимонного сорго нет в доступности, можно взамен взять тертую цедру половины лимона. 
Длинные бобы - некоторые стручки могут достигать до метра в длину, но лучше использовать молодые и не столь длинные. Можно заменить обычной стручковой фасолью. 
Мята - тайская мята похожа по вкусу на перечную. Можно взять в качестве заменителя также садовую мяту. 
Лапша - большинство видов лапши взаимозаменяемы, но есть два особых вида, которые тайцы обжаривают в масле - это клейкая рисовая лапша и лапша из бобов "маш". Сухую лапшу обычно перед готовкой вымачивают в течение 10-20 минут до размягчения (обычно при этом вес ее увеличивается вдвое). Затем сливают воду и варят, как правило, недолго. 
Лапша из бобов "маш" - после вымачивания вновь приобретает свойственную ей в свежем виде желеобразную консистенцию. 
Лапша из свежего риса - чтобы не разворачивать ее длинные "ленты", можно нарезать и использовать ее в таком виде. 
Рисовая вермишель - тонкая, полупрозрачная, в большинстве случаев ее также следует вымачивать перед приготовлениям, но если она должна быть хрустящей, берут сухую. 
Яичная лапша - изготовляется на основе обычной муки, продается как в свежем виде (в вымачивании не нуждается), так и в сухом. 
Пальмовый сахар - коричневый сахар с легким привкусом карамели. Если вы не можете его купить, используйте сахарный песок в тех же пропорциях. 
Панданус - для придания блюдам экзотического пряного травяного аромата используются как листья этого растения, так и эссенция из его цветков, называемая также "кьюра". 
Гороховый баклажан - очень мелкий сорт баклажана, обычно типичного для баклажанов цвета, хотя есть и белые, пурпурные или желтые вариации. Свежий, чуть горьковатый вкус этих баклажанов хорош в острых соусах и карри. 
Рис - чаще всего тайцы используют длиннозерный рис сорта "душистый". В качестве замены подойдет и обычный длиннозерный рис. Перед варкой промойте рис несколько раз холодной проточной водой. Засыпьте рис в тя-желую кастрюлю с 315 мл (1,25 стакана) воды, накройте крышкой и доведи-те до кипения. Откройте кастрюлю и продолжайте варить при помешивании, пока не испарится вся вода. Уменьшите огонь до минимума, герметично закройте кастрюлю фольгой, затем крышкой. Оставьте на огне еще на 20 ми-нут, рис должен стать нежным, рыхлым и рассыпчатым. 
Клейкий рис - разновидность короткозерного риса. Иногда из него делают шарики, которые едят руками или используют при приготовлении десертных блюд. 
Молотый коричневый рис - иногда добавляется в блюда для консистенции. 
Поджарьте обычный длиннозерный белый рис до коричневого цвета и мелко размелите. 
Лук-шалот - тайский красный шалот мельче европейского и имеет скорее фруктовый, чем острый луковый вкус. В качестве замены подойдет обычный шалот. 
Сушеные креветки - цельные сушеные креветки добавляют в тайские блюда как для вкуса, так и для консистенции. 
Паста из креветок - острая, соленая паста, продается в стеклянных банках, в консервированном виде и в полиэтиленовых пакетах. Хранить ее следует в прохладном месте. 
Тамаринд - продается в брикетах черно-коричневого цвета, липких на ощупь, придает блюду острый, слегка фруктовый вкус. Чтобы приготовить тамариндовую воду, отломите 25-граммовый кусочек тамаринда и залейте его 315 мл кипятка.Ложкой раскрошите тамаринд и оставьте отстояться примерно на полчаса, время от времени помешивая. Процедите, надавливая на мякоть, осадок выбросьте. Храните в стеклянной банке в холодильнике. Иногда в продаже встречается готовый к употреблению тамариндовый си-роп; он, как правило, имеет большую концентрацию, чем тамариндовая вода, соответственно и брать его нужно в меньшей пропорции, чем воду.

Чили (Phrik)  
У тайцев есть поговорка "Чили - это Тайланд, Тайланд - это чили". Чили - это суть тайской кухни. Знаменитые своей остротой, чили используются в карри, супах и салатах, и часто подаются как аккомпанемент к блюдам. 
Кориандр (Phak Chii) 
Хоть кориандр и родственник петрушки, его нежные листья обладают силь-ным вкусом и ароматом. Кориандр - одна из немногих пряных трав, которую широко используют в восточной кулинарии и это один из основных ингре-диентов тайской кухни. Он обладает легким ароматом цитрусовых, напоми-нающим апельсин. Круглые семена кориандра используются для ароматиза-ции овощей и карри. 
Кокосовое молоко (Ka-Thi) 
Кокосовое молоко - сладкая, густая жидкость, выдавленная из тертой мякоти спелого кокоса после того, как она была замочена в теплой воде. Это стан-дартный ингредиент карри, десертов и напитков. Кокосовые сливки - более жирная версия. Прозрачный сок из молодых кокосов тоже называется коко-совым молоком или кокосовой водой, и используется в тропических напит-ках. 
Рыбный соус (Nam Pla)  
Еще один обязательный тайский ингредиент, придающий соленый вкус пи-ще. Его делают из брожения целой маленькой рыбки, например, анчоуса, в результате получается очень ароматная янтарная жидкость. Его часто ставят на стол или подают как приправу с порезанными чили и соком лайма. Всегда придерживайтесь рецепта, чтобы не пересолить блюдо. 
Лимонное сорго (Ta-Khrai)  
Лимонное сорго - одна из самых популярных пряных трав в тайской кули-нарии. Мелко порезанное или раздавленное сорго дает лимонный вкус благо-даря присутствию в сорго цитрусовых масел. Его часто используют в рыбных блюдах и карри, для придания вкуса салатам и супам. Для использования нужно очистить внешние листья и использовать мелко порезанную середину. Или используйте целый стебель в супах или бульонах. 
Лайм (Ma-Nao)  
Сок лайма используется практически во всех тайских блюдах. Даже сущест-вует тайское выражение, что слово "скучный" переводится "как лайм без со-ка". Тайская кухня никогда не скучна и лаймы играют большую роль в неж-ном сочетании вкусов, которые включают сладкий, соленый, кислый и очень острый. В лаймах в полтора раза больше кислоты, чем в таком же количестве лимонов, и их используют в коктейлях, приправах, карри. Кроме сока используется и тертая цедра.

      Список  использованной литературы

1. Кулинария.  Тайская кухня. http://www.womenclub.ru/cooking/1296.htm

2.Национальная кухня Тайланда. http://gurmantur.ru/modules/articles/article.php?id=6

3.Тайская кухня. http://ru.wikipedia.org

4.Тайская кухня. История, направления.http://tonkosti.ru