Шпаргалка по "Кулинарии вин"

88. Обработка вина  холодом. Режимы, техника и технология  проведения этой обработки. Явление  гистерезиса.

Обработка холодом проводится в основном для удаления из вина трудно растворимых солей винной кислоты, вызывающих кристаллические помутнения. Однако при этом происходит одновременная коагуляция и седиментация многих коллоидов — белков, пектинов, окисленных форм фенольных веществ и др. Обработка холодом также уменьшает количество микроорганизмов и способствует лучшему растворению в вине кислорода. Во избежание окисления обработку холодом белых столовых вин ведут в герметичных, долитых доверху резервуарах.Для успешной обработки виноматериалов холодом их охлаждают до температуры, близкой к точке замерзания: столовые вина до минус 3—4°С, крепленые — до минус 6—8°С; при этой температуре вино выдерживают некоторое время (от 2 суток до 3 недель), а затем фильтруют при этой же температуре. Для ускорения процесса к охлажденному вину добавляют кристаллы химически чистого, измельченного (до 50—100 мкм) битартрата калия в количестве 4 г/л. Длительность контакта битартрата с вином до 4 ч. Процесс ведется при постоянном перемешивании. Предварительная оклейка вина с целью удаления части коллоидных веществ облегчает кристаллизацию винного камня.Во всех случаях обработки вина холодом его охлаждение ведут быстро во избежание гистерезиса — явления, когда при медленном понижении температуры образуется пересыщенный раствор солей винной кислоты и наблюдается запаздывание их кристаллизации. Чем быстрее охлаждают вино до критической температуры, тем меньше проявляется гистерезис, полнее выпадает винный камень и сопутствующие ему осадки.Для быстрого охлаждения вин применяют пластинчатые теплообменники типа ВОУ-2,5 или ультраохладители ВУНО.Выдержка охлажденного вина в термостатических условиях проводится для полного выпадения образовавшихся кристаллов винного камня и других холодонестойких веществ. В случае обработки холодом уже созревших стабильных вин их фильтруют после охлаждения сразу без выдержки на холоде. Молодые виноматериалы выдерживают в металлических термос-резервуарах.Для фильтрации охлажденного вина используют фильтры, обеспечивающие полное удаление образовавшихся осадков без их частичного растворения,— пластинчатые фильтр-прессы, установленные в холодильных камерах или снабженные термоизоляцией, исключающей повышение температуры вина в процессе фильтрации более чем на 1°С.

89. Обработка вина органическими  веществами. Назовите и охарактеризуйте  эти вещества. Механизм выведения  из вина белков. Явление переоклейки. Роль танина при этом. Другие виды обработки на органической основе.Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутнениям, их обрабатывают органическими веществами в сочетании с минералами. К ним относятся: рыбный клей, желатин, казеин (молоко), яичный белок и др.Рыбный клей получают из плавательного пузыря различных рыб семейства осетровых или сомовых. Клей выпускают в виде пластин или в измельченном виде, беловато-кремового или кремового цвета, с запахом свойственным данному виду продукции или без запаха и привкуса жира. Является лучшим оклеивающим материалом для тонких малоэкстрактивных вин. Желатин – водоростворимый продукт частичного разложения коллагена который содержится в костях КРС и мягком сырье из отходов при переработке животных. Выпускается в виде мелких пластинок, гранул, крупинок или порошка от бесцветного до светло-желтого или желтого цвета, без постороннего запаха и вкуса. Осветление проводят с помощью оклейки. Это процесс обработки вина, при котором благодаря внесению белковых органических веществ вино становится в короткий срок прозрачным и более стойким против помутнения. Органические вещества способствуют удалению из вина веществ, которые могут в последствии привести к помутнениям. В вине, обработанном белковыми оклеивающими веществами, образуются и выпадают обильные осадки в виде хлопьев, которые сорбируют взвеси вина и клетки микроорганизмов. В результате такой обработки вино осветляется, освобождается от дикой микрофлоры, в нем активируются ОВ-процессы. Оклейку вин белковыми материалами обычно совмещают с обработкой ЖКС. Механизм оклейки напоминает фильтрацию, при которой фильтрующая «сетка» подвижна и опускается сверху вниз сквозь массу вина. Главное значение в этом процессе принадлежит электропритяжению и взаимной флокуляции между вносимыми белками, заряженными положительно, и частицами мути в суспензии или в коллоидном растворе, заряженными отрицательно. Оптимальную дозу белковых материалов определяют пробной обработкой, которая проводится в лабораторных условиях. При введении в вино, содержащее мало дубильных веществ, высокой дозировки желатина или рыбного клея может возникнуть состояние Переоклейки. При соприкосновении с воздухом или изменении температуры такие вина мутнеют и приобретают неприятный «клеевой» привкус. Переоклейке подвержены белые малоэкстрактивные вина в случае передозировок желатина или рыбьего клея. Избыток желатина в вине можно обнаружить, внеся в вино 2г/л танина или понизить температуру ниже 0°С, переоклеенное вино при этом мутнеет. Для избежания переоклейки необходимо правильно подбирать дозировки оклеивающих материалов и танина. Для устранения переоклейки и исправления переоклееннного вина танаты, находящиеся в вине в виде раствора, приводят к изоэлектрической точке. Если частицы танатов заряжены положительно, то для этого в вино дополнительно вводят танин. Также можно устранить последствия переоклейки обработкой вина бентонитом.

90. Обработка вина неорганическими веществами. Назовите и охарактеризуйте эти вещества. Представьте реакцию образования ферроцианида железа. Для осветления и стабилизации вин применяют наиболее распространенные средства: бентонит, ЖКС (желтая кровяная соль), фоликулянты и др. Бентонит – природное минеральное вещество из класса глин (в виде порошка или суспензии). Применяют для ускоренного осветления вин и придания им стабильности к белковым помутнениям, устранения небольших недостатков запаха и вкуса. Бентонит вводят в вино в виде 5%-ной водной суспензии в дозе 0,75-2,5г/л. Готовят суспензию заранее в отдельной емкости в два этапа. Сначала готовят 20%-ную водную суспензию: 1 часть измельченного бентонита и 4 части воды (не ниже 80°С) нагревают в течение 2-4 ч острым паром, массу тщательно перемешивают и оставляют набухать на сутки. На вторые сутки ее снова перемешивают, после остывания пропускают суспензию через проволочное сито. Хранят не более 5 суток. Полученную 20%-ную водную суспензию разбавляют вином 1:3 в день обработки, получая таким образом 5%-ную вино-водную суспензию бентонита. Хранить вино-водную суспензию не разрешается, т. к. в ней размножаются микроорганизмы. В практике виноделия нередко возникает необходимость в совместной обработке желатином с бентонитом, в случае если при отдельном применении желатина или бентонита виноматериалы или вовсе не осветляются и не стабилизируются, или осветляются и стабилизируются в недостаточной степени. ЖКС (желтая кровяная соль). Раствор ЖКС применяют для удаления из вина избытка солей тяжелых металлов (железа, меди и др.), представляет собой кристаллы лимонно-желтого цвета, растворим в воде, имеет горько-соленый вкус. ЖКС соединяясь с железом образует осадок берлинской лазури, также содержащей ядовитое вещество:3K4Fe(CN)6+4FeCl3=Fe4[Fe(CN)6]3↓+12KCl .С закисными солями железа образует светло-синий осадок ферроцианида железа:

K4(CN)6+2FeCl2=Fe2[Fe(Cl)6]↓+4KCl .В зависимости от ОВ-процессов в вине могут находится закислые и окислые соли железа. Обработка ЖКС наряду с деметаллизацией ускоряет созревание вина, снижает его ОВ-потенциал. Вместе с ЖКС применяют желатин, бентонит и фоликулянты. ЖКС ядовита (содержит циан), поэтому растворение навески и введение раствора в вино производится под строгим наблюдением лаборанта. На резервуарах, в которых вино обрабатывается раствором ЖКС и тщательно перемешано, вывешиваются соответствующие предупреждающие надписи. Раствор вводится насосами или при помощи дозаторов.

91. Виды и характеристика  помутнений. Что такое обратимые  коллоидные помутнения, оксидазный касс и железный касс.Помутнения, встречающиеся в винах, взависимости от причин их вызывающих разделяются на: биологические, биохимические и физико-химические. Биологические обусловлены развитием в вине дрожжей и дрожжеподобных грибков. Биохимические – помутнения ферментативного характера (бурый касс), вызванные присутствием в соке винограда (вине) окислительных ферментов. Физико-химические являются наиболее распространенными, сложными по составу и разнообразными по причинам, которые их вызывают. В их возникновении играют роль белки, пектиновые фенольные соединения, сернистая медь, соли органических кислот и др. Железный касс (почернение вина) встречается довольно часто. При содержании трехвалентного железа более 12-15мг/л и свободном доступе воздуха вино чернеет, приобретая неприятный железистый привкус. Наиболее склонны к черному кассу малокислотные вина, поэтому необходимо в этом случае повышать в них содержание кислот. Это очень надежное профилактическое средство против почернения. Однако уже почерневшее вино можно привести в нормальное состояние путем подкисления, в результате чего осадок ферро-таннатов растворяется. Рекомендуется также купажирование такого вина с более кислотным вином. Вина, содержащие мало фенольных веществ, полезно оклеивать с предварительной их танизацией. Самый радикальный способ против железного касса – обработка вина ЖКС. Оксидазный касс (побурение вина) проявляется часто в белых и красных винах. Белые вина становятся коричневыми, темно-коричневыми и бурокоричневыми. Красные – мутнеют при соприкосновении с воздухом и становятся коричневого (бурого) цвета, красящие вещества могут выпасть в осадок. Оксидазному кассу подвержены вина, полученные из гнилого или плесневого, пораженного грибком, малокислотного, перезревшего винограда. Исправить пораженное вино можно пастеризацией или введением сернистой кислоты (до 50мг/дм3 SO2) (останавливается деятельность оксидазы). Предупредить поражение вин можно подкислением лимонной кислотой, повышая титруемые кислоты до максимума.

92. Различные способы фильтрации  вина в зависимости от причин  помутнений. Виды фильтрующих материалов, их назначение и техническая  характеристика. Назовите три-четыре  вида фильтров, применяемых в  виноделии.Фильтрация – это отделение твердой фазы вещества от жидкой на фильтрах различной конструкции при помощи пористой перегородки. При фильтрации через пористую перегородку протекают два процесса: отсеивание и адсорбция. В качестве перегородок в фильтрах применяют хлопчатобумажные, льняные и шерстяные ткани, жесткие металлические сетки или целлюлозные пластины. Ткани и сетки имеют поры относительно большого диаметра, которые не задерживают очень мелкие частицы без предварительной обработки. Поэтому для создания фильтрующего слоя, который задерживал бы мельчайшие частицы, необходимо уменьшить диаметр пор тканей. В качестве фильтрующих материалов используют целлюлозу, асбест, диатомит. Фильтрацию осуществляют с помощью намывных фильтров и фильтров-прессов. Для намывных фильтров используют фильтр-волокно с содержанием асбеста (ЯК-1 с 70% асбеста; ЯК-2 с 40%; ЯК-3 с 30%). По мере прохождения вина через сетку на ней отлагается асбестовая вата и фильтрация идет через ее слой. Для фильтр-прессов используют фильтр-картон марок Т - картон грубой фильтрации тихих вин; КТФ-1, КТФ-2 – картоны тонной фильтрации; КОФ-3 – для обеспложивающей фильтрации; КФШ- для игристых вин. Фильтрацию через фильтр-картон рекомендуется проводить на завершающей стадии обработки виноматериалов и перед розливом обработанных виноматериалов в бутылки. Мембранная фильтрация проводится с использованием полупроницаемых полимерных мембран. Размер пор которых подбирается в зависимости от целей и вида фильтрации, свойств фильтруемого продукта и содержания в нем смесей. Ультрафильтрация применятся для стерилизации обработанных натуральных виноматериалов перед розливом в бутылки. Она обеспечивает микробиологическую и коллоидную стабильность вина.

93. Назовите 3-4 типовые технологические  схемы комбинированной обработки  виноматериалов.Для обработки виноматериалов и вин, которые по заключению заводской лаборатории склонны к тем или иным помутнениям, применяют следующие технологические схемы.1-я схема: обработка бентонитом с желатином и рыбным клеем (1 сут); осветление (8-10 сут); центрифугирование; снятие с осадков с фильтрацией (1 сут). Всего: 10-12 суток.2-я схема: оклейка желатином или рыбьим клеем (1 сут); осветление (10-12 сут); снятие с осадков с фильтрацией (1 сут). Всего: 12-14 суток.3-я схема: обработка ЖКС (1 сут); осветление (15-20 сут); снятие с осадков с фильтрацией (1 сут). всего: 17-22 суток.В случаях, когда натуральные вина склонны одновременно к двум или нескольким видам помутнений применяют следующие схемы:1-я схема: сульфитация (1 сут); обработка ЖКС совместно с бентонитом или желатином (15 сут) с последующей обработкой холодом (после снятия осадка) при t, близкой к температуре замерзания, с выдержкой при температуре охлаждения; снятие с осадка с фильтрацией при t охлаждения (1 сут); отдых (10-30 сут); холодный или горячий розлив, или бутылочная пастерилизация или внесение консервантов перед розливом с предварительной фильтрацией (1 сут). Всего: 30-55 суток. И другие схемы.2-я схема: сульфитация (1 сут); обработка ЖКС совместно с бентонитом или желатином (15 сут) с последующей обработкой холодом (после снятия осадка) при t, близкой к температуре замерзания, с выдержкой при температуре охлаждения; снятие с осадка с фильтрацией при t охлаждения (1 сут); обработка теплом до t 65-70°С с выдержкой при этой температуре 3-4 часа (или в потоке без выдержки) – с последующим охлаждением до 10-30°С; фильтрация (при необходимости) (1 сут); отдых (10-30 сут); холодный или горячий розлив, или бутылочная пастерилизация или внесение консервантов перед розливом с предварительной фильтрацией (1 сут). Всего: 30-55 суток.3-я схема: сульфитация (1 сут); обработка ЖКС совместно с бентонитом или желатином (15 сут) с последующей обработкой холодом (после снятия осадка) при t, близкой к температуре замерзания, с выдержкой при температуре охлаждения; снятие с осадка с фильтрацией при t охлаждения (1 сут); обработка теплом до t 65-70°С с выдержкой при этой температуре 3-4 часа (или в потоке без выдержки) – с последующим охлаждением до 10-30°С; фильтрация (при необходимости) (1 сут); обработка трилоном Б (1 сут); фильтрация при необходимости (1 сут); отдых (10-30 сут); холодный или горячий розлив, или бутылочная пастерилизация или внесение консервантов перед розливом с предварительной фильтрацией (1 сут). Всего: 32-57 суток.

94. Обеспечение  кондиционности вин по химическому составу и качеству. Эгализация, ассамблирование и купажирование как средства получения высококачественных игристых и тихих вин. Привести  конкретные примеры.

Эгализация (от франц. egalisation — выравнивание) — смешивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью выравнивания состава по одному какому-либо показателю: цвету, аромату, кислотности, экстрактивности и т. д. Эгализация нивелирует состав и качество однородных по сорту и месту происхождения вин, на которые повлияли те или иные природные факторы. Эгализация особенно необходима в годы с неблагоприятными условиями для созревания винограда. Некоторые винодельческие фирмы Западной Европы предпочитают часть урожая винограда снимать до наступления технической зрелости с тем, чтобы заранее с помощью последующей эгализации предусмотреть нормализацию кислотности и экстрактивности столовых виноматериалов, полученных из частично перезрелого винограда.Операцию проводят в крупных резервуарах-смесителях, рабочий объем которых в несколько раз превышает вместимость резервуаров, предназначенных для эгализации. Как правило, эгализацию совмещают с осветлением, деметаллизацией и стабилизацией вин к помутнениям.Ассамблирование (от франц. assemblage — соединение, сбор) — смешивание партий виноматериалов одного сорта, но полученных с различных участков виноградников, районов и микрорайонов с целью получения крупных однородных партий. Эта операция обычно проводится в шампанском производстве и совмещается с осветлением и стабилизацией шампанских виноматериалов к помутнениям.Купажирование, купаж — это смешивание в определенных пропорциях различных виноматериалов и других компонентов (вакуум-сусла, бекмеса, спирта) с целью получения кондиционного и типичного продукта, улучшения состава и качества вина.При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, часто из урожая винограда разных лет. В купажи могут входить виноматериалы различного типа: сухие, крепленые, белые и красные. Купажированием могут быть исправлены вина с недостатками, после устранения болезней и пороков, окисленные вина. Многие выдающиеся марочные столовые (бордоские), крепкие (херес) и десертные (марсала, малага) вина готовятся с обязательным купажированием исходных виноматериалов. Купаж шампанских виноматериалов, полученных из различных сортов винограда, составляет основу высокого качества и типичности большинства игристых вин. В Армении готовят марочный портвейн Айгешат из сорта Воскеат, в Молдавии — купажное столовое вино Каушанское розовое из сорта Мерло, в Туркмении — купажную мадеру Копетдаг из сорта Тербаш.

95. Пороки вин различной  природы. Меры предупреждения  пороков и случаи исправления  некоторых из них. Пороками вина называются изменения его свойств, ухудшающие качество вина, которые происходят в результате химических, биохимических или физико-химических изменений, а также вследствие случайного попадания посторонних веществ. При соприкосновении с машинами и аппаратами, имеющими недоброкачественное покрытие железных частей, сусло и вино обогащается железом. В бродящем сусле железо находится в виде закислых солей. При аэрации вина закислые соли переходят в окислые, соединяются с дубильными веществами и образуют черный осадок дубильной окиси железа, от которой вино чернеет(черный, голубой и железный касс). Профилактическими мерами против этих пороков является обработка вин желтой кровяной солью или подкисление их винной кислотой. При аэрации белых и красных вин нормального состава в результате действия окислительных ферментов возникает побурение вина (Оксидазный касс). Меры борьбы: пастеризация или добавление в вино лимонной кислоты, повышая титруемую кислотность вина. При проветривании вина образуется легкая сизоватая муть, которая постепенно усиливается, образуя беловато-серый осадок (Белый касс). Профилактика: предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа и подкисление сусел и вин с низкой кислотностью. В белых винах, содержащих более 0,5мл/г меди, при выдержке их без доступа воздуха появляется муть (Медный касс). При проветривании вино становится прозрачным, но после розлива в бутылки мутнеет. Необходимо следить за тем, чтобы сусло и вино не обогащались медными солями ни на винограднике, ни на заводе. в случае необходимости обработать вино ЖКС. В результате размножения дрожжей в винах, содержащих несброженный сахар, возникают помутнения. Для предупреждения помутнений необходимо полное сбраживание сахара. Для предотвращения помутнений проводят обработку бентонитом, и нагревание при t 45-50°С. В вине может возникать сероводородный запах в результате образования в вине сероводорода. В процессе брожения дрожжи восстанавливают свободную серу в сероводород. Сера попадает в сусло с ягод, при сильном сульфитировании сусла перед брожением и др. Для удаления серы и осветления вина его оклеивают и фильтруют. В результате повреждения листьев и гроздей винограда мильдью, оидиумом и др. грибными болезнями виноград не дозревает и из такого винограда получаются вина, склонные к заболеваниям и побурению, с неприятными посторонними привкусами и запахами. Для улучшения качества таких вин применяют аэрацию, быстрое отделение сусла от мезги, сульфитацию на отстое, сбраживание чистыми культурами дрожжей. Медь удаляют из вина обработкой ЖКС