Технология производства макаронных, кондитерских, хлебобулочных изделий

     Хлеб  и хлебобулочные изделия могут  находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

     36 часов - хлеб из ржаной и  ржано-пшеничной и ржаной обдирной  муки, а также смеси пшеничной  и ржаной сортовой муки;

     24 часов - хлеб из пшенично-ржаной  и пшеничной обойной муки, хлеб  и хлебобулочные изделия массой  более 200 г из сортовой пшеничной,  ржаной сеянной муки;

     16 часов - мелкоштучные изделия  массой 200 г и менее (включая  бублики).

     По  истечении этих сроков продажа хлеба  и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового  зала и возвращаются поставщику как  черствые. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     В ходе практики была изучена организация, технологическая схема производства и сделаны выводы:

     -в целом производство ТПО ОАО ОЭМК построено в соответствии с целями организации и его организационно-штатной структурой,

     -вопросы технологии производства и безопасности в достаточной степени отработаны,

     -производство  хлебобулочных изделий экономически  эффективно, в настоящее время предприятие работает с прибылью; имеется потенциал прироста прибыли на 5%;

     -наблюдается  тенденция прироста сбыта продукции  на 3%.

     В настоящее время предприятие сталкивается и с серьезными проблемами, тормозящими их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения и т.д. Все эти факторы ведут к увеличению себестоимости выпускаемой продукции, и предприятие вынуждено повышать цены на хлеб и хлебобулочные изделия. Страдает также и качество продукции, так как многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба - что отрицательно сказывается на качестве готовой продукции, следовательно, и на здоровье населения.

     Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и  уменьшение ее себестоимости, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность  внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность  выхода на новые потребительские  рынки.

      Улучшение производственного процесса возможно на основании более функционального использования оборудования в цехах Экстенсивное улучшение использования оборудования предполагает, что, с одной стороны, будет увеличено время его работы в календарный период, а с другой – повышен удельный вес действующего оборудования в составе всего оборудования, имеющегося на предприятии.

       Важнейшими направлениями увеличения  времени работы оборудования  являются:

     1. Сокращение и ликвидация внутрисменных  простоев оборудования путем:  повышения качества ремонтного  обслуживания оборудования, своевременного  обеспечения основного производства  сырьем, материалами, топливом, полуфабрикатами,  обеспечения производства рабочей  силой; 

     2. Сокращение целодневных простоев  оборудования, повышение коэффициента  сменности его работы.

        Полное использование целосменного  фонда времени работы действующего  парка оборудования позволяет  без дополнительных капитальных  вложений увеличить объем продукции  и снизить ее себестоимость.  Увеличение времени работы отдельных  станков, аппаратов способствует  росту выпуска продукции в  том случае, если данная стадия  процесса является «узким местом»  в общей технологической «цепочке».  Увеличение времени работы оборудования  по всей технологической «цепочке»  также ведет к росту объема  производства продукции. Но, последнее  зависит, главным образом, от  того, как или за счет чего  будут сокращаться простои оборудования. Первоочередным резервом является  ликвидация внеплановых простоев  из-за отсутствия сырья, энергии,  задержки сбыта продукции. 

         Коэффициент сменности можно  повысить за счет дополнительной  численности станочников, высвобождения  излишнего оборудования.

         Важным путем повышения эффективности  использования оборудования являются уменьшение количества излишнего оборудования и быстрое вовлечение в производство неустановленного оборудования. Омертвление, большого количества средств труда снижает возможности прироста производства, ведет к прямым потерям овеществленного труда вследствие их физического износа, так как после длительного хранения оборудование часто приходит в негодность. Другое же оборудование при хорошем физическом состоянии оказывается морально устаревшим и списывается вместе с физически изношенным.

       Значительно шире возможности  интенсивного пути повышения  эффективности оборудования. Он предполагает повышение степени загрузки оборудования в единицу времени. Повышение интенсивной загрузки оборудования может быть достигнуто при модернизации действующих машин и механизмов, установлении оптимального режима их работы. Работа при оптимальном режиме технологического процесса обеспечивает увеличение выпуска продукции без изменения состава основных фондов, роста численности работающих и при снижении расхода материальных ресурсов на единицу продукции.

         Интенсивность использования оборудования повышается путем технического совершенствования орудий труда и технологии производства, путем ликвидации «узких мест» в производственном процессе, сокращения сроков достижения проектной производительности техники, повышения квалификации и профессионального мастерства рабочих.

         Развитие техники и связанная  с этим интенсификация процессов  не ограничены. Поэтому не ограничены  и возможности интенсивного повышения  использования оборудования и производственных мощностей.

     Комплекс мероприятий по улучшению использования оборудования, разрабатываемый во всех звеньях управления промышленностью, предусматривает обеспечение роста объемов производства продукции, прежде всего за счет более полного и эффективного использования внутрихозяйственных резервов и путем более полного использования машин и оборудования, повышения коэффициента сменности, ликвидации простоев, сокращения сроков освоения вновь вводимых в действие мощностей, дальнейшей интенсификации производственных процессов.

     На  предприятии имеется оборудование различного возраста: старое оборудование, срок фактического использования которого превысил срок полезного использования, оно полностью самортизировано, но еще используется в производстве; довольно новое оборудование со сроком фактического использования 1-4 года, с  высоким коэффициентом годности. В связи с этим руководству  предприятия следует принять  меры по замене старого оборудования на новое, это позволит увеличить  мощность предприятия и сократить  сокращения затрат времени на ремонт.

     Производство  может осуществляться с помощью  различных форм и методов, при  этом важно, чтобы соблюдались основные принципы любого производственного  процесса, а именно его непрерывность  и ритмичность, последовательность. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

Нормативные акты:

1. Санитарные правила и нормы "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" СанПиН 2.3.4.545-96"(вместе с "Инструкцией о ежесменных перед началом работы медицинских осмотрах работников предприятий (цехов, бригад, участков), вырабатывающих кондитерские изделия с кремом", "Общими положениями по применению бактерицидных ламп на предприятиях пищевой промышленности")//утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25.09.1996 N 20
2. Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности, утв. Госкомиссией СМ СССР по продовольствию и закупкам СП 245-71, СНиП 2.01.02-85.
3. Методические указания "Порядок и периодичность контроля за содержанием чужеродных веществ в продуктах питания и продовольственном сырье учреждениями санитарно-эпидемиологической службы" от 13.07.90 N 5175-90.
4. Методические указания по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия, от 26.09.75 N 1351-75.
5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов от 01.08.89 N 5081-89.
6. СанПиН 42-123-417-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".
7. Правила розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями N 228 от 03.10.83, утверждены МТ СССР.
8. Санитарные нормы микроклимата производственных помещений, утв. главным госсанврачом СССР 12.03.85 N 3223-85.
9. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-85, Минпищепром СССР, Гипропищепром-1, 1985.
10. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности ВНТП 02-92, часть II. Пекарни, утв. Комитетом по хлебопродуктам Министерства торговли и материальных ресурсов 03.04.92 N 37.
11. Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности ВНТП 21-92.

Литература:

12. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Микробиология в пищевой промышленности: Учебник. - М.: «Пищевая промышленность», 1966. - 452 с.
13. Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.
14. Курочкин А.С. Организация производства, К: МАУП, 2006
15. Кожекин Г. Я.Организация производства.- Минск: Экопреспектива, 2008
16. Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
17. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности: 2-е изд.; переработано и дополнено -Мн.: ИП “Экоперспектива”, 2008.
18. Стражев В.И. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности.- Мн.: Высшая школа, 2008
19. Цыганов Т.Б. технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбл издательство, 2001.

      Приложение 1

Характеристика  изделия

Требования  к качеству