Технологія булочних виробів із використанням сировини функціонального призначення

До основних параметрів технологічного процесу відносяться вологість  і температура за фазами приготування тіста, тривалість бродіння, кислотність, тривалість і температура вистоювання  та випікання тістових заготовок, а також деякі інші.

Сировина на замішування  напівфабрикатів дозується спеціальними дозаторами або дозуючими станціями.

При порційному способі приготування тіста борошно дозується за масою, інші компоненти — дріжджова суспензія, сольовий і цукровий розчини, розтоплений  жир — в основному за об'ємом.

Обраний спосіб приготування тіста має забезпечити набуття  тістом оптимальних для його оброблення реологічних властивостей, накопичення  у ньому продуктів бродіння, які  обумовлюють смак і аромат виробів, належну розпущеність тіста при  випіканні для одержання пористої м'якушки хліба.

Дріжджове тісто застосовується для приготування пиріжків, пончиків, пирогів, кулеб’як, ватрушок, булочок  і інших виробів.

Існують два способи приготування дріжджового тіста (див додаток 6) — безопарний і опарний.

Розпушувачем тіста служать  дріжджі. М’яке тісто з невеликою  кількістю здоби (цукру, яєць, жиру) готують безопарним способом, круте тісто й тісто з більшою кількістю здоби рекомендується робити опарним способом, при якому поліпшується розпушеність тіста й, отже, збільшується обсяг і пористість виробів.

Найкраща температура  для життєдіяльності дріжджів у  тісті + 27…32°С, підвищення або зниження температури сповільнює їхній розвиток і погіршує процес шумування.

Для життєдіяльності дріжджів необхідний кисень. Вуглекислий газ, що накопичується в процесі шумування, знижує активність дріжджів, тому в  процесі шумування кілька разів  проводять обминку тіста для видалення надлишку вуглекислого газу й збагачення тіста киснем.

Обминка супроводжується значним зменшенням обсягу тіста.

Опарне тісто. Опарний  спосіб приготування тіста ділиться на дві стадії: приготування й шумування  опари; приготування й шумування  тіста.

Опарою називається рідке  тісто, що замішують із розрахунку 100 % рідини, 50 — борошна, і 100 % дріжджів. У рідину (молоко або воду), підігріту  до 28—30 °С, додають дріжджі, розводять  їх, всипають бо-рошно й замішують рідке тісто. Опара повинна бродити 3—3,5 години до максимального підйому. Опара вважається готовою, коли обсяг її збільшиться приблизно в три рази, а потім вона починає опадати.

У готову опару додають  всі інші продукти: злегка підігріті  яйця, розчин солі, цукор, ароматичні речовини, поступово всипають борош-но, що залишилося, і замішують протягом 5—8 хв до еластичності, по-ки тісто почне легко відставати від рук. Наприкінці замісу додають масло, розігріте до консистенції густої сметани, накривають тісто й ставлять у тепле місце для шумування.

Для кращого шумування  тіста й пишності виробів у  процесі шумування проводять  обминку тіста. Першу обминку проводять після максимального підйому тіста приблизно через годину, потім дають тісту підійти й повторюють процес.

Також розрізняють способи  приготування тісна на густих і рідких опарах.

Схема приготування тіста  з пшеничного борошна першого  сорту на великій густій опарі (див. додаток 7).

Спосіб приготування тіста  на густих опарах універсальний, він  надає технологічному процесу певної гнучкості та забезпечує високу якість всіх видів хліба, булочних і здобних  виробів.

У промисловості поширені порційний і безперервний способи  приготування тіста на густих опарах.

Розпізнають традиційні густі  опари, які готують із 40-55% всього борошна, і великі густі опари, на приготування яких витрачають 60-70% всього борошна.

Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування  у діжах і 41 -45% — при безперервному  приготуванні у тістоприготувальних агрегатах. Нижча вологість опари, приготовленої в агрегатах, пов'язана з необхідністю її транспортування по тістопроводах. Для булочних і здобних виробів опара має меншу вологість (43-46%), ніж для хліба, у зв'язку з нижчою нормою вологості цих виробів.

Приготування тіста на рідких опарах. Цей спосіб базується на активізації життєдіяльності в рідкому живильному середовищі дріжджових клітин, ферментних систем борошна, глибокому набуханні його колоїдів.

Схема приготування тіста  з борошна другого сорту на великій рідкій опарі (див. додаток 8).

Рідкі опари готують вологістю 65-75% із 25-30% всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.

Дріжджові клітини в рідких опарах мають кращу бродильну  активність, ніж у густих, кращі  умови для накопичення більшої  кількості біомаси. Оптимальна температура  дозрівання рідких опар 28-32 °С, тривалість бродіння 3,5-5 год, залежно від вологості опар, сорту борошна, виду та якості дріжджів, температури бродіння.

У разі приготування опари  на суміші пресованих і рідких дріжджів останні вносять у кількості 10-15% до маси всього борошна для опар із борошна першого сорту і 15-20% — другого сорту, а пресовані  — за рецептурою. Допускається зменшення  кількості пресованих дріжджів на 30-50%. Такі опари дозрівають 3,5-4 год. Кислотність їх на 0,5-1,0 град вища, ніж опар, приготованих лише на пресованих дріжджах.

Безопарне тісто. Безопарний спосіб приготування тіста включає  тільки одну стадію. Всі призначені за рецептурою продукти замішують у  тісто відразу ж. При такому способі  замісу норма дріжджів трохи збільшується в порівнянні з нормою дріжджів при  опарному способі. Загальна тривалість шумування тіста 2,5—3 год. У процесі  шумування проводять 2 рази обминку. Схема приготування тіста з пшеничного борошна безопарним способом (див. додаток 9).

Одним з важливих моментів приготування борошняних виробів є оброблення тіста. Від якості обробки тіста залежить якість виробів. Оброблення тіста складається з ряду операцій: розподіл тіста на рівні частини; формування тіста у відповідний виріб; розстоювання сформованих виробів.

Готове тісто викладають на стіл або дошку, підсипану борошном, і скачують у довгий джгут від  якого відрізають шматки рівної величини.

При обробленні тіста й  формуванні напівфабрикатів необхідно  враховувати розміри готових  виробів. Маса шматків тіста повинна  бути на 12—15 % більше маси готових виробів, тому що при випічці й остиганні  виходить вироби упікають й усушують.

Готові сформовані вироби для розпушення тіста ставлять у  тепле вологе місце для додаткового  шумування (розстоювання). Для надання виробам гарного виду їх змазують яєчними жовтками, яйцями або ме-ланжем за 5—10 хв до випічки м’яким пензликом. Безпосередньо після змазування вироби можна посипати рубленим мигдалем, горіхами, цу-кром, сухарями або хлібними крихтами, борошняним посипанням.

Дрібні, повністю розстояні вироби випікають при 260—280 °С, а великі й здобні — при 230—250 °С. Готовність виробів можна визна-чити за кольором скоринки й низу, за масою виробу, по зламу й т.д.

У процесі випічки виробів  під впливом високої температури на поверхні з’являється спочатку тонка плівка, що перетворюється потім у скоринку більшої або меншої товщини.

Обсяг виробів, що випікають, у міру їхнього прогріву значно збі-льшується за рахунок утворення вуглекислого газу в початковий пері-од випічки (ферменти дріжджів втрачають свою активність при темпе-ратурі близько °80 С), розширення вуглекислого газу, повітря, парів спирту й води.

При випічці маса виробів  зменшується через випарювання  частини вологи. Це зменшення маси називається упіканням. Розмір упікання залежить від ряду факторів і насамперед від величини питомої поверхні виробу. Чим вона вище, тим більше упікання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Характеристика  начинок функціонального призначення для булочних виробів.

Начинка – це оброблена, певним чином, суміш продуктів харчування, для надання певного смаку  булочному виробу.

Начинок для булочних виробів є безліч, а саме:

• солодкі;
• солені;
• густі;
• рідкі;
• овочеві;
• фруктові;
• м’ясні;
• рибні;
• молочні;
• сира;
• варена;
• та ін..

 Будь яка начинка перед додаванням до булочки проходить певну обробку, в

залежності від її типу.

Наприклад розглянемо процес приготування гарбузової начинки для булочки:

1. Потрібно взяти гарбуз і нарізати його на дрібні шматочки.
2. Висипати 2 склянки дрібно нарізаного гарбуза в каструлю, додати склянку молока, цукру, паличку ванілі і варити до розм'якшення.
3. Потім протерти через сито та охолодити.

Вийде смачна гарбузова начинка  для булочки із смаком ванілі.

 

 

 

 

2.3. Розроблення технологічних карт на нові вироби із використанням сировини функціонального призначення.

Технологічна карта –  це структура приготування певного  виробу, яка включає в себе його склад, назву, технологію та вимоги приготування.

Створення технологічних  карт, досить цікавий і непростий  процес. Зараз на прикладі розглянемо технологічну карту булочки з  гарбузовою начинкою.

Технологічна карта.

Назва: Булочка з гарбузовою начинкою.

Склад:

Найменування  сировини	Витрати сировини в г  на 100 шт масою 75г			Технологічні  вимоги до якості сировини
	тісто	розробка	всього
Борошно пшеничне 1ґ	3671		3671	Сировина відповідає вимогам  діючої НТД
борошно на підсипання		174	174
Маргарин	110		110
Цукор-пісок	255		255
Сіль	58		58
Дріжджі	110		110
Вода	1740		1740
Маса тіста	5800
Маса начинки		2500
Маса напівфабрикату			8300
Жир для змащування листів		25	25
Яйця для змащування виробів		150	150
ВИХІД			7500

 

 

Технологія приготування (загальна схема технології приготування (див. додаток 10)):

1. Тісто готується безопарним способом:

• воду нагрівають до 30—40°С;
• дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують;
• сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води, проціджують;
• борошно просівають через сито для видалення сторонніх домішок і насичення його киснем повітря:

• в посудину вливають розчинені продукти, а потім всипають просіяне борошно;
• замішують тісто протягом 5—7 хв.;
• за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир;
• замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок посудини:

 

• тісто закривають вологою тканиною;
• переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 годин;
• через 1 год. від початку бродіння, коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, його обминають.

2. Готове тісто ділять на шматочки масою по 58 г на посипаному борошном столі:

3. Формують кульки.

4. Залишають для розстоювання на  5—7 хв..

5.   Кульки розкачують  качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм:

     6. На середину кожної заготовки кладуть начинку:

       7. Защипують краї, надаючи булочці відповідної форми:

8. Кладуть на кондитерські  листи рубцем донизу на відстані 3—4 см. один від одного: 

9. Розстоюють вироби  протягом 25—30 хв. у теплому, вологому місці.

10. За 5—10 хв. до випікання   змащують яйцем

11. Випікають при температурі 230—240°С протягом 12—15 хв:

 

      Форму із загостреними кінцями (у вигляді човника) надають булочкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.

Овальну або трикутну форму  із защипали угорі краями надають  булочкам з начинкою з яблук, вишень, гарбуза, родзинок тощо.