Технологія булочних виробів із використанням сировини функціонального призначення

Хліб є продуктом короткочасного зберігання, тому існують обмежувальні терміни його реалізації. Хліб з  житнього шпалерного, обдирного і  житньо-пшеничного борошна зберігається 36 год, із пшеничного - 24, дрібноштучні вироби масою 200 г і менше - 16 год Терміни зберігання виробів обчислюються з часу їх виходу з печі.

На підприємствах торгівлі хліб зберігають у підсобних приміщеннях  і торгових залах. Приміщення повинні  бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і  відносною вологістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості  при температурі 20-25 ° С і відносній  вологості повітря 75%. При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають  на його масу і якість.

При усиханні відбуваються в основному втрата вологи і одночасно  зменшення маси виробу. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, тому що має велику вологість. Дрібно-штучні вироби випаровують вологу інтенсивніше.

Черствіння хліба при  зберіганні-це складний фізико-колоїдний  процес, який не можна пов'язувати  з всиханням. Хліб може черствіти, але  не всихати. У черствого хліба  м'якушка нееластичний, твердий, кришаться, а скориночка м'яка, матова, тоді як у свіжого вона гладка, глянсуватій, блискуча, тендітна. Специфічні аромат і смак влежаного, черствого хліба  з'являються внаслідок втрати і  руйнування частини ароматичних речовин. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбувається перехід крохмалю з аморфного в кристалічний стан. При цьому структура крохмальних зерен ущільнюється, обсяг їх зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем, відбувається також часткове виділення вологи. Ця волога частково утримується м'якушкою, а частково розм'якшує кірку. Хліб з житнього борошна довше зберігає свіжість, ніж хліб з пшеничного борошна, внаслідок повільного старіння житнього крохмального клейстеру і більшого вмісту кислот. Додавання в тісто цукру, патоки, молока, сироватки, жирів уповільнює процес черствіння хліба.

Заморожування при -20 ° С  і нижче дозволяє зберегти свіжість хліба та булочних виробів тривалий час. Однак спосіб цей порівняно  дорогий і має обмежене застосування.

Упаковка хліба в парафінову папір і полімерні плівки зберігає його свіжість до трьох діб і більше. Найбільшого поширення набули плівки поліетиленова і поліетиленова  термозбіжна. В упаковці виробляють хліб здобний, булочки масою 50 г, хлібні палички, сушки, сухарі здобні та інші вироби.

Черствий хліб можна освіжити шляхом його прогрівання до 60 ° С  в пароповітряної середовищі.

При зберіганні хліб може дивуватися різними хворобами. Пліснявіння  викликається багатьма видами цвілевих грибів (зелена, біла, блакитна цвіль). Воно спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано провітрюваних  приміщеннях. Спори грибів, що знаходяться  в навколишньому повітрі, через  тріщини на шкірці проникають в м'якуш хліба і розвиваються. Цвілеві  гриби розкладають харчові речовини з утворенням сполук, що мають неприємний запах і смак і шкідливих для  організму людини. Пліснявий хліб не придатний до вживання в їжу.

Картопляна хвороба зазвичай проявляється на наступний день після  випічки хліба. Частіше вона виникає  влітку у пшеничного хліба. На хлібі  з'являються брудні плями, неприємні  смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травних органів. Збудниками хвороби є спорообразующие бактерії - картопляна і сінна палички. Спори картопляної палички термостійкість і витримують нагрівання до 130 ° С і не гинуть при випічці хліба. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не піддається цьому захворюванню, так як спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не придатний, його знищують.

При крейдяний хвороби  на м'якушки хліба з'являються плями  або наліт білого кольору. Збудниками є дріжджові гриби. Такий хліб не небезпечний для здоров'я людини, але до вживання не придатний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки та пропозиції.

Як  відомо,  хліб  -  всьому голова, необхідний  і  корисний продукт, що вживається кожною людиною з дня в день. Хліб постійно користується попитом,  і його виробництво є дуже вигідною справою в усі часи.

Хліб вживається в їжу  щодня, тому дуже важливо, щоб він  був не тільки смачним,  але і  корисним. Комусь  може здається, що хліб  він  і  є  хліб,  важке щось вигадати оригінальне.  Але  як пояснить  той  факт,  що  один вид хліба користується  підвищеним попитом,  а інший ні?

Перед підприємствами що займаються виготовленням хліба та бочних виробів стоїть ряд  серйозних  проблем, пов’язаних з покращенням якості  харчової цінності  виробів. Забезпечення безперебійного постачання  населення свіжими виробами,   необхідність   значного   розширення асортимент.

Хліб у всі часи є  одним із основних масових продуктів  харчування, тому удосконалення технології його виробництва, асортименту виробів, покращання їх якості, зменшення собівартості має постійно знаходитись у полі зору науковців і практиків.

Проблема збереження нації  поставила перед наукою та практикою  задачі пошуку оптимальних шляхів захисту  людини від шкідливих факторів зовнішнього  середовища. Природним і ефективним способом підтримання здоров‘я населення  є збагачення харчових продуктів  біологічно-активними сполуками. Оскільки хлібні вироби - це продукти повсякденного  вживання, виникає доцільність і  необхідність надання їм оздоровчих властивостей.

В теперішній час у державі  гострою стають проблеми забезпечення хлібопекарських підприємств борошном з оптимальними хлібопекарськими властивостями. Звертаючи увагу на стан економічної  обстановки в нашій країні та в  усьому світі слід приділити особливу увагу визначенню нешкідливості  харчових продуктів, в тому числі  і хлібобулочних виробів.

       Товарознавцю належить оцінювати якість значно ширше, йому необхідно знати також харчову цінність і нешкідливість,   стійкість  при  зберіганні,   умови   та   строки зберігання.  Якість  хліба та булочних виробів, а також основні методи  оцінки  якості регулюються відповідними стандартами.

Актуальні проблеми у хлібопеченні такі:

• створення прогресивних ресурсозбережених технологій виробництва хліба в умовах високомеханізованих підприємств i пекарень;
• технічне переоснащення хлібопекарської промисловості;
• розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційної сировини для виробництва продукції підвищеної харчової та біологічної цінності;
• розширення випуску продукції з добавками продуктів iз coї, кальцієвмісної сировини, бета-каротину, йодвмісних продуктів;
• удосконалення асортименту житньо-пшеничних сортів хліба, збільшення виробництва заварних видів хліба, що користуються підвищеним попитом;
• створення і впровадження комплексних поліпшувачів якості хліба цільового призначення, що виробляється з борошна зі зниженими властивостями;
• широке застосування ферментів нового покоління з метою інтенсифікації технологічних процесів і покращання якості хлібобулочних виробів;
• зменшення втрат і витрат сировини на всіх стадіях технологічного процесу, а також економія енергоресурсів;
• забезпечення хлібопекарського виробництва високоефективними культурами молочнокислих бактерій і дріжджів;
• розроблення заходів попередження мікробіологічного псування хліба, захворювання на картопляну хворобу, пліснявіння;
• вирішення екологічних проблем хлібопекарського виробництва, науково обґрунтований контроль та облік викидів і скидів;
• впровадження в Україні у виробництво техніки і технології з виробництва заморожених напівфабрикатів. Ця проблема за кордоном вирішується шляхом постачання тістових заготовок у замороженому стані з подальшим випіканням їх у мережі харчування.

     

Список використаної літератури:

1. Абатуров П.В./Сладкие блюда и напитки./М.: Зкономика, 1972. - 144с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. -287 с.

17. Кравцов И.С. Домашнєє консервирование й хранение пищевьіх продуктов. -Одеса: Маяк, 1968. - 336с.

18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

19. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. -448с.

20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 1999. - 416с.

22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404с.

23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 2

Вид і сорт  борошна	Хімічний склад, г/100 г					Енергетична  цінність,  ккал/100 г
	вода	білки	жири	вугле-води	інші  речовини
Пшеничне: вищого сорту  1-го сорту  2-го сорту  оббивне Житнє:  сіяне  обдирне  оббивне Ячмінне  Кукурудзяне Соєве:  жирне  напівзнежирене  знежирене	14,0  14,0  14,0  14,0   14,0  14,0  14,0 14,0  14,0   9,0  9,0  9,0	10,3  10,6  11,7  11,5   6,9  8,9  10,7 10,0  7,2   36,5  43,0  48,9	1,1 1,3  1,8  2,2   1,4  1,7  1,9 1,6  1,5   18,6  9,5  1,0	69,0  67,8  64,3  55,8   64,8  61,4  58,6 57,6  70,9   17,6  19,6  24,5	5,6  6,3  8,2  13,6   12,9  14,0  14,8 16,8  6,4   18,3  18,9  16,6	334  331  324  298   304  298  293 284  330   374  325  292

 

Додаток 3.

Додаток 4.

 

 

Додаток 5.

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток 7.

 

Додаток 8.

 

Додаток 9.

Додаток 10.