Технологія приготування торта з пісочноготіста „Листопад"

Дипломна  робота

Технологія  приготування торта з пісочноготіста„Листопад"

1. Вступ
2. Технологічна частина
1. Загальні відомості
2. Організація робочого місця
3. Вибір устаткування
4. Товарознавча характеристика сировини
5. Технологія приготування
6. Санітарні вимоги
3. Охорона праці
4. Література
5. Зміст

I. ВСТУП

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. У сучасних умовах поряд  із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається  загальна необхідність у розширенні й поновлені їх асортименту.

Шукаючи нові смакові  властивості виробів крім провадження  нових органічних рецептів, можна  застосувати різні поєднання  все існуючих напівфабрикатів і  сировини.

В умовах сучасного  виробництва кондитер повинен володіти повним знанням і необхідними  практичними навиками. Відповідно до класифікаційної характеристики кондитер повинен знати: основні властивості  сировини, що використовується для  приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних  напівфабрикатів, різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помадів, посипок; технологічний процес приготування кондитерських виробів, способи  оздоблення кондитерських виробів  кремом, помадою, мастикою, марципаном, глазур'ю; правила технічної експлуатації обладнання; спосіб економічного використання енергії, порядок використання збірниками рецептур, вимоги до якості напівфабрикатів  і готових виробів, їх можливі  дефекти і заходи з попередженням  чи усуненням цих дефектів; раціональні  вимоги організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утворення робочих місць; правила техніки безпеки в  роботі, а також вимоги санітарної гігієни і правила внутрішнього розпорядку.

Кондитер повинен  мати тонкі смакові відчуття і  гарне відчуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку  і аромату готових виробів, підбирати  кольори кремів природних тонів, творчо мислити і постійно працювати  над розробкою та впровадженням  нових рецептів, напівфабрикатів  і готових виробів, вміти самостійно вкладати рецептуру і технологічну карту та будь-який кондитерський  виріб.

До сучасного  кондитера ставлять слідуючі вимоги:

• Повинен мати середню спеціальну освіту.
• Знати рецептури булочних виробів, які використовуються для приготування кондитерських виробів.
• Дотримуватись санітарно-гігієнічних умов виробництва кондитерських виробів і їх термінів зберігання, транспортування і реалізації.
• Знати органічні методи оцінки якості борошняних кондитерських виробів, признаки їх не доброякісності і способи усунення недоліків.
• Дотримуватись концентрації використовуючи харчових добавок і барвників при приготуванні борошняних кондитерських виробів, що реалізовується медично-біологічним вимогам і санітарними нормами якості.
• Знати способи і прийоми високохудожнього оформлення складних видів, борошняних кондитерських виробів, знати техніку виготовлення органічних фігурних тортів та заказаних.
• Знати і вміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна та інших компонентів тіста.
• Умови користування збірниками рецептур стандартними підприємства і технологічними картами при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.
• Знати принципи і правила експлуатації технологічного обладнання, яке використовується при приготуванні виробів.
• Знати і дотримуватися заходів пожежної і електробезпеки.
• Дотримуватися культури і етикету спілкування з колегами на роботі.
• Знати раціональну організацію праці на робочому місці й уміти чітко планувати роботу.

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

1. Загальні відомості.

Торти – це вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім видом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оформлення обмежено стійкістю при зберіганні. Виробництво тортів складається  з таких операцій: приготування випеченого н/ф; приготування оздоблювального  н/ф; розрізання та складання шарів, оздоблення.

Торти посідають  особливе місце в групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється  це не тільки смаковими властивостями  тортів, але тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри  тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше дозволяють здійснювати  найрізноманітніші оздоблення їхньої поверхні.

За складністю торти  поділяють на такі групи: торти масового виробництва, фігурні та фірмові  торти. Торти масового виробництва  виготовляються за уніфікованими рецептами, затверджені Міністерством харчової промисловості України, масою 250 г, 500г, 1 кг і 1,5 кг. Для тортів масою до 1 кг допускаються такі вагові відхилення 250 m 4 %, 500 г m 2,5 %, 1 кг m 1,5 %. Для тортів понад 1 кг відхилення можуть становити 1 %. Торти масового виробництва мають нескладне оформлення поверхні й обсипані бісквітними крихтами бокову частину. Торти фігурні виготовляють масою не менше 1,5 кг із складним художнім оформленням поверхні і бічної сторони.

Фірмові торти. Рецептура  для цих тортів розробляється  безпосередньо в кондитерських  цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть бути фігурними  і масового виробництва.

Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів –  квадратна, прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у вигляді  квітки, ромба, півмісяця тощо.

Розміри тортів: квадратні  торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм чи 130х130 мм; 1 кг – 200х200 мм; діаметр  круглих тортів масою 0,5 кг – 160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатись в межах від 40 до 100 мм.

Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: крем, начинка, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи консервовані фрукти, інші компоненти.

У одному торті можливе  поєднання кількох визначних  напівфабрикатів, наприклад бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи медовим напівфабрикатом  тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів  значно урізноманітнює складові властивості  виробів.

Останнім часом  широкої популярності набули торти, поверхні яких оздоблені фруктами і  желе.

Щоб задовільнити смаки  різних категорій відвідувачів, спеціалізовані магазини пропонують переглянути планшет  з кольоровими фотознімками широкого асортименту тортів. За цими фотографіями покупець може підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.

Процес, приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів  з тіста, виготовлення оздоблюючи напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні і бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.

На великих підприємствах  харчової промисловості і громадського харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізовано, що полегшує значну роботу кондитерів і підвищує продуктивність. Створено поточно-механізовану лінію  з виготовлення тортів продуктивність 6-8 тортів за хвилину.

Торти потрібно виготовляти  і реалізовувати з дотриманням  санітарно-гігієнічних вимог. Гарантійні терміни зберігання тортів такі самі як у тістечок.

За органолептичними показниками торти, як і тістечка повинні відповідати вимогам  ОСТ 18-102-72. Фізико-хімічні показники  визначають тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному  ОСТу.

Готові торти  викладають у художньо оформлені  картонні чи прозорі пластикові коробки. Дно коробки вистеляють з пергаментного  чи підпергаментного паперу. На коробках з тортами роблять таке саме шаркування як у тістечок, але додатково вказують масу торта та його ціну. Залежно  від випеченого напівфабрикату торти  поділяються на такі групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні, заварні, медові й комбіновані з  різних напівфабрикатів.

Пісочні торти виготовляють з двох чи більше пісочних коржів, яким перед випіканням надають відповідної  форми (круглої, квадратної чи прямокутної) і випікають на сухих листах, при  температурі 230-240 0С. Випечені і охолоджені коржі склеюють масляним кремом чи фруктовою начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1 кг діаметр круглих коржів становить 200 мм, розмір квадратних – 180х180 мм.

Організація робочого місця.

Кондитерські цехи організовуються  на заготівельних підприємствах, їдальнях, кафе.

Технологічний процес приготування борошняно-кондитерських виробів  складається з таких стадій: приготування і підготовка сировини, приготування і змішування тіста, і його порціонування, випікання і охолодження виробів, приготування оформлення напівфабрикатів (кремів, сиропів, помадок) оформлення виробів. Організація робочого місця  при обробці яєць. В приміщенні для обробки яєць використовують овоскоп, для провірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки. Перед використанням яйця сортують, перекладають в решітчасті місткості  для обробки. Обробляють яйця наступним  чином: у першій ванні замочують  у воді протягом 5-10 хвилин, у другій ванні обробляють 0,5 % розчином кальцинованої  солі з температурою 40-450С протягом 5-10 хв., у третій ванні ортифікують 2% розчином хлораміну 5 хв., у четвертій  ванні ополіскують у холодні  воді.

Просівання і просушування борошна.

Для просівання борошна рекомендуються використовувати окреме приміщення щоб борошняний порошок не пошкоджував  умови праці і не впливав на якість продукції, просівання слід організовувати в приміщеннях добового запасу продуктів. Для просівання борошна встановлюють просівальні машини МПБ 800 М.

На робочому місці для  приготування пісочного тіста установлюють збивальну машину ШМ В-20. На робочому місці для приготування пісочного  тіста в машину закладають борошно, жир, цукор у співвідношенні 3: 2: 1, поряд з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлене тісто  розкачують на пласти розміром від 3-10 мм, і потім на випікання.

Інвентар кондитерського цеху. Різці для тіста, кондитерські виямки, насадки кондитерські з мішечками  для приготування виробів з кремом, різноманітні лопатки ( для перекладання тортів в коробки), ножі різноманітної  конфігурації, кісточки для змащування кондитерських виробів, приспосіблення для випікання, лопатки та щипці.

Випікання кондитерських  виробів. Для випікання використовують жарові шафи різноманітної продукції. На дільниці випікання виробів установлюють стелажі виробничі столи, на яких викладають листи.

Приготування і оздоблення напівфабрикатів в кондитерських  цехах. Виготовляють оздоблюючи напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та інше. Варять сиропи для кремів і  помадки в приміщенні для оздоблення випічки виробів. На робочому місці  повинні бути електричні 2 і 4 секційні плити, виробничі столи. Варять сироп  на плитних котлах. Приготовлений  сироп ставлять у спеціальну ванну. Охолоджений сироп вливають в  бачок збивальної машини і збивають до отримання білої кристалічної маси. Приготування кремів здійснюється в іншому приміщенні, де встановлена  збивальна машина, виробничі столи  з холодильними шафами, стелажами. Робітники  цеху користуються різними приладами  для нарізки і змащування бісквітів, оформлення тортів. Кондитери оформлюють вироби, наносять малюнки за допомогою  кондитерських мішків, з різними  насадками.

Миюче відділення кондитерського цеху призначене для миття посуду і інвентаря. В ньому встановлюють ванни з 2-3 відділень. Для миття  посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з  содою не нижче

60 0С і 2 % розчин хлору.  Після миття інвентар просушують  і зберігають на стелажах. Для  санітарної обробки кондитерських  мішків застосовують стерилізатор, де мішки обезжирюються, а потім  ополіскування в сушильній шафі  і зберігають у спеціальних  шафах чи сушильних ящиках.

Насадки від мішків, дрібний  інвентар після використання кип'ятять 30 хв., потім ополіскують.