Технологія приготування торта з пісочноготіста „Листопад"

навчання безпеці праці  по діючому обладнанню – кожні 2 роки;

повторну перевірку знань  безпечних методів праці і  прийомів виконання роботи в газовому господарстві – щорічно;

перевірку знань по експлуатації – щорічно;

перевірку санітарно-гігієнічних  знань – щорічно;

періодичний медичний огляд;

повторний інструктаж по безпеці  праці на робочому місці один раз  на 3 місяці.

Кожний кондитер забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кондитер зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку  роботи при переході від однієї операції до іншої. При виготовленні блюд, кулінарних виробів не носять ювелірних виробів, не покривають нігті лаком.

Вимоги безпеки до початку  роботи

Кондитер зобов'язаний під  час роботи носити санітарний одяг, волосся зібрано під головним убором, руки засучені до ліктя або  защепнуті. Не рекомендується заколювати голками сан одяг, зберігати в  кишенях булавки, гострі і скляні предмети.

До початку роботи кондитер зобов'язаний привести в порядок  своє робоче місце:

справність і холостий хід обладнання;

наявність і справність заземлення;

наявність і справність огородження;

впевнитись, що перемикачі електроплит  і духовок знаходяться в нульовому  положенні;

справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.

При наявності будь-яких несправностей  в обладнанні, кондитер повинен повідомити завідуючого виробництва чи адміністрацію  підприємства і до усунення їх, до роботи не приступати.

ЛІТЕРАТУРА

Список використаної літератури:

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. „Технологія  приготування кондитерських виробів": - К.: Вікторія, 2002 р.

Еда Егер, Михаель Оленвілер. „Основи харчування". -К.: Вища шк.., 1995р.

Ю.В. Жиронкіна, В.Ю. Лукаш., І.В. Романчук „Золота енциклопедія українського застілля".

Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. „Технологія приготування кондитерських виробів". –К.: Вища шк.., 1980 р.

Гончарова В.Н. „Товарознавство  харчових продуктів", Е.Я. Голощапова. –М.: Енциклопедія 1985 р.

2.4. Товарознавча характеристика  сировини.

Цукор – це продукт, що міститься  із сахарози (С12 Н220011). Він володіє  солодким смаком і високою калорійністю. Цукор містить 99.8 % сахарози і 0.14 % вологи, енергетична цінність 100г продукту 379 ккал. Цукор легко засвоюється  організмом, служить джерелом енергії, відновлює сили, закріплює нервову  систему.

Яєчний меланж – це суміш  яєць, білків і жовтків перемішаних, профільтрованих пастеризованих, охолоджених  і заморожених при t 1800С у металевих  банках.

Меланж зберігають замороженим  при t від 9-100оС і відносній вологості  повітря 80-85 % до 8 місяців.

Білок складається з кількох  шарів прозорої тягучої майже  безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. До білкової частини  входять білки 8-10 %, що містить усі  незамінні амінокислоти у співвідношенні які наближаються до оптимальних  тому ці білки легко засвоюються  організмом.

Шоколад – виготовляють із какао тертого, цукрової пудри і  кокосової олії. Такий шоколад  має специфічні яскраво виражені властивості, які притаманні какао-бобам. Чим більше у шоколаді какао тертого, тим більшу він має цінність, шоколад  десертний випускають з добавками  або без добавок. В результаті цього він набуває високих  смакових та ароматичних властивостей.

Борошно – це порошкоподібний  продукт який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним. У борошні зберігають всі речовини які є в зерні: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Білки борошна в основному  неповноцінні. До жиру борошна входять  ненасичені жирні кислоти, тому вони швидко окислюються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи  вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також  мінеральні речовини (0,5-1,5 %) – солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, вітамін Е, каротин  і ферменти відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста.

Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно  знати технологічні властивості  борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність  і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність  борошна – це здатність його утворити при бродінні дріжового тіста  вуглекислий газ. Вона залежить від  наявності цукру та активності амілази  борошна.

Газоутворююча здатність  полягає у утриманні у тісті  вуглекислого газу, який утворюється  при бродінні. Газоутворююча здатність  тим більша, чим вища якість помелу борошна. "Сила" борошна – це здатність його утворити тісто з  певними фізичними властивостями. "Сила" борошна залежить від  кількості якості клейковими, водопоглинаючої  і газоутворюючої здатності борошна.

Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється  при набуханні нерозширених білків борошна. Есенції харчової як і прянощі  надають кондитерським виробам  відповідний аромат. Есенції бувають  натур сильні синтетичні.

Натуральні есенції –  це спиртовий розчин ефірних олій, які видобувають з рослин у  вигляді ароматичних рідких летючих  речовин. Вони мають інтенсивний  запах і легко вивітрюються.

Синтетичні есенції –  це спиртові, водно-спиртові або ацетилові  розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам  подібних до натуральних.

Сода харчова – це двовуглекислий газ, натрій – білий порошок у  вигляді кристаликів із солонуватим  солодковато-лужним смаком. При додаванні  кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну  сіль.

Вуглекислий амоній – білий  порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду. Вуглекислий газ  розпушує тісто. Недоліком цього  розпушувача є те, що при використанні його у великій кількості аміак  погіршує аромат виробів.

Какао-порошок – продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку  міститься жиру не менше ніж 18 %, а  в шоколаді-порошку – не менше 12 %. Цінність какао і шоколаду, крім високої поживності, полягає в  тому, що вони містять речовини які  збуджують нервову систему і  стимулюють серцеву недостатність.

Молоко – це фізіологічна рідина, продукту нормальної секреції молочної залози тварин. У ньому  міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані тому легко  і майже повністю засвоюється  організмом людини.

Молоко містить: води 85-89 %, білків 2,8-4 %, жирів 2,9-6 %, молочного цукру 4-4,7 %, мінеральні речовини 0,7-1 %.

Коньяк – сильний алкогольний  напій, довго витриманий в дубових  бочках основою якого є коньячний  сироп, в 100 мл коньяка міститься 40-42 % сиропу, і 1,5г цукру. Коньяк повинен  мати золотистий колір, своєрідний приємний смак, м'який смак.

Масло вершкове – це концентрат молочного жиру який дістають в процесі  обробки вершків. Вершкове масло  містить такі самі речовини, що й  молоко, але в іншому відсотковому відношенні.

Патока – це продукт  не повного гідролізу крохмалю, розбавлений  кислотними або амінолітичними ферментами який являє собою сиропоподібну, густу, в'язку безбарвну або трохи  жовтувату прозору рідину солодкуватого  смаку.

 

Горіх – за формою мінливі  – від кулястої до яйцеподібної, від овальної до видовжено витягнутої; тонкошкаралупі горіхи мають вихід  ядра 52-61 %, товстошкаралупі 42-43 %.

Сода – це двовуглекислий натрій – білий порошок у вигляді  кристаликів із солонувато солодкувато  лужним смаком. При додаванні кислоти, при нагріванні сода розщеплюється  на вуглекислий газ, який розпушує тісто, воду і лужну сіль.

2.5. Технологія приготування

Інструкційно-технологічна карта

Професія: кухар-кондитер

Завдання: Приготування крему  масляного "Шарлот"

Послідовність виконання  роботи

Сировина, обладнання, інвентар, посуд

Примітка Т.Б.

Вимоги до якості

Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Масло  нарізують на шматочки і збивають протягом 5-7 хв., на малих обертах, вливають охолоджений сироп "Шарлот" додають  коньяк, ванільну пудру, збивають протягом 20 хв. до утворення пишної маси. Провів бракераж наприкінці роботи прибрав  робоче місце.

Сировина: масло вершкове, цукор-пісок, яйці, молоко незбиване, ванільна пудра, коньяк.

Інвентар: миски, ложки.

Обладнання: міксер.

Однорідна пишна маса жовтуватого  кольору з гладкою блискучою  поверхнею, смак солодкий з ароматом ванілі і коньяку.

Технологічна карта

Збірник рецептур

Крем масляний "Шарлот"

№п/п

Назва сировини

Брутто

Нетто

1)

Масло вершкове

-

418г

2)

Цукор-пісок

-

364г

3)

Яйця

-

65г

4)

Молоко незбиране

-

243г

5)

Ванільна пудра

-

4г

6)

Коньяк (десертне вино)

-

1,6г

Вихід

-

1000г

Технологія приготування

Зачищене вершкове масло, нарізують на шматки і збивають протягом 5-7 хв.. У збивальні машині на малих  обертах робочого механізму. Швидкість  обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп "Шарлот" додають  коньяк чи вино, ванільну пудру і  продовжують збивати протягом 15-20 хв., до утворення пишної і однорідної маси.

Інструкційно-технологічна карта

Професія: кухар-кондитер

Завдання: Крем масляний "Шарлот" шоколадний

Послідовність виконання  роботи

Сировина, обладнання, інвентар, посуд

Примітка Т.Б.

Вимоги до якості

Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Готують  так само як і крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці збивання всипають какао-порошок. Провів бракераж, наприкінці роботи прибрав робоче місце.

Сировина: масло вершкове, молоко згущене з цукром, цукрова  пудра, коньяк.

Інвентар: миски, ложки.

Обладнання: міксер.

Консистенція пишна однорідна, стійка,

колір коричневий,

смак солодкий.

Технологічна карта

Збірник рецептур

Крем масляний "Шарлот" шоколадний

№п/п

Назва сировини

Брутто

Нетто

1)

Масло вершкове

-

497г

2)

Молоко згущене з цукром

-

199г

3)

Цукрова пудра

-

266г

4)

Какао-порошок

-

48г

5)

Ванільна пудра

-

2,3г

6)

Коньяк (вино)

-

1,7 г

Вихід

-

1000г

Технологія приготування

Готують так само як і крем масляний основний, на згущеному молоці. Наприкінці збивання додають какао-порошок.

Інструкційно-технологічна карта

Професія: кухар-кондитер

Завдання: Технологія приготування помади шоколадної

Послідовність виконання  роботи

Сировина, обладнання, інвентар, посуд

Примітка Т.Б.

Вимоги до якості

Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Білу основну помаду розігрівають до t 45-50оС, додають просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію і  добре перемішують до утворення  однорідної маси.

Цукор-пісок, патока крохмальна, какао-порошок, пудра ванільна, есенція.

Однорідна пластична блискуча маса коричневого кольору.

Технологічна карта

Збірник рецептур

Помада шоколадна

№п/п

Назва сировини

Брутто

Нетто

1)

Цукор-пісок

-

755г

2)

Патока крохмальна

-

113г

3)

Какао-порошок

-

47г

4)

Пудра ванільна

-

2г

5)

Есенція

-

3г

Вихід

-

1000г

Технологія приготування

Білу основну помаду розігрівають до температури 45-50оС, додають просіяний  какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію (ромову) і добре перемішують  до утворення однорідної маси.

Інструкційно-технологічна карта

Професія: кухар-кондитер

Завдання: Технологія приготування торта "Листопад"

Послідовність виконання  роботи

Сировина, обладнання, інвентар, посуд

Примітка Т.Б.

Вимоги до якості

Отримав інвентар посуд. Організував  робоче місце. Пісочне тісто готують  за основною технологією, але в борошно  просівають какао-порошок. Випікають  круглих 4 коржі. Склеюють таким чином  – перший і другий варенням, третій і четвертий масляно-шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону  змащують варенням і глазурують помадою  і обкришують бісквітними крихтами. Поверхню оздоблюють масляним кремом. Розташовують листочки з зеленого крему  і викладають шоколад.

Сировина: борошно, цукор, яйця, есенція, масло.

Інвентар:

миска, лопатка, ложка, тортівниця.

Обладнання: міксер, електродуховка.

Обережно користуватися  електродуховкою.

Форма кругла, поверхня заглазурована  помадою і оздоблена масляним кремом, бокова сторона обкришена  бісквітними крихтами, консистенція коржів крихка, склеєні варенням і  масляно-шоколадним кремом. Смак приємний, солодкий.

Технологічна карта

Збірник рецептур

Торт "Листопад"

№п/п

Назва сировини

Брутто

Нетто

1)

Борошно

-

277г

2)

Зокрема на підсипання

-

21г

3)

Цукор

-

103г

4)

Яйця

-

36г

5)

Масло вершкове

-

153г

6)

Какао-порошок

-

31г

7)

Горіхи смажені

-

51г

8)

Сіль

-

1г

9)

Амоній

-

0,3г

10)

Сода

-

0,3г

11)

Есенція

-

1г

Вихід

1000г

 

Технологія приготування

Готують пісочно-шоколадне  тісто з горіхами. Пісочне тісто  готують за основною технологією, але  при замішуванні тіста до борошна  додають какао-порошок і подрібнені горіхи. Випікають 4 круглих коржів, які склеюють між собою таким  чином і перший (нижній) і другий – варенням, другий, третій і четвертий  – масляно-шоколадним кремом. Поверхню і бокову сторону змащують варенням і глазурують шоколадною помадою, бокову сторону обкришують пісочними крихтами. На поверхні торта гарячим ножем  чи шаблоном намічають дванадцять секторів, кожний з яких оздоблюють трьома напівовальними лініями з білого крему. По зовнішній  лінії висаджують з шоколаду кілька кульок, що поступово збільшується в об'ємі. В місці з'єднання  ліній розташовують листочки з зеленого крему з шоколадними краями.