Токсичные вещества в мясе

Содержание

Введение

 

1. Характеристика мясной продукции………………………………………………...4
2. Контаминанты мяса и мясных продуктов………………………………………….6
3. Классификация контаминантов мяса……………………………………………….6
4. Загрязнение микроорганизмами…………………………………………………….8
5. Загрязнение химическими элементами……………………………………………10
6. Значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании……………………………………………………………………………...14
7. Органолептическая оценка. Пороки мяса…………………………………………15

 

Заключение

Библиография

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Мясо и мясопродукты играют важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо — и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Для кулинарных целей используют «созревшее» мясо. «Созревание» мяса, т.е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих изменение структурно-механических свойств мяса, его вкуса, аромата, влагосвязывающей способности, усвояемости в организме. «Созревшее» мясо получают выдержкой туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2—5 суток. В первые часы после убоя ткани здорового животного оказывают бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством, в нем возможно присутствие патогенной для человека микрофлоры, способной к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции, часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя на мясо больных или подозрительных по заболеванию инфекционными болезнями животных.

С употреблением зараженного  мяса связано возникновение некоторых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз и трихинеллез. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. Большую опасность представляет трихинеллез. Свинина, пораженная гельминтом трихинеллой, не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Через мясо больных животных человеку могут передаваться сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур.

Мясо является благоприятной  средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться  санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Признаки недоброкачественности мяса — наличие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса становится грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо употреблять в пищу опасно.

Мясо служит сырьем для промышленного производства различных мясных продуктов, подразделяемых на полуфабрикаты, солено-копченые и колбасные изделия, консервы. Мясные полуфабрикаты могут содержать также пищевые добавки.

Санитарно-гигиенические  требования к мясу и технологии его переработки изложены в «Правилах ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», «Санитарных и ветеринарных требованиях к проектированию предприятий мясной промышленности», а также в действующих правилах и инструкциях для мясоперерабатывающих предприятий (см. Ветеринарно-санитарный надзор). Состав и технология мясных продуктов регламентируются соответствующей нормативно-технической документацией (ГОСТ, технологические инструкции и др.).

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека. Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

1. Характеристика мясной продукции

 

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания  человека. Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты. Мясная продукция содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Мясная продукция характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

Пищевая ценность мяса зависит  от его химического состава —  содержания белков и их биологической  ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и  микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100—500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта.

 

Таблица 1. Пищевая ценность мяса

Продукт	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Баранина	16,3	15,3	0	202
Говядина	18,9	12,4	0	187
Конина	20,2	7,0	0	143
Свинина	16,4	27,8	0	315
Телятина	19,0	8,0	0	148

Мясная продукция производится в огромном ассортименте.

Виды мясной продукции:

• мясо охлажденное и замороженное
• мясные полуфабрикаты
• мясная гастрономия – мясные деликатесы, копчености, колбасы, колбасные изделия, мясные консервы
• мясная кулинария – готовые мясные блюда

Мясо поступает на прилавки магазинов охлажденным  или замороженным. Мясо, замороженное с помощью современных методов, практически не уступает по качеству охлажденному мясу.

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия общественного питания в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, баранина, козлятина, телятина — целыми тушами; свинина — полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

 

 

 

 

 

Таблица 2. Условия хранения мяса

Наименование продукта	Условия хранения продукции
	Температура, оС	Относительная влажность, %	Срок хранения, суток
Баранина	0…-1	85-90	2 недели
Говядина	0…-1	85-90	2 недели
Мясо мороженное	-14…-18	80-90	10-12 мес.
Мясо мороженное фасованное	-12…-8	80-85	3 суток
Мясо охлаждённое	0…+6	80-90	3 суток
Мясо охлаждённое фасованное	+4…+6	80-85	36 часов
Свинина	-1…-2	85-90	2 недели
Телятина	0…-1	90	12 дней

 

Мороженое мясо вначале  размораживают. Мясо размораживают  крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Размораживают мясо в подвешенном состоянии так, чтобы туши, полутуши и четвертины не соприкасались между собой и с ограждениями камер. Размораживание может быть медленным и быстрым.

При наличии на предприятии  общественного питания холодильных  камер, вмещающих 3—5-дневный запас  мяса, процесс его медленного размораживания происходит одновременно с хранением, так как мясо поступает при температуре около —18 °С, а температура в холодильных камерах составляет 0—8 °С. Относительную влажность воздуха при этом следует поддерживать в пределах 90—95 %. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает 0—1 °С.

В тех случаях, когда  на предприятиях нет условий для  медленного размораживания, допускается быстрое размораживание мяса.

 

Мясо является одним  из самых востребованных продуктов  для приготовления вкусных и  питательных блюд. Сегодня на прилавках  магазинов в большом ассортименте появляется готовая мясная продукция  – блюда из мяса, полностью готовые  для употребления в пищу. Готовая мясная продукция производится замороженной или охлажденной, перед употреблением ее требуется только разогреть. Готовая мясная продукция реализуется также в кулинариях – отделах продовольственного магазина.

Мясная продукция обязательно  должна присутствовать в меню потребителей стран с холодным суровым климатом.

 

2. Контаминанты мяса и мясных продуктов

 

 Приобретая конкретный  мясной продукт, потребитель прежде  всего оценивает его товарные  качества- внешний вид и свежесть, однако ему подчас совершенно неизвестно о другой важнейшей его характеристике – экологической безопасности, которая характеризуется наличием в нем веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность.

 Непригодность в  пищу продукта, изготовленного из  сырья, полученного от здоровых животных, обусловлена, как правило, исключительно внешними источниками. Например, пищевые добавки, используемые в мясном производстве (нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты), в больших дозах могут быть причиной нарушения процессов жизнедеятельности, в связи с чем возникает необходимость строго дозировать их в соответствии с пороговой концентрацией.

 Другой группой  химических веществ, способных  вызвать отравления, являются пестициды,  гормоны, антибиотики, радионуклиды, содержащиеся в сырье и материалах, а также соли тяжелых металлов (цинка, олово, свинца), которые могут попасть в продукт при контакте с тарой (консервы) или оборудованием. Количество этих веществ регламентируется нормативно- техническими документами.

 

Таблица 3. Токсические вещества в мясе

Продукция	Токсические вещества
Мясо: говядина, свинина, баранина, блоки мясные	Токсичные элементы: Pb, Cd, As, Zn, Hg Микотоксины: афлатоксин; Нитрозамины; Антибиотики Гормональные препараты радионуклиды

 

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют вышеперечисленные контаминанты.

 

3. Классификация контаминантов мяса

 

Контаминация продуктов  животного происхождения болезнетворными  микроорганизмами наблюдается вдоль  всей «пищевой» цепи: от кормов до готового пищевого продукта. В настоящее время насчитывается 18 видов бактерии, 26 видов паразитов, включая простейшие, 9 групп вирусов, 4 группы биотоксинов, 9 групп химических веществ. 3 группы биологически активных веществ, различные токсические растения, грибы, пищевые добавки и т.д., которые играют роль этиологических факторов пищевых отравлений человека. Однако около 80% пищевых отравлений вызвано микроорганизмами, большинство из которых имеют зоонозную природу (например, сальмонеллы, иерсинии, кампилобактерии и др.). За содержанием в мясных продуктах вредных веществ, относящихся к первой группе, необходим тщательный инструментальный контроль. Содержание токсикантов второй группы можно регулировать вплоть до предупреждения их образования, обеспечивая правильные режимы технологической обработки и хранения продукции.

Рисунок 1. Пищевая цепь

 

 

Рисунок. 2. Классификация вредных и посторонних веществ в мясе

 

Важным условием получения  экологически чистых продуктов является использование экологически чистого сырья. Под последним следует понимать растительное и животное сырье, произведенное в условиях, не допускающих попадания в него вредных или нежелательных компонентов из окружающей среды.

Источниками химических веществ в мясном сырье в основном являются корма и вода. Учитывая низкую (порядка (1-5) 106 г/дм3) растворимость органических токсикантов в воде, потребляемую животными и птицей воду можно рассматривать как источник загрязнения токсичными элементами и органическими веществами с низкой степенью разложения и высоким кумулятивным эффектом. Пестициды, антибиотики, гормоны попадают в организм животного либо путем непосредственного введения лекарственных средств, либо с кормами. Остаточное содержание таких элементов и веществ в мясе и мясных продуктах зависит от полученной дозы токсиканта на стадии выращивания скота и птицы, скорости его выведения из организма, а также скорости окисления и распада самого вещества.