Токсичные вещества в мясе

 

Пороки мяса

 

В процессе хранения в мясе могут  появляться различные отклонения по сравнению с нормальным. Одни из них (изменение цвета, загар) происходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, свечение, разложение) – под воздействием различных микроорганизмов. Знание причин возникновения всевозможных изменений в мясе и в мясопродуктах позволяет дать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

Изменение цвета мяса при его  хранении - является довольно редкое и  может происходить под влиянием различных микроорганизмов. Образование сине-голубых пятен посинение обуславливается развитием на тушах колоний Pseudomonas pyocyanea, B. Cyanogenes. Появление розово-красного или красно- ржавого цвета связано с развитием на поверхности туш или кусочков мяса Chromobacterium prodigiorum (чудесной палочки). Свечение мяса отмечают при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. Все названные пигментообразующие бактерии для человека нетоксичны, они не обладают протеолитическими свойствами и развиваются только на поверхности мяса, снижая его товарный вид.

Санитарная оценка. Обнаруженные цветные  пятна и участки, обусловленные  развитием пигментообразующих микроорганизмов  зачищают, после чего туши направляют на промышленную обработку или выпускают  в свободную реализацию.

При длительном хранении мяса цвет его темнеет. Изменение цвета наблюдается в первую очередь в области разреза вследствие распада гемоглобина. На свету мясо обесцвечивается под влиянием ультрафиолетовых лучей. Иногда мясо приобретает ярко-алый цвет, что обуславливается усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина. Указанные изменения не делают мясо непригодным для пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют для промышленной переработки.

Загар - особый вид порчи мясо в первые сутки после убоя животного. Отмечается явление при недостаточно интенсивном охлаждении парного мяса, что не обеспечивает быстрого отнятия тепла из всей тощи, а также слабой аэрации, когда туши в парном состоянии или плотно укладывают, или тесно подшивают друг к другу в душных помещениях при температуре выше 15-20 °С. Чаще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки).

Миоглобин и оксимиоглобин образуют нестойкие соединения с водой, распадающиеся  с разрушением пигментных веществ. От белков отделяются серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин), из которых образуется сероводород. Накопление кислых продуктов гликолитического распада, а также углекислоты и сероводорода приводит к повышению в мясе концентрации водородных ионов. В связи с этим в отличие от процессов гниения мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (pH 5,0-5,4). Характерные признаки загара: размягченная консистенция мышц, изменение цвета ( в зависимости от интенсивности процесса коричнево-, медно- или серо-красный) и удушливо-кислый запах мяса.

Санитарная оценка. Мясо с признаками загара разрубают на мелкие куски  и проветривают не менее 24 ч. При  неглубоко зашедшем процессе мясо при  проветривании теряет неприятный запах  и ненормальный цвет, что дает основание считать его доброкачественным. При необратимости процесса туши (тушки) утилизируют.

Ослизнение представляет собой своеобразный процесс, порчи, связанный с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков ) и частичным их отмиранием. Развитию процесса способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении с сравнительно высокой температурой (16-25) и повышенной влажностью. Мясо становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисло- затхлым запахом; реакция среды в поверхностных слоях резко кислая (pH 5,2- 5,6).

Санитарная оценка заключается  в зачистке поверхностного слоя и  немедленной реализации мяса в систему  общественного питания или в  промышленную переработку. Если ослизнение мяса возникло как следствие гниение, то санитарную оценку проводят по результатам органолептического, биохимического и бактериологического исследования.

Плесневение – процесс, связанный с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесень может развиваться в кислой среде (pH 5,0-6,0) при сравнительно низкой влажности воздуха 75% и низких температурах. Некоторые виды плесеней растут при температуре 1-2 °С, а другие даже при минусе 8-14 °С. Плесени развиваются довольно медленно, поэтому плесневение мяса отмечают при продолжительном хранении туши. Плесневение сопровождается распадом белков до свободных аминокислот и дезаминированием последних с образование аммиака. В связи с этим реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Ферменты плесеней способствуют окислению жиров, что приводит к образованию метилкетонов и других карбоновых соединений. Распад жиров является причиной изменения внешнего вида мяса и появления затхлого запаха. Плесневение мяса создает благоприятные условия для развития в нем гнилостных микроорганизмов.

Санитарная оценка зависит от вида плесеней и изменения органолептических  показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими на поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его  с поверхности протирают холстом или щетками, смоченными крепким рассолом или 50%- ным раствором уксусной кислоты. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум) срезают поверхностные слои мяса на глубине 1-1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, мясо бракуют.

Рисунок 5. Ферментативный гидролиз белка

 

Гниение - процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающейся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении разлагаются также жиры, липоиды, углеводы и возникающие в этих компонентах изменения находятся в тесной взаимной связи. Благоприятные условия для развития в мясе гнилостной микрофлоры- температура 20-37 °С, повышенная влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровление туш. Однако мясо подвержено гниению и в анаэробных условиях. Процесс гниения мяса больных животных, когда обсеменение мускулатуры идет еще при их жизни, может развиваться одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях. Наибольшую активность воздействия на белки оказывают аэробы Bact.pyocyaneum, Bact. Mesentericus, Bact. Suptilis, стрептококки и стафилококки, анаэробы Cl. Putrificus, Cl. Histolyticum, Cl. Sporogenes. Пептиды разлагаются под действием Bact. Proteus vulgaris и анаэробы Bact. Bifidus, Bact. acidofilum. Аминокислоты расщепляют аэробы Bact. Faecalis alcaligenes, Bact. Amybolyticus, E. Coli и др. В процессе гниения могут участвовать и плесневые грибы. В аэробных условиях процесса распада белка идет значительно глубже с образование множества промежуточных и конечных продуктов гниения вплоть до воды и газа. В анаэробных условиях продуктов гниения образуется меньше, но они более токсичны для организма. Гниение мяса сопровождается изменением структуры мышечных волокон: поперечная исчерченность сглаживается и исчезает, ядра слабо окрашиваются, а затем разрушаются, ослабевает связь между мышечными волокнами. В связи с этим подвергнутое гниению мясо имеет ослабленную или мягкую консистенцию. На разных стадиях порчи мясо может иметь затхлый, кислый, прогорклый (жирное мясо) и гнилостный запах.

Санитарная оценка. В зависимости  от органолептических, биохимических, бактериологических показателей мясо используют на пищевые цели после санитарной обработки (зачистки измененных мест и обезвреживание проваркой) или направляют на техническую утилизацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Данный реферат дал  мне возможность изучить, рассмотреть и проанализировать такой немаловажный раздел в курсе «Токсикология», как «Возможные токсические вещества в мясе».

В ходе данной работы я изучила следующие вопросы: характеристику мяса, его классификацию, пищевую ценность по белкам, жирам и углеводам, контаминанты мяса, их классификацию и виды. Я узнала, что существуют следующие группы загрязнителей мяса: загрязнение микроорганизмами (бактерии, вызывающие токсикоинфекции; условно-патогенные микроорганизмы; бактерии, вызывающие протолетическое действие и бактерии, вызывающие интоксикации); загрязнение химическими веществами ( токсичными металлами, радиоактивными металлами); загрязнение веществами растительного происхождения (нитрозоамины) и животного происхождения (антибиотики, транквилизаторы, сульфаниламиды, нитрофураны); загрязнение диоксинами и полициклическими ароматическими углеводородами.  Все виды загрязнители, являются компонентами пищевых цепей: атмосфера – ветер – дождь – почва – растения – животные – человек.

Так же я выявила значение тепловой кулинарной обработки продуктов в рациональном питании и определила органолептические показатели свежести мяса, а так же пороки мяса.

В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, одни из которых возникают в результате жизнедеятельности непротеолитических микроорганизмов (посинение, покраснение, свечение), а другие связаны с более глубокими процессами (загар, ослизнение, заплесневение, гниение). В результате мясо теряет не только товарный вид и в той или иной степени пищевую ценность, но и может оказаться непригодным и опасным к использованию на пищевые цели.

Наиболее опасный вид  порчи мяса – гниение, так как  под действием протеолитической микрофлоры разрушается белок, и  образуются вещества, вредные для  организма человека.

Приобретая конкретный мясной продукт, потребитель прежде всего оценивает его товарные качества- внешний вид и свежесть, однако ему подчас совершенно неизвестно о другой важнейшей его характеристике – экологической безопасности, которая  характеризуется наличием в нем веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность.

Непригодность в пищу продукта, изготовленного из сырья, полученного  от здоровых животных, обусловлена, как  правило, исключительно внешними источниками. Например, пищевые добавки, используемые в мясном производстве (нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты), в больших дозах могут быть причиной нарушения процессов жизнедеятельности, в связи с чем возникает необходимость строго дозировать их в соответствии с пороговой концентрацией.

Важным условием получения  экологически чистых продуктов является использование экологически чистого  сырья. Под последним следует  понимать растительное и животное сырье, произведенное в условиях, не допускающих  попадания в него вредных или нежелательных компонентов из окружающей среды.

 

 

 

 

 

 

 

Библиография

 

1. Павлотская А. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. Л. – Физиология питания. – М.: Высшая школа, 1989. – 358 с.
2. Пищевая химия/ Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочетова и др./ Под ред. Нечаева А. П. – СПб.: Триод, 2004. – 640 с.
3. Безвредность пищевых продуктов/ Робертс Г. Р., Марг Э. Х. и др./ Под ред. Робертса Г. Р. – Пер с англ. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: КолосС, 2004. – 571 с.
5. Горегляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. М.: Колос, 1981. – 583 с.
6. Елемесов К.Е., Шуклин Н.Ф., Аганин А.В. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сетификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения: ООО «КомСнаб», 2005.-440 с.
7. ГОСТ Р 50455—92 (ИСО 3565—75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сачьмопелл (арбитражный метод)
8. ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
9. http://prodcp.ru/referaty_po_botanike_i_selskomu/kursovaya_rabota_metody_opredeleniya_rn.html
10. http://gendocs.ru/v9123/лекции_безопасность_продовольственного_сырья_и_продуктов_питания