Турецька кухня

Для супів, які зазвичай варяться з пшеничної крупи, і  рідких страв існують дерев'яні або мідні ложки (Кашик); із рису, основного продукту харчування, роблять кульки, а зазвичай варене м'ясо розривають руками. Тазик і мідний глечик з водою завжди стоять поруч, щоб мати можливість сполоснути руки. З рідин в основному п'ють воду і завжди після їжі.

За винятком деяких міст, як Трабзон на узбережжі Чорного моря, де ловлять анчоуси, і Стамбула, мусульмани не шанують рибу, на відміну від християнського населення. У їжу йде головним чином баранина, самої різної якості. З неї готується кебаб різних видів: у формі тонких скибок, підсмажених на великому вертикальному рожні (Деперье кебаб), шматків на маленьких рожнах (шиш кебаб), котлет (Кофті), або на нарізаних шматках хліба (піделі кебаб).

Яловичину зазвичай коптять з часником, а подають  у формі пастирма, в приготуванні якої кращими фахівцями вважаються вірмени. Крім доступних всім курей, самі забезпечені могли собі дозволити птицю в більш широкому значенні слова - голубів, фазанів, куріпок, перепелів. Що стосується свинини, то її вживає в їжу виключно християнське населення Балкан, як про це свідчать записи про такси (хіізір) за розведення свиней.

Для задоволення  різнобічних смаків населення на ринку продаються прянощі: кориця, мускат, гвоздика, мускус і т.д.

У раціон входить  багато овочів (баклажани, цибулю-порей, шпинат, капуста, гомбо і т.д.), але  рис залишається головною складовою  у всіх основних блюдах, і майже завжди у вигляді Піляєв, тобто звареним на м'ясному бульйоні або в простій воді. Найбідніші харчуються меленої пшеницею (Булгур). У їжі присутня багато фруктів: дині, кавуни, абрикоси, вишня, слива, виноград, інжир, гранати, айва і т.д.; сушені плоди їдять круглий рік: абрикоси, мигдаль, фісташки, сушений горох, родзинки з Смірни і Коринфа, соснові насіння і т.д.

Молоко та молочні  продукти входять до раціону повсюдно. Йогурт і айран здавна відомі як національні турецькі страви, приготовані  на основі згорнутого молока буйволиць, корів, кіз і овець. В якості приправи до страв вживають багато сметани (каймак). Деякі молочні продукти славляться особливо, наприклад сир з Мі-тілени (Міділлі, Лесбос) і вершкове масло з Каффи (Кефе). Олія, як правило, роблять очищеним, і воно широко застосовується в кулінарії, навіть більше, ніж оливкова олія.

Під час великих застіль перед гарячими стравами подається кілька закусок під загальною назвою мезе, серед яких підсмажене тісто, фаршироване м'ясом зі шпинатом або сиром (Берек), фаршировані рисом виноградне листя (йапрак долмаси), нарізка з печінки і серця ягняти, бринза та інші види сиру, приправи з огірків і корнішонів і т.д.

Випікаються різні бісквіти і тістечка (черек, Сіміті, гурабье), але особливо широкий вибір пиріжків, спечених на меду, оскільки цукор вважався розкішшю: кадайіф, локма, баклава, Гюзель і т.д., і, звичайно ж, Хелві, з тіста та на меду, і знаменитий лукум, до наших днів поширений на всьому Сході. До придворному столу доставляють кращі солодощі та делікатеси, такі як мед з Софії і Малькари (Фракія) або гранатовий сироп (пардепк) з Геліболу.

Що стосується напоїв, то в будні дні зазвичай п'ють  чисту воду, а в святкові дні  ще шербет і Хошаба, солодкий відвар на основі фруктових соків, меду і цукру. В готуються напої іноді додають такі вишукані речовини, як мускус, сіра амбра, есенція алое, або більш поширені, як фіалка, пілюфер (квітка латаття), ревінь, троянда, лотос і Тамарін. Вуличні торговці продають ці напої влітку з льодом і в підігрітому вигляді взимку. Існують і інші напої, як боза, замішана на ячмені і просі і близька до пива, мюселлес, сорт безалкогольного вина з фруктових соків, пекмез, слабкий настій гарячого приготування і довгої витримки; медовуха, бал суйю з додаванням хмелю; раку, або арак, званий також В«молоко левиціВ», алкогольний напій з винограду, ароматизований соком мастикового дерева, що росте на острові Хіос (Сакіз).

Мусульманам заборонено вживання раки, а також вина. Але, як свідчать регулярно видавалися декрети султана, що нагадують про заборонах, їх часто подають в тавернах (Мейхаіе) і питних закладах, які тримали тільки християни. Але далеко не тільки простий народ вживає заборонені напої. Деякі важливі сановники, такі як бідний принц Джем (1459-1495), утримуваний при папському дворі, топив свою тугу в вині, перебуваючи в неволі, або султан Селім II (1566-1574), і зовсім прозваний Сархош, В«П'яницяВ». Що стосується Баки, В«султана серед поетів В», той любив оспівувати у своїх творіннях принади божественного напою.

 

Супи

У Туреччині супи, до яких подається хліб досить живильні і  різноманітні. У літній період заготовляється тархана: тісто, у яке додаються  прянощі, а потім воно засушується  на сонці і пропускається через  сито. Ця заготівля, що має багатовікову традицію, взимку перетворюється в  супи з допомогою води і томатної пасти. У приготуванні супів існує  чотири основних методи: супи на курячому бульйоні, а також супи на м'ясному бульйоні з додаванням локшини, рису й овочів, квасолі і йогурту; супи, заправлені лимонним соком, яйцями; суп  з помідорів, протерті супи з олією.

Джаджик

Виключенням серед гарячих, апетитних супів є «джаджик» — страва зі свіжих огірків і холодного йогурту, нагадує окрошку. Джаджик є головною або прохолодною стравою, що подають із пловом.

Найбільше зустрічаються  супи (чорба): чечевична юшка (мерджимек  чорбаси), суп з потроху (ишкембе  чорбаси) або рисовий суп з  йогуртом і м'ятою (яйла чорбаси).

М'ясо і риба

Донер кебаб

Пріоритет віддається блюдам з яловичини і баранини. Велика частина м'ясних блюд готується  на барбекю, усі вони поєднуються  словом кебаб. Усі котлети, не залежно  від того з чого вони зроблені, у  Туреччині називаються «кюфте». Їх безліч, називаються вони по імені  місцевості, частіше села. Типові турецькі блюда — донер і кебаб- різновид добре відомого всім шашлика. А ось тандир-кебаб — ціла бараняча туша, запечена на вогнищі в ямі, яку спеціально виривають у землі. Серед безлічі м'ясних страв цікаві також «изгара» — кульки або ковбаски з фаршу.

При готуванні кебабів  місцеві кухарі керуються багатим  досвідом предків. Серед різновидів кебабів що обов'язково готується  на вогні або вугіллях, а в деяких випадках і в посуді, але без  води, — шиш-кебаб (Шашлик), донер-кебаб, що нагадує шаурму, але менш соковитий. Своєю назвою багато шашликів у Туреччині зобов'язані місцю їхнього походження. Це - й адана-кебаб -і рубана баранина, приправлена червоним перцем і зеленню, і делікатесний бурса-кебаб, при готуванні якого використовується баранчик, приправлений такою кількістю цибулі, що м'ясо здобуває неймовірний аромат. Курячим блюдам відведене особливе місце в турецькій кухні. Але разом з тим, царицею новорічних трапез є індичка, заправлена пловом з каштанами.

Гарніри

Турецькі закуски - мезе

Закуски (meze — мезе) і салати (solata — салату), різноманітні і смачні, що цілком можна пообідати ними одними. Звичайно офіціант приносить ціле підношення закусок на вибір.

Відома долма, тут використовуються помідори, кабачки, баклажани, перець і виноградні листи. Вони наповняються рисом, горіхами, пряностями і готуються з маслиновою олією і з лимоном. Невід'ємними компонентами турецької кухні є цибуля і часник.

Солодощі

Різні види баклави

Особливе значення в турецькій  кухні придаєтся насолодам. Вони мають особливі екзотичні назви. Найвідоміша з насолод — баклава (пахлава), але смачні також «ханимгебеі», цукати з каштанів, лукум та халва. «Султанським десертом» вважають виварені в сиропі шматочки тіста, посипані тертими волоськими горіхами й политі густим кремом. Фарширований персик, пудинг, свіжі фрукти подаються цілий рік.

Напої

Популярні кава та чай. Національним напоєм є «раки» (ганусова горілка, ракія), що розбавляється водою і виходить напій, називаний «левине молоко». Айран — напій з йогурту з підсоленою водою. З вин відомі: сухе Вілла Долуджа, напівсолодке Долуджа Рислінг, а також класичне анатолійське вино Дикмен.

Типові страви

• кебаб
• долма — м'ясо з рисом загорнене у виноградний лист
• баклава
• Баклава (Пахлава, від араб. بقلاوة: баклава — «горіхи») — відомий кондитерський виріб в кухнях Близького Сходу, що складається з листкового тіста з горіхами в сиропі.

• Історія

• Вважається, що рецепт баклави вигадали на території Туреччини у 8-му столітті до н. е. Грецькі моряки і торговці незабаром розсмакували принади баклави. Вона так потішала їхній смак, що вони привезли її рецепт в Афіни.
• Основний внесок греків в удосконалення цих солодощів полягав у створенні тіста, яке можна було розкочувати до товщини листка, в порівнянні із грубим, хлібоподібним тістом анатолійців. Фактично саме слово «філо» у перекладі з грецької означає «лист».
• Цука́ти — це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих.^[1] Їх готують з різних плодів і ягід, лимонних, помаранчевих і гарбузових шкірок^[2].
• Цукатами називають фрукти зварені в цукровому сиропі, а потім відокремлені від нього і підсушені.^[3] Якщо зварені фрукти тільки підсушують, на них утворюється гладенька глянцева поверхня і їх називають глазурованими фруктами.^[3] Роблять і інакше: зварені і відокремлені від сиропу фрукти витримують деякий час у перенасиченому цукровому розчині і потім підсушують. В результаті на фруктах утворюється дрібнокристалічна кірочка — це і є власне цукати.^[3]

• Технологія приготування

• Технологія приготування цукатів  із більшості видів плодів і ягід слідуюча^[2]: 
  В сиропі, приготовленому із 700г цукру і 1 л води, відварюють 2 кг плодів. По закінченні варіння плоди залишають в сиропі на 8 год, після чого їх розкладують на дерев'яному лотку і висушують при температурі до 40°C на сонці або в печі.
• Сироп такого ж складу використовують для приготування цукатів з гарбузових шкірок. Очищені від твердої верхньої кірочки шкірки варять в сиропі до тих пір, поки вони не стають прозорими. Після вистивання їх просушують при кімнатній температурі.
• Найбільш висока якість у абрикосових цукатів, які готують з недозрілих, твердих, але достатньо забарвлених плодів. Абрикоси миють, дають стекти воді, розрізають на половинки, видаляючи при цьому кісточки. Половинки накладають в друшлаг і бланширують 1-2 с в кип'ячій воді, негайно охолоджують в воді і поміщують в гарячий цукровий сироп.
• Сироп готують з розрахунку 1,2 кг цукру на один стакан води на 1 кг плодів. Варіння трьохкратне. Друга варка триває 15 хв з наступною витримкою 10 год. Після третьої варки гарячі плоди відкидують на сито, дають зтекти сиропу і підсушують в духовці при температурі 40-50°C до утворення кірочки з дрібних кристалів цукру.
• Так же готують цукати з персиків, використовуючи м'ясисті сорти з легко відділюваною кісточкою. В опушених сортів попередньо видаляють шкірку.
• Луку́м (локу́м; тур. rahat-lokum — зручний шматочок, від араб. rahat-al-hulqum — букв. відпочинок для горла) — східний пряний кондитерський виріб з цукру (рахат-лукум), борошна (шакер-лукум), з додаванням крохмалю і горіхів: (фісташок, мигдалю, кокосу та ін.). Найпоширеніший рахат-лукум, який сьогодні називають просто «лукум».

• Історія

• Рахат-лукум був вперше створений  турецьким кондитером Алі Мухіддін Хаджі Бекиром в Стамбулі кінця XVIII ст..
• Халва́ (з араб. حَلاوة - «солодощі») — східний десерт, що виготовляється з цукру, обсмажених горіхів або насіння і збитої з піноутворюючою речовиною карамельної маси (увареного цукрового сиропу з патокою).
• Залежно від виду олійного насіння розрізніяють халву арахісову, горіхову, соєву, соняшникову, тахінну (з насіння кунжуту — інакше сезам) і комбіновану (з насіння кількох видів).
• Піноутворюючою речовиною служить відвар мильного або солодкового кореня. У халву зазвичай додають різноманітні смакові речовини (рідше ароматизатори): ванілін, родзинки, подрібнені горіхи тощо.
• Калорійність халви: 500-570 ккал на 100 грам.

Люля́-кеба́б (від перс. کباب – kabâb: смажене м’ясо) — східна страва у вигляді продовгуватої котлети, обсмаженої на шампурі. Готується з баранини, перемеленої із цибулею (без хліба і яйця). Подається з лавашем чи завертається в нього.

Долма — страва, що являє собою начинені овочі або листя (як правило, виноградне). Начинка зазвичай готується на основі рису, може також містити відварений м'ясний фарш (переважно з баранини), але може бути і вегетаріанською. Широко поширена в кухнях народів колишньої Османської імперії та прилеглих до неї областях, включаючи саму Туреччину, Азербайджан, Алжир, Єгипет, Балканський півострів, Грецію, Вірменію, Албанію, Ліван, Сирію, Палестину, Ірак, Іран, Йорданію, Північний Судан, Центральну та Південну Азію.

Баклава (Пахлава, від араб. بقلاوة: баклава — «горіхи») — відомий кондитерський виріб в кухнях Близького Сходу, що складається з листкового тіста з горіхами в сиропі.

Історія

Вважається, що рецепт баклави вигадали на території Туреччини у 8-му столітті до н. е. Грецькі моряки і торговці незабаром розсмакували принади баклави. Вона так потішала їхній смак, що вони привезли її рецепт в Афіни.

Основний внесок греків в удосконалення цих солодощів полягав у створенні тіста, яке можна було розкочувати до товщини листка, в порівнянні із грубим, хлібоподібним тістом анатолійців. Фактично саме слово «філо» у перекладі з грецької означає «лист».

Турецька кухня - традиційний національний кулінарний стиль жителів Туреччини.

 

1. Загальні відомості 

Турецька кухня розвивалася  протягом століть і бере свої витоки в кулінарних традиціях кочових тюркських племен, на які в свою чергу вплинули індійська, іранська, арабська, середземноморська кухні, а також кухні народів Кавказу та вимоги ісламу. Все це, під впливом турецької культури, звичаїв і способу життя привело до появи сучасної турецької кухні. Як і в усьому ісламському світі, в Туреччині діють особливі приписи для їжі і її приготування - харам (заборонене) і халяль (дозволене). Особливим способом, відповідно до мусульманського ритуалу, і забивають тварин.

 

2. Борошняні вироби 

Турецька кухня пропонує велику кількість різного виду хлібів, пирогів і печива. Подавати хліб на стіл є традицією. Ось деякі з його видів:

• Піта - товста м'яка коржик з дріжджового тіста. Пропонується в більшості турецьких закусочних. У ресторанах, що спеціалізуються на піті, її подають з запеченим у ній сиром, м'ясним фаршем, овочами та іншим.
• Екмек - турецький білий хліб. У роздрібній торгівлі коштує недорого. Смачний гарячим, прямо з печі. Сірі (з проса) і чорні сорти хліба (сомун) випікаються в сільській місцевості згідно домашніми рецептами і продаються переважно на ринках і ярмарках.
• Сіміт - бублики, посипані кунжутом. Продаються в Туреччині всюди, в тому числі і вуличними торговцями.
• Лахмаджун - турецька піца. Являє собою тонкий коржик з м'ясним фаршем, дрібно нарізаними овочами та прянощами. Буває на смак "звичайна" і гостра.
• Гезлеме - Коржик. Являє собою тонко розкачане тісто (юфка). Як начинка використовується суміш сиру зі шпинатом.