Зеленый бор

Введение 

     В настоящее время система общественного  питания  охватывает своими услугами огромное множество людей. Оно наиболее полно удовлетворяет физиологические  и духовные потребности человека. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления  кулинарной продукции населением. Большинство  предприятий массового питания  осуществляют свою деятельность на основе прав и именуются торгово-производственными  единицами.

     С каждым годом массовое питание все  больше развивается в связи с  высокими технико-экономическими показателями, улучшением качества готовой продукции, увеличением спроса на продукцию, отпускаемую  как на дом, так и по торговым точкам, совершенствование производственных процессов. Это способствует лучше  использовать продовольственные ресурсы  страны, своевременно предоставляет  населению качественное питание, роста  производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является не маловажным фактором для населения. Поэтому производственная практика, завершающая второй год обучения, посвящена ознакомительному изучению предприятия общественного питания и является важной составной частью подготовки специалистов по направлению «Экономика и организация производства в общественном питании». Объектом практики является столовая ОАО Стройтреста №3, ДРОЦ «Зелёный бор».

     Целью организационно – экономической практики является расширение и углубление знаний, полученных в процессе обучения, подготовка к изучению специальных дисциплин, приобретение умений и навыков по организации и совершенствованию торгово-производственных процессов на конкретном объекте общественного питания.

     Основные  задачи производственной практики включают сбор и анализ информации по основным производственным аспектам деятельности, а именно:

• изучение компоновочных и планировочных решений объекта, технологических участков, рабочих мест;
• ознакомление с системой технического и нормативного документального обеспечения процесса производства продукции общественного питания;
• ознакомление с системой организации снабжения, с ассортиментом продукции собственного производства;
• ознакомление с организацией производственных процессов и технологией изготовления полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
• ознакомление с разновидностями технологического оборудования для осуществления производственных процессов;
• изучение организации обслуживания посетителей;
• составление перечней основных умений и навыков, определяющих должностные обязанности производственных и торговых работников;
• приобретение первичных навыков выполнения отдельных производственных и торговых операций, ознакомление с их документальным оформлением;
• изучение системы управления качеством продукции;
• ознакомление с мероприятиями по охране труда и производственной санитарии.

      1 Общая характеристика  объекта общественного  питания 

      Детский реабилитационно-оздоровительный центр  “Зеленый Бор” функционирует с 1992 года, согласно приказу-постановлению  №62 от 3 марта 1992 года ОАО “Стройтрест  №3 Ордена Октябрьской революции” об открытии санаторно-оздоровительного комплекса “Зеленый Бор”.

                Решением Республиканской комиссии по государственной аттестации санаторно-курортных и оздоровительных организаций протокол №6 от 15 июня 2006 года № 02-09/647 присвоен статус Детский реабилитационно-оздоровительный центр “Зеленый Бор” II категории.

      Основными услугами, предоставляемыми в столовой, являются:

• питание;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• организация потребления продукции общественного питания и обслуживания;
• информационно-консультативные услуги.

      Особенность предоставления услуги питания заключается  в том, что в столовой предусмотрены  различные рационы питания в  зависимости от возраста, заболевания  и диеты необходимой ребёнку  для оздоровления.

      Важно отметить, что при изготовлении кулинарной продукции и кондитерских изделий  соблюдаются не только особенности  приготовления продукции для  той или иной диеты, но и разграничиваются нормы закладки для детей в  возрасте 6-11 лет и 12-16 лет.

      Особенностью  услуги организации потребления  продукции и кондитерских изделий  в столовой является предварительное  накрытие столов, а также соблюдение температуры подачи блюд.

      Также посетителям  в столовой предоставляется  информация о режиме и рационе  питания, его стоимости, а также  информационно-консультативные услуги диетсестры. 

      Ассортимент продукции собственного производства товаров столовой ДРОЦ «Зелёный бор» представлен следующем перечнем:

• холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты – 7-10;
• горячие закуски – 1;
• супы – 2-4;
• горячие блюда – 4-6;
• сладкие блюда, десерты – 3-4;
• напитки (горячие, холодные) – 3-4;
• мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства – 8;
• Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки – 15.

Основные  требования к оформлению меню и ассортиментному  перечню представлены в таблице 1.

     Таблица 1 - Основные требования к оформлению меню, ассортименту кулинарной продукции

      Следует отметить, что выше указанный ассортиментный перечень продукции, производимой в столовой, является разнообразным в достаточной степени для столовой второй наценочной категории, что также подтверждает перечень продукции в недельном меню, предлагаемом посетителю. Для каждого вида диеты отдельно разрабатывается меню на неделю, которое включает на каждый день несколько видов закусок, первых и вторых блюд, из которых посетитель может самостоятельно выбрать одно ему понравившееся.

      У входа в столовую расположена  доска, на которой имеется вся  необходимая информация для посетителя о работе и услугах столовой. Прежде всего, на доске указано время  работы столовой, а также распорядок приема пищи и время. Для посетителей  представлены применяемые в столовой диеты и их особенности. Важно  отметить, что всю необходимою дополнительную информацию о питании и его особенностях посетители могут получить непосредственно от диетсестры, которая может проконсультировать посетителей по всем интересующим  их вопросам. Также на доске можно найти информацию и о предоставляемых санаторием  лечебных процедур и прейскурант цен.

      Важно отметить и удовлетворительные отзывы о работе столовой самих посетителей, о которых можно судить на основе книги отзывов.

      В столовой применяется метод обслуживания официантами. За каждым из них закреплен  определенный участок, за который работник отвечает.

      Также важным является наличие у официантов спецодежды, что повышает уровень  экологичности обслуживания при работе с посетителями (таблица 2).  

      Таблица 2 - Основные требования к персоналу, методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию

     На  основе данных таблицы следует отметить, что на рассматриваемом объекте общественного питания имеется достаточно высокий уровень обслуживания посетителей официантами. Немаловажным является и наличие предварительной сервировки столов. Она осуществляется столовыми приборами, которые располагаются на матерчатых скатертях. Обязательным является наличие на столе бумажных салфеток, а также задекорированных вазочек с цветами и указатель с порядковым номером стола. Следует отметить, что каждая позиция отличается от другой своим особым цветовым решением скатертей. Смена столового белья осуществляется по мере загрязнения.

      Состав  помещений для потребителей включает в себя гардероб, вестибюль, обеденный  зал и туалетные комнаты. Также  отдельно перед входом в зал предусмотрены  специальные умывальники для  мойки рук (таблица 3). Вместимость  обеденного зала включает 200 посадочных мест. 

     Таблица 3 - Основные требования к архитектурно-планировочным решению и оформлению

      На  основе выше указанных данных, можно  сделать вывод  о том, что в  столовой санатория производится обеспечение  основных требований к архитектурно-планировочному решению и оформлению. Важно отметить, что при соблюдении допустимых параметров влажности и температуры применяется как искусственное, так и естественное освещение, а также местная система вентиляции и наличие в обеденном зале вентиляторов.

      Интерьер  помещения гармонично сочетает в  себе светлые постельные тона. Стены декорированы специальными выступами, на которых располагаются элементы сувенирного типа, придающие привлекательность залу, а также награды работников и пищеблока в целом. Яркие цвета скатертей и интересное оформление столов гармонично дополняют стилевое единство всего зала. Таким образом, интерьер столовой является оригинальным и привлекательным, что способствует созданию в столовой благоприятного микроклимата.

      Столовая  санатория оснащена современной  мебелью, облегченных конструкций, которая также гармонично дополняет  интерьер всего зала. Также в столовой имеется соответствующее количество столовой посуды, приборов и белья, основные данные о которых сведены  в таблицу 4.