Зеленый бор

Кладовая  сыпучих продуктов

Мука, соль, сахар, крупы, макароны, и др.

10-+18

Не >70%

8 мес-2 года

12-18

60-70%

2 года

 

 

     4 Организация работы цехов объекта общественного питания 

     Пищеблок  на 1650 блюд приготовления в сутки  и обеденным залом. Организовано шестиразовое питание в одну смену  с учётом возрастных групп, с учётом диетических столов по назначению врача (5, 7, 9, 10, 15). В  наличии  имеется комплексно двухнедельное заказное меню в двух вариантах с учетом сезонности продуктов. Меню составлено с учетом норм среднесуточного набора продуктов питания для одного отдыхающего в санаторно-курортных организациях.  Достаточное оснащение пищеблока холодильным и технологическим оборудованием,  столовыми приборами из нержавеющей стали. На поставке продуктов имеются прямые договора со всеми сотрудничающими организациями, базами и предприятиями.  

         Сравнительный анализ ассортимента выпускаемой продукции собственного производства представлен в таблице 7. 

     Таблица 7 – Ассортимент выпускаемой продукции собственного производства.

Ассортимент продукции собственного производства	Количество  блюд	Реализуемых за день
	рекомендуемое	по меню
Холодные  блюда и закуски, в том числе  бутерброды, молоко и кисломолочные  продукты	7 – 10	7
Супы	2 – 4	2
Горячие блюда	4 – 6	4
Сладкие блюда, десерты	3 - 4	3
Напитки (горячие, холодные)	3 – 4	3
Мучные  кондитерские и булочные изделия  собственного или промышленного  производства	1 – 2	3
Горячие закуски	1	1
Фруктовые или минеральные воды (напитки), соки	3 - 4	4

 

     Сравнительный анализ ассортиментного перечня  товаров представлен в таблице  8 

     Таблица 8 – Ассортиментный перечень товаров.

Ассортимент продукции собственного производства	Количество  блюд	Реализуемых за день
	рекомендуемое	по меню
Мучные  кондитерские и булочные изделия  собственного производства	1 – 2	8

 

Продолжение таблицы  8 

Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки, йогурт	4 – 5	5
Фрукты	1 – 2	1
Кондитерские  изделия (шоколад, конфеты, печенье  и др.)	2 – 3	2

     Судя  по таблицам, можно сделать вывод, что ассортиментный перечень продукции  собственного производства и товаров  соответствует рекомендуемому.

     Указанный ассортимент соответствует требованиям  рационального, адекватного питания  и запросам потребителей, о чём  свидетельствую записи в книге замечаний и предложений, о том, что детям нравится отдых и меню данной столовой; продукция также является разнообразной по видам сырья, так как используется мясо, птица, овощи, колбасы, сыры; по способам тепловой обработки есть и горячие блюда, и холодные; некоторые блюда повторяются по дням недели из – за сезонности некоторых продуктов, например, салат из свежих помидоров и огурцов.

     Потери  при кулинарной обработке минимальны, продукция, подаваемая посетителю,  и её выход всегда соответствуют  норме. Поступающие в столовую продовольственное  сырьё и пищевые продукты соответствуют  требованиям технических нормативных  правовых актов и сопровождаются документами, подтверждающими их количество и безопасность, находятся в исправной  и чистой таре.

     Производственным  помещением является кухня, где размещена  раздаточная, проходы к складским  помещениям, овощной цех, мясорыбный цех, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, холодный и кондитерский цеха.

     В столовой к основному технологическому оборудованию можно отнести электро плиту, сковорода, пищеварочные котлы, стеллажи, микроволновая печь, производственные столы. Все оборудование является надёжным, удобным, с хорошей производительностью, хорошо моющееся. Всё оборудование предназначено для приготовления пищи. Технологическое оборудование размещено так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии.   

       Таблица9- Спецификация оборудования холодного и горячего цеха                                                                                                                                                                                            

Наименование  оборудования

Марка оборудования

Количество

Габаритные  размеры, мм

Занимаемая  площадь, м2

     Продолжение таблицы 9 

Ванна моечная профессиональная 1 гнездовая	-	3	600×600 ×850	0,5
Ванна моечная  гнездовая	-	1	1100×600 ×850	0,5
Зонт  вытяжной островной	GNCD	1	180×200 ×45	1
Зонт  вытяжной пристенный	GNPA	1	120×100 ×45	1
Измельчитель овощей	«Гамма 5А»	1	-	0,5
Котел пищеварочный вся нерж.	КПЭМ-100	1	-	1,5
Котел пищеварочный	КПЭМ-160	1	-	1
Котел пищеварочный вся нерж.	КПЭМ-160	1	-	1
Мармит  промышленный в комплекте (гастроемкостей 3 крышки)	ZUB	2	-	1
Мармит  первых блюд промышленный	BV 2-SZN	1	-	1
Машина  для нарезки гастрономии	-	1	-	0,25
Овощерезка  промышленная	CL50E	1	-	0,25
Печь  пароконвекционная в комплекте	SCC 201	1	-	1
Плита с принадлежностями	EPQ4+FE1	1	-	1,5
Подогреватель тарелок промышленный	RRV-H2	1	-	0,25
Рабочий стол с охлаждением	MRG-200	1	-	1

 

     Продолжение таблицы 9 

Сковорода	SBE9-10	1	-	1,5
Стеллаж профессиональный, 4 полки	-	2	1200×500 ×1600	1,5

     Оснащённость столовой ДРОЦ «Зеленый бор» кухонной посудой и инвентарём в достаточном количестве, соответствующем нормам. Из посуды и инвентаря имеются кастрюли разных размеров, различные миски, тарелки, разделочные доски, ножи поварской тройки, черпаки, ложки. Технологический инвентарь и посуда выполнены из материалов, разрешённых Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке.

     Продукция готовится по мере её реализации. Мясо в тушках перед обвалкой тщательно  зачищают, срезают клейма, удаляют  сгустки крови, затем промывают  проточной водой. Субпродукты размораживают  на воздухе или в воде, перед  тепловой обработкой некоторые субпродукты  вымачивают в воде в соответствии с действующим сборником рецептур. Полуфабрикаты из рубленого мяса, мяса птицы обжаривают 3 – 5 минут  до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре (250 - 280)^οС в течение 20 – 25 минут.

 

     5 Стандартизация и управление качеством продукции на объекте общественного питания 

     Для получения комплексных и более  полных навыков проведения сенсорного анализа и контроля качества был  выбран салат свежих помидоров  в  качестве объекта исследования.

     Этапы анализа:

     - количество всех компонентов  салата берётся согласно рецептуре  (нетто), т.е. помидоры свежие –  61,0г; лук репчатый или лук  зеленый– 20,0г; сметана  – 20,0г;  масло растительное – 10,0г;  соль – 1,0г; выход со сметаной  – 100г, с маслом – 90 г. Все компоненты должны соответствовать качеству.

     - был проведён сенсорный анализ  салата из свежих помидор, приготовленного  21.08.2010г в столовой ДРОЦ «Зеленый бор». Результаты представлены в таблице 10. 

     Таблица 10 - Дегустационная оценка салата из свежих помидор

Наименование  показателя	Описательная  характеристика		Оценка в баллах
	требуемая по стандарту	Фактически
Внешний вид	все компоненты аккуратно нарезаны, уложены горкой, пов-ть полита сметаной	все компоненты аккуратно нарезаны	5
Цвет	Типичный для свежих помидоров	Типичный для свежих помидоров	5
Вкус	соответствующий входящим компонентам		5
Запах			5
Консистенция	Сочная, овощей плотная, упругая	Сочная, овощей плотная, упругая	5
Общая средняя оценка			5

     Судя  по общей средней оценке, можно  сделать вывод, что блюдо приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и  по органолептическим показателям  отвечает продукту высокого качества.

     Были  изучены процедуры:

     - государственного санитарного надзора.  Государственный санитарный надзор  проводится 1 раз в год. Осуществляется проверка соблюдения санитарных норм предприятия (чистота помещений), проверяются вся документация (просрочка) по изготовлению продукции.

     - повседневного контроля за качества  продукции, выпускаемой объектом  общественного питания. Повседневный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства продукции и проводится лабораторией предприятия; при отсутствии лаборатории, контроль может осуществляться на договорной основе с другими аккредитованными на проведение данных исследований лабораториями, и должен осуществляться на основании определения контрольных критических точек и анализа рисков для безопасности продукции.