Жоғары дәрежелі кондитерлі цехі

 

 

      

2/1 Қосымша

Кондитерлік өндірісте қолданылатын негізгі шикізаттар мен материалдардың түрі 

Ұн

Ұнның жоғарғы, І және ІІ сорттағы түрлері болады. Ол ақ түсті және кондитерлік өнімнің  барлық түріне қолданылады. Ұнның химиялық құрамына: көмірсулар (67 %-74 %), ақуыздар (7 %-12 %), майлар (0.9 %-1.9 %), минералды заттар (0.5 %-1.6 %), «В» витаминінің топтары – әсіресе төменгі сорттағы ұндарда кездеседі, ферменттер, су (14 %) кіреді. Ұнның маңызды құрамдас бөлігі болып глиадин және глютенин ақуыздары болып табылады. Ұннан қамыр жасаған кезде олар көтеріліп, қамырдың құрамына әсер ететін икемді және желімді массаны құрайды.   

Сол массаның құрамына қарай ұн үш топқа бөлінеді: біріншісі 28 пайызға дейін сондай желімді массаны құрайды, екіншісі - 28 % - 36 % дейін және үшіншісі – 40 пайызға дейінгі желімді масса. Ұнның сапасы лабораториялық әдіспен анықталады, сондықтар әрбір кондитер келесі белгілерді білуі қажет, олар – иісі, дәмі, ылғалдығы және т.б. Ұнның ылғалдығы 14.5 пайызды құрайды. Ұнды қолданар алдында диаметрі 1.5 мм болатын електен өткізіп алуы қажет немесе елегіш машинадан. Осы кезде барлық керек емес заттар алынып тасталады да, ұн ауаға толығады.

Жұмыртқа:

Жұмыртқа – құнарлы ас тағамы, оның құрамында ақуыздар, майлар, минералды заттар бар, сарыуызында (A, D, E, B1, B2 и PP) витаминдері бар. Қолданар алдында жұмыртқаларды жылы сумен жуады. Содан кейін жұмыртқаларды 2 пайыздық хлорлы ерітіндісінде 5 минут дезинфекцияланадаы, сосын 2 пайыздық тұз ертіндісімен, сосын ағынды суда 5 минут ішінде шайылады. Жұмыртқаны қамырдың ең негізгі компоненті ретінде қамырдың барлық түрінде қолданылады. Лецитиннің арқасында сарыуыз қамырға жақсы түс береді. Ақуызды көпіршітіледі, көпірген ақуыз 5-6 есе ауа көбіктері арқылы көбейтіледі және ол қамырды көтереді.  

Сүт өнімдері:

Көптеген қамыр түрлері сүттің және сүт өнімдерін қосқаннан кейін қажетті консистенцияға ие болады.

Сүт – су мен құрғақ заттардан тұрады, немесе сүт майы, ақуыздар, сүт қанты және т.б. заттары бар құрғақ қалдықтан тұрады. Сүт – бағалы құнарлы ас, ұнамды дәмі бар және организмге қажетті барлық құнарлы заттардан тұрады. Кондитерлік өнімдерді шығаруда  сүтті және консервіленген сүтті қолданады. Олар өнімнің дәсмін жақсартып және астық құрамын жоғарылатады.

 

Сүттің құрамында  майлар, ақуыздар, сүтті қант және витаминдер бар. Сүт сары реңкі бар ақ түсті болуы қажет.

2/2 ҚОСЫМША

Кілегей немесе қаймақ

Қаймақ сүттің майынан алынады. Қаймақ – ас тағамдарының ішінде кеңінен қоданылартын асыл тағамдардың  бірі болып табылады және оның майлылығы 30 пайыздан кем емес. Қаймақты көпіршіткенде, оның көлемі екі еселенуі керек. Қаймақтың майлылығы жоғары болған сайын, оны көпіршіту оңай болып келеді. 

Сары  май – қаймақтан жасалады және оның майлылығы 82,5 пайызға дейін жетеді. Май тұзды және күйдірілген болып келеді, ол иіссіз, жағымсыз дәмдері жоқ болып келуі керек, бірқалыпты (ақ түстен кремді сарыға дейін) реңкі болуы керек. Қолданар алдында майды кейде ерітіп, қамырға қосады. Сары май өнімнің калориясын жоғарылатып, дәмін, иісін жақсартады.

Қамыр жұмсатқыш (Разрыхлители):

Наубайшы  ұнтағы – құрамы ас содасы, қышқылдардан (шарап немесе лимон) және минералды тұздардан тұрады. Жылының, ылғалдың және ауаның араласуының арқасында ұнтақ қамырға үлпілдеген форма беретін көмірсуға айналады. Наубайшы ұнтағы қамырдың барлық түріне сәйкес келеді, әсіресе ашытқы салса да көтерілуі қиын қамырларға да қосуға келеді. 

Қант

Бұл қант қызылшасынан және борық қамыстан жасалатын ақ кристалданған ұнтақ. Оның құрамында 98 пайыз қант және 2 пайыз ылғалдылық бар. Қант ылғалды жақсы тартады, суда тез ериді. Қолданар алдында қантты електен өткізу қажет. Қантты құрғақ, желдетіліп тұратын жайда сақтайды, ауа ылғалдылығы 70 пайыздан жоғары болмауы қажет, әйтпесе ол бұзылып, жабысқақтанып және түйірленіп кетеді, t° 18° C градуста.

 

 

Қант  пудрасы – ақ түсті, дәмі тәтті, ұнтақ тәріздес. Ол өте майда ұнтақ болуы керек және қолданар алдында електен өткізу қажет. Оны қантты майдалау арқылы жасайды. 1003 кг қанттан 1000 кг қант пудрасын алады. Ванильді пудра, кремдер және т.б. заттарды жасауда қолданылады. 

2/3 ҚОСЫМША

Ванильді пудра – бұл піспеген, жұпар иісті, 12-25 см ұзындықтағы тропикалық өсімдіктің сабағы. Сол өсімдіктен ваниалан деген синтетикалық зат шығарған. Ол - ақ кристалданған өте жұпар иісті ұнтақ. Ванилинді қатаң түрде рецепт бойынша пайдалану керек.

Алкогольді ароматизаторлар :

Алкогольді  сусындар салмаларды, кремдер мен  глазурьлерді дайындауда кеңінен қолданылады. Сонымен қатар шешуші рольді алкогольдің үлес салмағы емес, сусынның хош иісі алады. Тағамды пісірген кезде спирт ұшып ктетеді де, дәмі қалады. 

Шарап – хош иістендірілгенін, күшейтілген түрлерін пайдаланады. Шарап – шарапқа сәйкес иісі, дәмі және түсі болуы керек, дәмі, иісі өзгерген, тұнған шараптарды қолдануға болмайды. Мөлшерлеген кезде шараптің күштілігіне қарау керек. 

Коньяк (бренди) – коньяк минимум 40 %, бренди – минимум 38 % алкогольден тұрады. Салмалар мен қамыр дайындағанда қолданылады.

Жемістер и цукаттар:

Жемістер  организмге қажетті бағалы заттарға бай, әсіресе витаминдер мен минералды  заттарға, және кондителік өнімдерді дайындағанда, жемістерді салымдарға жақсы пайдаланылады.

 

3 ҚОСЫМША

 

4 ҚОСЫМША 

 

5 ҚОСЫМША