Значенияе в питании сладких блюд

3.1 Гренки сладкие с фруктами

200 г хлеба пшеничного, 2 яйца, 1 ст. молока, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. сливочного масла, 1/2 ст. ягод, фруктов свежих или консервированных (клубника, малина), 2 ст.л. сахарной пудры.

Хлеб нарезать ломтиками, обмакнуть в смеси из яйца, молока и сахара, обжарить на масле. Уложить на блюдо, сверху на гренки уложить фрукты или ягоды и посыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты:

   250г булки; 2 яйца; 50г сахара; 1 стакан молока; 2 столовые ложки масла; 1/2 банки фруктовых консервов.
   Для подливки - 125г сиропа да консервов; 50г сахара; 50г кураги.

Приготовление:

   Нарезать аккуратными ломтиками батон белого хлеба.
   Растереть яйца с сахаром и разбавить молоком.
   Смочить в этой смеси ломтики хлеба и поджарить их на масле.
   Выложить готовые гренки на блюдо, на каждый из них положить несколько ягод.
   Полить гренки горячим фруктовым сладким соусом.

3.2 сладкие блюда из яблок и груш

Яблоко печеное

Яблоко средней величины вымыть, наколоть в нескольких местах вилкой, положить на сковороду, налить немного воды, поставить в духовку и печь до мягкости.

Яблоко, печенное с сахаром

100-150 г яблок, 15 мл сахарного сиропа.

Яблоко (ранет, антоновка) вымыть, вынуть сердцевину с семенами и положить его на сковороду, на дно которой налить немного воды. В отверстие яблока влить сахарный сироп и испечь его в духовке до готовности.

Яблоко фаршированное

2 яблока, 1/4 стакана изюма, 1/4 стакана ядер грецких орехов, 1 ст. ложка сахара, 15 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.

Яблоки помыть, выемкой удалить из них сердцевину, кожицу наколоть в нескольких местах вилкой и заполнить отверстия начинкой, подготовленные яблоки уложить на противень и поставить для запекания в духовку на 15-30 минут. Готовые яблоки посыпать сахарной пудрой и по дать с холодным молоком.

Приготовление начинки: изюм вымыть, пропустить через мясорубку, смешать с измельченными орехами, сахаром и размягченным сливочным маслом.

Яблочное пюре

150 г яблок, 100 мл воды, 15 мл сахарного сиропа.

Яблоко вымыть, нарезать на кусочки, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Когда яблоко сделается мягким, протереть его через сито, добавить сахарный сироп и уварить массу так, чтобы она сделалась густой.

Яблоки с яичным белком

2 яблока, 1 яичный белок, 2 ч. ложки сахарной пудры, печенье.

Яблоки испечь неочищенными, затем ложечкой вынуть мякоть и протереть через сито. Яичный белок взбить в креп кую пену и, постоянно помешивая, добавить яблочное пюре, сахарную пудру, а затем накрошенное печенье. Полученную массу запечь в духовке в течение 10-15 минут.

Десерт из грейпфрута

Грейпфрут вымыть, разрезать пополам, мякоть отделить от кожицы и надрезать ее от середины. На каждую половинку положить варенье или джем. Отдельно подать сахарную пудру.

Груша в сметане с орехами

1 груша, 50 г сметаны или сливок. 1 cm, ложка сахарной пудры, 1/4 стакана очищенного сладкого миндаля.

Грушу очистить от кожицы, разрезать пополам, вынуть сердцевину и сварить до готовности в воде, подкисленной лимонной кислотой. Ядра миндаля очистить от кожицы, поджарить и измельчить. Сметану или сливки взбить, за править сахарной пудрой и смешать с небольшим количеством измельченного миндаля. Половинки груши уложить в вазочку, залить подготовленной сметаной или сливками, а сверху посыпать остальными ядрами миндаля. Вместо миндаля можно использовать другие орехи (грецкие, фисташки, фундук, арахис).

3.3 запеканки

ТЫКВЕННО-ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА С ЧЕРНОСЛИВОМ И ЯБЛОКАМИ

-500 г тыквы
-2 кислых яблока
-ванилин
-250 г творога
-0,5 ст. манки +молоко
-3 яйца
-0,75 ст. сахара
-горсть чернослива
-20 г сливочного масла

1. 0,5 ст. манки залить молоком на время подготовки продуктов к запеканке.
2. 500 г тыквы и 2 очищенных, кислых яблока тушить в воде до готовности. В воду добавить ванилин. Воду слить (её можно не выливать, я добавила кардамон, лимонный сок и получился очень вкусный, полезный напиток).
3. Пюрировать тыкву и яблоки, добавить 20 г. сливочного масла и отставить до полного остывания.
4. Взбить три яйца с 0,75 ст. сахара. 
5. Порезать горсть чернослива.
6. Смешать пюре, яйца, чернослив, манку с молоком, 250 г творога, выложить эту массу в форму.
7. Выпекать при 180 градусах 30-40 минут.
Запеканка очень сильно поднимается, но и так же сильно «опадает» потом.
Но вкус у неё потрясающий, очень нежный, напоминающий воздушное суфле. Тыква не чувствуется вообще. Запеканку нужно полностью охладить и немного подержать в холодильнике, тогда при нарезании не будет проблем.

Запеканка с изюмом

Продукты:
500 г творога
4 сырых яйца
3 ст. ложки сахарного песка (лучше пудры)
2 ст. ложки с верхом некислой жирной сметаны
3 ст. ложки вымытого изюма
2 ст. ложки крахмала (лучше 1 ложку картофельного и 1 ложку кукурузного)
1 пакет ванильного сахара

Рецепт:
1. Отделить желтки от белков. Желтки соединить с остальными ингредиентами (кроме изюма) и очень тщательно взбить миксером (не менее 5-6 минут) до образования однородной эластичной массы.
2. Взбитые в твердую пену белки и изюм ввести в массу и осторожно перемешать лопаткой до однородности.
3. Выпекать в духовке при 170 градусов 40-50 мин. Получается нежнейшая запеканка по плотности чуть тверже омлета.
4. Когда запеканка чуть остынет ее можно посыпать сахарной пудрой. Взрослым можно подать со сгущеным молоком, детям — с джемом или вареньем.

Запеканка с абрикосом

Продукты:
2 пачки творога (500гр)
2 яйца
4 ст. ложки манки
4 ст. ложки молока
2 ст. ложки сахара
абрикосы или персики консервированные
масло для формы

Рецепт:
Смешиваем продукты, выливаем в форму, укладываем персики и запекаем 30-40 мин. при 200 градусах.

3.4 Пудинг

Что такое пудинг

Пудинг — довольно необычное на первый взгляд блюдо. Вначале пудинги составлялись только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино. Таким образом, технология приготовления пудингов предполагает уже готовое сырье, которое можно смешать с различными ингредиентами, быстро подогреть и съесть. Основой в пудингах служат всегда отварной рис, белый хлеб, а наполнителями — масло, жир или различные мясные или фруктовые компоненты. Скрепляющей заливкой для пудингов служат обычно яйцо в сочетании с молоком или небольшие количества алкоголя — ром, коньяк, ускоряющие не только ферментацию продуктов, входящих в пудинг, но и играющие роль «очистки» разных, особенно мясных, обрезков.

Интересные факты о пудинге

Пудинг готовили в больших медных котлах за несколько недель до Рождества всем семейством. При приготовлении каждый член семейства загадывал желание. В пудинг клали 4 предмета: монету, наперсток, пуговицу и кольцо. Позже, когда пудинг ели, каждый найденный в пудинге предмет имел свое значение. Монета означала богатство в новом году, пуговица — холостяцкую жизнь, наперсток для девушки означала незамужнюю жизнь, кольцо — замужество (женитьбу).

Приснившийся пудинг предвещает небольшой заработок. Есть пудинг — значит, ваши дела пойдут из рук вон плохо. Делать пудинг — наяву разочаруетесь в своем возлюбленном и разорвете с ним всякие отношения. Для замужних сон о пудинге предвещает сексуальные проблемы.

Рождественский пудинг в Англии делается накануне прошлого Рождества. Порядком задеревеневший пудинг через год размачивают спиртным напитком, обычно бренди, украшают и подают к столу.

Бросание черного пудинга — одно из самых известных развлечений в ирландских пабах. Черный пудинг — это местный деликатес, состоящий из приготовленной смеси свиной крови, сала и сухарей, заключенных в длинную кишку. Впервые рецепт этого блюда попал в Великобританию много столетий тому назад, как отмечают, его привезли из Европы монахи, совершающие паломничество из Апеннин в Ланкастер. Именно здесь блюдо получило свое название черный пудинг. Цель ежегодного турнира заключается в том, кто из трех попыток сумеет сбить большее количество Йоркширских пудингов с деревянной платформы, установленной на высоте 6 метров над стеной паба, бросая в них бурным пудингом. Полагают, что это соревнование берет свое начало с давнего противостояния двух британских королевских семей — Ланкастеров и Йорков. Согласно одной из легенд, соревнования восходят к реальной истории, приключившейся во время войны Алой и Белой роз (1455-1485), когда обе армии, использовав весь свой боезапас, принялись швырять друг в друга провиантом.

Банановый пудинг

Бананы - 4 шт, панировочные сухари - 1 стакан, сливочное масло - 5 ст. ложек, сахар - 5 ст. ложек, яйца - 2 шт, лимонный сок - 1 ст. ложка, ананасовый сок - 1 стакан. 

Крупные спелые бананы очистить, размять и хорошо перемешать с лимонным соком. Масло, желтки и 2 столовые ложки сахара взбить и смешать с бананами. Постоянно помешивая, добавить сок ананаса и панировочные сухари. Белки соединить с оставшимся сахаром, взбить и смешать с основной массой. Форму смазать маслом, выложить в нее пудинг и поставить в разогретую духовку на 30-40 минут. Запекать при средней температуре. Пудинг можно подавать к столу в горячем и холодном виде.

Пудинг из абрикосов

1 кг спелых абрикосов, 100 г сахарного песка, 4 маленьких бисквита, ром или ликер. 

Абрикосы очистить от косточек, протереть через сито, добавить сахарный песок, бисквиты, вымоченные в небольшом количестве рома или ликера и раскрошенные, тщательно перемешать, поместить на паровую баню в форме, смазанной жиром. 

Яблочная сказка

500 г яблок (почищенных и нарезанных дольками), 150 г сахара, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 100 г молока , 100 г сливок, 2 ст.ложки орехов, корица. 

Яблоки засыпать сахаром на 20 минут, растопить в кастрюле масло и пассеровать в нем. Развести муку молоком так, чтобы образовался густой белый соус (проварить пару минут на медленном огне по принципу заварного крема, помешивая ложкой). Добавить орехи, яичные желтки и отдельно взбитые белки и сливки. В смазанную форму положить яблоки, залить подготовленной массой и запекать в духовке 20-25 минут при 200oC. Пудинг посыпать смесью сахара и корицы , подавать с молоком . 

3.5 Сладкие блюда из концентратов.

Сухие пищевые концентраты сладких блюд, требующие варки. Сухие кисели. Они представляют собой смесь сахара-песка, картофельного крахмала и плодового или ягодного экстракта с добавлением лимонной или виннокаменной кислоты. Кисели получают наименование по плодовому или ягодному экстракту, входящему в них, например кисели клюквенный, черносмородиновый и черноплодно-рябиновый.

Кисели, требующие варки, отличаются высокой калорийностью благодаря содержанию сахара и крахмала и наличием экстрактов. Последние вырабатывают из натуральных соков. Они представляют собой концентрат биологически активных веществ, особенно антоцианов и флавоноидов, обладающих Р-витаминными свойствами. В них содержатся минеральные вещества, которые остаются без изменений при получении экстрактов. К экстрактам нельзя добавлять красители и декстрины. По вкусу экстракты соответствуют сокам, из которых они приготовлены, поэтому готовые блюда имеют выраженные вкусоароматические свойства исходных соков. Манная крупа составляет 23 % массы продукта. Она обладает определенными технологическими пенообразующими свойствами.

В состав молочных киселей входит кукурузный крахмал. Вместо кукурузного крахмала используют и картофельный крахмал. Кукурузный крахмал дает мутный, опалесцирующий студень в обычных киселях на экстрактах и немного вяжущий привкус. Он очень хорошо сочетается с молоком — молочные кисели получаются высокого качества. Кукурузный крахмал легко усваивается организмом, поэтому в рецептурах молочных киселей заменять его картофельным крахмалом нецелесообразно.

Сухие муссы. Это смесь сахара-песка, термически обработанной манной крупы, плодового или ягодного экстракта и лимонной кислоты.

Чтобы из мусса-концентрата получить готовое блюдо, надо 100 г сухого мусса залить 300 мл холодной воды, массу перемешать, довести до кипения и варить в течение 10... 12 мин, постоянно помешивая. Затем массу охладить и взбить миксером до образования густой пенистой консистенции. Способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену. Кроме того, входящие в состав муссов экстракты и лимонная кислота, обеспечивая кислотность, улучшают растворимость белковых веществ.

Для изготовления муссов используют манную крупу марки М, в которой белковые вещества легче поддаются действию воды.

Сухие желе. Продукт представляет собой смесь сахара-песка, экстрактов или сухого цельного молока и желирующих компонентов. В качестве желирующей основы используют агар, желатин или желирующий крахмал. Пищевой агар является наиболее предпочтительным, он образует стойкое желе. Агар получают из морских водорослей, обитающих в Белом море и Тихом океане. Он незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде агар образует коллоидный раствор, который при остывании превращается в хороший прочный студень, обладающий стекловидным изломом, что придает готовому блюду привлекательный внешний вид. Готовые блюда имеют плотную желеобразную консистенцию и насыщенный яркий цвет благодаря экстрактам и натуральным красителям из черной смородины, черноплодной рябины, черной бузины.

4.      Требование к качеству сладких блюд. Сроки хранения.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Для использования в натуральном виде выбирают плоды и ягоды, хорошо созревшие, вполне доброкачественные, тщательно промытые.

Компоты - должны быть прозрачными, от светлого до коричневого цвета.

Плоды и ягоды- целые или нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные.Вкус-сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов и ягод. При подачи фрукты должны занимать 2\3 или 1\4 объема стакана или креманки, остальной  заполняется сиропом.