Зразы донские, гарнир картофель фри

    При жаренье во фритюре изменения жира ускоряются веществами, образующимися при сгорании частиц продуктов. Поэтому фритюрный жир следует периодически фильтровать.

    В основном изменения жиров при  жаренье заключаются окислении  их с образованием окислов и перекисей, в разложении глицерина до акролеина (слезоточивое вещество), полимеризации, частичном гидролизе и глубоком разложении триглицеридов с образованием дыма.

    Особенно  заметно изменение жиров происходит при жаренье продуктов во фритюре, поэтому при изготовлении фритюрных пирожков, пончиков, чипсов и других изделий необходимо контролировать состояние жира. В процессе работы электрофритюрницы жир необходимо фильтровать и не допускать уменьшения его количества более чем на 50%. Кроме того, не следует нагревать жир выше 170º.

    Изменение витаминов. Витамин А и каротин при тепловой обработке сохраняются очень хорошо. Такая устойчивость каротина позволяет сохранить пассированные овощи в жирах сравнительное время.

    Витамин В1 при тепловой обработки в кислой среде устойчив, но в щелочной и нейтральной средах активность его заметно падает. Витамин В2 также устойчив при нагревании в кислой среде. Витамин РР очень устойчив при нагревании. 

    Таким образом, витамины группы В (В1, В2, РР) устойчивы, и при тепловой обработке в  среднем сохраняется их 70 – 80%.

    Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины.

    Аскорбиновая  кислота самопроизвольно окисляется в щелочных средах. В кислой среде  окисление происходит только под  действием катализаторов. Поэтому  для сохранения витамина С желательно поддерживать кислую реакцию.

    Катализаторами  при окислении витамина С являются соли тяжелых металлов (железа, меди и др.) и ферменты, содержащиеся в  продуктах. Поэтому при обработке  следует всячески избегать соприкосновения  овощей с железом и медью.

    Для быстрого разрушения ферментов овощи  следует сразу погружать в  горячую воду.

    При замораживании овощей и их хранении витаминная активность овощей снижается  незначительно, но при оттаивании овощей витамин С разрушается быстро. Поэтому замороженные овощи следует обрабатывать по возможности до оттаивания.

      Изменение цвета продуктов. В  процессе кулинарной обработки  продукты часто изменяют свой  первоначальный цвет, образуются  новые окрашенные вещества или  изменяются природные красители.

    Продукты окисления фенолов. В картофеле, артишоках, яблоках, грушах, грибах содержатся вещества фенольного характера: ди- и трифенолы. К ним относятся аминокислота картофеля – тирозин. Под действием фермента полифенолоксидазы эти вещества окисляются, в результате чего получаются темноокрашенный флобафен. Предотвратить потемнение, этих продуктов можно либо изолировав их от воздуха погружением в воду, либо разрушив окисляющие ферменты сульфитацией.

    Образование новых вкусовых и ароматических  веществ. В процессе кулинарной обработки продуктов образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ. Эти процессы имеют большое значение, но еще мало изучены.

   Вещества, образующиеся при жаренье. При жаренье  влажных продуктов в их толще  происходят в основном те же процессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит  пирогенетическое расщепление органических веществ. 

   При тепловой обработке картофеля происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы понижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.2.Приготовление  блюда 
 
 

     

Зразы донские 

     Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5- 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш придавая изделию продолговатую форму

                                                                                                           

                                 
 

Сформованные  зразы панируют в муке

    

    Смачивают в льезоне

    

    Панируют  в белковой панировке (натертом пшеничном хлебе)

    

   Для фарша: лук шинкуют, слегка пассируют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром.

   Яйца  моют, кладут в кипящую воду и  варят 8-10 минут, очищают от скорлупы и мелко нарубают. 

   Зелень  петрушки промывают, мелко нарезают.

   Лук очищают, промывают, мелко нашинковывают, пассируют  и охлаждают.

   Картофель фри. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для отекания жира и посыпают мелкой солью. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4)Требование  к качеству блюда.  Оформление и подача, условия и сроки  хранения блюда 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Зразы донские должна быть мягкая, сочная, не пережарена, чтобы легко отделялась вилкой, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах пережаренного фритюра. Рыба полита маслом. Оформляют зеленью.

    Поверхность зраз должны быть покрыта ровной поджаристой  корочкой от золотистого до светло-коричневого  цвета. Изделия не подгоревшие, не пересоленные и не присохшие к посуде. Зразы донские, жаренные во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

    До  подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Жареную рыбу можно хранить при температуре 60-65º - до 2 ч. Подают, зразы при температуре 65—70°С. Блюдо укладывают на подогретую тарелку, чтобы края посуды были свободными.

    Картофель нарезают брусочками или соломкой. Нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья нельзя, так как это вызывает его отмокание и сильное впитывание жира.

    Для жаренья лучше использовать фритюрные  и кулинарные жиры. Жир нагревают до 180—190°С. Он должен заполнять посуду только наполовину ее емкости. Масса картофеля должна быть в 8—10 раз меньше, чем жира, но не более, чем 1:4. После образования румяной корочки картофель вынимают и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой. Расход жира составляет 8% (массы сырого очищенного картофеля).

    Требования  к качеству готового картофеля-фри:

1. Цвет светлый, золотисто-коричневый (может слегка варьироваться)
2. Хороший вкус картофеля, отсутствуют посторонние привкусы.
3. Горячий, хрустящий, свежий.
4. Внутренняя структура печёного картофеля.
5. Поверхность слегка шершавая.
6. Не жирный. Корочка и сердцевина слегка отделены друг от друга.

 
 
 
 

5)Калорийность  блюда. Пищевая  ценность блюда 
 
 
 
 
 
 

Энергетическая  ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергетическую  ценность блюд, отдельных приемов пищи или рационов питания определяют умножая количества белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные: для белков - 4 ккал/г, жиров - 9 ккал/г, углеводов - 4 ккал/г.

   Формула расчета «Ккал»

   Расчет  ведется по нетто (т.е. после холодной обработки) продуктов.

   Формула расчета «Ккал»

   «Ккал» = (Белки х 4) + (Жиры х 9) + (Углеводы х 4)

   Расчет  энергетической ценности производят по следующей формуле:

   X = 4 x Б + 9 x Ж + 4 x У,

   где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

   Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе  питания, г;

   4, 9, 4 - коэффициенты энергетической  ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.

   Энергетическая  ценность: 1 грамма белка = 4 ккал = 16,7 кДж, 1 грамма жира = 9 ккал = 37,7 кДж, 1 грамма углеводов = 4 ккал = 16,7 кДж.

   Минеральные вещества, вода скрытой энергии не содержат, а энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов. 
 

Расчет  продуктов на зразы донские на 100гр продукта 

 

Расчет продуктов  на фарш для зраз донских