Теоретические основы отрасли общественного питания

1. Теоретические основы отрасли  общественного питания

 

1.1 Классификация предприятий общественного  питания

 

Чтобы рассматривать  классификацию видов предприятий  общественного питания необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому  классификатору видов экономической  деятельности (ОКВЭД) ОК 029–2001, введенным  в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением  Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного  питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность  баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях  и поставка продукции общественного  питания» (группа 55.51 «Деятельность  столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа  существует еще целый ряд государственных  стандартов, позволяющих разбить  предприятия общественного питания  на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647–94 «Общественное питание. Термины  и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода  №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647–94), предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Тип предприятия  общественного питания – это  вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции  и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

В соответствии с  ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному  Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762–95) установлена следующая классификация  типов предприятий общественного  питания:

• ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
• бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
• столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
• закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Такие виды предприятий  общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Класс предприятия  общественного питания – это  совокупность отличительных признаков  определенного типа, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания.

Бары и рестораны  по уровню обслуживания и видам предоставляемых  услуг посетителям различаются  на:

• класс люкс;
• высший класс;
• первый класс.

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень  комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а  также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, а  для баров – широкий выбор  фирменных и заказных напитков и  коктейлей.

Высший класс  отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом  оригинальных, изысканных, заказных и  фирменных блюд и изделий для  ресторанов, широким выбором фирменных  и заказных напитков и коктейлей  – для баров.

Первому классу соответствует  гармоничность, комфортность и выбор  услуг, широкий ассортимент фирменных  блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания  выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации  по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается  только ресторанам и барам, остальные  типы предприятий общественного  питания на классы не подразделяются.

Помимо типов  и классности предприятия общественного  питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент  реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Формы управления предприятием в сфере общественного  питания

Выбор организационно-правовой формы деятельности зависит от профиля  и содержания будущей деятельности, возможного круга партнеров и  существующего в стране законодательства.

Субъектами  хозяйствования могут выступать  физические (индивидуальный предприниматель) и юридические (коммерческие и некоммерческие организации) лица (схему см. в Приложении).

По организационно-правовой форме, юридические лица делятся  на:

Коммерческие  организации – хозяйственные  товарищества, обладающие обособленным имуществом, разделенным на доли, либо вклады уставным капиталом.

Некоммерческие  организации образуются для удовлетворения духовных или иных нематериальных потребностей (направленные на социальные, благотворительные, культурные, образовательные и иные общественные цели). Примером некоммерческой организации может служить потребительский  кооператив.

Индивидуальный предприниматель.

Такого  рода фирму также называют бизнесом одного человека, или частной собственностью. Владелец имеет материальные ресурсы  и капитальное оборудование, необходимое  для производственной деятельности, или приобретает их, а также  лично контролирует деятельность предприятия.

Преимущества:

1. Единоличное владение легко учредить, так как юридическая процедура оформления весьма легка и регистрация фирмы такого рода обычно не требует больших затрат.
2. Владелец сам себе хозяин и располагает значительной свободой действий. Для принятия решений о том, что и как производить. Не надо ждать решений никаких собраний, партнеров или директоров.
3. Владелец может предоставлять клиенту персональные услуги.
4. Стимулы эффективной работы – самые энергичные. Владелец получает все в случае успеха и теряет все в случае неудачи.

Недостатки:

1. За редким исключением, финансовые ресурсы единоличного предпринимателя недостаточны для того, чтобы фирма могла вырасти в крупное предприятие. Такая как единоличных владений процент банкротства относительно высок, коммерческие банки не очень охотно предоставляют им большие кредиты.
2. Осуществляется полный контроль над деятельностью предприятия, владелец должен выполнять все основные решения, например, относительно покупки, продажи, привлечения и содержания персонала; не упускать из внимания технические аспекты, которые могут возникнуть в производства, в рекламе и в распределении продукции.
3. Наиболее важным недостаток заключается в том, то единоличный владелец являет субъектом неограниченной ответственности. Это означает, что самостоятельные предприниматели рискуют не только активами фирмы, но и своими личными активами. Если предприятие обанкротилось, он персонально и единолично отвечает по долгам фирмы. Для уплаты долгов в этом случае может быть продано личное имущество владельца.

Хозяйственные товарищества.

Хозяйственное товарищество – объединение предпринимателей для достижения определенных целей. Все участники товарищества обязательно должны быть предпринимателями. Устав не обязателен, но должен быть учредительный договор. Складочный капитал должен быть более 100 МРОТ. Доход распределяется пропорционально доли внесенного капитала. Товарищи принимают обязательное участие в работе организации. Товарищество может использовать наемный труд.

Различают два вида товариществ:

1. Полное товарищество. Его участники – полные товарищи – отвечают по обязательствам товарищества всем своим имуществом. Поэтому это самый надежный вид предпринимательской организации. Каждый из товарищей имеет право представлять интересы организации без доверенности. Минимальное количество участников – 2 человека. Закон требует, чтобы в наименовании товарищества были перечислены все его участники.
2. Товарищество на вере (Коммандитное товарищество). Участниками товарищества являются полные товарищи, которые отвечают по обязательствам товарищества всем своим имуществом, и коммандитисты – вкладчики – не имеют права на управление компанией, могут не принимать участия в ее деятельности, получают процент на вложенный капитал.

Хозяйственные общества.

Хозяйственное общество – объединение капиталов для достижения коммерческих целей. Наличие устава и учредительного договора обязательно. Наличие уставного капитала и учредительного договора. Наличие уставного капитала, не менее 1000 МРОТ. Может быть использован наемный труд. Личное участие в работе хозяйственного общества не обязательно.

Виды  хозяйственных обществ:

1. ООО – Общество с ограниченной ответственностью: Ответственность участников ограничена только размером вклада в уставной капитал. Минимальный уставной капитал – 100 МРОТ. Количество участников не ограничено.
2. ОДО – Общество с дополнительной ответственностью: Отличается от ООО только тем, что участники общества отвечают по обязательствам общества своим имуществом пропорционально внесенному капиталу.
3. АО: Уставной капитал разделен на равные доли – акции. Уставной капитал – не менее 1000 МРОТ. Одно лицо может организовать АО.

Виды  АО:

1. ЗАО: Акции продаются по согласию большинства акционеров. Если количество участников ЗАО превосходит 50 человек, то оно автоматически преобразуется в ОАО.
2. ОАО: акции общества продаются свободно.

Производственные кооперативы

Производственный  кооператив (артель) – это объединение лиц для совместной производственной и хозяйственной деятельности на основе личного участия. Производственный кооператив – это самая демократичная форма. Каждый учредитель должен принимать непосредственное трудовое участие в работе кооператива. Запрещается применение наемного труда.

Распределение дохода осуществляется пропорционально  трудовому участию. Минимальное  количество человек – 5. Ответственность  – общая в пределах паевого  капитала.

Унитарное предприятие

Унитарное предприятие – это предприятие, не наделенное правом собственности на имущество, в котором все сотрудники – наемные.

Делятся на два типа:

1. Унитарное предприятие на праве хозяйственного ведения: государство отвечает по долгам и обязательствам предприятия.
2. Унитарное предприятие на праве оперативного управления: (казенные предприятия) могут принадлежать только государству, разрешается лишь оперативно управлять, но не заниматься хозяйственной деятельностью (прим. оборонная промышленность).

Персонал

В соответствии с ГОСТ 507620–95 к обслуживающему персоналу  относятся следующие категории работников: администратор, официант, бармен, повар, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии.

В ГОСТе  указывается, что обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен иметь специальное образование или профессиональную подготовку.

Обслуживающий персонал должен быть одет в форму  или санитарную одежду и обувь  установленного для данного предприятия  образца.

Форменная одежда швейцаров, гардеробщиков, метрдотелей, официантов и барменов в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники  предприятия на форменной одежде должны носить служебные значки с  эмблемой предприятия и признаками их профессиональной принадлежности.

В ресторанах и барах класса люкс и высшего  класса должен работать обслуживающий  персонал, знакомый со спецификой кухни  зарубежных стран и обслуживания.

Швейцар в соответствии с должностной характеристикой, утвержденной директором ресторана, должен встречать гостей (открывать и закрывать двери), информировать посетителей о размещении залов, своевременно прекращать вход посетителей перед закрытием предприятия. В его обязанности входит вызов такси по просьбе клиентов. Швейцар следит за чистотой вестибюля, протирает окна, двери, подметает полы, проверяет систему сигнализации, исправность рекламных средств.