Отчет по преддипломной практике в кафе

1.Общая характеристика предприятия и района его расположения.

 

Характеристика города, района расположения предприятия.

Чебоксары — город в России, столица Чувашской Республики, архитектурный  памятник России; административный, научный, промышленный и культурный центр  Чувашской Республики. Население  — 453 645 чел. (2010). Чувашия расположена  в центре Европейской части России на правобережье Волги. Чебоксары восточнее  Москвы на 650 км. На западе Чувашии Нижегородская  область, на севере - Республика Марий  Эл, на востоке - Республика Татарстан, на юге - Ульяновская область, на юго-западе - Республика Мордовия.

Республика является крупным транспортным узлом, в котором пересекаются железнодорожные, водные и автомобильные магистрали.

Чебоксарской ГЭС, на правом (высоком) берегу Чебоксарского водохранилища.

Общая протяжённость границ города составляет 83,3 км, из них по суходольной  части — 67,0 км, по набережной Волги  — 16,3 км. Площадь города, вместе с  заволжской частью, составляет — 233 км². Земли водного фонда составляют 15,7 % площади муниципального образования, а земли лесного фонда составляют 24,8 % от общей площади города.

Рельеф территория города в геоморфологическом отношении находится в пределах Приволжского плато. Абсолютные отметки поверхности изменяются от 53 до 205 м. Для территории Чебоксар свойственна значительная овражно-балочная изрезанность. Планировочная структура города в большой степени следует овражному рельефу территории, сформирована водоразделами малых рек (Чебоксарка, Сугутка, Кайбулка, Трусиха, Кувшинка, Малая кувшинка, которые веерообразно расходятся в меридиальном направлении. Вследствие этого основная городская застройка расположена на водоразделах и образует клинообразные территории административных районов, сходящиеся амфитеатром у Волжского залива и расширяющиеся к югу (на 10 км вглубь) до городской черты.

Левый берег долины реки Волги пойменный, в период весеннего паводка —  затопляемый. Правый берег — высокий, крутой, незатопляемый.

Холмистость рельефа предопределило строительство мостов, обеспечивающих транспортную связь между различными районами города. В настоящее время  в городе 5 основных мостов: Гагаринский, Калининский, Московский, Октябрьский и Сугутский.

Климат Чебоксар умеренно-континентальный, формируется под воздействием холодных арктических и влажных атлантических  воздушных масс. Также на формирование климата в Чебоксарах оказывает  влияние азиатский континент.

Зима — морозная, снежная, продолжительностью в среднем пять месяцев. Лето —  тёплое, иногда жаркое, продолжительностью три-четыре месяца.

Переходные периоды весна и  осень характеризуются неустойчивой погодой, резким подъёмом и снижением  температуры воздуха, увеличением  количества осадков во второй половине весны и уменьшением в начале осени. Продолжительность переходных периодов: весна — один-два месяца, осень — два месяца.

Территория города относится к  зоне достаточного увлажнения, но с  неустойчивым режимом, где испарение  нередко превышает количество осадков, что вызывает засуху. Около 70 % осадков  выпадает в тёплый период года в  виде дождя значительной интенсивности  и носит ливневой характер.

Снежный покров образуется в третьей  декаде ноября и держится до апреля месяца, в середине апреля наблюдается  полный его сход. Число дней со снежным  покровом составляет в среднем 150—160 дней. Временная зона в Чувашии  московское время (GMT +3)

Численность населения.

Численность постоянного населения  на 1 января 2011 года составляла 1250,5 тыс. человек, в том числе городского населения – 737,0 тыс. человек (58,9%), сельского  – 513,5 тыс. человек (41,1%). За 2010 год численность  населения республики уменьшилась  на 2,8 тыс. человек, или на 0,2%. В городах  Чебоксары и Новочебоксарск проживает 80% городского населения республики и 47% от общей численности населения республики.

Одной из особенностей структуры населения  Чувашской Республики является многонациональность. За многие годы в Чувашии не было ни одного межэтнического конфликта. В  настоящее время 95% населения придерживаются православной религии, 3% – ислама, 1% – протестантизма, 1% – других религий.

Плотность населения Чувашии 68,4 человек  на 1 кв.км. Это один из самых высоких  показателей в России.

Численность экономически активного  населения в 2010 году составил около 687 тыс. чел., что составляет 57% от общей  численности населения республики. Среднегодовая численность занятых  в экономике республики году составила  около 608 тыс. чел., безработных – 79 тыс. чел. В государственные учреждения службы занятости обратилось 72 тыс.чел., трудоустроено 49 тыс.чел. В целом наблюдается снижение среднегодовой численности работающих в организациях Чувашии.

Демографическая ситуация характеризуется  увеличением удельного веса работающих в возрастных группах от 25 до 29 лет  и от 50 до 54 лет. Средний возраст  занятых в экономике остается стабильным и составляет 39,5 года.

Среднесписочная численность работающих в организациях республики в январе-феврале 2011 года составила 371,5 тыс. человек. Основная часть работающего населения  сосредоточена в таких отраслях экономики, как: обрабатывающие производства – 67,1 тыс. чел., образование – 47,3 тыс.чел., здравоохранение и социальное обеспечение – 38,3 тыс. чел., государственная служба – 26,7 тыс. чел., транспорт и связь – 17,6 тыс. чел., торговля – 16,5 тыс. чел. Численность занятых на малых предприятиях по состоянию на 1 января 2011 г. составила 96,3 тыс. человек, увеличившись на 4,2 % по сравнению с началом прошлого года.

Совокупные денежные доходы населения  за 2010 год составили 164,4 млрд. рублей и увеличились по сравнению с 2009 годом на 13,9%. Среднедушевые денежные доходы населения составили 10726,7 рубля  и возросли по сравнению с 2009 годом 14,1%.

Рост реальных денежных доходов  населения составил 106,4%, реальных располагаемых  денежных доходов населения – 106,1%. Основным источником доходов работников и всего населения республики является заработная плата. Номинальная  начисленная средняя заработная плата одного работника в 2010 году составила 13015,1 рубля и по сравнению  с 2009 годом увеличилась на 12,0%, реальная – на 4,6%.

 

 

 

Характеристика предприятия.

Кафе – предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой  продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в  основном несложного приготовления, расширенный  ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). [3,3]

В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – кафе – мороженое, кафе – кондитерская, кафе – молочное;
• по контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
• по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому  ассортимент блюд зависит от специализации  кафе.

Большинство  кафе являются общедоступными предприятиями второй категории  и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя.

Кафе с обслуживанием официантами  в своем меню имеет фирменные, заказные  блюда, но в основном быстрого приготовления.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты. Здесь реализуются соответствующие  алкогольные напитки.

Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется  стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное  покрытие. Из столовой посуды применяется  металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В данной работе рассматривается организация  и обслуживание банкета в кафе «Парус». Рассмотрим  характеристику и особенности кафе «Парус».

Кафе «Парус» находится на втором этаже в  жилом десятиэтажном  доме Московском районе города Чебоксары  по адресу: улица Мичмана Павлова  дом 39.  Режим работы с 08.00 – 23. 00 часов.

Зал рассчитан на 90 мест.

Кафе «Парус»  - это общедоступное предприятие общественного питания второй наценочной категории специализирующееся в основном на европейской кухне. В  кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, и караоке.  В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

В кафе организована линия раздачи, что предусматривает самообслуживание. Расчёт посетителей производится за наличный расчет  через контрольно-кассовый аппарат.

Кафе «Парус» относится к  предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки  сырья, выпуску полуфабрикатов и  готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Хочется отметить стильный интерьер: все, начиная с мебели и отделки  стен и заканчивая мелочами, выполнено  в «морском» стиле. Униформа сотрудников  также подчеркивает название заведения. В интерьере кафе преобладают  оттенки морского бриза. Мебель в  кафе использована стандартная, соответствующая  интерьеру помещений. Основной вид  мебели кафе – это четырех-, шестиместные столы прямоугольной формы, выполненные из дерева. Элементы декора интерьера подобраны на подобие каюты корабля. Особо привлекает внимание потолок выполненный в виде двух сфер разных континентов земного шара.  Также имеется балкон для обслуживания посетителей в летнее время.

Кафе  имеет  удобный подъезд  автотранспортом.

Организация управления на предприятии.

Структуру управления на предприятии  можно представить в виде схемы:

                                                          

                                  

                                   

 

 

 

 

        

 

 

 

 

 На предприятии применяется  линейно – функциональная структура  управления. Данная форма подразумевает  подчинение  руководителя нижнего  звена  руководителю  высшего  уровня управления. При такой  форме управления наиболее вероятно  достижение  желаемых результатов ,  так как каждый руководитель отвечает за отведенный  ему участок производства .

 Исходя из представленной формы управления , все управленческие полномочия и решения сосредоточены в руках директора предприятия. Директор предприятия организовывает работу предприятия в целом.  Он ежедневно следит за организацией работы, исполнением трудовых обязанностей. Директор организовывает снабжение предприятия всеми необходимыми продовольственными товарами  и материалами, организовывает их хранение.

 Завпроизводства -  лицо материальноотвнтственное. В его обязанности входит обеспечение выполнения плана по собственной продукции, организация технологического процесса обработки сырья, составление меню, проведения бракеража продукции кухни, составление графика выхода  на работу работников кухни и учет  времени работы. Запроизводства контролирует соблюдение санитарных норм ,нормы закладки сырья  и выход готовой продукции.

  Администратор зала (метрдотель ) организовывает работу официантов и других работников зала, занятых обслуживанием посетителей. Он распределяет обязанности между официантами, составляет график выхода на работу и ведет табель учеба рабочего времени. В начале рабочего метрдотель  проверяет санитарное состояние торгового зала и проверяет личную подготовку официантов  к работе. В течении рабочего дня администратор встречает гостей, помогает гостям с выбором столика и следит за работой официантов. Также метрдотель принимает заказы на банкеты, торжества и регистрирует их в журнале заказов.

Источники снабжения предприятия  сырьем, топливом, водой, электроэнергией, рабочей силой.

       К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества, своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной  и ритмичной работы предприятия  необходимо организовать завоз товаров  из разных источников. Многие виды продуктов  поступают в предприятия через  посредников – оптовые базы: